Att göra egen äppelcider är både kul och givande. Cider är must från äpplen eller päron som man låtit jäsa så att alkohol bildas. I grunden är cider en enkel produkt med bara en ingrediens.
Vad är cider och vilka regler gäller?
Cider är en fermenterad dryck gjord på 100% must från äpplen. I Frankrike skriver de under på definitionen om 100% äppelmust vilket är ett måste för att produkten ska få benämningen "Cidre". I kontrast till det så säger reglerna i Sverige att produkter som innehåller minst 15% fruktjuice får kallas "Cider", minst 50% must från äpplen kallas för "Äppelcider" och minst 50% päron kallas för "Päroncider".
Varför göra egen cider?
Cider går utmärkt att göra hemma av lokal råvara! Gärna av äpplen från lokala äppelträd. Cider är ett utmärkt sätt att ta hand om stora mängder äpplen när man har "för mycket" äpplen! En bra sak med att göra egen cider är att du kan använda frukt som inte ser så kul ut eller till och med fallfrukten.
Översikt över processen
- Välj äppelsort
- Plocka och sortera äpplena
- Krossa och musta
- Behandla musten vid behov (pastörisering, svavling, enzymer)
- Jäsning
- Omtappning och lagring
- Flaskning och eventuellt kolsyrejäsning
1. Välj äppelsort
Det går fint att göra cider på vilka äpplen som helst, men de skiljer sig åt i sötma, syra och tanniner (strävhet), förutom sortens unika smak såklart. Sockret i äpplet försvinner när jästen konsumerar den och bildar alkohol och koldioxid, det som ger smak från äpplet är i huvudsak tanniner och syra. De bästa äpplena har hög fruktsyra och mycket tanniner vilket ger en fyllig äppelcider. De bästa cideräpplena är inte särskilt goda att äta eftersom de vanligtvis har en ganska bitter smak.
Läs även: Recept och tips
Vi kan dela upp äppelsorter i 4 olika varianter: matäpplen, cideräpplen, dessertäpplen och bitteräpplen. Några av våra svenska äppelsorter som passar fint för cider är t.ex. Ingrid Marie, Röd och Gul Gravensteiner, Cox Pomona eller Katja. Att bara blanda flera olika äppelsorter kan också vara en god idé för en större smakkomplexitet.
2. Plocka och sortera
Plocka äpplena du vill musta och inspektera dem så att de inte börjat ruttna, de slänger vi. Några märken gör inget, men skalet skall vara intakt. Det går bra att använda äpplen som ramlat på marken så länge de ser bra ut. Räkna med att du behöver ungefär dubbel mängd i kg som du får ut i liter must, dvs för 1 L must behöver du ca 2 kg äpplen. Om du plockar de något tidigare kan det vara idé att låta dem lagras för att de ska mogna ytterligare, då koncentreras sockerhalten eftersom vätska försvinner.
3. Mustning - krossa och pressa
Äpplena bör sorteras, tvättas och krossas innan de pressas i högkvalitativa fruktpressar. Tekniken är att riva äpplet fint och sen pressa ut vätskan. Med en bra press får man ut 65% av vikten i must. Att bara hänga upp det i en sil räcker helt enkelt inte.
Börja med att dela äpplena med en kniv i 4 eller 6 delar beroende på storlek. Krossa äppeldelarna med en fruktkross. Ett mer arbetssamt och tidskonsumerande sätt är att helt enkelt krossa dem för hand med något tyngre tillhygge eller hacka dem finare med en kniv till en fruktmassa. När vi krossat frukten kan man låta fruktmassan vila upp till 24 timmar.
Läs även: Gör din egen choklad
Det svåra i att göra cider är att pressa fram musten. En slow juicer är sjukt effektiv! Rekommenderas. Vår slow juicer pressar ett kilo äpplen i stora bitar till 6.5 dl must på ungefär 2 minuter. En slow juicer snurrar i låg hastighet och pressar frukten genom en fin sil med en skruv, resten åker ut i en annan öppning och det är både torrt och smaklöst. Funkar finfint att göra juice av de flesta grönsaker och frukter.
Det finns även företag som mustar dina äpplen, kanske även i din stad? Man kan även köpa kommersiella mustningsapparater men då börjar tusenlapparna rulla. Råsaftcentrifug kan vara ett alternativ, jag har inte testat.
Utrustning som behövs
Vi har samlat ett litet utrustningskit för cider här, komplettera med vad du behöver i övrigt. Fruktkross, fruktpress, jäskärl (plasthink) 1 eller flera, glasdamejeanne, jäspropp eller hätta till damejeanne, jäsrör, desinficeringsmedel, pumphävert, silduk på ställning, flaskfyllare, ölflaskor, kapsyleringsapparat, kapsyler, hydrometer & mätcylinder, ciderjäst, jästnäring, socker till flaskjäsning. Valbart: pektolasenzym, jässtopp, vinsvavla.
4. Mustbehandling före jäsning
Nu skulle du kunna hoppa till jäsning, men det finns några aspekter som kan vara bra att känna till. Pektolasenzym: Frukten innehåller pektin som bidrar till grumlighet. Detta kan brytas ned med hjälp av pektolas. Bentonit: Bentonit är en slags lera som också hjälper till med att klarna vätskor. Sedimentering: Om sedan musten ställs kallt sker en naturlig sedimentering med tid.
Vinsvavla: Vill man öka hållbarheten på cidern kan man behandla den med vinsvavla. Vinsvavlan dödar av eventuella bakterier och vildjäst som finns naturligt i musten. Tänk då på att svavlan måste vädras ut för att inte hindra din tillsatta jäst från att kunna jobba. Pastörisering: Ett alternativ till vinsvavla är pastörisering. Eftersom hög värme kan påverka smak brukar man försöka pastörisera på lägre temperatur och längre tid. Vanligt för pastörisering av must är t.ex. 80 °C i 10-20 minuter. Kom ihåg att låta musten svalna igen innan jäst tillsätts.
Läs även: Hemgjord pasta: steg för steg
5. Jäsning - vildjäst eller tillsatt jäst
Har du inte pastöriserat eller svavlat musten så kommer den att börja jäsa spontant efter några dagar av den vildjäst som finns närvarande. Du kan nyttja detta och helt enkelt låta den spontanjäsa för en "naturcider" eller "spontanjäst cider". Det kan bli mycket goda resultat av detta, men det finns också en risk att det förstör cidern ifall jäsningen inte kommer igång tillräckligt bra och bakterier frodas.
Det går alldeles utmärkt att vildjäsa musten till cider, men se till att den inte är pastöriserad först. Jag rekommenderar dock att vildjäsa i mindre batcher tills man har koll på hur det fungerar. Ett säkrare sätt att få en stabil slutprodukt är att tillsätta en kommersiell jäst. Det finns särskild ciderjäst, använd sån för att resultatet ska vara värt arbetet du lägger ned. Till vilken jäst du än väljer rekommenderar vi att också använda jästnäring för att garantera att jästen får de näringsämnen den behöver för en god fermentering.
Jag gör ofta en förkultur på socker, vatten och jästen för att den snabbare ska komma igång. Detta bör man göra ca 2 dagar innan man ska starta sin cider. När du ska pitcha din jäst i musten så följer du anvisningarna från tillverkaren gällande mängd, eventuell rehydrering (torrjäst) och temperaturspann för jäsning.
Mät sockerhalt och räkna ut alkoholhalt
Den medföljande hydrometern används för att mäta den nypressade äppelmustens sockerhalt som gör att du kan räkna ut den förväntade alkoholhalten i den färdiga cidern. Mät sockerhalten med en hydrometer. Värdet anges i grader Oechsle och ska tas vid 20 °C. Skillnaden mellan original gravity och final gravity ger den ungefärliga alkoholhalten: (OG-FG)/7,62 = ABV. Exempel: (60-0)/7.62 = 7.87% abv.
6. Omtappning och lagring
Efter att jäsningen avstannat brukar man göra en omtappning av cidern för lagring. Detta för att avskilja cidern från jästkakan som ligger i botten för att hjälpa till med klarningen. När cidern tappas om ska man tänka på att inte plaska med den i onödan (oxidationsrisk), utan vi vill ha en försiktig överföring till ett kärl som vi kan fylla upp så mycket som möjligt.
Fyller vi ända upp i halsen på en damejeanne så blir kontaktytan mellan cidern och syre så liten att den inte riskerar att förstöras på mycket lång tid. God hygien är såklart alltid av största vikt, allt som skall komma i kontakt med cidern skall vara rengjort och desinficerat. Sedan är det is i magen som gäller. Cider utvecklas långsamt och du kan räkna med en period på minst 1 år innan den mognat smakmässigt.
7. Flaskning och kolsyrejäsning
Oavsett vilken flaska du väljer måste du få upp cidern till flaskan utan att få med bottensatsen. Köp en pumphävert och en flaskfyllare för enkel hantering. I flaskväg finns glasflaskor för kapsyl eller patentkork. Snålalternativet är små PET-flaskor, men hur kul är det för en kvalitetsprodukt?
Ofta dricks cider med kolsyra, vilket du enkelt fixar genom att ha i 3-4 krm strösocker i varje flaska (33 cl.) så fixar jästen som är i cidern kolsyra. Den absolut vanligaste metoden att kolsyrejäsa på flaska (flaskjäsning) är att mata i lite socker i flaskan innan du korkar igen. 6 g/L är en lagom nivå. Processen tar ca 2 veckor och kom ihåg att ställa flaskorna varmt under denna tiden, rumstemperatur går bra.
Ett alternativ är att kolsyra cidern med hjälp av fatutrustning, t.ex. PET-Keg eller Corneliusfat. Med sådan utrustning gör man ingen jäsning för kolsyran, utan trycker in ren koldioxid i det trycktåliga fatet som med tid löser sig i vätskan.
8. Eftersötning och klarning
Med största sannolikhet har du fått en torr cider när den jäst färdigt. Är det så att du vill addera sötma i efterhand så finns det några knep att använda sig av. Eftersom jäst äter socker måste vi tänka ett extra varv. Ett alternativ är att använda sig av sötningsmedel som jästen inte kan äta, t.ex. stevia, björksocker eller sukralos.
Ett annat sätt är att kolsyra cidern med hjälp av fatutrustning och söta upp med t.ex. vanligt strösocker, dextros, söt must eller honung efter att ha stoppat jäsningen. Tänk på att söta försiktigt - det går alltid att lägga till, men inte dra ifrån.
Praktiska tips och erfarenheter
- Att göra cider är enklare än att brygga öl men tar längre tid att få god på grund av lagringstiden.
- Kom ihåg att äpplen kan mögla, att saker är rena och fräscha är nyckeln för att lyckas.
- Komplettera gärna med lite köpta äpplen för att få upp sockerhalten och därmed föra en lite starkare cider.
- För cider görs inte av de sötaste äpplena utan av lite sura och bittra cideräpplen, för det är det som ger smak, sockret ger ju egentligen bara alkohol.
- Det tar tid innan cidern blir bra - vänta gärna flera månader innan provsmakning; tre månader är ofta mer rimligt än en månad.
- En slow juicer rekommenderas verkligen för effektiv pressning i småskaligt hemmaproduktion.
Alternativ: Iscider (ice cider)
Ett omtyckt alternativ till vanlig äppelcider är iscider. Iscidern har en något mjukare men mer aromatisk smak och brukar uppskattas av den som tycker att vanlig cider smakar för syrligt. Även iscider kan du tillverka hemma av dina egna äpplen. Du kan använda dig av två olika metoder när du själv vill göra iscider.
- Frys dina äpplen, alternativt ditt äppelkross om du redan har krossat din frukt. Pressa sedan fruktmassan till en must under upptining. Beroende på hur tinad frukten är under pressningen kommer resultatet att variera.
- Den andra metoden för att göra iscider är att musta dina äpplen på vanligt sätt. Frys sedan bort en del av vattnet i musten.
Nästa steg i processen är att låta musten jäsa. Jäsningen ska ske kallt, precis som vid vanlig cidertillverkning. Din iscider är nu redo för buteljering.
Exempel på avkastning och erfarenheter
För att summera årets äppelcider: 12 kilo sura äpplen från eget äppelträd och 10 kg köpta ekologiska äpplen, alltså 22 kilo totalt har blivit 35 flaskor, eller 12 liter färdig äppelcider, alltså ett utbyte om 55% till slutgiltig produkt! Inte alls tokigt.
Snabb recept- och metodöversikt (kort)
| Steg | Nyckel |
|---|---|
| Insamling | Ca 2 kg äpplen per liter must |
| Mustning | Krossa, pressa, ev. pektolas |
| Mätning | Hydrometer (°Oe) för sockerhalt |
| Behandling | Pastörisera eller vinsvavla (valfritt) |
| Jäsning | Vildjäst eller tillsatt ciderjäst, 2-4 veckor primär |
| Omtappning | Avskilj bottensats, lagra kallt |
| Flaskning | Kolsyrejäsning: 6 g/L socker eller fatkolsyrning |
För cider görs inte av de sötaste äpplena utan av lite sura och bittra cideräpplen, för det är det som ger smak, sockret ger ju egentligen bara alkohol. För att avgöra mognad kan jodtest göras. Sortera bort de äpplen som har möglat eller börjat ruttna.
