Leif Mannerström har givit ut ett flertal prisbelönta boktitlar, som riktar sig både till den intresserade amatören, vardagsmatlagaren och de mer avancerade. Här hos Köket hittar du många av Leifs goda rätter som kalops, festlig oxfilé, fiskgratäng eller extra saftiga lussebullar.
Jag bor så rätt. Omgiven av människor som förser mig med råvarorna jag själv inte riktigt kan fixa. I alla fall inte fånga direkt på plats. Men så finns han där. Min granne sportfiskaren. Vi ser faktiskt inte mycket av honom. Han blixtrar förbi när bilen packas med utrustning tidiga morgnar och vips är han borta. Varje ledig dag, helt utan undantag. Tills han knackar på dörren och bjuder på väl valda delar av den nästan sprattelfärska fångsten. Helt underbart. Just nu handlar det om ismete på gädda. Och här ligger nu ett grant exemplar och glänser på min köksbänk.
Gäddens förberedelse: filea, saltlake och panering
Jag har ju redan bekänt min och gäddans komplicerade relation. År av kamp för att vi ska hitta varandra. Göra slut för att åter ta upp kontakten. Och till sist den lyckade lösningen, när jag insåg att benen inte alls är något gäddproblem utan att det sitter i skinnet. Jag vill ha den filéad utan skinn. Filéad och finstyckad är gäddas ben inga problem. Konsten är att skära på snedden längs med benen så att de inte går av, De omtalade benen är faktiskt helt hanterliga. Filéar man och styckar rätt utan att skära av dem ligger de ju så fint mellan skivorna i det kritvita fiskköttet. Det är bara att lyfta bort benen ett efter ett. Vi gör det i samband med att vi äter. De är stora och ligger på rad. Inget man missar och inget kladd. Enkelt helt enkelt.
Lägg gärna filéerna i saltlag några timmar innan de ska tillagas. Gäddkött är fast i sig, men i saltlag det blir ännu lite fastare så att det skivar sig fint när man äter och får dessutom precis lagom sälta. En halv, till en trefjärdedels dl salt i en liter vatten ger en lagom sälta.
Läs även: variationsrika recept på gädda
Panering och stekning
Planen är att panera i färskt ströbröd och sedan steka den alldeles gyllenfrasig. Frasigt gyllenbrunt med ett bett av pepparrot och friskhet från drivor av dill. Ta fram ett tre tallrikar. På den första mjölet. På den andra ett lättvispat ägg. Och till sist en med ströbrödet. Rulla filébitarna först i mjölet, sedan i ägget och till sist vänder du dem i brödet. Stek bitarna gyllenbruna. Under tiden river du pepparrot och bryner smör. Var generös med båda två.
Gäddqueneller - från fransk klassiker till svensk husmansost
Onsdagens omgång av "Sveriges mästerkock" i TV 4 hade temat svensk husmanskost. De elva deltagarna fick var sin klassisk rätt att laga i första utmaningen. Victor Munthe från Uppsala var inte jättenöjd med temat.- Jag är ju inte jätteduktig på husmanskost, sade han i programmets inledning. Han fick dessutom en rätt som av andra deltagare ansågs vara den svåraste: gäddqueneller. Victor höll sig dock lugn och hans queneller med saffranssås fick fina vitsord av juryn.- Jag skulle bli glad om jag kunde gå ut och äta det här i Stockholm i kväll, sade Leif Mannerström bland annat. Husmanslegendaren konstaterade också att gäddquenellerna från början är en fransk rätt, men att Victor Munthe skulle kunna åka ner till Frankrike för att visa dem hur man gör. Tillsammans med Sofia Henriksson blev Victor tävlingsomgångens vinnare.
Leifs råd och köksskicklighet
Knivskola med Leif Mannerström. En vass kniv är A och O när det kommer till matlagning och köksredskap.
Är det bara jag, eller? Som haft svårt att ta till mig gäddan som den fantastiskt fina råvara den är? Hur gör ni med er gädda? Finns det favoritrecept att dela?
Läs även: ugnsstekt gädda recept
Bok och erfarenhet - en klassiker inom gäddfiske
Denne bok bygger till största delen på ett 13 årigt gäddfiske i Trosa skärgård där författaren fört en oerhört detaljerad fångstdokumentation som han frikostigt delar med sig. Trots att boken har många år på nacken (kom ut 1972) så finner jag den idag fortfarande väldigt intressant. Styrkan i boken är utan tvekan all den statistik och information man får ta del av. Man får följa med Leifs gäddfiske under hela säsongen och i detalj kunna se hur det gått.
All tänkbar information som hur väder, vind, vattentemperatur och en massa annat påverkar fisket finns med liksom flertalet diagram och tabeller. Utan tvekan var Leif en man som på denna tid låg långt framme i sitt gäddfiske mot för de flesta andra både vad det gäller metoder och beten. Man märker också att många av hans teorier håller än idag vilket gör att boken känns aktuell fastän den har över 40 år på nacken.
| Aspekt | Vad Leif bidrar med |
|---|---|
| Teknik | Detaljerade metoder för fångst och hantering |
| Råvaruhantering | Filea utan skinn, saltlag för fastare kött |
| Recept | Panering, stekning och klassiska rätter som queneller |
| Nutida relevans | Teorier och platser som fortfarande fungerar |
Reflektioner kring utvecklingen
Idag är det betydligt lättare att skaffa kunskaper och bli en bra fiskare, går liksom inte att jämföra med hur det var på 60-70 talet. Leif hade inte alls de genvägar som finns idag som exempelvis internet utan han fick helt själv tillsammans med sina fiskekompisar lära sig gäddfisket från grunden genom egna erfarenheter. Sedan hade gäddan inte samma status heller utan ansågs av de flesta som en skräpfisk, icke värd att fiska efter. Just dessa bitar gör att boken känns mer äkta i mina ögon och resultatet än mer imponerande.
Så här ser framsidan ut på denna “gäddklassiker”. Det finns säkert de som kan tycka det känns osmakligt att läsa en bok om gäddfiske där författaren dödar sina storgäddor, skriver om hur man snarar gäddor, fiskar med ryssjor m.m. Men jag ser det absolut inte på det viset för på den tiden var det även för den gemene sportfiskaren en del i fisket och inte mer fel än något annat. I stället får man glädjas åt utvecklingen och hur vi ser på fångsten idag, då kan man konstatera att mycket har hänt på 40 år…
Enligt min mening är denna bok en riktig klassiker som jag tror har betytt väldigt mycket för att många gäddfiskare genom åren. Idag får man som läsare kanske inte ut lika mycket som förr då det hänt så mycket vad det gäller tekniker, metoder och utrustning. Men förutom detta så känns boken fortfarande riktigt intressant och unik i sitt utförande.
Läs även: Guide till att lyckas med gäddqueneller
Fotnot: Idag är Leif “gäddprofessorn” Engström fortfarande i högsta grad involverad kring sportfisket och då främst inom redskapsbranschen. De som besöker Sveriges största sportfiskeforum Fiskesnack känner säkert igen en man med signaturen Old Firehand. Det är samma man som skrev denna bok, Leif Engström. Nu 40 år senare efter han skrev boken brinner han fortfarande för att hjälpa andra och dela med sig av sina erfarenheter. Imponerande…
Boken är idag rätt efterfrågad på marknaden och inte alltid lätt att få tag i. Priset ligger runt 500 kronor för ett exemplar. På hans hemsida finns dessa 34 gäddtips att ta del av.
