Har du frysen full av viltkött som du inte vet vad du ska göra av? Gör korv som den här i stället! Att göra sin egen korv är inte svårare än att göra köttbullar. Det finns några saker att tänka på, men om man gör rätt kan man sedan smaksätta korvsmeten med det man gillar bäst.
Varför göra egen vildsvinskorv
Många jägare verkar inte riktigt veta vad de ska göra av allt kött och därför blir mycket slentrianmässigt till köttfärs. Min idé är naturligtvis att använda vilt. Vildsvin i det här fallet och det blir en färskkorv. Det vill säga en som med fördel konsumeras omgående. Enklast av dem alla, som en korvskolans grundkurs är just färskkorven. Där startar vi och presenterar 7 steg på vägen mot en grandios viltkorvmiddag.
1. Du behöver (utrustning)
Förutom alla ingredienser behövs något att mala färsen med. Har du tiden och kraft i nyporna så funkar en handvevad kvarn utmärkt. Snabbare och mindre muskelkrävande är en maskindriven köttkvarn. Dessutom måste man ha ett korvhorn som brukar finnas till kvarnar oavsett sort. Man kan stoppa korv med hjälp av en spritspåse, men då ska man vara entusiast och inte ha för stor mängd. Det kan uppriktigt sagt bli rätt kladdigt. Bra att ha är också en hjälpande hand. Det är betydligt lättare att vara två när man gör korv.
2. Fjälster - korvskinn
För att göra korv behövs fjälster. Det finns i många affärer eller kan beställas. Olika fjälster passar olika korvar, men jag brukar använda svinfjälster till viltkorv som ska stekas eller grillas. Fjälster som ju är tarmar, ska sköljas noga. Jag trär helt enkelt upp dem på kallvattenskranen och sköljer genom dem. Sedan ska de ligga i vatten en stund för att bli smidiga innan stoppningen startar. Lägg 5 meter svinfjälster i blöt i ljummet vatten i ett par timmar. Skölj igenom fjälstret med vatten några gånger. Låt vatten rinna genom fjälsterna en eller ett par gånger innan du med hjälp av köttkvarnens tillbehör för korvstoppning fyller dem med din kryddade färs.
Läs även: Recept och tips
3. Renlighet och hygien
Ja, det är ett tjat om detta med hygien. Alltid viktigt, och särskilt när man jobbar med färs. Finns det bakterier på köttets yta när du tillagar det helt försvinner problemet i värmen på spisen. Men när man mal köttet till färs följer mikroberna med och sprider sig i färsen. Det här kan du förhindra genom att var extremt noga när du hanterar köttet. Allt som köttet nuddar måste vara absolut rent, kniv, skärbräda, köttkvarn och bunkar. Viktigast är dina händer. Tvål och vatten ända upp till armbågarna.
4. Jobba fryskallt
Helt avgörande för ett bra korvresultat är kall färs, i princip fryst. Det är dels en hygienfråga, bakterier gillar värme, men också avgörande för en bra konsistens. Ska du göra korv måste du börja med att göra plats i frysen. Enklast är att jobba med halvtinat kött. Är det färskt måste du frysa det lätt innan du börjar mala. Och allra bäst blir det om alla verktyg också fått landa i frysen innan arbetet startar. Själva malprocessen går fantastiskt mycket enklare och snabbare. Kvarn och hålskivor skär lätt genom det frysta köttet och problem med eventuella hinnor som fastnar försvinner. Dessutom får man en mycket bättre konsistens på smeten när fettet inte smälter av värmen från den arbetande kvarnen. Värme kan också vara ett skäl bindningsförmågan i smeten försämras. Korven kommer att bli grynig när den tillagas. Skynda till frysen om du misstänker att tempen är på väg upp. Du kan frysa korvsmeten mellan momenten mala och stoppa om det behövs.
5. Kött och fett - rätt proportioner
Välj gärna framdelskött som har mycket smak. Viltkött är magert och i korv behövs fett. Ska man göra så kallad färskkorv vill man ha en fetthalt på 20-25%. Enklast är att göra korven med fett från tamgris. Rent grisspäck ger en bra konsistens och kommer inte att påverka viltsmaken negativt. Fettet ska precis som köttet vara fryskallt innan det mals. Gör du korv på vildsvin och det har ett bra späcklager ska du givetvis använda det, men tamgris går också bra.
7 steg för att göra vildsvinskorv (sammanfattning)
- Förbered och kyl: Lättfrys köttet och späcket, frys ner allt kött efter det är nerskuret och tina kvällen innan i kyl över natten. Köttet och späcket ska vara så nära noll grader som möjligt när du gör korvsmet.
- Mala: Mal köttet. Lars Niklasson brukar blanda grovmalet och finmalet. Mal i den iskalla kvarnen ner i kall bunke.
- Salta: Salta det malda köttet och späcket. Räkna ut mängden salt som behövs för att binda köttet genom att väga den totala mängden och multiplicera med 0,02, så får du ut mängden salt i gram.
- Blanda: Blanda kött, späck, mjölk och kryddor för hand eller i degblandare på låg hastighet, tills smeten binder bra. Se till att temperaturen aldrig överstiger +4 grader. Kör sedan i en köksassistent på ganska hög hastighet i ungefär 2-4 minuter för att allt ska blandas väl utan att det hinner komma upp i temperatur.
- Förbered fjälster: Skölj korvfjälstret väl och trä på korvhornet. Lägg fjälster i blöt och skölj igenom.
- Stoppa: Montera korvhornet och trä på fjälstret. Fyll korvsprutan och jobba ut korvsmeten i fjälstret, med så lite luft som möjligt. Knyt en knut i fjälstrets ände och fyll därpå smeten, inte för hårt, i fjälstret. Avsluta med en knut i andra änden också.
- Snurra och portionera: Snurra av 15 cm långa korvar genom att nypa till med ena handens tumme och pekfinger en korvlängd in på fjälstret och med den andra handens tumme och pekfinger ytterligare en korvlängd in. Snurra korven som du har mellan händerna framåt. Mät upp ytterligare en korvlängd och fortsätt att göra på samma sätt.
Recept: Grundsmet för vildsvinskorv (ca 20 korvar)
| Grundsmet, 2 kg | Mängd |
|---|---|
| Magert vildsvinskött | 1400 g |
| Späck | 600 g |
| Havssalt | 36 g |
| Standardmjölk 3 % | 100 g |
| Malen torkad stolt fjällskivling (eller trattkantarell) | 20 g |
| Malen svartpeppar | 6 g |
| Färsk rosmarin, finhackad | 1,4 g |
Svampmjöl tillverkar man enkelt genom att köra torkad svamp i en elektrisk kaffekvarn eller mixer. Svampmjölet gör inte att korven smakar svamp, men fördjupar smaken på ett svårbeskrivligt sätt. Det handlar nog om den femte smaken - umami. Tillsammans med rosmarinen ger det korven en smak av skog. Serveras tex med mungbönssallad, smörstekta kantareller eller linsgryta med rotfrukter.
Läs även: Gör din egen choklad
Fler kryddtips och variationer
Följ receptet på hjortkorven, men byt ut kryddblandningen mot följande: Mixa rostad vitlök, chili och vatten. Blanda med ströbröd och låt svälla 1-2 minuter. Chilin ger korven hetta. Krydda med 20 g salt/kg färs, 3 g peppar/kg färs samt lök och/eller vitlök efter tycke och smak, finmalen eller körd genom köttkvarnen. Krydda med dina favoritsmaker, 1 g krydda/kg färs av varje ytterligare krydda. Mortla kryddorna de torra kryddorna. Skär kött och späck i bitar och blanda med torra kryddor och salt.
Praktiska tips under arbetets gång
- Se till att hålla korvsmeten kall hela tiden, helst max två grader. Om smeten blir för varm går fettet ur (smeten spricker) och korven blir grynig.
- Stoppa gärna köttkvarnens delar i frysen också.
- Det anbefalls inte att smaka på smeten rå, men man kan med fördel steka en liten köttbulle av korvsmeten för att smaka av den istället.
- Se till att göra korvsmeten lagom lös. Tillsätt vatten eller vin om den inte blir tillräckligt lös. Dels blir det lättare att spritsa korven, dels blir det en lite saftigare korv.
- För att få ut det sista av korvsmeten på slutet går det att trycka ner 3-4 kokta kalla potatisar i kvarnen, så att det trycker ut det sista.
- Fyll inte fjälstret för mycket. När korven tillagas expanderar innehållet i korvskinnet, och om man fyller för mycket kan korvarna spricka.
- Korv serveras aldrig medium. Den ska alltid vara genomstekt, men inte mer. Med en termometer kan du ha koll. Mät i korvens mitt och när temperaturen visar 69° tar man den från värmen.
Rökning och tillagning
Rök korven över äppelträbitar och en handfull rosmarinkvistar. Låt dem rökas i ungefär 30 minuter eller följ instruktioner för din rök. Efter rökning kan korven grillas eller stekas. Det går även att stoppa korven och sedan sjuda den klar i vatten för att sedan kyla och frysa in. Fyll fjälstret och knyt lagom korvar med steksnöre.
Serveringsförslag
Hemgjord vildsvinskorv med waldorfsallad, salsa och senap - laga en riktig festmåltid helt från grunden! Kryddig hemgjord vildsvinskorv, tomatsalsa, waldorf potatissallad och egen senap! Servera med smörstekta kantareller, mungbönssallad eller en linsgryta med rotfrukter. Har man ingen möjlighet att stoppa sin egen korv så går det alldeles utmärkt att steka korvsmeten som den är också.
Puh, det blev ett långt inlägg, men matnyttigt för den som vill testa korvtillverkning själv. Och det blir som sagt supergott!
Läs även: Hemgjord pasta: steg för steg
