En tjock, saftig, väldoftande, grillad hamburgare får det att vattnas i munnen på de flesta. Första steget till en bra hamburgare är råvaran. Den klassiska burgaren består av nötkött. Idag är det populärt att använda köttfärs av högrev, flankstek eller bog. Ska det vara riktigt noga så ska det vara nymalt, helst grovmalet. Då blir det en god tuggig textur. Om färsen är för mager så blir hamburgaren torr. Det klassiska receptet är faktiskt bara färsen, salt och peppar. Man kan absolut experimentera med lök, örter, ströbröd, ägg och annat, men då blir det ingen klassiker. En del går så långt som att säga att det inte ens är en hamburgare.
1. Tänd grillen i tid och kontrollera värmen
Oavsett om det är kol eller gasol. Grillen och gallret måste vara riktigt varmt. När kolen eller briketterna är grå är det dags att grilla. Slå på grillen på hög värme och låt den förvärma ett par minuter så gallret är hett. Se till att gallret är rent. Stryk gallret med olja eller smör så bränner det inte fast lika lätt och grillytorna blir godare. Se till att ha en sida på grillen för indirekt grillning och en för direkt grillning.
2. Forma rätt - storlek, tjocklek och hantering
Rulla färsen till en boll och platta till den till en typisk burgare. Gör den aningen för stor och aningen för tunn, eftersom den obönhörligen kommer att dra ihop sig i värmen. Tänk på att inte arbeta färsen för mycket i händerna och pressa den inte. Blanda alltså inte ihop köttfärsen med kryddorna. Använd gärna högrevsfärs som är grövre mald och har lite högre fetthalt. En del vill till och med behålla bollformen ända till grillen och där på en grillhäll trycka ut burgaren på plats (den tappar inte vätska innan den steks). Glöm inte att trycka till den i mitten så den blir tunnare där. Annars kommer den dra ihop sig till en boll på grillen.
3. Ta fram köttet i tid och krydda rätt
Köttet ska ut från kylskåpet i tid så att det inte är kylskåpskallt när det läggs på grillen. Salta inte färsen (om du inte vill experimentera). Saltet kan göra att det blir torrare. Salta hellre precis innan grillen men snåla inte på saltet. Tänk på att det tillsammans med peppar är den enda smaksättaren.
Läs även: Tips för Grillade Kottfärs Hamburgare
4. Pensla, olja och undvik att pressa
Pensla burgarna med olja innan du lägger de på grillen så de inte fastnar på gallret. Pensla med lite olja så får köttet en fin yta och fastnar inte på gallret. Var lätt på handen - pressa inte hamburgaren med stekspaden under grilltiden, då pressas köttsaften ut och hamburgaren riskerar att bli torr.
5. Direkte vs indirekt värme och vändning
Se till att gallret är riktigt hett när hamburgaren läggs på direkt grillning, vänd inte för tidigt, då finns det risk att den fastnar. Vänd bara en gång. Om du gör riktigt tjocka burgare så flytta över till indirekt grillning så snart ytan är fin. Låt hamburgaren grilla vidare med locket på. Hamburgaren är klar när innertemperaturen är 70˚C, men en typisk innertemperatur ligger på ca 60-65 grader beroende på hur du vill ha den.
6. Redskap och säkerhet
Använd rätt redskap som stekspade och tång när du grillar. En gaffel kan lätt sticka sönder råvarorna. Använd rätt redskap som stekspade och tång när du grillar. En gaffel kan lätt sticka sönder råvarorna. Undvik att övergrilla. Att lyckas med grillningen kan också vara en stor utmaning, och det är lätt att det bränns vid eller blir för torrt. För att det inte ska bli farligt att äta hamburgare eller annan mat gjord på fläsk eller kyckling är det viktigt att vara noggrann med tillagningen.
7. Tricket för saftiga burgare
Det bästa tricket för att få riktigt saftiga burgare är att inte pressa ihop köttfärsen, då blir burgaren kompakt och upplevs som torr. Graham Elliot berättar om ett oväntat sätt att slippa torra hamburgerbiffar - nämligen genom att använda is. Gör dina biffar, och lägg en liten isbit i den. Sen när du grillar hålls biffen saftig och hindras från att bli torr. Genom att bädda in en isbit i köttfärsbiffen så får köttet fukt under hela tillagningsprocessen - isen smälter inne i köttet men hindrar hamburgaren från att bli torr och tråkig. Graham föreslår dock att testa att tillaga hamburgarna i stekpanna i stället för på grillen, där isbitsknepet inte behövs.
Läs även: Vegetariska alternativ till korv på grillen
8. Ost och smältningsteknik
Lägg på en skiva av din favoritost (prova gärna olika!) direkt på burgaren. Låt den smälta under lock. Om du har ost på hamburgaren - använd en god ost som får smälta över burgaren direkt på grillen. Lägg på osten när hamburgaren nästan är klar, täck med en ugnsfast form så smälter osten snyggt över burgaren. Ost, ost, ost!
9. Brödets roll
Det viktigaste är få ingredienser av bra kvalité och ett gott, färskt bröd - gärna hembakat. Smöra lätt och rosta bröden på insidorna en aning så de inte blir lika benägna att suga åt sig av de goda safterna. Grilla också bröden så de får en fin färg och en härligt krispig yta. Förresten rosta även på utsidan. Den lätt rostade aromen gör gott för helheten.
10. Picklade grönsaker och toppings
Picklade grönsaker tillför både smak och textur till burgaren. De flesta grönsaker marineras bäst i en klassisk 1-2-3 lag. Recept: Picklad rödlök. Förslagsvis lägger du ett salladsblad i längst ner mot botten.
11. Var kreativ - alternativa proteiner och varianter
Prova att blanda köttfärsen med örter, fond, hackad bacon, oliver, stekt lök eller något annat spännande. Experimentera gärna med annorlunda proteiner som alternativ till den klassiska högrevsburgaren. Kyckling, lax och lamm funkar fint som alternativt protein. Prova att blanda köttfärsen med örter, fond, hackad bacon, oliver, stekt lök eller något annat spännande. Gör en veggo-burgare eller varför inte en 50/50 veggo-kött. Kom ihåg att även vegetariska alternativ går utmärkt att göra burgare på. Pumpa, smaksatt svamp eller kikärtsbiffar blir ett utmärkt alternativ till kött.
12. Fiskburgare och tips för öppen eld
Ett tips för att lyckas med fiskburgaren är att köpa färsk fisk. Doppa en halv lök i olja och gnugga den mot det heta grillgallret, då fastnar inte fisken. Testa med ett (fisk)halster. Det finns också "mackjärn" i gjutjärn, konstruerade för att göra dubbla varma mackor över öppen eld. En picknickmurrikka är lysande att steka hamburgare på, dock är den ej räfflad. Moskoselskåtan säljer dom. Mackjärn brukar väl finnas i välsorterade friluftsbutiker?
Läs även: Grilla vildsvinsrevben som en finsmakare
13. Grillredskap på vandring och öppen eld
Vi var ute på sjön och såg några som grillade hamburgare i ett dubbelt järn (av gjutjärn) med långt handtag och som var räfflat inuti. Låter ju som ett gammalt våffel- eller rånjärn. Annars är det väll enklare att grilla hamburgarna på en grillpinne från skogen? Planerar du nästa vandringsäventyr? Då kan du ha tur. Moskoselskåtan säljer dom. Det brukar finnas allehanda konstruktioner i de flesta affärer som säljer grillprylar. Själv har jag varit med om att vi stekte hamburgare på en aluminiumspade över öppen eld. Det funkade mycket bra, men dagen efter fick vi veta att det var spaden de använde till att städa hundgårdarna med...så kolla upp dina spadar bättre och använd inte de nyast fjällspaden i kompositmaterial.
14. Receptidé: 5 minihamburgare för alla smaker
Är hamburgarna små får man ta två! När du gör din grillade hamburgare behövs inte många ingredienser. Det viktigaste är rätt sorts köttfärs, gärna högrevsfärs som är grövre mald eftersom den har en lite högre fetthalt och en grill så klart! Blöt händerna! Köttfärsen kletar inte lika lätt ihop när du har blött händerna i lite vatten. Och om du inte har något emot lite extra fett blir den ännu mer lättarbetad om du smörjer händerna lätt med olja.
15. Vanliga misstag att undvika
- Övergrilla - undvik att köttet blir torrt eller bränt.
- Pressa burgaren under grillytningen - då förlorar den köttsaft.
- Använd inte gaffel som penetrerar köttet - använd stekspade eller tång.
- Salta fel tid - salta precis innan eller precis när den läggs på grillen.
- Använd rena, lämpliga redskap vid öppen eld - kontrollera att verktygen är matvänliga.
Tabell: Snabb översikt för tillagning
| Moment | Tips |
|---|---|
| Förberedelse | Ta ut köttet i god tid, forma lätt, blöt händerna eller smörj med olja |
| Värme | Hett grillgaller, direkt och indirekt zon, flytta tjocka burgare till indirekt |
| Kryddning | Salt och peppar vid grillstart, undvik överarbetning |
| Ost och bröd | Lägg ost sent, rosta brödet lätt på insida och utsida |
Vi har försökt dammsuga nätet efter de bästa tipsen för att grilla och försökt sammanställa det, provlagat och experimenterat. Klassiker i all ära. Men om ingen hade experimenterat i köket så hade vi inte haft någon utveckling.
