Sedan mörkret slog till har den här rätten verkligen blivit en vardagsfavorit. Fläsklägg, i Tyskland Schweinshaxe, tillagat sous vide kräver knappt något jobb alls. Precis varenda gång är den där svålen och det mörkröda fläskköttet bland det bästa man kan äta. Om jag levde ensam vet jag inte ens om jag skulle servera några tillbehör. För mig kan de nästan stå i vägen. Allra lyckligast blir jag när fläskläggen kommer fram allena på en stor skärbräda med en vass kniv.
Det här inlägget var först tänkt som ett ”fläsklägg sous vide for dummies”. Inte är det helt otypiskt mig, att därefter, dit tangenterna leder mig, börja snacka tillbehör, rekommendera öl som främsta dryck, för att sedan ändå ha kvar ett behov av att raljera om vad ett vins tanniner kan göra med fet mat. Man skulle väl dricka öl till, eller var det rött?
Varför sous vide för fläsklägg?
Fläsklägg sous vide har jag kört i en rad temperaturer i lika och olika antal timmar. Att starta ett bad ett dygn innan man vill äta räcker gott. För ett normalformat fläsklägg på runt 1,5 kg är 24 h tillräckligt. Det är däromkring tokmört och har bra struktur. Söker man efter pulled pork finns det dock en anledning att kanske se över både tid och temperatur.
Man behöver inte kolla på klockan, än mindre ställa en timer. Jag brukar vakuumförpacka fläskläggen medan det ändå är lite rörigt i köket. Då bänkarna sedan skiner och allt är undanplockat från middagen tar jag fram badet. Temperaturen jag föredrar är 64°C. Jag har provat olika. Det är inte någon märkvärd skillnad på 63-, 64- eller 65°C. Man ska aldrig låsa sig, men just vid denna kombination av tid och temperatur dröjer jag mig gärna kvar ett tag.
Läs även: Upptäck hemligheten bakom perfekt fläsklägg
Förberedelser och kryddning
Sätt ugnen på varmluft och 160°C. Börja sedan med att skölja fläskläggen och torka av dem ordentligt med hushållspapper. Skölj av fläskläggen och torka dem torra. Vakuumförpacka sedan.
Hacka massor av fina hål genom svålen (men inga djupa hål). Mortla koriander, fänkål, svartpeppar, salt och enbär till ett fint pulver. Klappa in kryddorna på alla ytor. Tryck igenom grillspett eller liknande som ett kors genom hela fläskläggets nederdel för att hindra att svålen åker upp under tillagningen. Jag använda mig av vanliga strumpstickor och det gick utmärkt. Svålen höll sig spänd under hela tillagningen och förutom att det hjälper till med krispigheten så bevaras även saftigheten hos köttet på insidan.
Sous vide-badet
Fläskläggen till imorgon är alltså perfekta att starta upp i samband med kvällens middag. Ibland talas det om tider upp mot trettiosex och fyrtioåtta timmar, men jag har aldrig riktigt förstått varför? Hur stora klubbor har de egentligen? Att starta ett bad ett dygn innan man vill äta räcker gott.
Vakuumförpacka fläskläggen medan det ändå är lite rörigt i köket. Temperatur jag föredrar är 64°C och för ett normalformat fläsklägg på runt 1,5 kg är 24 h tillräckligt. Då blir köttet tokmört och har bra struktur.
Läs även: Så får du till saftig fläsklägg med knaprig yta
Avslutning för krispig svål
Ta upp påsen eller påsarna ur badet. Häll av köttsaften, men spar den gärna. Dela fläsklägget i sin led. Vanligtvis är leden redan bruten. Skär några snitt i svålen och vänd den ”svåligaste” sidan uppåt i en långpanna. Kör sedan i övre delen av ugnen på 275-300°C (varmluftsgrill). När svålen blivit riktigt knaprig och fin, vänd på läggen och kör även på andra sidan. Beroende på ugn kan tiden variera, men det brukar ta omkring 30-40 minuter.
I ugnen måste man ha tillgång till ånga för att svålen ska krispa till sig. Mot slutet penslas ytan med vinäger och sen höjer man temperaturen i ugnen och brassar på rejält. Ett problem vid tillagningen av fläsklägg är att svålen krymper samtidigt som den släpper lite från köttet då fettet smälter. Det resulterar i att svålen korvar upp sig som en strumpa och då blir det svårare att få till krispig yta. Man vill spänna fast svålen i botten av fläsklägget.
Skär eller hyvla fänkålen på en mandolin i skivor om cirka 3mm. Gör under tiden vinägretten. Tranchera sedan upp eller servera med just bara en vass kniv på stor skärbräda. Glöm inte att njuta av svålen.
Alternativa avslutningsmetoder
Denna gång har jag avslutat fläskläggen i Otto Wild-grillen. Otto, som han kallas här hemma, är en elektrisk salamander som på bara några minuter kommer upp i 850°C. Det gäller dock att inte ha för bråttom. Fläskläggens tjocka svålar ska få tid att smälta rakt igenom. I maxläget är värmen brutal och det är lätt att bränna läggen om man inte har koll. Jag ändrade temperaturen lite vartefter, den regleras nästan lika snabbt som man dimrar en lampa. I genom snitt stod nog värmen på ungefär hälften. Gallret placerades någon centimeter över det nedersta läget. Där fick de stå i omkring 15-20 minuter. Otto-grillarna, både el- och gasdrivna finns hos KitchenLab.
Jag har provat gasbrännare av alla sorter, förstekt köttet före sous vide-badet och avslutat med att bränna på i glödgad panna precis innan servering. Inget av tidigare tillvägagångssätt har fixat lika bra yta som Otto. Salamandern är ett perfekt komplement till en sous vide.
Läs även: Lär dig laga polska Naleśniki
 som ger krispig yta)
Tips för perfekt svål
- Vi vill börja med så torr svål som möjligt. Det kan åstadkommas på flera sätt men det vanligaste är nog att man kryddar upp sitt fläsklägg dagen innan och sen låter det stå luftigt i kylskåpet. Har man inte den framförhållningen så kan man faktiskt torka svålen med en hårtork också.
- Många tror att olja ger krispighet men så är det inte. Olja och fett i övrigt verkar i motsatt håll på köttprodukter.
- Det du behöver är ånga och endera en bas (t ex bikarbonat) eller en syra (t ex vinäger). Jag är lite känslig för baser i mat då de förtvålar fetter och helt enkelt ger en liten tvålsmak.
- I ugnen måste man ha tillgång till ånga för att svålen ska krispa till sig. Mot slutet penslas ytan med vinäger och sen höjer man temperaturen i ugnen och brassar på rejält.
- Tryck igenom grillspett eller liknande genom svålen och köttet i botten av köttbiten för att hålla svålen spänd under tillagningen.
Förslag på tillbehör och dryck
Nu är jag dock ingen stenåldersmänniska så visst blir det tillbehör till. Jag tänker mig en kaxig liten fänkålssallad med dill, möjligen en blue cheese-röra och ett gott bröd. Med ett lägg av fläsklägget upplagt kan jag inte nog understryka hur bra det blir med en kall öl till. Öl fungerar i mina ögon bättre till det salta och feta, men vill man hellre ha ett vin, så välj gärna ett med hög syra eller med en inte oansenlig mängd tanniner. Tanniner brukar göra att vinet hittar sin väg genom det feta utan att irra bort sig och på köpet kommer vinets frukt fram.
Receptöversikt (kortfattat steg-för-steg)
| Steg | Beskrivning |
|---|---|
| 1 | Skölj och torka fläskläggen. Hacka svålen, krydda och spänn fast svålen med spett eller strumpstickor. |
| 2 | Vakuumförpacka och sous vide 64°C i ca 24 timmar (1,5 kg lägg). |
| 3 | Ta upp, häll av och spara köttsaft, dela i leden och förbered för grillning/ugn eller salamander. |
| 4 | Grilla i överdel av ugn 275-300°C eller avsluta i salamander tills svålen är knaprig (ca 15-40 min beroende på metod). |
| 5 | Tranchera och servera med fänkålssallad, blue cheese-röra och bröd. Njut med öl eller ett syrligt/tanninskt vin. |
Extra tips
- Spar köttsaften som blir kvar i vakuumpåsen - den är utmärkt till sås eller som smakrik fond.
- Var försiktig med mycket hög värme vid avslutning; svålen måste få tid att smälta igenom och bli krispig utan att brännas.
- Om du vill använda Crock-Pot istället för sous vide: Crock-Pot förhöjer smak och textur, får det enkla att smaka lyxigt och är samtidigt energisnål. Maten lagar sig själv och middagen är färdig när du kommer hem.
Schweinshaxe är en maträtt som många känner till och har fantastiska minnen till. Den fantastiska smaken och en krispig svål som man måste skära sig igenom med brödkniv är faktorer som är svåra att motstå. Kanska har du ätit det i Tyskland och fått en otrolig bild av maten. Misströsta icke! Recept från diverse källor granskades och jag måste säga att recepten på svenska lämnar hemskt mycket att önska. Det är inte konstigt om man inte blir nöjd om man följer dessa. Jag höll mig dock till recept på engelska och hittade många riktigt bra tips.
Välkommen till Karlstein.nu. Anledningen till att jag startade Karlstein.nu var främst för att påminna mig själv om vad jag är bra på att laga för mat. Lite som en tipsbank när fantasin tryter. Tanken är också att denna sida ska fungera som en sporre för mig själv att alltid presentera något mer, nyare och bättre. Självklart är ni välkomna att ta del av vad jag delar med mig.
