Denna rätt kombinerar delikata spättarullader fyllda med spenat och smör, rik vitvinssås, nykokt potatis och räkor - en elegant och smakrik fiskrätt som passar både till vardag och fest.
Ingredienser (4 portioner)
- 8 små rödspättafiléer eller 4 stora (spättafiléer)
- 50 g färsk spenat
- 2 msk smör + extra till stekning
- 500 g räkor med skal (att skala före servering)
- 8 sparris
- 1 citron
- Salt och peppar
- Parmesanost, till garnering (valfritt)
- Pressad potatis eller kokt potatis som tillbehör
Vitvinssås
- 3-5 msk smör
- 1 gul lök (liten)
- 3 dl torrt vitt vin
- 2 fiskbuljongtärningar
- 1,5 msk vetemjöl
- 7-8 dl vispgrädde
- 0,5-1 tsk salt
- 0,25 krm cayennepeppar
- Ev 1-2 tsk citronsaft
Alternativ fyllning och såsförslag
Som variation kan du fylla spättafiléerna med en färs gjord på lax och kräftstjärtar: skär laxfilén i bitar, mixa med salt och ägg till en fast färsliknande konsistens, tillsätt grädde och de delade kräftstjärtarna samt krydda med kajennpeppar. Fördela färsen på mitten av varje filé, vik över ändarna och forma till rullar innan ugnsbakning.
Gör så här - vitvinssås (kan förberedas flera timmar i förväg)
- Hacka löken fint och fräs den lätt i 1 msk smör utan att den får färg.
- Tillsätt vinet och fiskbuljongtärningarna och koka ihop det hela tills ca 1 dl återstår.
- Sila bort löken från buljongen.
- Blanda 1,5 msk mjöl med 2 msk smör till en jämn massa.
- Tillsätt smör- och mjölblandningen klickvis i buljongen tillsammans med ett par dl av grädden.
- Koka upp såsen under ständig vispning och tillsätt resten av grädden.
- Koka på ganska stark värme och vispa mycket utefter botten på kastrullen tills såsen kokat ihop till ca 2/3 och blivit lagom tjock.
- Börja med salt, ca 0.5 tsk och cayennepeppar, som ska användas med stor försiktighet eftersom styrkan lätt slår igenom efter en stund.
- Såsen kan även "stramas till" med 1-2 tsk citronsaft och därefter rundas av genom att vispa i 1-2 msk smör.
Gör så här - spättarullader
- Skär ev. bort det vita skinnet på spättafiléerna.
- Lägg en klick smör och några spenatblad på skinnsidan av varje spättafilé.
- Salta, peppra och rulla sedan filéerna till rullader.
- Lägg i en smord ugnsfast form.
- Skala räkorna så att de är klara att garnera med vid servering.
- Så här långt kan man förbereda flera timmar i förväg.
- Strax före serveringen, stek filerna på 150 grader i ca 15 min eller tills fisken är färdig.
- Alternativt: Sätt ugnen på 175 grader och rulla ihop varje filé, klicka över smör och sätt in i ugnen ca 10-30 min beroende på storlek och fyllning; använd gärna stektermometer; innertemperaturen kan vara omkring 50°C när fisken är klar.
Grönsaker och tillbehör
- Skär av nedre delen av sparrisen. Stek på hög värme i smör ca 5 min, lägg på fat, strö över flingsalt och ev parmesanost.
- Skala potatisen och koka i saltat vatten i ca 20 min till pressad eller kokt potatis.
- Tillsätt gärna broccoli till den kokande potatisen och låt koka med i 1 min om du vill ha grönsaker tillsammans med potatisen.
Montering och servering
- Lägg upp rödspättan på tallrikar, häll på den heta vitvinssåsen och garnera med räkor och sparris.
- Strimla salladslök och toppa över fisken om du använt alternativ citrons- och dillsås eller vill ha extra färg och smak.
- Servera med kokt eller pressad potatis och eventuellt extra kräftstjärtar eller forellrom som garnering.
Tips och variationer
- Panerad rödspätta är en klassiker att toppa smörrebröd med och är även god att servera med kokt potatis samt kall sås gjord på gräddfil, citron och dill.
- Eftersom spättan är så tunn går den snabbt att steka; om du vill göra "flundror" lägg två spättafiléer på varandra med hackade örter och finrivet citronskal emellan - stektiden blir då längre men fisken får mer smak.
- Torka av spättan med hushållspapper. Salta fisken och pressa över saft av halva citronen innan panering eller tillagning.
- För panering: häll mjöl på en tallrik, doppa fisken först i mjöl, sedan ägg och sist i panko. Hetta upp olja i stekpannan och stek fisken gyllene ca 1 min per sida.
Recept för citron- och dillsås (alternativ)
- Smält smöret i en kastrull.
- Tillsätt grädde, vatten och fiskbuljong/fond och låt sjuda på svag värme i 7 min.
- Skölj och finhacka dillen. Tillsätt dill och citronsaft i såsen och smaka av med salt och peppar.
- Ta av såsen från värmen och häll över den färdiga fisken.
Exempel på tillagningsschema (översikt)
| Moment | Tid |
|---|---|
| Förbereda sås | 30-40 min (kan göras i förväg) |
| Fyllning och rullning | 10-15 min |
| Ugnsbakning/stekning | 10-30 min beroende på ugnstemperatur och fyllning |
| Förbereda potatis & grönsaker | 20-25 min |
Med dessa instruktioner får du en komplett och smakrik fiskrätt där den krämiga vitvinssåsen och de friska räkorna kompletterar de lätta spättarulladerna. Förbered gärna såsen i förväg för att förenkla serveringsögonblicket.
Läs även: Variationer av baconris
Läs även: Rustikt bröd från Kungsörnen
Läs även: En guide till Vit Chokladmousse med Hallon
