New York-style pizza är en riktig klassiker. Jag har länge velat ta fram ett recept med fokus på just pepperoni pizza, där du får känslan av att du satt foten i en slice shop i Brooklyn, NYC, och tagit en dig en slice.
Vad kännetecknar amerikansk pizzadeg (New York / Pan / Detroit)
New York-pizzan var från början av ganska traditionellt napolitanskt snitt men utvecklades med tiden för att bättre passa amerikansk kultur, råvarutillgång och smak. Pizzabotten ska vara frasig men samtidigt så seg och mjuk att man lätt ska kunna vika den och äta på språng.
New York-style pizzadeg är faktiskt en riktigt bra grund för alla möjliga sorters pizzor hemma. Själv använder jag den till allt från den klassiska ost & pepperoni-pizzan, till en riktigt smarrig hemmagjord kebabpizza.
En större skillnad är vattenhalten i degen. I napolitansk pizzadeg är det vanligt med hydrering på 65% upp till 75% vilket gör den blötare och mer svårhanterad. New York style pizzan däremot innehåller ofta max 60-65% hydrering. Bara ett par procent hydrering gör en enorm skillnad i slutresultatet på degen.
Läs även: amerikansk pizza med inspiration från New York och Detroit
Den lägre vattenhalten i kombination med de extra ingredienserna och längre baktiden resulterar i en sprödare pizza som är lite fastare och har mer textur och tugg än den napolitanska pizzan. I slutändan resulterar detta i en ikonisk pizzaslice som går att vika på längden.
Panpizza är pizza med tjock knaprig botten i amerikansk stil som gräddas i en ugnsfast stekpanna i ugnen med mycket ost, tomatsås och topping som förslagsvis pepperoni salami eller annat valfritt pålägg. Botten blir extra knaprig med olivolja i pannan.
Redskap som gör skillnad
- Ett pizzastål eller baksten ger bättre gräddning i botten av pizzan vilket gör degen mer spröd.
- En pizzaspade (trä eller aluminium) underlättar vid inskjut i ugnen; träspaden kräver mindre mjöl och är enklare för de flesta.
- En köksmaskin eller matberedare underlättar knådningen och utveckling av gluten, men det går även för hand.
- En köksvåg - ett vettigt recept listar alltid ingredienserna i vikt. När du bakar pizza gör varje gram skillnad.
Ingredienser för pizzadeg (4 portioner / 4 mindre panpizzor eller 2 större New York-pizzor)
| Ingrediens | Mängd |
|---|---|
| Jäst (färsk) | 50 g (eller halva mängden för kalljäst) |
| Strösocker | 2 tsk |
| Flingsalt | 1 tsk |
| Olivolja | 0,5 dl (+ att pensla pannan) |
| Vatten, ljummet | 3 dl |
| Vetemjöl (special / pizzamjöl) | ca 8 dl (ungefärligt, vägs helst) |
Steg-för-steg: Enkel amerikansk pizzadeg
Smula sönder jästen och lös upp i vattnet. Tillsätt olivolja och salt. Rör ihop jäst, vatten, honung och olivolja. Tillsätt saltet och fortsätt att arbeta degen tills du får en fin och elastisk deg, cirka 10 minuter. Tillsätt vetemjöl och knåda ihop till en deg.
Knåda till en smidig deg i 7 minuter för hand eller 5 minuter i maskin. Det räcker med cirka 60 sekunder i en matberedare, ett par minuter i en Kitchenaid och kanske 5-10 minuter för hand. Mjöla händerna, dela degen i två delar och forma till runda bullar genom att sträcka ut en bit av degen och sedan trycka ner den i mitten. Upprepa tills det blir en slät och spänd boll utan bristningar.
Läs även: Mångkulturell julmat
Täck över och jäs till dubbel storlek i ca 1 timme. En variant är att kalljäsa degen; kan då förberedas och förvaras i kylen innan pizzabaket. Det är samma recept som nedan fast du tar endast hälften av mängden jäst.
Alternativ: snabbare panpizza-deg
Tillsätt vatten, olja, mjöl och salt. Vänd ner lite mjöl i taget och blanda väl tills ni får en fin och elastisk deg. Jäs degen under duk i 25 minuter.
Förberedelser före utbakning
Sätt ugnen på 225-250 °C (för New York-style kan du gå högre om din ugn tillåter och du använder stål/baksten). Om du ska göra panpizza: ta fram en ugnsfast stekpanna och olivolja. Kavla och knåda ut pizzabottnar i storlek som den panna du tänkt grädda i - förslagsvis 24-26 cm diameter för portionspanpizzor.
Värm stekpannan med olivolja i botten på spisen tills oljan är het. Lägg ner degen försiktigt. Pensla degen med olivolja. Botten blir extra knaprig med olivolja i pannan.
Tomatsås (snabb och lätt att göra)
Tomatsåser finns såklart att köpa, men det är hur lätt som helst att koka ihop en egen. Hacka lite gul lök och vitlök och blondera i olivolja. Slå på lite rödvin och låt nästan koka bort helt. Tillsätt konserverade körsbärstomater (eller krossade tomater) och massa hackade färska örter. Låt sjuda sakta i 20 minuter och krydda sedan med salt och peppar. Tomatsåsen får gärna vara tjock och gärna har tydliga bitar av tomat, det gör pizzan saftigare och ännu godare.
Läs även: Amerikansk pecannötspaj med krispigt skal och kolafyllning
Ett annat enkelt alternativ: Koka en tomatsås genom att steka vitlök i olivolja och sedan tillsätta en burk tomater och torkad oregano. Mixa slät och låt puttra tills såsen reducerat och blivit tjock.
Ost och toppings
Mozzarellan i en klassisk napolitansk Margarita ska egentligen vara gjord samma dag eller åtminstone samma vecka. I New York är man inte lika petig med osten. De använder inte ens ”riktig” mozzarella, utan en så kallad torr, industriell variant som kanske inte har samma sublima kvalitet men som samtidigt har bättre smältegenskaper och ett lägre vatteninnehåll, vilket gör att den inte blöter ner pizzan i de lägre ugnstemperaturer man använder.
Riv mozzarellan och skiva pepperonin i cirka 0,5-0,8 cm tjocka skivor - för tjocka och de krullar sig inte, för tunna sjunker ner i osten. Testa dig fram. Pepperoni är en amerikansk version av en syditaliensk het salami, och på en New York-pizza bedöms kvaliteten på denna efter hur kanterna på korven krullar upp sig i värmen.
Att bygga och grädda en panpizza (portioner) - exempelrecept
Pensla en långpanna eller stekpanna med olivolja. Häll degen direkt ner i långpannan för en »tray«-variant eller tryck ut degen i pan pizza-portionsformar eller i mindre pajformar, cirka 20 cm i diameter.
Bred tomatsåsen på pizzan. Strö över osten. Fördela rödlök och pepperoni över pizzan. Stek bacontärningarna till fin färg om du använder bacon. Grädda i mitten av ugnen 25-30 min för tjockare bakverk, eller baka pannportioner i cirka 10 minuter och lyft sedan ur dem ur formarna och låt bakas vidare utan formar i ytterligare cirka 5 minuter beroende på ugn.
American lobster pan pizza - inspiration för lyxpizza
American lobster pan pizza - Pan pizza med buffelmozzarella, bacon, hummer och vitlök. Tips! Gör Frederiks pizzasallad och servera till pizzan.
Ingredienser (4 portioner): 2 buffelmozzarella, 4 dl riven mozzarellaost, 3 dl tomatsås, 150 g bacontärningar, 2 hummerstjärtar, kokta, färsk bladpersilja, finhackad, 2 klyftor vitlök, olivolja, flingsalt, svartpeppar.
Skiva rödlöken. Stek bacontärningarna till fin färg. Dela hummerstjärtarna på längden och rensa. Lyft ur köttet och gnid in i pressad vitlök och lite olivolja. Fördela god tomatsås på pizzorna. Toppa sedan med riven mozzarella, bacon och stora bitar buffelmozzarella. Lägg en halv hummerstjärt i sitt skal överst.
Serveringstips och tillbehör
- Servera med en enkel grönsallad, pizzasallad eller coleslaw. Jag gillar kimchi till.
- Efter att din pizza har kommit ur ugnen brukar man i New York själv kunna strö över vitlökspulver, riven parmesan, torkad oregano eller chiliflakes.
- Panpizza passar bra att servera i slicar; en pizza per portion är lagom och en halv panpizza kan drygas ut med sallad.
Snabba tips för bäst resultat
- Baka på stål eller baksten om du har - det ger bättre botten och sprödare textur.
- Använd en köksvåg och skriv recepten i vikt för konsekvent resultat.
- Skär pepperonin i lagom tjocka skivor (0,5-0,8 cm) för att få krulliga kanter.
- Vill du förbereda i förväg: kalljäs degen i kylen över natten med halverad jästmängd.
