Att panera något allergivänligt och med ett gott resultat är mycket enklare än vad många tror. Det man vill uppnå är dels ett krispigt yttre men framförallt en panering som sitter kvar, d.v.s. inte lossnar varken i smulor eller som stora bitar av panering när man sätter kniven eller tänderna i maten.
Grundidé och mitt alternativa recept
Jag vill påstå att jag har kommit på det tveklöst nästa och enklaste sättet för att uppnå det här. Det bästa är att man också kan variera innehållet och förfarandet otroligt mycket, både utifrån vad man tål, vad man har tillgång till och vilken typ av panerad yta man vill uppnå. Ett vanligt grundrecept för panering utan allergianpassning bygger på att man vänder det som ska paneras i mjöl, uppvispat ägg och sist i panko-ströbröd. Här kommer mitt alternativ.
Vänd det som ska tillagas i fint mjöl, det är det här steget som är avgörande för att paneringen ska sitta kvar som bäst. Pensla eller doppa det som ska friteras i frityrsmet som du antingen gör själv enligt det allergivänliga receptet som jag länkar till HÄR eller använd någon färdig mix som passar era behov. Vänd i vald panering, välj panering utifrån vad du tål men också utifrån vilket slutresultat du vill uppnå.
Alternativ till ägg i panering
Om du hellre vill panera utan ägg, går det bra att använda kikärtspad. Om du inte kan eller vill panera med ägg kan du använda dig av kikärtsspad. Du kan också använda mjölk eller olja som panering. Tänk bara på att den här typen av panering inte håller lika bra som med ägg, så ta ett stadigt tag om det du panerat när det stekts färdigt så att det inte fastnar i stekpannan.
Läs även: Tips för säker fritering hemma
Aquafaba är en vätska som finns i konserverade kikärter eller andra baljväxter, och som används som ett äggsubstitut i vegansk matlagning och bakning. Den är rik på stärkelse och protein och kan vispas till en skumliknande konsistens som liknar äggvitor. 1 helt ägg = 3 msk aquafaba, 1 äggvita = 2 msk aquafaba. Som vi nämnde tidigare så funkar det toppen att skumma aquafaba till drinken istället för ägg. Låt dig inte skrämmas av bönlukten för den försvinner när du skummar eller vispar den.
Fiberhusk kan du använda istället för ägg. Fiberhusken bildar en gelé och suger upp vätska och därför kan du använda det som bindningsmedel när du bakar. Mango chutney, sweet chili eller något annat kladdigt, beroende på vad du ska panera, går bra att använda istället för ägg. Så länge det är kladdigt och ströbrödet fastnar så är det bara att köra.
Frityrsmet och hur den hjälper paneringen
Pensla eller doppa det som ska friteras i frityrsmet som du antingen gör själv enligt det allergivänliga receptet eller använd någon färdig mix som passar era behov. Ska något friteras kan det vara gott med en frityrpanering. Det enklaste sättet att panera är helt enkelt att vända maten i mjöl eller ströbröd för att ge den en krispig stekyta - men det kräver ofta att maten i sig är lite blöt för att mjölet ska fastna.
Enkel-, dubbel- och ostpanering - vad är skillnaden?
Men vad är egentligen skillnaden mellan enkel-, dubbel- och ostpanering? En dubbelpanering är (ironiskt nog) en trestegsraket som tar avstamp i enkelpaneringen. Vanligtvis vänder man först det som ska paneras i mjöl, sedan i ägg och slutligen i panko eller ströbröd. Det enklaste sättet att panera är helt enkelt att vända maten i mjöl eller ströbröd för att ge den en krispig stekyta.
Läs även: Lyckas med friteringen: Bästa tipsen
Ostpanering är ett utmärkt och enkelt sätt att lyxa till maten innan stekning. Det går helt enkelt att byta ströbröd eller panko mot riven ost i en dubbelpanering. Vill du ha en glutenfri panering går det att utgå från både enkel- och dubbelpaneringen men byta ut ströbrödet och/eller mjölet mot ett eget ströbröd av glutenfritt bröd.
Panera glutenfritt och andra substitutionsidéer
Vill du sedan sätta dina nya skills i bruk hittar du flera goda recept med panering här. Vill du ha en glutenfri panering går det att utgå från både enkel- och dubbelpaneringen men byta ut ströbrödet och/eller mjölet mot ett eget ströbröd av glutenfritt bröd. Om du hellre vill panera utan ägg, går det bra att använda kikärtspad.
Sen har jag läst att man kan byta ut ägg mot exempelvis olja, mjölk eller yoghurt. Det man vill uppnå är att ha något kladdigt som gör att ströbrödet fastnar bra på fisken. Sen valde jag ett ströbröd som är fritt från gluten, mjölk och ägg förstås. Det är majsbaserat och är riktigt gott.
Alternativa paneringar - 8 goda sätt
Panering kommer egentligen från det latinska ordet för bröd, men panering kan vara väldigt mycket mer än bara bröd. Panering - 8 goda sätt att panera fisk, kött och grönsaker. Här kommer några tips på hur du kan variera dina paneringar.
- Ströbröd - Det vanligaste sättet att panera på är med ströbröd. Ströbröd kan man lätt göra själv. Är man glutenintolerant finns det också glutenfritt ströbröd att köpa.
- Panko - Pankoströbröd är fluffigare tack vare att det skurits i flingor istället för att malas till korn och ger en krispigare yta som suger upp mer fett.
- Nötter - En av mina favoriter är nötpanering. Hasselnötter är fantastiskt gott att panera kyckling i - likaså cashewnötter. Mal till lagom storlek i en mixer eller hacka det grovt.
- Frön - Frön är mycket näringsrika och innehåller olika vitaminer samt bra fetter. Solroskärnor är riktigt smaskigt att ha som panering. Mal till lagom storlek i en mixer eller hacka det grovt.
- Kli - Jag använder ofta kruskakli istället för ströbröd då jag gör något med färs. Kli får en rolig yta när det steks. Tänk på att kli är inte glutenfritt!
- Kokos - Kokosflingor fäster bra och är helt glutenfritt. Att panera med kokosflingor funkar precis på samma vis - testa framför allt på fisk.
- Cornflakes - Mal cornflakesen smått i en mixer så sitter de kvar bättre. Cornflakes är glutenfria då de är gjorda på majs, kontrollera dock märken.
- Dagsgammalt bröd / Hemgjort ströbröd - Smula ner dagsgammalt bröd och mixa finkornigt för bästa fäste. Allra godast blir det om man väljer Levain eller ett mörkare surdegsbröd.
Praktiska tips för lyckad panering och stekning
- Var försiktig när du vänder runt råvaran i pannan så att allt inte trillar av. Använd bra verktyg som är lätta att få in under när det ska vändas.
- Ju mindre fett du har i pannan, ju mer sitter kvar på det du steker.
- Ha inte för hög värme, då bränns paneringen.
- Har paneringen ändå en tendens att trilla av finns ett trix: Doppa bara ena sidan i ägg och panering. Lägg ner råvaran i pannan med panerade sidan nedåt. Pensla ovansidan med ägg när det ligger i pannan och sprinkla paneringen över. Vänd sedan.
- Godast och finast blir det om man steker i smör, men friterar gör man förstås i olja.
Exempel: äggfri panering till laxnuggets
Det här med att panera utan ägg och gluten kan kännas lite utmanande. Om man vill dubbelpanera är det klassiska att man vänder i vetemjöl, ägg och ströbröd för att få en härlig och krispig yta. Men när man ska ta bort gluten och ägg blir det liksom ingen panering kvar 😉 men det går såklart att byta ut komponenterna!
Läs även: Stekpanne-tips för friterade räkor
Denna gång panerade jag lax så det blev laxnuggets och det blev så gott. Men självklart kan du använda detta på hel fiskfilé men även på annat du vill panera. Lägg rismjöl, havremjöl och ströbröd på varsin assiett/skål. Skär fisken i bitar och krydda med salt och svartpeppar.
Smaksättning och variation
Oavsett vilken panering du väljer går det bra att blanda i smaksättning i själva paneringen. Vill du ha en söt bas kan man istället pensla med exempelvis marmelad. Även sesamfrön, kokosflingor, hirs- och boveteflingor är utmärkta alternativ. Förslag på panering kan vara polenta, krossade allergivänliga cornflakes, nachos eller allergivänligt ströbröd. Även sesamfrön, kokosflingor, hirs- och boveteflingor bl.a.
Tips om ingrediensval vid allergi
Vill du ha en glutenfri panering går det att byta ut mjölet och/eller ströbrödet mot majsmjöl, majsbaserade ströbröd eller glutenfritt havremjöl. Är man glutenallergiker är nötter och frön perfekta att byta ut ströbrödet mot. För den som vill testa att panera grönsaker hittar du här ett gott recept med pankopanerade morötter.
Äggfria recept och inspiration
Vill du laga mat utan ägg? Då finns det flera smarta alternativ som fungerar minst lika bra. Här är våra bästa tips för att ersätta ägg i bakning, matlagning och drinkar. Här hittar du alla våra äggfria recept. Baka utan ägg, panera utan ägg, äggstanning utan ägg (eh, va?) och vad penslar man sin bulle med om man inte vill pensla med ägg?
- Vegansk aioli: Aioli är den perfekta såsen till pommes frites och kan utan problem göras vegansk genom att byta ut äggen mot kikärtsspad.
- Vegansk pavlova med hallonsorbet: Botten av vegansk maräng gjord på kikärtsspad.
- Kikärtsmaränger utan ägg: Använd kikärtsspad för att få till en äggfri marängsmet som blir till spröda maränger i ugnen.
- Veganska krabbelurer: Använd kikärtsspad istället för ägg i de små plättarna.
Avslutande råd från köket
Några sista råd: Läs alltid ingrediensförteckningen på färdiga pankoprodukter och ströbröd eftersom vissa innehåller tillsatt socker eller palmolja. Testa olika paneringar och hitta din favoritkombination baserat på smak, krispighet och allergianpassning. Hej! Jag heter Madeleine Landley och det är jag som skapar allt innehåll i denna blogg. Här bjuder jag på recept, mat- och vintips samt inspiration och smarta knep till köket - allt för att hjälpa dig laga enklare vardagsmat såväl som festliga recept till helg och fest.
Gillar du receptet? Spara det som en favorit! Har du frågor? Vill du ge beröm eller konstruktiv kritik? Gör det nedan i kommentarsrutan.
