Här kommer som utlovat receptet på min bästa kimchi. Starkt, syrligt, umami och supersmakintensivt! Beroendeframkallande, säger många!
Kimchi är en urgammal koreansk rätt och det finns så klart mängder av recept och varianter. Ett traditionell kimchi recept baseras oftast på salladskål, men det finns hundratals variationer. Kimchi är en grundpelare i det koreanska köket. Ja, hemmagjord kimchi är en av de mest näringsrika tillbehören du kan äta. Den är fylld med levande probiotika som stödjer en god tarmflora. Att göra egen kimchi kräver tålamod men ger en fantastisk belöning i form av smak och hälsofördelar.
Översikt av processen
Att förstå hur gör man kimchi på rätt sätt är nyckeln till en lyckad fermentering. Processen börjar med att salladskål saltas för att dra ut vätska, vilket skapar den rätta texturen. Därefter blandas kålen med en smakrik pasta och får fermentera i rumstemperatur. Kimchin ska saltas och stå i en dag, därefter tar tillredningen 30 min och fermenteringen 2-10 dagar. Kimchin går ALLTID åt hos mig, lååångt innan den är i närheten av att bli gammal.
Ingredienser (cirka 12 bufféportioner / 1,5 liter)
- 1 ½ kg salladskål (1 stort salladskålshuvud)
- 3 msk jodfritt salt (eller 1 dl grovt havssalt i andra varianter)
- 6 tunt skivade salladslökar
- 10 cm rättika, i tändsticksstrimlor eller 10 cm finstrimlad rättika
- 1 finstrimlad morot (tändsticksstrimlor eller tunnhyvlad)
- 1 skalat eller noga tvättat och finhackat äpple (valfritt)
- 1 ½ dl vatten (till rismjölsredning)
- 2 msk rismjöl
- 1 msk strösocker
- 2 msk riven ingefära
- 2 msk riven vitlök (eller 4 klyftor)
- 1 grovt riven gul lök
- 1 ¼ dl fisksås
- 1-1 ½ dl gochugaru (eller ½ dl paprikapulver + ½ dl chiliflakes)
Utrustning och förberedelser
Skär salladskålen i munsbitar, ca 3×3 centimeter eller ca 4 cm stora bitar. Det är inte så vansinnigt noga. Lägg salladskålen i en stor skål och separera bladen väl. Ansa och skölj ev salladskålen. Dela kålhuvudet på längden, i 4 kvartar om du föredrar det.
Läs även: Fisksoppa: En kulinarisk resa
Fyll inte burkarna helt upp, då det behövs plats för fermenteringen. Chilin färgar plast (och det mesta annat också, till exempel nya vita kökshandukar…) så vill man inte lämna spår till eftervärlden använder man rostfri bunke och glasburkar. Lägg i glasburkar och täck med plastfolie direkt ovanpå kålen, tryck till och sätt på lock.
Steg-för-steg: Saltning
- Strö över saltet och blanda försiktigt men noggrant så alla blad täcks med salt. Låt stå 1 ½ timme eller 8-10 timmar beroende på recept och hur salt du vill ha den. Lägg kålen i en bunke, häll på lite vatten och saltet och ställ en tallrik över med en tyngd. Låt stå i press 8-10 timmar.
- Häll ned salt och blanda noggrant, låt sedan stå ca 1 tim. Skölj sedan salladskålen noga för att få bort överflödigt salt. Smaka gärna av kålen så den har en lagom sälta.
- Ta upp grönsakerna ur saltlagen och låt rinna av. Skölj av kål från salt och skär den i 5 cm stora bitar om du följt det upplägget.
Steg-för-steg: Kryddpasta och blandning
Koka vatten och blanda ned rismjöl och socker under omrörning. Koka upp vattnet och red med rismjölet. Dra kastrullen av värmen direkt när det börjar bubbla. Låt svalna något och blanda sedan i ingefära, vitlök, lök, fisksås och gochugaru. Mixa ingefära, vitlök, chilipulver, socker och fisksås tillsammans med lite rismjölsgröt till en pasta.
Skala och finstrimla rättikan. Skala och hyvla moroten i tunna skivor eller skär i tändsticksstrimlor. Tvätta äpplet noga och finhacka det. Strimla salladslöken tunt. Skär resten av grönsakerna i tunna strimlor, tillsätt dem och den saltade salladskålen till chiliblandningen och blanda noggrant.
Blanda pastan med grönsakerna, helst med händerna (handskar rekommenderas) så alla grönsaker blir geggiga. Blanda noggrant, gärna med händerna så inte grönsakerna går sönder.
Läs även: 200 snabba barnmatsrecept
Packning och fermentering
Packa blandningen i en glasburk. Lämna lite utrymme upp till kanten för fermenteringen. Lägg i glasburkar, täck med plastfolie direkt ovanpå kålen, tryck till och sätt på lock. Fyll inte burkarna ända upp, det behövs plats för fermenteringen. Häll på lite saltlag om kimchivätskan inte når upp till 3/4 av grönsakerna. Lägg en tyngd överst (en tallrik eller vattenfyllda ziplockpåsar fungerar fint) och täck med plastfolie.
Ställ varmt några dagar (20 grader i 2-3 dagar), gärna med en bricka under burkarna eftersom kimchijäsningen kan vara lite explosiv. Låt stå framme i rumstemperatur i 2 dagar. Ställ burken på ett fat, sätt fatet i en papperspåse i rumstemperatur i 5 dagar om du föredrar längre fermentering. Kimchin ska bubbla av jäsningen och är då klar att ätas. Själv tycker jag att kimchin är godast efter 2 veckor, men det är en smaksak.
Förvaring och hållbarhet
Förvara sedan i kylen. Kimchin är godast efter 2 veckor men håller över 3 månader. Kimchin tål att stå i kylen i minst 1-2 månader, så länge man alltid har rena bestick när man tar i burken. Efter 3-4 veckor försvinner den jästa doften som kimchi ger ifrån sig när den mjölksyras som mest.
Smakvariationer och tips
- Med eller utan chili, räkor eller buljong, det finns recept för alla smaker. Jag har fått några frågor gällande räkorna i rumstemperatur, och visst kan de uteslutas, men ger extra havssmak som då försvinner.
- Goda mjölksyrabakterier som syrar kimchin är mycket starka och tar över ev dåliga bakterier som skulle kunna uppstå så man behöver inte oroa sig för att bli dålig. Men om du känner dig otrygg, uteslut då räkorna.
- Vi satte igång vid lunchtid att skära och skölja grönsaker, allt medan vi lyssnade på Radio Viking. Halvvägs igenom kimchimakandet insåg vi att vi inte hade tillräckligt med salt, men det löste vi genom att salta grönsakerna i två omgångar med samma spad.
- Chilin färgar plast - använd rostfri bunke och glasburkar om du vill undvika fläckar.
Praktiska råd inför storsats eller mingel
Inför mitt gästspel på Årstiderna by the Sea gjorde vi mitt livs största sats kimchi - till flera hundra personer! Så här så det ut då. Och alla var nyfikna, vill jag lova. Och vi hade väldigt kul. Som vi kommer ha imorgon. Är ni redo! Till ICA, Coop eller var ni nu handlar och ladda med ingredienserna! Det ska jag nu.
Jag kör dubbel sats, du gör det som passar dig bäst. Kimchin går ALLTID åt hos mig, lååångt innan den är i närheten av att bli gammal. Ätes till allt eller direkt ur burken.
Läs även: Recept på Basta Soppan
Snabba svar på vanliga frågor
- Hur länge fermenterar man? 2-10 dagar i rumstemperatur beroende på smak, sedan kylförvaring. Själv tycker jag att kimchin är godast efter 2 veckor.
- Kan man utesluta räkor eller fisksås? Ja, men fisksås och räkor ger djup och umami; uteslut om du vill ha vegetarian/vegan-variant.
- Hur länge håller kimchi i kylen? Över 3 månader om den hanteras rent.
Snabbvariant - kort instruktionslista
- Skär och separera salladskålen, salta och låt stå 1-8 timmar.
- Skölj och låt rinna av.
- Koka rismjöl, vatten och socker till tjock sås, låt svalna.
- Blanda i ingefära, vitlök, lök, fisksås och gochugaru.
- Blanda med rättika, morot, salladslök, äpple och kålen.
- Packa i burkar, täck med plastfolie, lämna utrymme, fermentera i rumstemperatur 2-5 dagar, förvara sedan i kylen.
Kimchi är surkålens eleganta kusin. Den största skillnaden mellan surkål och kimchi är saltningen. När man tillverkar surkål saltas och kryddas kålen i samma moment för att sedan bankas på. Kimchin är en förfinad variant, man låter saltet göra jobbet och dra ut vätskan i grönsakerna under ett par timmar eller över natten. Någon stampning behövs inte, det är bara att krydda på.
