Många drar sig för att fritera för att man tror att det är svårt eller farligt. Visst ska man vara lite försiktig, men det finns ingen som helst anledning att inte fritera sina favoriter bara för att man är ängslig.
Grundläggande säkerhetsåtgärder
Fritering är nämligen inte helt riskfritt. Oljan blir farligt het, så var försiktig så att du inte bränner dig. Detta är viktiga säkerhetsåtgärder:
- Häll aldrig is eller kallt vatten i oljan. Det kan leda till oljeexplosion och brand.
- Se till att du inte har något brännbart nära fritösen.
- Ha alltid lock och filt till hands om olyckan skulle vara framme.
- Försök aldrig att släcka en oljebrand med vatten.
- Använd inte redskap i plast eller gummi. De smälter.
- Tänk på att köksredskap av metall blir varma. Du vill inte bränna dig.
- Ha god marginal upp till kanten på fritösen så att oljan inte riskerar att rinna över.
- Använd tång eller pincett för att få ett bra avstånd mellan händer och olja.
Redskap om du saknar fritös
Har du en fritös - perfekt. Om du inte har någon fritös kanske du redan har en bra ersättning i grytskåpet? Du behöver en hög, smal gryta. Kanterna ska vara minst 10 centimeter högre än oljenivån - och grytan får inte vara mer än halvfull med olja.
Du behöver en lång och stadig tång eller pincett. Det skapar avstånd mellan dina händer och den heta oljan. Den ger dig också bättre kontroll när du hanterar maten i oljan. Du behöver en termometer. För att få ett frasigt resultat måste du veta att oljan har rätt temperatur. Du behöver en hålslev och hushållspapper. Du måste få bort överflödig olja. Annars blir maten mjuk och seg istället för saftig och knaprig.
Läs även: Lyckas med friteringen: Bästa tipsen
Rätt olja och förvaring
Använd en värmetålig olja med neutral smak, som raps-, solros-, jordnöts- eller druvfröolja. Använd en olja med neutral smak, som till exempel jordnötsolja, sojaolja, druvkärnolja, solrosolja, rapsolja - eller en blandning av dem. Du bör med andra ord undvika olivolja.
Det går bra att använda oljan flera gånger, men var noga med att sila den ordentligt mellan varje gång. Om oljan inte blivit bränd eller luktar illa kan du återanvända den flera gånger. Sila den genom ett kaffefilter så att matrester försvinner. Förvara sedan oljan i en ren och tät glas- eller metallburk. Märk upp med datum och vilken typ av olja det är. Oljan kan användas 5-8 gånger, beroende på temperatur och vad du friterat. Behöver du kassera oljan så kan den återvinnas på din närmsta återvinningscentral. Kolla gärna upp om just din kommun har insamling av använd frityolja.
Torka maten före fritering
Poängen med fritering är att få bort fukten från ytan. Om du lägger våt mat i oljan motverkar du processen - och riskerar samtidigt en stark reaktion med oljan. Det kan leda till att oljan stänker över både kropp och händer och orsakar brännskador. Oljan kan också koka över.
För att undvika dessa reaktioner är det viktigt att det inte finns fukt eller vatten på maten du ska fritera. Använd därför hushållspapper eller en ren kökshandduk för att torka av maten innan du börjar steka. Se till att maten är helt torr. Se till att alla små ”skrymslen” är torra eller har mjöl i sig, tex mellan calamarins tentakler. Men glöm inte att skaka av så mycket mjöl som möjligt. Överflödigt mjöl bränns i oljan och resultatet blir inte bra med en en geggig massa i botten av kastrullen. Själva maten blir också godare om det är ett tunt lager mjöl snarare än ett tjockt.
Läs även: Stekpanne-tips för friterade räkor
Temperatur utan termometer - praktiska trick
Temperaturen på oljan bör vara mellan 150°C och 190°C beroende på vilket recept du följer, läs noggrant. Om det inte står något i receptet, kan du rikta in dig på 160°C till 180°C. Använd en stektermometer så att du har koll. Om du inte har en termometer till hands kan du lägga i en liten bit bröd innan du börjar fritera. Om oljan börjar bubbla runt brödet är den redo. Ett annat praktiskt sätt att kontrollera värmen är att lägga i en liten testbit och se hur den beter sig: när temperaturen är exakt rätt sjunker maten i oljan, flyter sedan tillbaka upp till ytan och börjar «bubbla».
Fritera i omgångar och rätt mängd
Lägg inte för mycket mat i oljan åt gången. Om du lägger i för mycket mat kan temperaturen sjunka för mycket - och resultatet blir sämre. Om oljan är för kall sjunker maten och blir liggande på botten. Om oljan är för varm sjunker maten nästan inte alls. För hög temperatur på oljan kan också göra att oljan börjar ryka och ger maten en smak du absolut inte vill ha.
När temperaturen är nådd, lägg i det du ska fritera, men bara en del i taget. Lägg inte i för mycket! Oljan blir snabbt kall, och det kan ta ett bra tag innan temperaturen går upp igen, beroende på mängden olja och typen av kärl du använder. Den smarta korgen som följer med en fritös gör det både enkelt och säkert att sänka ner maten i oljan. Om du inte har en fritös bör du använda en hålslev (även kallad frityrslev). Med den kan du kontrollerat lägga ner maten i oljan. Men kom ihåg: bara lite i taget.
Hur länge och hur märker du när maten är klar?
Här finns inget exakt svar - det måste du avgöra själv med hjälp av dina sinnen. Det är klart när det du friterar har fått en fin gyllengul färg. När du ser att ytan p maten är fin och gyllenbrun är den klar. Du kan plocka upp en bit och kolla insidan för att vara säker, särskilt om du friterar stora bitar. Stick in en gaffel, kniv eller tandpetare och känn på konsistensen. Känns det färdigt? Då kan du också ta ett litet smakprov - så länge du inte riskerar att få i dig rå kyckling till exempel.
Praktiska matexempel och temperaturer
Calamari och räkor blir bäst på hög temperatur: 170-180 grader. Om temperaturen sjunker blir de geggiga och läskiga. Skär potatisen i ganska tunna stavar, och fritera på hög värme, 170-180 grader, tills de blir gyllengula. Ibland friterar jag bitar av kycklinglår till barnen (ca 1,5 x 1,5 cm). Andra grönsaker blir toppen om de vänds i lite frityrsmet. Kronärtskockor, till exempel, för att de ska bli klara i sin tjockaste del måste man fritera dem två gånger. En gång vid lägre temperatur, och en gång vid högre.
Läs även: Så lyckas du med friterade räkor
Steg-för-steg utan termometer - ett enkelt recept på pommes
- Hetta upp oljan till 160°C. Värm mat-, raps- eller solrosolja till 160°C. Håll koll med en hushållstermometer. OBS! Ha alltid ett lock nära till hands att lägga på om det skulle börja brinna i oljan. Släck ej med vatten.
- Lägg försiktigt i en mindre mängd potatisstavar i oljan. Se till att de inte är för blöta eller att du lägger i för mycket, då kan det koka över. Låt fritera några minuter utan att de tar färg.
- Ta upp potatisen med en hålslev och låt rinna av på hushållspapper.
- Höj värmen till 180°C och lägg i pommes fritesen igen. Låt fritera tills de fått lagom färg.
Avlägsna överflödigt fett och förvaring efter fritering
Använd en hålslev - även kallad «frityrslev» - för att få oljan att rinna av. För att vara säker på att överflödig olja inte följer med in i munnen lägger du också maten på hushållspapper en stund. Använd hushållspapper som kan absorbera mycket fukt.
Låt oljan svalna helt tills den är rumstempererad. Om oljan inte blivit bränd eller luktar illa kan du återanvända den flera gånger. Sila den genom ett kaffefilter så att matrester försvinner. Förvara sedan oljan i en ren och tät glas- eller metallburk. Märk upp med datum och vilken typ av olja det är.
Vanliga misstag att undvika
- Maten får inte en frasig yta och droppar fett. Möjlig orsak: Oljan har för låg temperatur.
- Maten blir bränd på ytan men är inte färdig inuti. Möjlig orsak: För hög temperatur.
- Bitarna blir inte klara samtidigt. Möjlig orsak: Matbitarna har olika storlekar.
- Friteringen avtar. Möjlig orsak: För mycket mat på en gång. Då sjunker temperaturen.
- Varken frasig eller varm mat. Möjlig orsak: Maten har klumpat ihop sig och värmen kommer inte åt ordentligt.
- Det skvätter olja åt alla håll. Möjlig orsak: Maten är för fuktig - mötet mellan vatten och olja skapar en våldsam (och potentiellt farlig) reaktion.
Smaklig fritering
Sugen på att fritera kyckling, scampi och vårrullar? Eller varför inte knapriga snacks som churros, banan och nuggets? Är du svag för allt som är frasigt och gott? Det är du inte ensam om. Att doppa mat i het olja har nämligen varit en mattradition i många kulturer i ett par tusen år. Så det vore ju konstigt om vi inte hade snappat upp några tips och råd på vägen. Och några av de viktigaste råden får du här. Följ dessa nio tips och du blir en fena på att fritera smarrig mat.
