Lussekatter är något som jag nog bakat varje år, även långt innan jag började intressera mig för bakning. Klassiska lussekatter måste vara saftiga, och det lovar jag att dessa blir. Här samlar jag flera beprövade receptvarianter, tekniker och praktiska tips för att du ska lyckas med saftiga och hållbara lussekatter, från enkel klassisk sats till varianter med kesella eller tangzhong.
Standardrecept med Milda (ca 30 bullar)
Ingredienser
- 50 g färsk jäst
- 175 g smör eller margarin
- 2 påsar saffran à 1/2 g (totalt 1 g)
- 2 dl socker
- 5 dl mjölk
- 1/2 tsk salt
- ca 1 1/2 l vetemjöl (1 1/2 l motsvarar 900 g)
- Till pensling och garnering: ägg, russin eller pärlsocker
Gör så här
- Smula ner jästen i degbunken.
- Rör ner saffranet i det smälta matfettet.
- Tillsätt mjölken och ljumma degspadet till ca 37°C.
- Rör ut jästen i lite av degspadet.
- Tillsätt resten av degspadet, socker och salt.
- Arbeta i nästan allt vetemjöl och arbeta degen ca 5 minuter i maskin eller 10 minuter för hand.
- Strö lite mjöl över degen. Låt den jäsa under bakduk 30-45 minuter.
- Ta upp degen på mjölad arbetsbänk. Knåda ev. i resten av mjölet.
- Baka ut lussekatter/julkusar, flätor eller längder. Lägg bröden på plåtar med bakplåtspapper.
- Låt jäsa under bakduk 30-45 minuter.
- Sätt ugnen på 200°C, över- och undervärme.
- Pensling och garnering: Pensla med uppvispat ägg och tryck i russin.
- Grädda bullarna mitt i ugnen 8-10 minuter och längder och flätor i nedre delen av ugnen 15-20 minuter.
- Låt bullarna svalna på galler under bakduk.
Alternativt recept: Annas saftiga lussebullar med kesella
Detta recept ger saftiga och hållbara lussebullar och är ett populärt alternativ.
- 50 g jäst
- 5 dl standardmjölk
- 150 g smör
- 250 g kvarg, t ex kesella
- 2 dl strösocker
- 1 g saffran
- 1 tsk salt
- 16 dl vetemjöl, ev lite mer (ca 900-1000 g)
- russin
Gör så här: Värm smör och mjölk i en kastrull till 37 grader (fingervarmt). Smula ner jästen i en rymlig bunke. Häll lite av den ljumma mjölkblandningen i bunken och blanda tills all jästen löst sig. Blanda i resten av vätskan. Blanda ner kesella, saffran, socker och salt. Tillsätt nästan allt mjölet, gärna lite i taget och arbeta degen smidig. Tillsätt mer mjöl om det behövs. Täck över degen med en duk och låt jäsa i rumstemperatur cirka 60 minuter. Lyft upp degen på ett mjölat bakbord och knåda den några minuter. Dela degen i cirka 30 bitar.
Läs även: steg-för-steg: gör egna lussekatter
Viktiga tekniker och tips för saftighet och smak
- Det som ger bäst smak och saftigaste bullarna som håller sig saftiga länge är att de får tid att jäsa.
- Om du har tid så rekommenderar jag dig verkligen att dra ner på jästen och i stället låta dem jäsa länge länge.
- När jag var på degkurs på Saltå Kvarn rekommenderade de att deg skulle jäsa 6 timmar i rumstemperatur eller först 4 timmar i rumstemperatur och sedan över natten i kylen innan de gräddas.
- Jämför ex med min pizzadeg eller kalljästa frallor som enbart har några gram jäst och i stället får gott om tid på sig att jäsa.
- De senaste åren har jag börjat experimentera mycket med tangzhongmetoden, och när det kommer till just lussekatter så är det perfekt för den ger luftiga och mjuka bullar som håller sig saftiga länge.
- Ett annat trick än tid för saftiga bullar är nämligen hur mycket vätska man lyckas binda i degen, och när det kommer till det finns det ingen metod som slår tangzhong.
- Fördeg! Precis som med min vetedeg så gör fördegen att degen blir väldigt behändig och lättarbetad, inte en gnutta mjöl kommer du att behöva till utbakningen. Dessutom så blir smaken bättre, hållbarheten längre och magen gladare.
- Rumsvarmt eller kallt smör som tillsätts allra sist i degen. Arbeta degen länge, så att det verkligen hinner utvecklas glutentrådar.
- Tricket att få bra glutenutveckling om man inte har en maskin är att knåda i 1 minut. Låta degen vila i en timme, knåda i en minut till och sedan låta degen vila igen.
- Det som är viktigt att tänka på om man knådar en deg länge är att den inte får bli för varm. Den får inte gå över 25 grader.
- Låt russinen ligga i blöt. Om du stoppar torra russin i bullarna så kommer de att dra åt sig fukt som vi helst vill ha kvar i bullarna. Så låt russinen ligga och dra sig i vatten i någon halvtimme innan du pillar ner dem i bullarna.
- Pensla med ägg EFTER att lussekatterna varit i ugnen. På så sätt blir hela bullen glansig och fin och ägget stänger in fukten i bullen och de håller sig saftiga längre. Det måste göras direkt när de kommer ut ur ugnen, medan de fortfarande är heta.
- Använd hela saffranspistiller som du mortlar med socker och lägger i blöt med sprit. Gärna veckor innan du ska baka och den håller sig minst ett år. Det ger massor med mer saffranssmak till bullarna och det är så alla hantverksbagerier gör.
- Kavla ut degen, skär remsor med en pizzaskärare och rulla dem inåt mitten, vänd och rulla åt andra hållet. Då får du extra många varv på bullen och de blir helt perfekta!
Praktiska baktips och vanliga frågor
- Rumstempererade ingredienser: Ställ fram allting en stund innan du ska baka.
- Undvik att jästen och saltet kommer i kontakt med varandra. Saltet är ett stort störningsmoment för jäsningen.
- Tillsätt inte allt mjöl på en gång. För mycket mjöl ger kompakta och torra bullar.
- Knåda länge! Minst 10 minuter med maskin och lite längre för hand.
- Forma bullarna innan du jäser dem för en snyggare finish. Degen är styvare innan den börjat jäsa och är därför mycket lättare att arbeta med.
- Låt jäsningen ta tid! Men glöm inte bort dem. Beroende på temperaturen du har hemma så kan det ta allt från 1-3 timmar.
- Ha i lite salt och lite vatten till ägget vid penslingen. Det löser upp ägget och gör det mycket lättare att pensla med.
- Pensla med sockerlag när bullarna är klara. Om du inte orkar följa precis alla tipsen så är detta ett måste för att ”stänga in” saftigheten i bullarna. Förbered sockerlagen medan bullarna gräddas i ugnen: värm upp socker och vatten i en kastrull tills sockerkristallerna smält. Ta bort kastrullen från värmen och låt svalna.
- Frysning: många undrar om man kan frysa bullarna - ja, lussebullar går utmärkt att frysa. Frågan är om man ska frysa dem direkt eller låta dem svalna något; vanligtvis låter man dem svalna helt och fryser i tät förpackning.
- Torrjäst: Om du bara har torrjäst hemma går det bra att använda. Mängden kan behöva justeras efter recept och förfarande.
- Glutenfritt/veganskt: Gör lussebullarna glutenfria genom att byta ut vetemjölet mot valfri glutenfri mjölmix och 2 msk fiberhusk. Gör lussekatterna veganska genom att byta ut smöret mot mjölkfritt margarin, mjölken mot växtbaserad mjölk och utesluta äggen helt.
Vanliga variationer och formar
- Klassiskt: lussekatter formade som S med russin.
- Flätor och längder: Sätt ugnen på lägre värme och grädda längre (15-20 minuter för längder).
- Krans: Dela degen i två, kavla ut, bred på smör, rulla ihop och skär skivor som läggs tätt för en brytbröds-krans.
- Med kesella: ger extra saftig konsistens och är populärt hos många hemmabagare.
- Med mandelmassa eller fyllning: går utmärkt att göra i form eller som fyllda bullar.
Bakningsschema - enkel översikt
| Moment | Tid |
|---|---|
| Förbered ingredienser | 10-30 min (rumsvarma) |
| Blanda och knåda | 5-20 min (beroende på maskin/hand) |
| Första jäsning | 30-60 min (eller längre vid kalljäsning) |
| Utbakning och formning | 20-40 min |
| Andra jäsning | 20-45 min |
| Gräddning | 8-20 min (beroende på form) |
Personliga erfarenheter och avslutande råd
Jag har experimenterat med saffransbröd i många år och slutligen kommit fram till att detta är mitt absolut bästa recept. Det blir garanterat saftiga bullar varje gång och är mycket enkelt att göra. Ofta använder jag min bakmaskin, men man kan givetvis knåda ihop degen för hand också. När jag bakar lussebullar använder jag samma recept som till bullar fast jag tillsätter saffran, 2 påsar till enkel sats och 4-5 (påsar) dubbel.
Det här är livets godaste lussebullar! Så saftiga att de smälter i munnen och är lika saftiga när de svalnat som när de kommer rykande varma ur ugnen. Vill du ha ännu fler tips på hur man bakar saftigaste lussebullarna så kan du lyssna på avsnittet av bakpodden om just saffran.
Läs även: lyxiga lussekatter till julbaket
Läs även: så gör du laktosfria saffransbullar
