Syrade eller fermenterade rivna rödbetor är gott och nyttigt. Mikroorganismer kan vara våra fiender, men också våra allra bästa vänner.
Varför mjölksyra rödbetor?
Mjölksyrade rödbetor är välgörande och gott, men kräver en dos tålamod. De här mjölksyrade rödbetorna är väldigt goda!
Utrustning och förvaring
Glas, keramik eller plast godkänd för livsmedelsanvändning funkar bra att syra i. Använd ej metall eller rostfritt att syra i. Den här satsen ligger på två kilo och förvaras helst i en tvåliters konserveringsburk av glas, med bygellås och gummiring. En sådan släpper ut koldioxid vilket är att föredra framför en allt för tät burk, som annars kan spricka av gasbildningen. Förslagsvis i kylen eller jordkällare.
Rödbetorna håller ca 6 månader förvarad mörkt och svalt mellan 4-8 grader. Förvara gärna saltlag i kylen, som du kan fylla på med om nivån sjunker.
Läs även: Valnötssallad med honung
Grundprincipen
Rödbetorna spontanjäser i en mild saltlag med mjölksyrebakterier som finns naturligt på rödbetor och händer. Skölj, kärna ur och strimla med rödbetorna eller riv, klyfta eller skiva. Riv rödbetorna grovt för hand eller i matberedare. Massera rödbetorna med hushållssalt. 1,5% salt per 1000 gram rödbetor = 15 gram hushållssalt.
Receptförslag 1 - Enkel rödbeta (1 liter burk)
600 g skalade rödbetor (600 g motsvarar 0,8-1 kg oskalade)
200 g vitkål
15 g jodfritt salt (14 g motsvarar ca 3/4 msk)
Läs även: Recept: Sallad med Kyckling, Chèvre och Rödbetor
1 glasburk med gummiring (volym à 1 liter)
Gör så här
- Skala betorna och väg dem, det ska vara 600 g skalade rödbetor.
- Skiva kål och betor fint med matberedare eller mandolin.
- Blanda rödbetor och kål med salt och låt stå ca 30-60 min tills grönsakerna börjar vätska sig.
- Massera och banka grönsakerna med händerna så att de släpper mer vätska.
- Fyll grönsakerna i den väl rengjorda burken. Lägg i lite i taget och tryck till med handen, så att luften pressas ur.
- Grönsakerna ska ligga under ytan av vätskan som pressats ur (för att hålla kvar grönsakerna under ytan kan en liten plastpåse, fylld med vatten, läggas på toppen som tyngd).
- Sätt på locket och ställ burken på ett fat. I början av processen kommer det att bubbla och pysa över.
- Förvara mörkt i rumstemperatur ca 10 dagar. Kontrollera ofta att vätskan fortfarande täcker grönsakerna.
- Behövs det mer vätska, koka då upp 5 dl vatten med 1/2 msk jodfritt salt och kyl ner. Häll på vätska så att det täcker grönsakerna.
- Ställ burken i kylen efter 10 dagar, låt mogna ytterligare 4 veckor, gärna längre.
Receptförslag 2 - Rivna rödbetor med lök och kål (större sats)
Ingredienser: 1,25 kg skalade rödbetor, 150 g skalad gul lök, 600 g rödkål, 30 g jodfritt salt, gärna havssalt.
Gör så här
- Riv rödbetor och lök grovt i matberedare, eller på ett rivjärn. Strimla kålen mycket fint med hjälp av matberedare.
- Blanda rödbetor, lök och kål med salt och låt stå en stund för att saltet ska börja dra ur vätska.
- Bagga blandningen med knytnävarna så att vätska släpper. Jag har en särskild kålstamp av trä att dunka på med.
- Fyll blandningen i burken, lite i taget och tryck till med knytnäven mellan varven. All luft ska pressas ur.
- När burken är full, så när som på tre centimeter högst upp, ska grönsakerna ligga under ytan av vätskan som bankats ur.
- För att hålla kvar dem där fyller jag en fryspåse med vatten, knyter ihop ordentligt och placerar den högst upp i burken.
- Sätt på locket och ställ burken på ett fat. Det kommer att bubbla och pysa över i början av processen.
- Låt burken stå i rumstemperatur i 10 dagar. Kontrollera ofta att vätskan fortfarande täcker. Misstänker jag att nivån sjunkit fyller jag på med saltlag.
- Efter 10 dagar är den första fasen över och mognadsstadiet börjar. Dagar av tålamod för rödbetor tar tid på sig.
Smaksättning och variationer
Du kan syra dem utan smaksättning eller göra som jag gjorde och tillsätta 20 gram hackad färsk ingefära. Man kan ha i andra rivna eller fint strimlade grönsaker i. Vidare passar det att ha i 1 äpple. Skär vitlöksklyftan i skivor. Förbered en skiva lök, en 3 cm skiva pepparrotsrot, 3 skivor morot samt 1 dillkrona (eller ett struket teskedsmått torkad dill).
Lägg alla dessa ingredienser i burken med rödbetorna. Tillsätt därefter 4 kryddpepparkorn, 5 svartpepparkorn, 10 senapsfrön, 2 lagerblad och en nypa kardemumma efter smak.
Praktiska tips under jäsningen
Massera rödbetorna med hushållssalt. Låt rödbetorna stå någon timme och massera dem sedan igen. När de vätskat sig ordentligt är de redo att läggas i burk. Fördela rödbetorna i glasburkar med snäpplock. Jag tog en 1-liters glasburk.
Läs även: Växtbaserat alternativ till klassisk boeuf bourguignon
Tryck ner rödbetorna under vätskan och lägg en plastpåse över som du fyller med lite saltlag så den tynger ner rödbetorna. Knyt åt påsen så burken går att stänga med så lite luft kvar som möjligt. Stäng locket och ställ att jäsa i 10 dagar i rumstemperatur på ett mörkt ställe.
Du kan kontrollera att rödbetorna jäst med en ph-sticka dock är det lite knepigt att se då rödbetorna i sig har så mycket färg. Du kan fylla på med lite av saltlagen från påsen om det är lite vätska i rödbetorna - se till att rödbetorna är under vätska när du ställer i kylen.
Användningsområden
Mjölksyrade rödbetor är en perfekt bas till barszcz och dessutom ett gott och nyttigt tillbehör till många sallader och kötträtter. Det här enkla och snabba receptet gör det möjligt att förbereda syrade grönsaker som sedan passar perfekt i köket under höst- och vinterhalvåret.
Snabba instruktioner vid behov
- Skala rödbetorna och skär dem efter önskemål (t.ex. i skivor eller tärningar). Packa dem tätt i en burk.
- Tillsätt kryddor eller hela smaksättare enligt önskemål.
- Förbered en het lag och häll den över alla ingredienser om du använder en lag.
- Skruva åt locket ordentligt. Efter 24 timmar startar mjölksyrningen. Skruva försiktigt upp locket på burken dagligen i 3 dagar (så att gasen kan pysa ut).
- Smaklig måltid!
Jag är matskribent samt kock med en fil. kand i Måltidsvetenskap från restauranghögskolan i Grythyttan. På denna sida delar jag med mig av tusentals olika recept för alla smaker - noviser som hemmakockar. Alla recept har jag provlagat, skrivit och fotat så att du ska kunna laga dem med bästa resultat hemma.
