Att göra hemmagjorda korvbröd är så galet gott och faktiskt enklare än vad man kan tro. Här ger Johan Sörberg dig de bästa tipsen för att lyckas med ditt korvbröd.
Ingredienser - stort grundrecept (cirka 23 bröd)
500 g vatten (kallt), 1 kg vetemjöl, 200 g smör (rumsvarmt), 120 g äggula [ca 6 st], 50 g jäst, 20 g strösocker, 20 g salt.
Äggulestrykning: 60 g äggula [ca 3 äggulor], 30 g mjölk.
Toppings: sesamfrön (eller andra frön, polenta, rostad lök, torkad chili, fänkålsfrön, grovmalen peppar, riven ost m.m.).
Läs även: hembakat briochebröd
Gör så här - metod för stora mängder (degblandare)
Blanda alla ingredienser i en degblandare (dela gärna smöret i bitar) och kör på lägsta hastighet i cirka 10 minuter. Öka hastigheten till medel och kör i ytterligare 5 minuter. Gör ett glutenfönsterprov (kolla så att degen är rejält elastisk) och arbeta vid behov degen på samma sätt i ytterligare ett par minuter.
Håll under bearbetningen koll på degens temperatur, cirka 25 grader är bra, blir den varmare så stäng av maskinen även om glutenet inte är helt färdigutvecklat än.
Lägg degen i en vid bunke eller i en plastback och låt vila täckt med en bakduk i rumstemperatur i 30 minuter.
Forma bröden
Häll ut degen på mjölat bakbord och dela degen i bitar om 80 gram. Rundriv sedan bitarna för att få jämn spänning i degbollarna. Låt bollarna vila i 10 minuter.
Läs även: fluffiga korvbröd från grunden
Rulla ut bollarna till avlånga deglängder, 8-9 cm långa. Klä en ugnsform, eller flera, med bakplåtspapper och lägg ned deglängderna. De ska ligga emot varandras kortsidor, men mellanrummen längs långsidorna ska nästan motsvara bredden på en deglängd.
Vispa ihop äggula och mjölk och pensla längderna. Strö eventuellt en topping ovanpå. På korvbröd passar det riktigt bra med topping.
Jäsning och gräddning
Låt nu bullarna jäsa med fukt i ugnen genom att placera dem i en avstängd ugn och sedan hälla 500 g vatten (35-40 grader varmt) i en ugnsfast form i botten i 1-2 timmar, eller till knappt dubbel storlek.
Ta ut plåtarna och sätt ugnen på 210 grader, varmluft. Sätt in bröden i mitten av ugnen och sänk till 190 grader. Grädda i 20-30 minuter, eller tills bröden har fått fin färg. (Formen på bilden har måtten 18 × 24 cm och rymmer åtta bröd. Gräddningstid: 25-30 minuter.)
Bryt isär korvbröden när de har svalnat.
Läs även: hembakat korvbröd med fullkorn
Alternativt briocherecept (cirka 12 bröd) - mjölk och jästmetod
Brioche korvbröd ca 12 st: 3 msk mjölk, 2 1/3 dl ljummet vatten (38°c), 50 gram färsk jäst, 2 1/2 msk strösocker, 2 st små ägg, 7 dl vetemjöl, 40 g mjukt smör, 1 uppvispat ägg till pensling.
Blanda ihop vatten, mjölk, jäst och strösocker och låt stå i ca 5 minuter och rör om så att jästen lösts upp i vätskan. Vispa ihop smör, mjöl och salt. Vispa i ägget. Rör ner lite av jästblandningen i smör och ägg blandningen, blanda i lite av mjölet och fortsätt så tills allt mjöl och jästblandningen blandats väl till en deg.
Knåda degen i ca 5-10 minuter. Blir degen för hård tillsätter du lite mer vatten, blir den för lös tillsätter du lite mer mjöl. Forma degen till en boll och låt jäsa i bunken i ca 2 timmar. Dela sedan degen i 12 lika stora delar och forma dem till korvbröd lägg på en plåt med bakplåtspapper. Täck med bakduk och låt jäsa ytterligare 1 timme.
Värm upp ugnen till 200°C. Pensla bröden med uppvispat ägg. Grädda bröden i ca 15 minuter. Låt svalna och servera. Tips: Bröden blir extra goda när dom värms på i grillen innan servering!
Briochekorvbröd med fördeg och kyld jäsning (lyxvariant)
3 ½ dl mjölk, 15 g jäst, 40 g (½ dl) socker, 1 ½ tsk salt, 700 g (11 ½ dl) vetemjöl, 2 ägg, 150 g rumsvarmt smör, 1 ägg, till pensling.
Steg 1: Värm mjölken och rör ner jästen. Tillsätt socker, salt och hälften av mjölet och rör ihop till en smidig deg. Rör ner äggen i degen, ett åt gången. Skär smöret i tärningar och knåda in det i degen tillsammans med resten av mjölet. Knåda i 7-8 minuter, gärna i maskin, och låt degen jäsa under plastfolie i en skål i 30 minuter i rumstemperatur. Ställ den i kylen i 8 timmar.
Steg 2: Dela degen i 12 bitar, forma till korvbröd och pressa dem lätt platta. Lägg på en bakplåts-pappersklädd plåt och låt jäsa i 1 timme.
Steg 3: Sätt ugnen på 200°. Pensla bröden med hopvispat ägg och grädda i ugnen i 15 minuter, tills de är gyllene och genomgräddade.
Fluffigt klassiskt briochekorvbröd (Allt om Mat-variant)
3,5 dl mjölk, 25 g jäst, 10 dl vetemjöl special, 2 ägg, 2 msk strösocker, 150 g smör (rumsvarmt), 2 tsk salt. Pensling: 1 ägg, 1 msk vispgrädde- eller mjölk. Garnering: sesamfrön eller blå vallmofrön.
Värm mjölken till 37°. Smula jästen i en hushållsmaskin. Häll över mjölken och rör tills jästen lösts upp. Tillsätt mjöl, ägg och socker och arbeta till en smidig deg. Klicka i smöret och tillsätt salt. Arbeta ihop i ca 8 min till en smidig men lätt kladdig deg. Täck bunken med en bakduk och låt jäsa i ca 45 min.
Ta upp degen på en mjölad arbetsbänk och dela den i 20 bitar. Forma bitarna till bollar och låt dem jäsa på bänken under en bakduk i ca 10 min. Forma varje bit till avlånga bröd, 10-12 cm långa. Lägg dem på plåtar med bakplåtspapper. Platta till dem något. Låt bröden jäsa övertäckta i ca 30 min.
Sätt ugnen på 225°. Pensla bröden med uppvispat ägg blandat med grädde. Strö eventuellt över sesam- eller vallmofrön. Grädda bröden mitt i ugnen i 8-10 min tills de fått fin färg. Låt kallna på galler.
Fyllningar och serveringsförslag
3 lyxiga fyllningar i korvbröd att bjuda på: Varmkorv med briochekorvbröd och hemgjord ketchup. Korvbröden passar även till lobster rolls.
Recept: Varmkorv med briochekorvbröd, hemgjord ketchup och picklad gurka (4 portioner)
Du behöver: 8 grillkorvar, Senap, Rostad lök, Smörgåskrasse. Briochekorvbröd (se tidigare recept).
Hemlagad ketchup: 1 schalottenlök, 2 msk olivolja, 3 msk farinsocker, 4 msk äppelcidervinäger, 3 dl passerade tomater, ½ tsk torkade chiliflingor, Salt och nymalen svartpeppar.
Picklad gurka: 1 gurka, 75 g socker, 1 tsk salt, ½ dl vatten, 2 dl äppelcidervinäger.
Steg 1: Värm mjölken och rör ner jästen. Tillsätt socker, salt och hälften av mjölet och rör ihop till en smidig deg. Rör ner äggen i degen, ett åt gången. Skär smöret i tärningar och knåda in det i degen tillsammans med resten av mjölet. Knåda i 7-8 minuter, gärna i maskin, och låt degen jäsa under plastfolie i en skål i 30 minuter i rumstemperatur. Ställ den i kylen i 8 timmar.
Steg 2: Dela degen i 12 bitar, forma till korvbröd och pressa dem lätt platta. Lägg på en bakplåts-pappersklädd plåt och låt jäsa i 1 timme.
Steg 3: Sätt ugnen på 200°. Pensla bröden med hopvispat ägg och grädda i ugnen i 15 minuter, tills de är gyllene och genomgräddade.
Steg 4 - Hemlagad ketchup: Skala och hacka löken fint, fräs i olja på medelvärme i 2 minuter. Tillsätt farinsocker och vinäger och koka i några minuter. Tillsätt passerade tomater och chili, och låt massan koka upp. Sänk till medelvärme och sjud ketchupen under lock i 20 minuter. Smaka av med farinsocker, vinäger, salt och peppar, häll upp i glas med lock och ställ i kylen.
Steg 5 - Picklad gurka: Skölj gurkan, skär i tunna skivor. Koka socker, salt, vatten och vinäger i en kastrull tills sockret är upplöst. Lägg gurkan i ett glas, häll lagen över och lägg på locket. Låt stå i kylen i minst 2 timmar innan servering.
Steg 6: Stek korvarna i en stekpanna på låg värme. Dela korvbröden och fyll dem med korv, ketchup, senap, gurka, rostad lök och ev klippt krasse.
Praktiska tips för lyckade brioche korvbröd
- Håll under bearbetningen koll på degens temperatur, cirka 25 grader är bra.
- Blir degen för hård tillsätter du lite mer vatten, blir den för lös tillsätter du lite mer mjöl.
- Pensla med ägg eller ägg blandat med mjölk/grädde för blank yta och bättre fäste för topping.
- Låt bröden svalna innan du bryter isär dem - de är lättare att dela när de har vilat.
- Bröden blir extra goda när dom värms på i grillen innan servering.
Snabb översikt: jämförelse av tre vanliga briochekorvbrödsmetoder
| Metod | Tidsåtgång (ungefär) | Fördel |
|---|---|---|
| Stort degblandare-recept (23 bröd) | Aktiv tid c:a 35 min, jäsning 1-2 tim v/hög fukt | Stora mängder, elastisk deg |
| Snabb 12-brödsvariant (direkt metod) | Totalt ca 3-4 tim inkl jäsning | Enkel att följa, snabbare färdig |
| Kyld jäsning (lyxvariant) | Knåda 30-40 min + 8 tim kylning | Djupare smak och bättre struktur |
