Vildsvinskött? Är det mat för folk, eller? De ser liksom inte ut att passa på en tallrik. Vildsvin har ett rykte som förskräcker. De skrämmer folk, bökar upp och förstör. Men ta ett råd från en som vet. Om rådjur ser väna och smakligare ut så kan jag berätta att vildsvinskött har den mildaste och minst vilda smaken av viltet. Är köttet väl hanterat från skott till tallrik så är det inget annat än en delikatess.
I allt drama ser jag istället en resurs. Ett fantastiskt kött som förhoppningsvis snart blir mer tillgängligt för alla. Den som tar sig tid och ägnar omsorg åt kötthanteringen från skott till tallrik kommer att bli rikligen belönad. Nu finns viljan att få ut vildsvinsköttet i handeln och jag håller tummarna. Det bästa vi kan göra är helt enkelt att äta upp eländet.
Vildsvinsbiffar med trattkantareller och grönpeppar
Biffar på vildsvin med en sås på trattkantareller och grönpeppar gör sig fint som härlig höstmiddag. Recept på biffar av vildsvinsfärs med gräddsås, lättbakad spetskål, knaprigt bacon och rårörda lingon.
Ingredienser - 4 portioner
Biffar
- 500 g viltfärs (från vildsvin)
- 1 ägg
- 0,5 dl majsmjöl
- 1 dl vispgrädde
- 1 msk lökpulver
- 1 krm vitpeppar
- 1 tsk salt
- smör (att steka i)
Sås
- 2 schalottenlökar, finhackade
- 2 klyftor vitlök, finhackad
- 1 äpple, finhackat
- 200 g trattkantareller (eller 1 dl torkad)
- 2 dl grädde
- 2 dl mjölk
- 2 msk oxfond (eller viltfond)
- 2 krm salt
- 2 tsk grönpeppar, mortlad
- 0,5 msk vinäger (äpple, sherry, vitvins eller dragon exempelvis)
Servering
- blandade rotfrukter, rostade
- svartvinbärsgelé
Gör så här - biffar och sås
- Vispa ihop ägg, majsmjöl, grädde, lökpulver, vitpeppar och salt.
- Blanda i färsen så det blir en jämn blandning, lättast med rena händer istället för slev. Tänk på att inte arbeta smeten för länge, då blir biffarna stabbiga.
- Forma smeten till 8 pannbiffar som du steker i smör så de får fin färg på varje sida.
- Addera lök, vitlök, äpple, trattkantareller och grönpeppar i pannan, låt det steka några minuter.
- Tillsätt grädde, mjölk och oxfond, koka upp, smaka av med salt och vinäger.
Klassiska vildsvinsbiffar med gräddsås, spetskål och bacon
En perfekt bjudrätt, vildsvinsbiffar och sås kan lagas redan dagen före - praktiskt om man vill förbereda. Foto: Stefan Wettainen.
Läs även: Tillaga vildsvinsryggbiff
Ingredienser - 4 personer
Biffar
- 550 g vildsvinsfärs
- 2 msk ströbröd
- 1 dl mjölk
- 1 gul lök
- 1 msk smör- + 2 msk
- 1 ägg
- 1 msk senap
- 2 krm enbär- mortlade
- 3 krm salt
- 1 msk rapsolja
- 1 pkt bacon- (140 g)
Sås
- 50 g rotselleri
- 0,5 gul lök
- 1 msk rapsolja
- 2 timjankvistar
- 2 dl vispgrädde
- 2,5 dl vatten
- 1,5 msk äppelcidervinäger
- 1,5 msk kycklingfond- eller viltfond (koncentrerad)
- 0,5 tsk salt
Kål
- 300 g spetskål
- 1 msk olivolja
- 1 krm salt
Tillbehör
- potatis- kokt
- lingon- rårörda
Gör så här - biffar, sås och kål
- Blanda mjölk och ströbröd i en bunke.
- Skala och finhacka löken och fräs den mjuk i 1 msk smör i en kastrull på låg temperatur.
- Lägg färs, lök, ägg, senap, enbär och salt i bunken och blanda ordentligt.
- Forma färsen till 8 biffar.
- Stek biffarna i 2 msk smör ca 3 min på varje sida på medelhög temperatur tills de har en fin brynt yta och innertemperaturen är 70°.
- Skala och fintärna rotsellerin.
- Skala och finhacka löken.
- Fräs selleri och lök i olja tillsammans med timjankvistarna i en kastrull 2-3 min.
- Häll på grädde, vatten, vinäger och fond.
- Koka upp och låt koka tills ca 3 dl återstår.
- Sila såsen och koka upp på nytt precis före servering.
- Finstrimla och knaperstek baconet.
- Sätt ugnen på 200°.
- Riv kålbladen i stora bitar och lägg dem på en plåt.
- Blanda kålen med olja och salt.
Köttfärssås på vildsvinsfärs till pasta
Köttfärssås med vildsvinsfärs, tomater, lök, vitlök, chili, örter och morot som passar att servera med valfri pasta. Riktig god blir såsen om den får koka under lock någon timme på låg värme.
Ingredienser och tillagning
- Till köttfärssåsen behöver du bland annat en stor panna med höga kanter, vitlök, tomatpuré, skalade tomater eller krossade tomater, vildsvinsfärs, chiliflakes, färsk basilika, timjan, rosmarin, salvia och gul lök.
- Hackad gul lök, vitlök, tomatpuré och chili fräses i olivolja och smör.
- Bryn köttfärsen i smör och olivolja samt lägg över lökblandningen.
- Tillsätt tomater, vatten samt buljongtärning.
- Tillsätt grovt hackade örter samt smaka av med salt, peppar, vinäger och socker.
- Låt koka ihop under lock i minst 15-20 minuter.
- Blanda ihop pasta och köttfärssåsen i pannan och späd med lite av pastavattnet till en såsig konsistens.
- Toppa med riven parmesan till servering.
- Du kan röra i 1 dl grädde och några msk crème fraiche på slutet om du önskar för en krämig köttfärssås.
Kryddiga vildsvinsbiffar i italiensk stil
Kryddiga färsbiffar av vildsvin! Låt italienarna övertyga med vildsbiffar från Toscana. Fantastiskt gott! Jag lovar!
Grundrecept och grilltips
- Mixa brödet till smulor.
- Finhacka lök och vitlök.
- Fräs lökhacket varsamt i smör.
- Blanda färs, brödsmulor, lök, ägg, grädde och fond i en bunke.
- Sätt ugnen på 125 grader.
- Forma fyra biffar och stek dem runtom till fin yta.
- Lägg biffarna i en form och sätt in dem i ugnen.
- Sätt gärna en stektermometer i mitten på en av biffarna.
- En perfekt biff för våriga grillsessioner!
- Börja med att ge dem en fin grillyta och lägg dem sedan på indirekt värme, lite vid sidan av glödbädden, för att de ska nå en innertemperatur på 70 grader.
Vildsvinsbiffar med enbär och rosmarin
Här kommer ett recept för den som har turen att komma över lite vildsvinsfärs. Kötthantering är en konst och kött från svin, både de tama och de vilda, ställer särskilda krav.
Ingredienser
- 1 stor gul lök
- 1 vitlöksklyfta
- 8 enbär
- 1 tsk torkad rosmarin
- 1 msk smör
- 2 dl vispgrädde
- 4 msk ströbröd
- 500 g viltfärs
- 1 tsk salt
- 1 ägg
- 2 krm svartpeppar
- 3 msk smör (till stekning)
Gör så här
- Skala och hacka lök och vitlök.
- Hacka enbären.
- Stek löken och vitlöken mjuk i smöret i en stekpanna tillsammans med enbären och rosmarinen.
- Låt det kallna.
- Blanda grädde och ströbröd i en bunke.
- Låt det svälla ca 10 minuter.
- Blanda färsen med salt tills färsen är fast.
- Rör ner ägg och peppar och blanda tills färsen blir fast.
- Blanda löken med ströbrödsblandningen och rör ner blandningen i färsen.
- Forma 8 biffar (för 4 port) och lägg på en vattensköljd skärbräda (så att biffarna inte fastnar på skärbrädan).
- Bryn biffarna på båda sidor i smöret i en stekpanna.
- Lägg biffarna i en ugnsform.
- Sätt in formen i mitten av ugnen i ca 10 minuter, eller tills biffarna har en innertemperatur på 72°C.
Praktiska tillagnings- och serveringstips
- Vildsvinsbiffar och sås kan lagas redan dagen före - praktiskt om man vill förbereda.
- Blanda ihop pasta och köttfärssåsen i pannan och späd med lite av pastavattnet till en såsig konsistens.
- Toppa med riven parmesan till servering.
- Strö bacon över biffarna och servera med kål, gräddsås kokt potatis och rårörda lingon.
- blandade rotfrukter, rostade
- svartvinbärsgelé
Om råvaran och hanteringen
Vildsvin, ni hör ju, vem vill servera det? Jag säger bara, det är inte som ni tror. Jag vet bättre. Välkommen in i köket! Den som tar sig tid och ägnar omsorg åt kötthanteringen från skott till tallrik kommer att bli rikligen belönad. Till dig som har en jägare och några vildsvin i din närhet kan jag bara säga, be om kött och lägg dig i hanteringen som måste vara extremt noggrann. Köttet ska tas om hand som den känsliga och delikata råvara det är. Inget slarv i slaktboden! Allt gott!
Läs även: Recept och tips för att göra korv av vildsvin
Översikt: tre vägar med vildsvinsfärs
| Rätt | Smaksättning | Tillagning | Servering |
|---|---|---|---|
| Biffar med trattkantareller | Grönpeppar, äpple, trattkantareller | Pannstekt biff, sås i panna | Rostade rotfrukter, svartvinbärsgelé |
| Klassiska biffar med gräddsås | Enbär, senap, timjan, rotselleri | Pannstekt biff, reducerad sås | Spetskål, bacon, kokt potatis, lingon |
| Köttfärssås till pasta | Tomat, chili, basilika, rosmarin | Långsam sjudning under lock | Pasta och parmesan |
Jag är matskribent samt kock med en fil. kand i Måltidsvetenskap från restauranghögskolan i Grythyttan. På denna sida delar jag med mig av tusentals olika recept för alla smaker - noviser som hemmakockar. Alla recept har jag provlagat, skrivit och fotat så att du ska kunna laga dem med bästa resultat hemma.
Läs även: Så lyckas du med vildsvinsfransyska
