En älskad fiskklassiker med franska rötter, där mild torsk bakas i ugn under ett gyllene täcke - en så kallad "croûte à la bordelaise" - av smör, vitlök, persilja och citron. Serveras med len potatispuré och sugarsnaps eller grön sparris om den är i säsong!
Ingredienser (cirka 6 portioner)
- 6 st djupfryst eller färsk vit fiskfilé av valfri sort (tex rödspättafilé, torsk osv)
- Potatis till potatismos: 500 g potatis (mjölig sort) eller anpassat efter antal
- 1-2 dl mjölk
- 50 g smör
- 1 tsk salt, muskotnöt och vitpeppar efter smak
- Smör till stekning och till smörblandningen
- 1-2 vitlöksklyftor
- 1 liten lök (skalad och finhackad)
- Hackad persilja
- Finrivet citronskal och saft från en citron
- Olivolja och panko (eller ströbröd)
- Vispgrädde (lite att hälla i ugnsformen och eventuellt till sås)
- Sugarsnaps eller grön sparris till servering
Förberedelser och rimlag
Lägg torsken i en ugnsform. Rör ihop vatten och salt. Häll rimlagen över fisken och låt stå i 15 minuter.
Smörblandning till bordelaise-täcket
Smält smöret på låg värme. Skala och finhacka lök och vitlök. Hacka persiljan fint. Blanda smöret med lök, vitlök, persilja, finrivet citronskal, olivolja och panko. Lägg ner torsken i formen och fördela smörblandningen jämnt över fisken.
Ugnsgrädde och citronsmak
Häll vispgrädden i en ugnsform (ca 20x30 cm) och pressa i saften från citronen. Lägg ner torsken i formen och fördela smörblandningen jämnt över fisken.
Läs även: Smakupplevelse med rökt fisk
Stek- och paneringsalternativ
Tina upp fisken om du använder djupfryst. Torka dem med hushållspapper, strö sedan på salt och peppar. Vispa upp ägget med en gaffel tillsammans med citronsaft och mjölk. Lägg ströbröd och vetemjöl i separata tallrikar. Vänd en filé i mjöl, sedan i ägg och slutligen i ströbröd. Hetta upp en rejäl klick smör i en stekpanna och stek fisken i ca 4-7 min på varje sida (stektiden kan variera beroende på hur tjock filé du har). Är du osäker på om fisken är genomstekt kan du baka dem en stund i ugnen efter att du stekt dem. Lägg på en plåt och baka mitt i ugnen på 200° några minuter.
Gör så här: potatismos till fisken
Skala potatisen och koka dem mjuka. Skala potatisen och skär i mindre bitar. Lägg i en kastrull med en hel, skalad vitlöksklyfta. Koka potatisen mjuk. Pressa eller mosa dem till en fin puré. Mixa inte med en handmixer för då blir potatisen klistrig i konsistensen. Värm mjölken fingervarmt och blanda i smöret så den mjuknar lite. Värm den syrade grädden försiktigt. Blanda med potatisen tillsammans med smör. Blanda mjölk och salt med potatisen, blanda med en träslev eller en elvisp tills du får en fluffig mos. Tillsätt mer mjölk om moset är för tjockt.
Alternativ: större volymer och skolmatssnitt
Det här receptet är anpassat för 50 portioner (exempel i storkök): Koka potatisen färdig. Kör potatisen med omröraren en stund. Tillsätt mjölk och margarin lite i taget under fortsatt vispning. Smaka av med salt och peppar.
Tillagning och bakning i ugn
Baka av i ugn på 185-200 grader i ca 15-20 minuter beroende på fiskens tjocklek och om du panerat eller inte. Lägg upp fisken på ett varmt serveringsfat, täck med folie och håll varmt. Kontrollera temperaturen på fisken så den lätt delar sig och är genomlagad.
Läs även: Fisksalladsrecept du måste prova
Servering
Servera fisk bordelaise med sugarsnaps och ärtskott. Servera med ärtor eller riven morot, dillsås och potatismos. Ångkoka broccoli och vänd runt i olja och salt. Servera fisken med potatismos och broccoli.
Sås och variation: gös à la bordelaise / rödvinssås
Att hämta inspiration till olika maträtter från Frankrike har förekommit under många epoker. Det är rödvinssåsen som gör den här rätten till en fransk klassiker. Fisken i sin mustiga sås serveras med grönsaker och kokt potatis. Håll skärmen tänd. Sätt ugnen på 200°. Hacka schalottenlöken och 5 av champinjonerna. Smörj en ugnssäker form och strö i schalottenlöken och champinjonerna. Dela fisken i portionsbitar. Lägg lök och svamp ovanpå. Krydda med salt och peppar. Smula ett lagerblad och torkad timjan över. Häll på rödvinet. Klicka lite smör överst. Täck med ett klippt smörpapper. Koka upp på spisen och koka sedan färdigt i ugnen ca 10 minuter eller tills fisken lätt delar sig. Lägg upp fisken på ett varmt serveringsfat, täck med folie och håll varmt. Sila ner spadet i en såskastrull. Koka upp och koka tills ca 2 dl återstår. Ta kastrullen från värmen och vispa ner det kalla smöret och vispgrädden. Red med beurre manié, lite i taget.
Tips, allergener och minnen
En härlig fiskrätt som faller många i smaken. Allergener: Gluten, Laktos, Mjölkprotein. Detta är rena rama lyxmaten från tiden man gick i skolan. Den absoluta höjdpunkten när panerad fisk, potatismos, kall dillsås och ärtor stod på menyn. Jag brukade bokstavligt dränka tallriken med såsen (jag gör det fortfarande). Jag tröttnar aldrig på denna rätt.
Snabba råd
- Smaka av såsen och moset med salt och peppar innan servering.
- Panera och stek filéer snabbt vid hög värme för krispig yta, baka färdigt i ugnen om tjocka.
- Använd mjölig potatis för fluffigt mos och värm mjölken så smöret smälter lätt.
Läs även: Recept och tips för sprödbakad fisk
