Att göra egen cider av färska äpplen är både roligt och givande. Ta vara på dina äpplen och gör egen cider med hjälp av vår ciderutrustning. Det är inte särskilt svårt - betydligt enklare än att brygga öl - men cidern behöver tid för att lagra till sig innan den når sin fulla smak.
Översikt över processen
Cider är must från äpplen eller päron som man låtit jäsa så att alkohol bildas. Det vanligaste är att cidern tillverkas på äppelmust. I grunden är cider en enkel produkt med bara en ingrediens. Trots det går den att variera väldigt mycket.
Vad behöver du?
Vi har samlat ett litet utrustningskit för cider här, komplettera med vad du behöver i övrigt. För att komma igång behöver du minst en jäshink, helst flera så du kan tappa om under tiden. Annars får du tappa över i tillfälliga kärl.
- Fruktkross
- Fruktpress eller slow juicer
- Jäskärl (plasthink) 1 eller flera
- Glasdamejeanne 1 eller flera
- Jäspropp eller hätta till damejeanne, jäsrör
- Desinficeringsmedel (t.ex. Star San)
- Pumphävert, silduk och flaskfyllare
- Ölflaskor eller glasflaskor, kapsyler och kapsyleringsapparat
- Hydrometer & mätcylinder
- Ciderjäst, jästnäring
- Socker till flaskjäsning (t.ex. Dextros eller Carbonation Drops)
- Valbart: pektolasenzym, bentonit, jässtopp, vinsvavla
1. Välj äppelsort
Vi kan dela upp äppelsorter i 4 olika varianter: matäpplen, cideräpplen, dessertäpplen och bitteräpplen. Det går fint att göra cider på vilka äpplen som helst, men de skiljer sig åt i sötma, syra och tanniner (strävhet).
Läs även: steg-för-steg-recept på äppelcider
- Matäpplen: Söta med låg syra.
- Dessertäpplen: Söta med relativt hög syra.
- Cideräpplen: Mycket söta och med höga tanninhalter, sällan goda att äta som de är.
- Bitteräpplen: Höga tanninhalter, t.ex. vildapel eller kvitten.
De bästa äpplena har hög fruktsyra och mycket tanniner vilket ger en fyllig äppelcider. Det kan vara bra att blanda olika äppelsorter för en mer komplex smak. Kom ihåg att det går att göra en egen cider med god smak även om du inte har cideräpplen av "den bästa" sorten.
2. Plocka och förbered äpplena
Plocka äpplena du vill musta och inspektera dem så att de inte börjat ruttna, de slänger vi. Några märken gör inget, men skalet skall vara intakt. Det går bra att använda äpplen som ramlat på marken så länge de ser bra ut.
Räkna med att du behöver ungefär dubbel mängd i kg som du får ut i liter must, dvs för 1 L must behöver du ca 2 kg äpplen. Du kan plocka äpplena när de är mogna eller något tidigare. Ett enkelt test för att avgöra om de är mogna eller ej är dela äpplet i två delar. Om du sätter ihop delarna igen och de hålls kvar av sig själva av saften så är det god chans att de är mogna.
Om du plockar de något tidigare kan det vara idé att låta dem lagras för att de ska mogna ytterligare. Förvara dem svalt eller kallt. Skölj äpplena för att få bort eventuell jord eller annan smuts!
Läs även: praktiska tips för ciderbryggning
3. Mustning - krossa och pressa
Vi vill extrahera musten från äpplena, och för att göra det behöver vi dela och pressa frukten. Börja med att dela äpplena med en kniv i 4 eller 6 delar beroende på storlek. Krossa äppeldelarna med en fruktkross. Ett mer arbetssamt sätt är att krossa dem för hand.
Undvik helst att använda en juicemaskin då den finfördelar fruktköttet för mycket och oxiderar musten kraftigt. Använder man en juicemaskin bör man försöka sila bort så mycket fruktkött och annat som möjligt för att bara komma åt musten.
När vi krossat frukten kan man låta fruktmassan vila upp till 24 timmar. Då får den en mörkare färg och börjar brytas ned, vilket underlättar pressningen och bidrar till positiv smak och klarhet. Detta är ett valbart steg, men kan vara intressant att experimentera med.
4. Mät sockerhalt, pH och planera jäsningen
När du har musten klar är nästa steg att mäta dess egenskaper. Mät sockerhalten med en hydrometer. Värdet anges i grader Oechsle och ska tas vid 20 °C. Detta ger dig underlaget för att räkna ut den förväntade alkoholhalten.
Testa syrligheten med ett pH-test. Musten bör ligga över pH 3,0 för att jäsningen ska komma igång ordentligt. Kom ihåg att mäta sockerhalten på din must och notera värdet så du kan räkna ut alkoholhalt när cidern är färdigjäst.
Läs även: Variationer av baconris
Skalan som används för de olika värdena ovan kallas “Öeschle”. Har du en hydrometer som mäter i Specific Gravity (SG) så är det översättbart på följande sätt: 1.100 SG = 50 Öeschle osv.
Räkna ut alkoholhalten
Efter att musten jäst klart så passar du på att mäta sockervärdet igen och kan då räkna ut vår alkoholhalt. Det första värdet du tog kallas för original gravity (OG) och slutvärdet för final gravity (FG). Vi kan räkna ut vår alkoholhalt med följande formel (OG-FG)/7,62 = ABV. Exempel: (60-0)/7.62= 7.87% abv.
5. Mustbehandling innan jäsning (valfritt)
Vi kan i detta skede öka hållbartheten och minska grumligheten genom olika behandlingar. Pektolasenzym: Frukten innehåller pektin som bidrar till grumlighet. Detta kan brytas ned med hjälp av pektolas. Tillsätt pektolas i musten direkt efter pressningen och låt verka några timmar.
Bentonit: Bentonit är en slags lera som också hjälper till med att klarna vätskor. Blanda ut bentonit i vatten och addera till musten efter att pektolaset har fått verka i några timmar. Sedimentering: Om sedan musten ställs kallt sker en naturlig sedimentering med tid.
Vinsvavla: Vill man öka hållbarheten på cidern kan man behandla den med vinsvavla. Vinsvavlan dödar av eventuella bakterier och vildjäst som finns naturligt i musten. Tänk då på att svavlan måste vädras ut för att inte hindra din tillsatta jäst från att kunna jobba.
Pastörisering: Ett alternativ till vinsvavla är pastörisering. Eftersom hög värme kan påverka smak brukar man försöka pastörisera på lägre temperatur och längre tid. Vanligt för pastörisering av must är t.ex. 80 °C i 10-20 minuter. Kom ihåg att låta musten svalna igen innan jäst tillsätts.
6. Jäsning - vildjäst eller köpt jäst
Har du inte pastöriserat eller svavlat musten så kommer den att börja jäsa spontant efter några dagar av den vildjäst som finns närvarande. Du kan nyttja detta och helt enkelt låta den spontanjäsa för en "naturcider" eller "spontanjäst cider". Det kan bli mycket goda resultat av detta, men det finns också en risk att det förstör cidern.
Ett säkrare sätt att få en stabil slutprodukt är att tillsätta en kommersiell jäst. Lalvin har utmärkta vinjäster som fungerar för cider, t.ex. champagnejästen EC-1118 eller fruktigare 71-B. Det går också fint att likt britterna använda engelsk alejäst, t.ex English Ale Yeast från Brewly. Det finns också kommersiell ciderjäst som bidrar med olika kvaliteter.
Till vilken jäst du än väljer rekommenderar vi att också använda jästnäring för att garantera att jästen får de näringsämnen den behöver. När du ska pitcha din jäst i musten så följer du anvisningarna från tillverkaren gällande mängd, eventuell rehydrering (torrjäst) och temperaturspann för jäsning.
En rehydrering görs genom att lägga jästen i lite fingervarmt vatten i 15-20 minuter för att den ska vakna till, sedan kan den pitchas i musten. Vid cidertillverkning är det vanligt att jäsa relativt kallt då det bidrar till en renare jäsning där de delikata aromerna från frukten behålls. Räkna med att det tar 2-4 veckor för musten att jäsa klart.
7. Omtappning och lagring
Efter att jäsningen avstannat brukar man göra en omtappning av cidern för lagring. Detta för att avskilja cidern från jästkakan som ligger i botten för att hjälpa till med klarningen. När cidern tappas om ska man tänka på att inte plaska med den i onödan (oxidationsrisk), utan vi vill ha en försiktig överföring till ett kärl som vi kan fylla upp så mycket som möjligt.
Ett bra kärl är t.ex. en damejeanne som har en hals. Fyller vi ända upp i halsen så blir kontaktytan mellan cidern och syre så liten att den inte riskerar att förstöras på mycket lång tid. God hygien är såklart alltid av största vikt, allt som skall komma i kontakt med cidern skall vara rengjort och desinficerat.
Sedan är det is i magen som gäller. Cider utvecklas långsamt och du kan räkna med en period på minst 1 år innan den mognat smakmässigt.
8. Eftersötning och kolsyra
Med största sannolikhet har du fått en torr cider när den jäst färdigt. Är det så att du vill addera sötma i efterhand så finns det några knep att använda sig av. Eftersom jäst äter socker måste vi tänka extra på detta om vi vill kolsyra på flaska.
Ett alternativ är då att använda sig av sötningsmedel som jästen inte kan äta, t.ex. stevia, björksocker eller sukralos. Doseringen är helt efter tycke och smak, men var försiktig så det inte blir för mycket. Det går alltid att lägga till, men inte dra ifrån.
Det andra sättet är att kolsyra cidern med hjälp av fatutrustning, t.ex. PET-Keg eller Corneliusfat. Med sådan utrustning gör man ingen jäsning för kolsyran, utan trycker in ren koldioxid i det trycktåliga fatet som med tid löser sig i vätskan. Då kan man använda jässtopp innan och söta upp med t.ex. vanligt strösocker, dextros, söt must eller honung.
9. Flaskning och flaskjäsning
Om du inte använder dig av fatutrustning för kolsyra så är den absolut vanligaste metoden att kolsyrejäsa på flaska (flaskjäsning). Häll upp din cider på flaska från lagringskärlet med hjälp av en hävert och flaskfyllare, och mata i lite socker i flaskan innan du korkar igen. 6 g/L är en lagom nivå.
Processen tar ca 2 veckor och kom ihåg att ställa flaskorna varmt under denna tiden, rumstemperatur går bra. Tänk på att olika flaskor är olika trycktåliga, men en vanlig ölflaska klarar definitivt 6 g/L. Efter buteljering utvecklas smaken vidare - om man bara väntar några veckor är det risk att cidern har en smak av jäst, men väntar man ut flaskorna smakar cidern mer som mousserande vin efter ca. 6 mån.
Tips och praktiska råd
- En slow juicer rekommenderas verkligen; med en bra press får man ut upp till ca 65% av vikten i must.
- Det svåra i att göra cider är att pressa fram musten. Tekniken är att riva äpplet fint och sen pressa ut vätskan.
- Var noga med hygien - diska och desinficera allt som kommer i kontakt med musten och cidern.
- Det går att göra cider på alla typer av äpplen - trädgårdsäpplen fungerar utmärkt.
- Blanda sorter för komplexitet, eller tillsätt 10-30% kvitten eller vildapel för extra tanniner och syra.
- Om du vill vildjäsa: gör det i mindre batcher först tills du lärt dig processen.
- Förvara äpplena svalt om du lagrar dem innan mustning - sockerhalten koncentreras då något.
Snabb guide - steg för steg
- Börja med att samla äpplen. Vill du ha 4 liter must behöver du ca 8 kg.
- Tvätta äpplena.
- Krossa och pressa dem till must ( slow juicer eller fruktpress ).
- Pastörisera eller behandla musten om du vill, låt sedan svalna.
- Mät sockerhalt (OG) och pH.
- Tillsätt jäst (efter rehydrering om torrjäst) och jästnäring.
- Låt jäsa 2-4 veckor tills jäsningen avtar. Mät FG.
- Tappa om för klarning och lagring.
- Flaskjäsning: tillsätt ca 6 g/L socker i flaskan, korka och låt stå i rumstemperatur i cirka 2 veckor.
- Lagra flaskorna minst några månader för bästa smak, gärna upp till 6-12 månader.
Variationer och specialcider
Det går även alldeles utmärkt att brygga en äppelcider med kolsyra eller att göra iscider. Iscidern har en något mjukare men mer aromatisk smak och brukar uppskattas av den som tycker att vanlig cider smakar för syrligt. Även iscider kan du tillverka hemma av dina egna äpplen. Du kan använda dig av två olika metoder:
- Frys dina äpplen eller ditt äppelkross och pressa fruktmassan under upptining.
- Musta på vanligt sätt och frys sedan bort en del av vattnet i musten.
Jäsningen ska ske kallt, precis som vid vanlig cidertillverkning.
Avslutande råd
För cider görs inte av de sötaste äpplena utan av lite sura och bittra cideräpplen, för det är det som ger smak, sockret ger ju egentligen bara alkohol. Cider är ett utmärkt sätt att ta hand om stora mängder äpplen när man har "för mycket" äpplen! Har du inget äppelträd? Fråga i din bekantskapskrets, sätt upp lappar i närområdet och gå med i fruktförmedlingar - möjligheterna är många.
Tänk på att ju godare must du stoppar ner i dina kärl desto bättre blir resultatet. Lycka till - överraska med hemgjord cider!
