Heston Blumenthal är en ikonisk kock som driver The Fat Duck precis utanför London och har tre stjärnor i Guide Michelin. Heston är en idol och husgud i mitt kök. Bortsett från en kortare tid som lärling i Frankrike har han ingen köksutbildning. Killen har lärt sig själv genom att experimentera i köket, och har tre stjärnor i Guide Michelin.
Hans stora signum är att han blandar in kemi på ett väldigt tydligt sätt i matlagningen, för trots allt är matlagning kemi. Han är experimentell och gärna vill bjuda på en show. För något år sedan visade SVT hans serie ”How to cook like Heston”. Det är en underhållande, lättsam och lärorik serie i 6 delar som jag verkligen rekommenderar er att titta på.
Filosofi och fokus
Fokus på det som verkligen är viktigt, att leverera god mat! fundera på att primärt laga god mat, riktigt god mat. Det och en stor portion nyfikenhet och intresse för mat. Imponerad? Kanske just tack vare att han inte har gått en vanlig kockutbildning så saknar han de ”självklara” sätten att tillaga mat.
Tekniker, idéer och källor
Tekniker och idéer och skapat något helt eget, nytt och modernt av dem. Beskrivna i gamla dokument och böcker. på biblioteket. Många av idéerna är hämtade ur äldre källor och klassiska tekniker, omskapade genom experiment och modern förståelse för kemi i köket.
Läs även: Guide: Ersätt vin enkelt
Exempel på metoder och beredningar
- Gör man en gelé av mandarin och mandarinskal som tempereras till 28 grader. kristaller och delvis försvinner ur gelén. som till både färgen och texturen ser precis ut som ett äkta mandarinskal.
- Den fylls i små kupolrunda silikonformar som fryses.
- Kombinationen lever och frukt och tar tre dygn att bereda. och smaksättning.
- Efter till den feta och lent krämiga texturen i leverrätten. panna så att köttet blev varmt och skinnet krispigt.
- Beretts till en lite finstil ragu. för saffransdoften. rätter som har en tydlig kryddning med saffran.
- Och avslutats med socker och limesaft till en fint karamelliserad yta. tillagningen hade fruktsyran mildrats och sötman blivit knäckig.
Lilla delikatessen serverades med grillat surdegsbröd. Gott, absolut! Världens bästa glass? riktigt. En fantastisk krogshow? något speciellt te från den intressanta listan. alla fall. det här ett riktigt roligt restaurangbesök.
Smakkonstruktion och vinval
Vouvray Les Argiles från François Chidaine. sälta, men tillräckligt smakrikt för att möta rättens dofter. Jurançon från firman Urolat. fruktigt rött vin. till, och men så sött som sauternes ville jag inte gå. spår av den nobla botrytissvampen. mot slutet kom att upplevas nästan torr, eller åtminstone halvtorr. både vinet i sig och mötet med desserten.
Jag vara svårslaget och det visade sig att min känsla besannades i vinet. komplexitet sånär som på att mineraliteten inte var burgundisk. frisk. vinets mer amerikanska sidor att lyftas fram. generösa frukt. upplevdes rustik eller gammalmodig.
Efter till den feta och lent krämiga texturen i leverrätten. en smakrikt inkokt duvfond smaksatt med alen London Pride. också vad både servitören och sommelieren föreslog. Den här typen av tanke kring vin- och smakmatchning visar hur Hestons rätter ofta kombinerar komplexa texturer och aromer med noga övervägda dryckesval.
Läs även: Utforska matlagningens grunder
Textur, temperatur och servering
och sedan bara halstrats precis inför servering. panna så att köttet blev varmt och skinnet krispigt. Den fylls i små kupolrunda silikonformar som fryses. gör man en gelé av mandarin och mandarinskal som tempereras till 28 grader.
Gästens ögon och rullas sedan i önskat strössel. som har specialbyggts för restaurangen och rullas ut vid beställning. Nio rätter, serverade av kockarna, presenterade av kockarna. Heston är expert på teatralisk presentation men alltid med ett tydligt fokus på smak.
Praktiska tips från Heston
- Ett av mina favorittips inkluderar potatismos, varje gång jag gör potatismos lägger jag en del av potatisskalen i kastrullen med mjölk och sjuder upp.
- Hestons chili-con-carne, gör du lätt hemma.
- Gillar du ostfondue? Men du får den aldrig sådär trådig? Fast du kanske aldrig har gjort det, eller glömt hur? I Sverige var det populärt runt 70-80 talet.
Restaurangupplevelsen och service
Detta är en berättelse om uppmärksamhet mot till vänlighet, smidighet, tempo och kunnighet. gäller. Till min goda vaniljglass. Till både smaken och upplevelsen bidrar service och presentation. Alla fall. det här ett riktigt roligt restaurangbesök.
Regionala referenser och influenser
Ekstedts, PM och Vänner och Esperanto, för att nämna några. Storbritanniens allra bästa krogar, The Fat Duck precis utanför London. Heston har influerat många kockar och restauranger i sättet att tänka kring teknik, smak och presentation.
| Element | Exempel / effekt |
|---|---|
| Vetenskaplig metod | Kemi i matlagning, precisa temperaturer och texturkontroller |
| Texturlek | Geléer, skum, frysta kupoler, krispiga ytor |
| Smakkombinationer | Lever och frukt, saffran och ost, kontraster sött-surt |
| Presentation | Teatrala inslag som rullande desserter och servering av kockar |
Hestons metoder visar att traditionella tekniker kan förnyas genom experiment, precisionsarbete och en vilja att kombinera vetenskap med gastronomi. Han har tagit insikter från gamla dokument och böcker, testat dem på biblioteket och i köket och skapat något helt eget, nytt och modernt av dem.
Läs även: Smakupplevelser i Örebro
