Bakdelsköttet från vildsvin, den del som av många kallas för ”steken” kan delas upp i innanlår, rostbiff och fransyska. I butiken hittar du ofta ”färdignätad” stek som du enkelt lagar i ugn. Hela detaljer av vildsvinskött kan med fördel lagas med sous vide-teknik.
”Jag tycker att vildsvinskött är klart underskattat! Mitt bästa tips för tillagning av vildsvinskött är att låta det ta tid. Den bästa delen är karrén enligt mig. Och revben direkt från grillen är helt magiskt.
Fransyska i ugn: grundrecept och temperaturer
Snitta fransyskan på mitten nästan helt igenom, salta och peppra sidorna och strö över örter och vitlök. Bind ihop köttet med bindgarn. Lägg steken i en långpanna och stick i en stektermometer. Tillaga steken i 175 grader i ca 1-2 timmar tills innertemperaturen visar 65-68 grader. Lyft upp steken och låt den vila på ett fat i ca 20-30 minuter.
Häll 2 dl vatten i långpannan med skyn från steken, blanda och häll över i en kastrull tillsammans med 2 dl rödvin och 2 msk senap. Koka ihop och skumma såsen under tiden.
Läs även: Variationer av baconris
Sous vide-alternativ för fransyska
Sätt temperaturen på cirka 65°. Eftersom köttet tillagas under så lång tid i sous-viden så räcker det med den innertemperaturen. Hela detaljer av vildsvinskött kan med fördel lagas med sous vide-teknik.
Örtspäckad fransyska med senapssky
En perfekt rätt till påskbordet där det är trevligt att kunna skära ur och fylla en vildsvinsfransyska med örter och blad av det som finns tillgängligt. Var inte rädd för att göra fel när du skär ur fransyskan, sedan binder du nämligen upp steken vilket gör att resultatet blir bra hur som helst.
Snitta fransyskan/bogbladsteken på mitten nästan helt igenom, salta och peppra sidorna och strö över örter och vitlök. Bind ihop köttet med bindgarn. Lägg steken i en långpanna och stick i en stektermometer. Tillaga steken i ca 1-2 timmar tills innertemperaturen visar 65-68 grader. Lyft upp steken och låt den vila på ett fat i ca 20-30 minuter. Häll 2 dl vatten i långpannan med skyn från steken, blanda och häll över i en kastrull tillsammans med 2 dl rödvin och 2 msk senap. Koka ihop och skumma såsen under tiden. Smaka av med salt och peppar. Red av skyn med majsena till simmig konsistens.
Kryddor och smaksättning som lyfter fransyskan
- Rosmarin och timjan är örtkryddor som passar bra.
- Salvia (till lite fetare styckningsdetaljer som t ex karré eller t ex köttbullar i gräddig sås.
- Asiatiska smaker passar vildsvinsköttet perfekt.
- ”Blanda samman en kryddblandning som du gillar, till exempel med salt, peppar, ingefära, chili, paprika, senapspulver, timjan, socker och koriander.
Klassisk feststek: vildsvin med paprika och koriander
Bjuder du på stek av vildsvinskött till festmiddagen (eller pulled pork av vildsvinskött) har du skapat en given snackis som ger extra cred. Här är ett utsökt recept på en saftig vildsvinsstek med mycket smak och goda kryddor, bland annat paprika och koriander. Av stekskyn gör du en smakrik sås som du serverar till vildsvinssteken med potatis och haricots verts.
Läs även: Rustikt bröd från Kungsörnen
Ingredienser (exempel för 1 1/2 kg stek)
- 1 1/2 kg ben- och svålfri skinkstek av vildsvin
- 1 tsk salt, 2 krm svartpeppar
- 2 tsk paprikapulver, 2 tsk malen koriander
- 3 msk smör
- 1 morot, 1 gul lök, 1/2 kruka persilja, 2 lagerblad
- 1 dl valnötter
- 2 1/2 dl vatten, 1 köttbuljongtärning
- 1 msk japansk soja, 2 msk tomatpuré
- 2 dl vispgrädde, 2-3 tsk majsstärkelse
- Till servering: Kokt potatis och haricots verts
Gör så här
- Bind upp steken med hushållssnöre, om den inte redan är nätad. Blanda de torra kryddorna och gnid in i steken.
- Bryn steken i hälften av smöret runt om i en stekgryta. Tag upp steken.
- Skär moroten i bitar. Skala och skär löken i klyftor.
- Bryn morot och lök i resterande smör i stekgrytan tillsammans med persiljan. Lägg i steken i grytan igen.
- Smula lagerbladen runt steken. Hacka valnötterna och lägg dem runt steken.
- Häll på vattnet och smula ner buljongtärningen. Lägg på locket och koka steken sakta i ca 1-2 timmar tills den har en innertemperatur på 72°C.
- Tag upp steken och linda in den i fuktigt smörpapper.
- Sila skyn ner i en kastrull. Tryck igenom så mycket det går av grönsakerna genom silen.
- Tillsätt soja, tomatpuré och grädde. Koka ihop ca 5 minuter, smaka av med salt och peppar.
- Blanda majsstärkelsen med lite kallt vatten. Red av såsen med lite av blandningen under vispning, till önskad konsistens.
- Till servering: Skiva köttet och servera med sås samt gärna kokt potatis och haricots verts.
Honung och citron: saftig fransyska i låg ugnstemperatur
Det här är ett enkelt recept där de exakta proportionerna inte är så viktiga. Man kan höfta med både citron och honung, det blir gott hur man än gör. Sätt ugnen på 150 grader. Salta och peppra köttet och smörstek det runtom i en het stekpanna. Lägg köttet i en ugnsfast form. Häll på ½ dl honung och saften från halva citronen. Sätt in i ugnen och stek i 1 timme. Ta ut steken och häll på resten av honungen och citronsaften. Sätt in formen i ugnen igen och stek tills innertemperaturen är 70 grader, det tar mellan 15 och 45 minuter. Ta ut köttet och låt det vila inslaget i aluminiumfolie i 10 minuter.
Gör såsen: Blanda ut mjöl med grädde i en kastrull och häll i skyn från foliepaket och ugnsformen. Häll också i kalvbuljong.
Temperaturguide för fransyska
| Metod | Ugn/Bad | Innertemperatur | Tid |
|---|---|---|---|
| Ugn, klassisk stek | 175°C | 65-68°C | 1-2 timmar |
| Ugn, lågtemp honung/citron | 150°C | 70°C | 75-105 minuter |
| Sous vide | 65°C | 65°C | Lång tid (beroende på detalj) |
Vardagsvarianten: fransyska som strimlor och färs
Upptäck hur bra det passar med strimlat vildsvinskött, från till exempel stek eller kotlettrad, i en gryta med asiatiska smaker. En asiatisk gryta smaksatt med ingefära och chili, kanske? Asiatiska smaker passar vildsvinsköttet perfekt.
Vanliga vardagsrätter är lätta att fixa med vildsvinsfärs. Till den stekta tacofärsen går det lika bra med vildsvinsfärs istället för nötfärs, använd samma färdiga kryddmix. Vildsvinsfärs är en utmärkt råvara i exempelvis tacofärs. Till den stekta tacofärsen använder du som vanligt den färdiga kryddmixen. Resultatet blir vildare fredagstacos. Färsen passar också till köttbullar. Vildsvinsfärs är mager, därför är det bra att använda grädde i köttbullssmeten istället för mjölk eller vatten. Smula ner färdig, rostad lök i smeten till vildsvinsköttbullarna och krydda med torkad timjan.
Fler guldkorn till samma meny
Pulled pork är lika lätt att göra av vildsvinskött som av vanligt griskött. Använd bogen eller karrén och laga den länge i ugnen ihop med färdig eller hemlagad barbecuesås. Skivor av vildsvinskarré är goda att grilla. Grillade vildsvinsribs är en höjdare. Koka först revbenen i en timma. Låt dem svalna och pensla en sötsyrlig glaze med honung, balsamvinäger och soja och lägg dem på grillen. Innerfilén är lika mör som fläskfilé. Ett plus för vildsvinsfilén är att den har en mild och fin viltsmak.
Läs även: En guide till Vit Chokladmousse med Hallon
Kockarnas inspel och kryddteknik
Kockarna Stefan Eriksson och Fredrik Johnsson har smaktestat olika sorters vildsvinskött tillsammans med inbjudna gäster vid seminariet ’’Utforska vildsvin som råvara’’, arrangerat av AgroÖrebro och Länsstyrelsen Örebro. ”Vi jobbar säsongsbetonat och med mycket svenskt - både i baren och restaurangen. ”Blanda samman en kryddblandning som du gillar, till exempel med salt, peppar, ingefära, chili, paprika, senapspulver, timjan, socker och koriander. Rulla karrén i kryddblandning. Baka av i ugnen på 110°.
För dig med fryst stek hemma
Är du lycklig ägare av en fryst vildsvinsstek? Tillaga den hel, på låg temperatur (ca 125˚) i ugnen tills innertemperaturen är 65-70°.
Snabb översikt: fransyska-stekens nyckelsteg
- Snitta fransyskan på mitten nästan helt igenom, salta och peppra sidorna och strö över örter och vitlök.
- Bind ihop köttet med bindgarn. Lägg steken i en långpanna och stick i en stektermometer.
- Tillaga steken i 175 grader i ca 1-2 timmar tills innertemperaturen visar 65-68 grader.
- Lyft upp steken och låt den vila på ett fat i ca 20-30 minuter.
- Häll 2 dl vatten i långpannan med skyn från steken, blanda och häll över i en kastrull tillsammans med 2 dl rödvin och 2 msk senap. Koka ihop och skumma såsen under tiden.
