Bordelaisesås (franska: sauce bordelaise) är en klassisk rödvinssås från det franska köket, uppkallad efter regionen Bordeaux. Denna sås kan göras på lite olika sätt men har i grunden koncentrerad rödvinssmak, ofta kompletterad med kalv- eller runderfond och ibland benmärg för extra fyllighet. Traditionellt serveras bordelaisesås till grillat eller stekt biff, men den passar också utmärkt till andra köttbitar från nöt, kalv, fläsk eller lamm och används även i varianter till fisk i franska recept.
Smak och variationer
Vad som skiljer varianterna åt är huvudsakligen grundsmaken: i klassisk fransk bordelaise är rött vin och benmärg framträdande, medan den kreolska New Orleans-stilen snarare bygger på vitlök som grundsmak. Båda sorterna finns tillgängliga i många menyer.
Ingredienser (grundrecept)
- 2 schalottenlökar (finhackade)
- smör eller en klick smör till stekning
- 1 tsk tomatpuré (valfritt)
- 3 dl rött Bordeaux-vin eller annat kraftigt rödvin
- 1 kvist timjan
- 3 dl kalvfond (eller runderfond enligt smak)
- 1 msk rödvinsvinäger
- märgben - innehållet från benmärgen (valfritt, ca innehåll från 1-2 ben)
- 30-60 g kallt smör att montera med
- salt och nymalen svartpeppar
Utrustning och förberedelser
Se till att roombuttern/smöret är kallt om du tänker montera med kallt smör. Märgben går att köpa i charkdiskar eller saluhallar. Om du använder koncentrerad fond på flaska, späd enligt anvisningarna så att du får cirka 3 dl buljongvätska.
Steg-för-steg - klassiskt recept
- Hacka schalottenlöken fint och fräs löken i lite smör i en kastrull tills den blir genomskinlig.
- Tillsätt tomatpuré (om du vill) och lägg i märgen eller märgbenets innehåll.
- Häll i det röda vinet och lägg i en kvist timjan samt eventuellt ett par kryddpepparkorn eller svartpeppar. Koka ner rödvinet till hälften eller till cirka en tredjedel beroende på hur koncentrerad du vill ha smaken.
- Sila bort lök och örter efter reduceringen och häll tillbaka den reducerade vinskyn i kastrullen.
- Tillsätt kalvfonden (eller runderfond) och koka ihop ytterligare tills såsen reducerats till önskad fyllighet, ofta till en tredjedel. Detta kan ta upp till cirka 40 minuter beroende på mängd och värme.
- Om du använder märg: skär det avsvalnade märget i små bitar och låt det smälta försiktigt i den varma såsen. Låt sjuda 3-5 minuter så smakerna sammanfogas.
- Ta kastrullen från värmen och montera såsen genom att vispa ner kylskurna smörkuber gradvis tills såsen blir blank och sammetslen.
- Smaka av med rödvinsvinäger, salt och svartpeppar. Sila såsen i en fin sil (chinois) för en slät konsistens innan servering.
Alternativt arbetsflöde med ugnsbakat märg och kraftig fond
För en extra djup smak kan du rosta mergpipa i ugnen och koka en kraftig fond från runderschenkel som reduceras till en mörk koncentrerad fond.
Läs även: Variationer av baconris
- Värm ugnen till cirka 190-220 °C. Lägg runderschenkel, lökar och mergpipa på en plåt och rosta tills benen får fin färg (ca 20-30 minuter). Skeda ut märgen och håll kvar.
- Lägg de rostade benen i en stor kastrull, täck med vatten och sjud försiktigt. Skumma av ytan och lägg i rotfrukter och örter. Låt dra på låg värme minst 4 timmar för en mörk, kraftig fond. Sila och reducerar fonden till en koncentrerad smakbas.
- Koka upp rödvin separat och reducera till en sirapsaktig konsistens, tillsätt den reducerade fonden och följ därefter monteringsstegen ovan.
Tips och variationer
- Vill du inte använda märg? Lämna då bort märgen och öka mängden smör vid montering (till exempel 60 g roombutter istället för 30 g) för att få en fyllig, blank sås.
- I vissa recept tillsätts ett stänk cognac efter att löken frästs innan rödvinet hälls på, vilket ger en djupare arom.
- För en något lättare variant till fisk (till exempel gösfilé) kan såsen reduceras mindre och kompletteras med vispgrädde och beurre manié för en rundare konsistens.
- Bordelaise passar utmärkt till steak, ribeye, rostbiff och andra mustiga kötträtter men fungerar också över ugnsbakad fisk i franska rödvinssmaker.
Exempel på receptmått och tid
| Moment | Tid (cirka) |
|---|---|
| Fräsa schalottenlök | 4-5 minuter |
| Reducera rödvin | 30-40 minuter |
| Koka ihop med fond | 30-40 minuter |
| Montering med smör | 5 minuter |
| Total beredningstid | ca 2 timmar (beroende på reduktionstider) |
Serveringsförslag
Traditionellt serveras bordelaisesås till en välstekt eller grillad biff, men såsens rika karaktär gör den också utmärkt till:
- rostade eller grillade köttbitar (nöt, kalv, lamm)
- en mustig fiskrätt med rödvinssås (exempelvis gös i rödvinssås)
- festliga höst- och vintermiddagar där såsen ger djup åt rätten
Vanliga misstag och lösningar
- Överreducering gör såsen alltför salt och besk - håll koll på volymen och smaka under processen.
- Om såsen skär sig vid montering - ta bort från värmen och vispa ner kallt smör gradvis för att emulgera tillbaka.
- Svag smak? Använd ett kraftigare vin eller en mer koncentrerad fond och reducera ordentligt för att bygga smak.
Bordelaisesaus bjuder på djupa och rika smaker tack vare ingekokta röda viner, fond och eventuellt smält rundermerg. Med några enkla tekniker - reducering, silning och montering med kallt smör - får du en fløyelslen sås som förhöjer kött och andra rätter.
Läs även: Rustikt bröd från Kungsörnen
Läs även: En guide till Vit Chokladmousse med Hallon
