Älskar du bröd? Hemmagjort är så mycket godare än färdigskivat köpebröd, och detta surdegsrecept efterliknar sirapslimporna från affären men med bagerikänsla. Det tar lite tid att baka med surdeg men det är inte så mycket jobb; det är bara långt emellan de olika momenten.
Om brödet och smakerna
Mustig limpa med surdeg och utan jäst. Denna surdegslimpa med solrosfrön och porter blir en mustigare vetelimpa som får en aningens mörkare färg från både mörk öl och mörk sirap. Den största delen utgörs av vetemjöl, men jag har även i lite finmalet rågmjöl för att få in lite mer smak, textur och tugg. Jag använder en surdegsgrund av vete, men det går lika bra med en grund av råg.
Ingredienser (surdegslimpa med solrosfrön och porter)
- 100 g surdegsgrund av vete
- 250 g porter (mörk öl), t.ex. Carnegie porter
- 15 g mörk sirap
- 100 g vatten
- 100 g finmalet rågmjöl
- 400 g vetemjöl
- 100 g solroskärnor
- 15 g flingsalt
Arbetsgång - steg för steg
Mata surdegsgrunden några timmar innan du ska baka och låt den stå i rumstemp (ca 18-20°C) så den bubblar igång.
- Väg upp surdegsgrund, porter, mörk sirap, vatten, rågmjöl och vetemjöl i bunken till hushållsassistenten. Blanda allt hastigt och täck med plastfolie eller ett lock. Låt vila i en timme.
- Knäda degen i 12 minuter i assistenten. Väg upp salt och solroskärnor och häll i. Knåda degen ytterligare 4 minuter.
- Jäs under lock eller plastfolie i 10 timmar i cirka 17-19 grader. Vik degen ett par gånger under jäsningen. Pudra över lite vetemjöl vid vikningarna om degen är klibbig.
- Pudra vetemjöl över ett bakplåtspapper. Forma degen till en limpa och lägg på bakplåtspappret. Pudra vetemjöl över limpan och täck med bakduk. Låt jäsa i rumstemp (ca 18-20°C) i 8-10 timmar.
- Ställ en ugnsplåt med kant nederst i ugnen. Sätt in ugnsgallret ovanför och lägg på en baksten. Värm ugnen till 250°C (ej med snabben).
- Snitta brödet med en skalpell, brödsnittare eller vass kniv. Lägg in brödet i ugnen tillsammans med bakplåtspappret. Slå på 5 dl vatten i ugnsplåten i botten och stäng luckan.
- Baka brödet i cirka 20-25 minuter eller tills det kommit upp i en innertemperatur på cirka 95°C. Lossa bakplåtspappret efter 10 minuter och ta ut det.
- Låt brödet svalna i minst en timme innan du skär upp det så att värmen hinner gå ner och jämnas ut över hela brödet.
Alternativ metod: sirapslimpa med jäst (snabbare variant)
Detta bröd är en helt underbar, supersaftig sirapslimpa som håller sig färsk länge och passar alla tillfällen. Smält smör och blanda det med filmjölken. Värm vätskan till ljummet, 37°C. Smula jästen i en bunke och tillsätt degvätskan, sirapen och saltet. Blanda tills jästen har löst upp sig. Tillsätt mjöl och rågsikt lite i taget och knåda i en degblandare eller för hand till en elastisk deg, ca 5 minuter. Jäs degen under bakduk, cirka 45 minuter. Baka ut degen till två limpor och lägg på en plåt med bakplåtspapper. Jäs under bakduk ytterligare 40 minuter. Grädda limporna mitt i ugnen 35-40 minuter eller tills de har en innertemperatur 95°C grader.
Läs även: Baka enkelt surdegsbröd hemma
Tips för jäsning och hantering av surdeg
Det är intressant att prova olika saker och komma fram till vad som passar för en själv. Det är ju också det som är nyckeln till att lyckas med bakningen - att prova sig fram och upptäcka vilka förutsättningar som funkar bäst för en själv. Exempelvis har flera sagt att mina jästider verkar långa, medan andra säger att de är helt perfekta.
Jag testade då att korta av tiden jag jäste mina bröd, och det slutade i att jag fick underjästa bröd. Jag har en temperatur runt 17-19 grader där jag jäser bröden till skillnad från många andra som verkar ha det väldigt varmt på uppåt 20-24 grader inomhus. Då är det klart att bröden jäser fortare.
Alltså har jag nu gått tillbaka till att låta bröden vila och jäsa i 20-24 timmar totalt, för det passar mina förutsättningar. Viktigast upplever jag dock att jäsningen är. Att vilan får ta tid är alltså mindre viktigt än att jäsningen får det. I början kan det vara svårt att se om bröden jäser, för det blir inte den enorma utvecklingen som jäst ger. Surdegsbröd jäser lite diskret och reser sig sedan den sista biten i ugnen. Det är alltså först i ugnen man ser den stora skillnaden.
Hur jag jäser och packar vid jäsning
På sistone har jag jäst mina limpor under en bit aluminiumfolie istället för under en handduk eller under en upp och nervänd låda. I ärlighetens namn måste jag säga att den största skillnaden är hur hårt brödet blir på ytan. Och något jag kommit fram till är att jag gillar när bröden blir hårda eftersom det är mycket enklare att snitta dem.
Läs även: Så lyckas du med ditt surdegsbröd
Senast blev det ena brödet väldigt degigt och fuktigt på ytan medan det andra, som ligger något närmare luft-värmepumpen, fick en hårdare yta. När jag skulle snitta det degiga drog kniven med sig av degen och det var svårare att komma djupt ner i brödet, och det är ju det som ger de där snygga snitten. Alltså funderar jag nu på att gå tillbaka till att jäsa bröden igen under handduk.
Skötsel av surdegsgrund och aktivering
En annan sak jag experimenterat med är hur jag matar min surdeg. Först och främst förvarar jag min surdeg i 5°C i kylen i en patentburk som sluter tätt. Jag vill inte att bismak från andra råvaror ska komma in i burken, att gasen som bildas ska slinka ut eller att andra bakterier än de som ska vara i burken kommer in. Har man en tillräckligt kraftig burk behöver man inte oroa sig för att den inte ska palla trycket.
Jag har alltid plockat fram burken på kvällen innan jag ska baka. Direkt matar jag den med lika mycket vatten och vetemjöl. Detta rör jag ner med luftiga tag i burken tills det blandat sig. Oftast matar jag med 100 gram mjöl och 100 gram ljummet vatten. Är det redan mycket surdeg i burken matar jag med lite mindre, men jag går aldrig under 50 gram av vardera ingrediens. Sedan sätter jag på locket och låter surdegen stå framme i rumstemperatur (ca 18-20°C) och bubbla igång. Sedan bakar jag på morgonen.
Min pappa bakar också med surdeg - faktiskt med en avkomma från min surdeg. Han berättade att han plockar fram surdegen ur kylen och låter den stå några timmar. Sedan matar han den och låter den bubbla igång till morgonen efter. Jag testade att göra likadant men märkte att det bara blev lite spritsigt. Inte de där stora, pigga och puffiga bubblorna som det annars blev efter matningen. Då återgick jag till att mata den direkt när jag tar ut den istället för att vänta några timmar. Det gjorde susen. Nu är Sören, som min surdeg heter, pigg och puffig igen och bubblar ändå från botten när man rör om.
Tekniker för bättre degstruktur
Blanda ut resten av surdegen med vatten och sirap. Tillsätt rågsikt och rör om. Knåda sedan in vetemjölet tills degen precis går ihop. Strö över saltet och dra sedan in kanterna på degen mot mitten. Dra in kanterna mot mitten igen. Häll ut degen på en mjölad arbetsbänk och forma degen till ett avlångt paket genom dra kanterna in under. Ytan ska bli spänd.
Läs även: Skäm bort din häst med nyttigt godis
Lägg degen i en mjölad jäskorg eller i en bunke med en mjölad handduk och täck. Vänd ut degen på en plåt med bakplåtspapper och skär längs med hela med en vass kniv. Man kan också göra små skåror på sidan för dekoration. Lägg ett par isbitar på plåten och skjutsa in den i ugnen. Sänk temperaturen till 230 grader C och grädda i 30 minuter.
Variationer och idéer
- Vill du ha nötter och frukt: prova varianter med valnötter och äpple enligt receptet som kombinerar 2 dl valnötter, 2 äpplen och en blandning av råg och vetemjöl.
- För krispigare skorpa: grädda i gjutjärnsgryta med lock enligt metoden där ugnen värms till hög temperatur och brödet bakas med lock de första 45-55 minuterna.
- En snabbare sirapslimpa: använd färsk jäst och filmjölk för ett saftigt bröd med kortare tidsåtgång.
Tips! Om man inte har några limpformar kan man lägga degen i form av limpor på en plåt av bakplåtspapper och grädda. Strö över lite vetemjöl och snitta gärna ett långt snitt utmed ena sidan av brödet för vackert resultat.
Kerntips att ta med sig
- Prova olika jäsningssätt och hitta vad som passar dina temperaturförhållanden bäst.
- Låt surdegen vara bubblig och pigg genom att mata den direkt när du tar ut den ur kylen.
- Fokusera på jäsningens kvalitet mer än total vilotid; surdegsbröd reser sig mycket i ugnen.
- Använd ånga i ugnen de första minuterna för bättre skorpa och volym.
Jag heter Madeleine Landley och det är jag som skapar allt innehåll i denna blogg. Här bjuder jag på recept, mat- och vintips samt inspiration och smarta knep till köket - allt för att hjälpa dig laga enklare vardagsmat såväl som festliga recept till helg och fest. Har du frågor? Vill du ge beröm eller konstruktiv kritik? Gör det nedan i kommentarsrutan.
