Hur man gör cider av äppelmust — komplett recept och steg-för-steg-guide

Att göra egen cider innebär att du låter äppelmust jäsa och utvecklas till en färdig dryck. Eftersom detta är en sida om äpplen och äppelmust så använder jag såklart råpressad äppelmust till min cider. Tänk på att ju godare must du stoppar ner i dina kärl desto bättre blir resultatet.

Vad är cider?

Cider är en fermenterad dryck gjord på 100% must från äpplen. I Frankrike skriver de under på definitionen om 100% äppelmust vilket är ett måste för att produkten ska få benämningen "Cidre". I kontrast till det så säger reglerna i Sverige att produkter som innehåller minst 15% fruktjuice får kallas "Cider", minst 50% must från äpplen kallas för "Äppelcider" och minst 50% päron kallas för "Päroncider". Vi förknippar ofta cider med att vara väldigt söt, med eller utan alkohol, men det finns andra varianter. Gör man cider själv blir den oftast torr, något vi mer förknippar med de stora cidernationerna England, Spanien och Frankrike. Cider kan också göras på päron och heter då "Perry".

Vad behöver du?

Vi har samlat ett litet utrustningskit för cider här, komplettera med vad du behöver i övrigt. För att komma igång behöver du minst en jäshink, helst flera så du kan tappa om under tiden. Annars får du tappa över i tillfälliga kärl. Storleken är beroende av hur mycket must du vill göra. jag använder ett helt vanligt 25 liters jäskärl i plast och en Speidel jästunna på 30 liter. Det går också bra leta efter en gammal damejeanne på loppisen, i glas.

• Fruktkross
• Fruktpress
• Jäskärl (plasthink) 1 eller flera
• Glasdamejeanne 1 eller flera
• Jäspropp eller hätta till damejeanne
• Jäsrör
• Desinficeringsmedel (t.ex. Star San)
• Pumphävert
• Silduk på ställning
• Flaskfyllare
• Ölflaskor och kapsyleringsapparat + kapsyler
• Hydrometer & mätcylinder
• Ciderjäst eller kommersiell jäst
• Jästnäring
• Socker till flaskjäsning (t.ex. dextros eller carbonation drops)
• Valbart: Pektolasenzym, jässtopp, vinsvavla

Steg 1 - Välj och plocka äpplen

Vi kan dela upp äppelsorter i 4 olika varianter: matäpplen, cideräpplen, dessertäpplen och bitteräpplen. Det går fint att göra cider på vilka äpplen som helst, men de skiljer sig åt i sötma, syra och tanniner (strävhet), förutom sortens unika smak såklart. Tanninerna är en viktig ingrediens vid cidertillverkning för att ge drycken struktur. Våra matäpplen har sällan höga tanninhalter, men man kan överväga att blanda in 10-30% kvitten eller vildapel som har både höga tanniner och hög syra. Några av våra svenska äppelsorter som passar fint för cider är t.ex. Ingrid Marie, Röd och Gul Gravensteiner, Cox Pomona eller Katja.

Läs även: Variationer av baconris

Plocka äpplena du vill musta och inspektera dem så att de inte börjat ruttna, de slänger vi. Det går bra att använda äpplen som ramlat på marken så länge de ser bra ut. Räkna med att du behöver ungefär dubbel mängd i kg som du får ut i liter must, dvs för 1 L must behöver du ca 2 kg äpplen.

Steg 2 - Mustning: krossa och pressa

Vi vill extrahera musten från äpplena, och för att göra det behöver vi dela och pressa frukten. Börja med att dela äpplena med en kniv i 4 eller 6 delar beroende på storlek, detta för att göra dem mer lätthanterliga i nästa steg där vi ska finfördela eller krossa dem innan pressning. Krossa äppeldelarna med en fruktkross. Ett mer arbetssamt och tidskonsumerande sätt är att helt enkelt krossa dem för hand med något tyngre tillhygge eller hacka dem finare med en kniv till en fruktmassa.

När vi krossat frukten kan man låta fruktmassan vila upp till 24 timmar. Uppgifterna går isär kring tiden, ett par timmar räcker oftast, medan andra säger ett dygn. Då får den en mörkare färg och börjar brytas ned, vilket underlättar pressningen och bidrar till positiv smak och klarhet. Detta är ett valbart steg, men kan vara intressant att experimentera med, det är inget som alla cidertillverkare gör.

Mät mustens egenskaper

Börja cidertillverkningen med att mäta sockerhalten i den pressade musten. Mät sockerhalten med en hydrometer. Värdet anges i grader Oechsle och ska tas vid 20 °C. Detta ger dig underlaget för att räkna ut den förväntade alkoholhalten. När du har musten klar är nästa steg att mäta dess egenskaper.

Läs även: Rustikt bröd från Kungsörnen

Exempel: 1045 - 1003 = 42 grader Oechsle. Utifrån sockerhalten kan du uppskatta hur stark cidern kommer att bli. Skillnaden mellan original gravity (OG) och final gravity (FG) används i formeln (OG-FG)/7,62 = ABV. Exempel: (60-0)/7.62= 7.87% abv. Har du en hydrometer som mäter i Specific Gravity (SG) så är det översättbart på följande sätt: 1.100 SG = 50 Öeschle osv.

För att säkerställa rätt förutsättningar för jäsningen behöver du även mäta mustens syrahalt. Testa syrligheten med ett pH-test. Musten bör ligga över pH 3,0 för att jäsningen ska komma igång ordentligt. pH-värdet bör ligga över 3,0 och helst mellan 3,2-3,8.

Steg 3 - Mustbehandling (valfritt)

Nu skulle du kunna hoppa till jäsning, men det finns några aspekter som kan vara bra att känna till. Pektolasaenzym: frukten innehåller pektin som bidrar till grumlighet. Detta kan brytas ned med hjälp av pektolas. Tillsätt pektolas i musten direkt efter pressningen och låt verka några timmar. Bentonit är en slags lera som också hjälper till med att klarna vätskor. Blanda ut bentonit i vatten och addera till musten efter att pektolaset har fått verka i några timmar. Om sedan musten ställs kallt sker en naturlig sedimentering med tid. Kan stå ett dygn innan jästen tillsätts.

Vill man öka hållbarheten på cidern kan man behandla den med vinsvavla. Vinsvavlan dödar av eventuella bakterier och vildjäst som finns naturligt i musten. Tänk då på att svavlan måste vädras ut för att inte hindra din tillsatta jäst från att kunna jobba. Addera vinsvavlan och håll kärlet öppet så det kan vädras ut, täck för med en ren handduk eller liknande för att förhindra att flugor och annat kommer åt musten, och låt stå i 1-2 dygn. Efter det och en omrörning kan du addera din jäst och starta jäsningen som normalt.

Pastörisering: Ett alternativ till vinsvavla är pastörisering. Eftersom hög värme kan påverka smak brukar man försöka pastörisera på lägre temperatur och längre tid kontra hög temperatur och kortare tid. Vanligt för pastörisering av must är t.ex. 80 °C i 10-20 minuter. Kom ihåg att låta musten svalna igen innan jäst tillsätts.

Läs även: En guide till Vit Chokladmousse med Hallon

Steg 4 - Jäsning: spontanjäsning eller tillsatt jäst

Har du inte pastöriserat eller svavlat musten så kommer den att börja jäsas spontant efter några dagar av den vildjäst som finns närvarande. Mängden olika jästarter och andra goda mikroorganismer som finns naturligt i musten bidrar till att det skapas en unik cider med en bredare smak, vilket är poängen med spontanjäsning. För den traditionella cidern av fransk karaktär är det dock spontanjäsning som gäller. Det är både roligare och mer inspirerande med spontanjäsning, anser vi, men det innebär också mer tester i början. Var beredd på några misslyckanden innan du lärt dig hur du ska göra.

Ett säkrare sätt att få en stabil slutprodukt är att tillsätta en kommersiell jäst. Lalvin har utmärkta vinjäster som fungerar för cider, t.ex. champagnejästen EC-1118 eller fruktigare 71-B som kan mildra de vassare syror som finns i äpplen. Det finns också kommersiell ciderjäst som bidrar med olika kvaliteter och t.o.m ciderjäst med sötningsmedel (söt eller medium) för en garanterat icketorr cider om så önskas. Till vilken jäst du än väljer rekommenderar vi att också använda jästnäring för att garantera att jästen får de näringsämnen den behöver för en god fermentering.

När du ska pitcha din jäst i musten så följer du anvisningarna från tillverkaren gällande mängd, eventuell rehydrering (torrjäst) och temperaturspann för jäsning. En rehydrering görs genom att lägga jästen i lite fingervarmt vatten i 15-20 minuter för att den ska vakna till, sedan kan den pitchas i musten. Ett paket jäst brukar räcka för att jäsa ungefär 20 L must, men kolla alltid vad som står på paketet.

Sätt musten i ett jäskärl och ställ det svalt, mellan 4-10 °C. Efter cirka 2-7 dagar börjar jäsningen. Temperaturen bör inte överstiga 10 °C. När den bruna hatten börjar spricka är det dags att tappa om cidern. Efter omtappning fortsätter jäsningen i en mer syrefattig miljö. Förvara cidern svalt, mellan 2-10 °C, och låt den jäsa i cirka 3-5 månader.

Tidsaspekt

Räkna med att det tar 2-4 veckor för musten att jäsa klart. Långsam jäsning vid låg temperatur och med minst en omtappning samt lagring på flaska minst 6 månader är de enklaste sätten att få en godare cider.

Steg 5 - Omtappning och lagring

Efter att jäsningen avstannat brukar man göra en omtappning av cidern för lagring. Detta för att avskilja cidern från jästkakan som ligger i botten för att hjälpa till med klarningen. När cidern tappas om ska man tänka på att inte plaska med den i onödan (oxidationsrisk), utan vi vill ha en försiktig överföring till ett kärl som vi kan fylla upp så mycket som möjligt. Ett bra kärl är t.ex. en damejeanne som har en hals. Fyller vi ända upp i halsen så blir kontaktytan mellan cidern och syre så liten att den inte riskerar att förstöras på mycket lång tid.

Det är vanligt att tappa om cidern ungefär en gång per månad för att avlägsna bottensats. Du kan fylla på med must eller cider för att minska luftutrymmet i kärlet. Skulle det vara så att cidern inte räcker helt ända upp till halsen så kan man använda någon desinficerad tyngd för att höja vätskenivån, t.ex. glaskulor eller något rostfritt som inte reagerar med vätskan. God hygien är såklart alltid av största vikt, allt som skall komma i kontakt med cidern skall vara rengjort och desinficerat.

Steg 6 - Eftersötning och kolsyra

Med största sannolikhet har du fått en torr cider när den jäst färdigt. Är det så att du vill addera sötma i efterhand så finns det några knep att använda sig av, men eftersom jäst äter socker måste vi tänka ett extra varv. Dilemmat ligger i att vi vill göra en sista jäsning på flaska för att få kolsyra. Då matar vi cidern med lite socker och låter den jäsa i flaskan.

Ett alternativ är då att använda sig av sötningsmedel som jästen inte kan äta, t.ex. stevia, björksocker eller sukralos. Doseringen är helt efter tycke och smak, men var försiktig så det inte blir för mycket. Det går alltid att lägga till, men inte dra ifrån. Ett annat sätt är att istället kolsyra cidern med hjälp av fatutrustning, t.ex. PET-Keg eller Corneliusfat. Med sådan utrustning gör man ingen jäsning för kolsyran, utan trycker in ren koldioxid i det trycktåliga fatet som med tid löser sig i vätskan. Effektivare vid lägre temperaturer. Då kan man använda jässtopp innan och söta upp med t.ex. vanligt strösocker, dextros, söt must eller honung.

Flaskning och kolsyrejäsning

Om du inte använder dig av fatutrustning för kolsyra så är den absolut vanligaste metoden att kolsyrejäsa på flaska (flaskjäsning). Det är en enkel metod för att få bubblor i cidern. Häll upp din cider på flaska från lagringskärlet, t.ex. med hjälp av en hävert och flaskfyllare, och mata i lite socker i flaskan innan du korkar igen. 6 g/L är en lagom nivå. Tänk på att olika flaskor är olika trycktåliga, men en vanlig ölflaska klarar definitivt 6g/L. Du kan använda dig av dextros, strösocker eller annat socker som jästen kan äta. Processen tar ca 2 veckor och kom ihåg att ställa flaskorna varmt under denna tiden, rumstemperatur går bra.

Rengöring och hygien

Rengör alltid all utrustning som används vid cidertillverkning noggrant med vanligt diskmedel och skölj med kokande vatten. Säkerställ att det inte finns några rester av diskmedel kvar, då det kan påverka jäsprocessen negativt. God hygien är A och O i varje moment för att undvika oönskade smaker eller infektioner.

Tidslinje och rekommendationer

Praktiska tips och vanliga misstag

• Att göra cider är enkelt och kul. Enklare än att brygga öl men tar längre tid att få god på grund av tiden cider ofta behöver för att lagra till sig.
• Det tar tid att lära sig spontanjäsning - vildjäst kan ge unika smakprofiler men innebär större risker. Vildjäsa hellre i mindre batcher tills du fått rutin.
• Mät sockerhalten med hydrometer och notera värdet. Den första mätningen kallas OG och slutvärdet FG; dessa behövs för att räkna ut alkoholhalten.
• Var försiktig med mängden socker vid efter­sötning - bättre att lägga till lite i taget än för mycket på en gång.
• Fyll upp kärl så mycket som möjligt för att minska syrekontakt under lagring.

Överraska vänner och familj med hemgjord cider - det är både givande och lärorikt. Lycka till med din cidertillverkning!

Populära inlägg:

• tidtabell för flyg Stockholm-Kiruna med SAS
• recept på krämig oxfilépasta
• Vinval för stekt ankbröst
• recept på rågmjölspannkakor
• Enkel chokladmousse med krispig Daim