Rökt fisk är en delikatess som kan avnjutas på många olika sätt. Oavsett om du föredrar varmrökt eller kallrökt fisk, finns det en mängd läckra tillbehör som kan lyfta smaken till nya höjder. I den här artikeln utforskar vi olika recept och tillbehör som passar perfekt till rökt fisk, och ger dig tips och tricks för att lyckas med rökningen.
Bästa tiden för att röka mat
Visste du att den bästa tiden att röka mat är när det är lite svalare ute? Alltså på våren och hösten. På vintern är det lite för kallt och på sommaren lite för varmt. Därför ska man passa på när temperaturen utifrån påverkar som minst. Vi brukar inte hålla stenhårt på detta - det är ju nämligen rätt nice att röka något gott även på sommaren. Under augusti brukar vi däremot röka lite mer än annars, dels för att ta vara på sommarens sista dagar, men också för att det passar så bra med en rökt köttabit till middag med rustikare tillbehör till.
Rökt Högrev med Röd Linssallad
En spännande kombination är rökt högrev tillsammans med en matig röd linssallad. Den rökiga smaken från köttet kompletteras perfekt av de jordiga linserna och de söta, syrliga och salta smakerna i salladen.
Ingredienser:
- 500g högrev
- Salt, peppar, grillkrydda
- Sprayflaska med vatten + lite koncentrerad äppeljuice
- Grillkol, rökved (pecan eller körsbär rekommenderas)
- Termometer
Röd Linssallad:
- 10 torkade plommon
- 0,75 dl pumpakärnor
- 2,5 dl röda linser
- 1/2 rödlök
- 8 bitar soltorkade tomater i olja
- 30g svinmålla eller babyspenat
- 0,5 dl olja från de soltorkade tomaterna
- Salt, peppar
Mynta och Dragoncrème:
- 2 msk hackad färsk dragon
- 6 blad färsk mynta
- 2 dl crème fraiche
- Salt
Tillbehör:
- Tabasco
Gör så här:
- Rökt högrev: Tänd kol i röklådan i offset smokern och lägg på rökved när du fått till en bra glödbädd. Se till att röken som stiger ur skorstenen är blåaktig, dvs att det brinner med tillräckligt mycket syre. Blanda salt, peppar och grillkrydda. Vänd köttet i kryddblandningen och se till att ytan täcks. Rök i 120-130 grader (spraya ytan med äppelsaften ungefär en gång i timmen) tills köttet fått en innertemperatur på cirka 70°C (rökens temp kommer pendla när rökved fylls på).
- Röd linssallad: Skiva plommon och soltorkade tomater. Halvera rödlöken och skär av ändarna. Skär den sedan tunna klyftor mellan rot och topp. Stek pumpakärnorna i någon tesked olja tills de börjar knäppa. Salta ett varv och låt dem svalna. Koka upp en kastrull med saltat vatten. Ha ner linserna och låt dem knappt sjuda i 10 minuter. Slå av vattnet och skölj dem i kallt vatten. Repa svinmållan från kvisten och skölj bladen. Blanda med de övriga ingredienserna i en skål och smaka av med olja från de soltorkade tomaterna samt salt och peppar.
- Mynta och dragoncrème: Hacka dragon och mynta. Blanca med crème fraiche och smaka av med en nypa salt.
Rökt kött och äppel- och pepparrotscrème
Rökt kött är ofta en del av julbordet, men sältan och röksmaken kräver tillbehör som matchar och friskar upp. En äppel- och pepparrotscrème är ett utmärkt val.
Läs även: Inspiration för din egen vildsvinskorv
Ingredienser (6-7 portioner):
- 400g tunt skivat rökt kött (t.ex. fårfiol, renstek eller rådjur)
- 1 påse finbladig sallad
- Lite rapsolja (gärna kallpressad)
Äppel- och pepparrotscrème:
- 2-3 syrliga svenska äpplen
- 3 cm färsk pepparrot
- ½ dl majonnäs
- ½ dl crème fraiche (34%)
- 1-2 krm salt
- Vitpeppar
Gör så här:
- Creme: Tvätta och strimla äpplena fint, eller riv äpplena på grova sidan av rivjärnet. Finriv den skalade pepparroten. Blanda majonnäs, crème fraiche och kryddor, vänd ner äpple och pepparror och låt dra i kyl ett par timmar.
- Servering: Bottna ett fat med salladen, ringla över lite olja. Lägg på det rökta köttet och servera med äppel- och pepparrotscrèmen.
Rökt lax på rostat bröd med kapris
Rökt lax på rostat eller grillat bröd är en klassiker. Friterad kapris ger en extra dimension till rätten.
Ingredienser:
- Rökt lax
- Rostat bröd
- Färskost
- Turkisk yoghurt
- Citronsaft
- Kapris
- Olja
- Salt och peppar
Gör så här:
- Vispa för hand 2/3 färskost med 1/3 turkisk yoghurt till en len kräm.
- Pressa färsk citronsaft och blanda i lagom mängd. Salta och peppra. Smaka av.
- Hetta upp olja i en stekpanna och lägg i kaprisen när oljan är het. Fritera den snabbt tills den får en nötaktig doft och bleknar i färgen.
- Bred färskostkrämen på brödskivorna, lägg på rökt lax och toppa med friterad kapris.
Rökt Kalventrecôte med Pico de Pine Apple och Grillad Avokado
För den som vill ha en mer avancerad rätt är rökt kalventrecôte med pico de pine apple och grillad avokado ett spännande alternativ.
Ingredienser:
- 1-1 ½ kg Scan Kalventrecôte i bit
- Steakhouse rub (se recept nedan)
- Basic Baste/Mop Sauce (se recept nedan)
Pico de Pine Apple:
- ½ Ananas, fintärnad
- 3 st Salladslökar, tunnskivade
- 2 st Färska jalapeños, urkärnade och fintärnade
- 2 dl Koriander hackad
- 2 st Lime, pressad
- 2 msk Olivolja
- Salt
- Peppar
Grillad Avokado med Tomatsalsa:
- 2 st Avokados, halverade och urkärnade
- 2 st Tomater, urkärnade och fintärnade
- 2 klyftor Vitlök hackad
- 1-2 st Lime, pressad
- 2 st Färska jalapeños, hackade
- 3 dl Koriander hackad
- ½ dl Olivolja
- Salt
- Peppar
Syltad Ingefärs-silverlök:
- 1 dl Ättika
- 1 dl Socker
- 2 dl Vatten
- 5 cm Ingefära, färsk eller riven
- 2-3 st Silverlökar tunna skivor
Steakhouse Rub:
- 2-3 msk Steakhouse rub
- 2 msk Lökpulver
- 2 msk Flingsalt
- 1 msk Chiliflakes
- 2 msk Råsocker
- 1 msk Vitlökspulver
- 1 msk Koriander, malen
- 1 msk Senapsfrön, gula
- 2 msk Sellerisalt
- 1 msk Spanskt paprikapulver
- 1 msk Rosmarin, torkad
- 1 msk Svartpeppar, nymalen
Basic Baste/Mop Sauce:
- 4 ½ dl Vitvin- eller rödvinsvinäger
- 2 ½ dl Olivolja
- 1 ½ dl Worcestershire sauce
- 1 ½ dl Vatten
- 2 st Citroner, halverade och urpressade
- 2 msk Hot sauce, t.ex.
Gör så här:
- Steakhouse rub: Torrblanda alla ingredienser. Förvara i tätslutande förpackning tills den ska användas.
- Basic baste/Mop sause: Lägg alla ingredienser i en kastrull och koka upp. Sjud sedan i 10 minuter. Ta av från värme och låt svalna, förvara kallt tills den ska användas.
- Gnugga in rubben ordentligt i entrecôten.
- Lägg på indirekt värme i grillen med locket på, lägg gärna på lite blötlagda träflisor av önskad sort på glöden. Se till att grillen håller mellan 120-130°C i ca 3 timmar.
- Pensla sen entrecôten med baste/mop var 30 minut i ytterligare 3-4 timmar eller tills entrecôten känns mör och går att dra isär med en gaffel.
- Lyft då av från grillen, vira in i smörpapper och låt vila i 20-30 minuter innan ni "repar" köttet och serverar med tillbehören.
- Pico de pine apple: Blanda alla ingredienser. Smaka av med lime, olja, salt och peppar. Låt stå och dra i minst 30 minuter innan den serveras.
- Grillad avokado med tomatsalsa: Blanda tomat, vitlök, jalapeños, koriander och olja till en salsa, smaka av med salt och peppar. Grilla avokadohalvorna med "köttsidan" ner så att de får färg. Lyft av från grillen, "snitta" avokadoköttet men låt det ligga kvar i skalet. Toppa med tomatsalsa, rör om och servera.
- Syltad ingefärs-silverlök: Blanda ättika, socker och vatten, rör tills sockret löst sig. Lägg i ingefära och silverlök, låt dra i 1-2 timmar, gärna över natten innan den serveras.
Varmrökt Sik med Citronsenapssås och Plocksallad
En enkel och smakrik rätt med varmrökt sik, fräsch plocksallad och en krämig citronsenapssås.
Ingredienser:
- 600 g varmrökt sik
- 1 rödlök
- 3 hårdkokta ägg
- 15 cm färsk slanggurka
- 1 l plocksallat (gärna frisé- och ekbladssallad)
Citronsenapssås:
- 2 dl crème fraiche
- 1 1/2 msk honung
- 2 msk grov fransk senap
- 1 1/2 msk nypressad citronsaft
- Salt
- Vitpeppar
Gör så här:
- Rensa siken. Plocka den i stora bitar.
- Skala och skär löken i mycket tunna klyftor.
- Skala och halvera äggen.
- Kärna ur och skiva gurkan.
- Sås: Blanda crème fraiche, honung, senap och citronsaft. Smaka av med salt och peppar.
- Lägg upp salladsbladen. Arrangera lök, ägg, gurka och sikbitar ovanpå. Servera med citronsenapssåsen.
Rökt Abborrfilé med Potatissallad och Tomat- och Löksallad
En lätt och somrig rätt med rökt abborrfilé, klassisk potatissallad och en fräsch tomat- och löksallad.
Läs även: Laxcrêpes: Variera din brunch
Ingredienser:
- 600 g abborrfiléer
- 1 msk citronsaft (pressad)
- 2 tsk flingsalt
- 2 krm svartpeppar (nymald)
Potatissallad:
- 800 g potatis (kokt, kall)
- 1 dl crème fraiche (lätt)
- 0,5 dl gräddfil
- 0,5 dl majonnäs
- 1 knippe bladpersilja
- 1 knippe dill
- 1 knippe gräslök
- 1 rödlök
- 1 msk citronsaft (pressad)
- 1 tsk salt
- 1 krm svartpeppar (nymald)
Tillbehör:
- Tomat- och löksallad
Gör så här:
- Skölj av fiskfiléerna och torka dem lätt. Pressa över citronsaft och gnid in dem med salt och peppar.
- Ställ röken på en brandsäker plats. Strö rökspån i bottnen och komplettera gärna med lite enris. Lägg fiskfiléerna på gallret och lägg på locket. Fyll koppen med T-röd och tänd på. Flytta in koppen till mitten av röken. Rök ca 5 min efter att det har börjat ryka ordentligt.
- Skala och halvera potatisen.
- Rör ihop crème fraiche, gräddfil och majonnäs. Finhacka örterna. Skala och skiva löken tunt.
- Rör försiktigt ner potatis, örter och lök i såsen. Smaka av med citronsaft, salt och peppar.
- Servera den rökta abborrfilén med potatissallad och tomat- och löksallad.
Tips för att lyckas med rökningen
- Välj rätt trä: Olika träslag ger olika smak. Al passar bra till fisk och fågel, medan hickory och mesquite passar bra till kött.
- Blötlägg träflisorna: Blötlägg träflisorna i vatten i minst 30 minuter innan du lägger dem på glöden. Detta gör att de ryker mer och brinner långsammare.
- Håll en jämn temperatur: Försök att hålla en jämn temperatur i röken. Detta är viktigt för att fisken ska bli jämnt rökt.
- Använd en termometer: Använd en termometer för att kontrollera innertemperaturen på fisken. Fisken är klar när den har en innertemperatur på 60-65 grader Celsius.
- Låt fisken vila: Låt fisken vila i några minuter efter att du har tagit den ur röken. Detta gör att smakerna hinner sätta sig.
Läs även: Mångsidig delikatess med rökt makrill
