Västerbottenspaj är en älskad ostpaj med stor smak och den mytomspunna osten sägs endast kunna tillverkas i Burträsk. Den som har smakat Västerbottensost kan sannolikt mycket väl föreställa sig smaken oavsett om man gillar den eller inte, men för att försöka klä smaken, och den i mångas tycke smaksensation den är, i ord så kan man först nämna att den är vällagrad och mycket aromatisk.
Utrustning och praktiska val
Pajform - Pajformar är fantastiska för att skapa perfekt formade pajer med krispiga kanter. Vi har stora- och små pajformar i olika modeller. Om du kan, välj en pajform i metall (typ aluminium). Metall leder värme mycket snabbare än glas och porslin, vilket gör att botten blir riktigt frasig. Vill du imponera? Gör pajen i miniformat! Använd mazarinformar istället för en stor form. Satsa på ett bra och vasst rivjärn. Om rivjärnet är slött kommer den dyra osten bara smula sönder och bli tråkig.
Ingredienser och ingrediensval
Iskalla ingredienser är nyckeln: Använd alltid kylskåpskallt smör i små kuber och iskallt vatten. Kom ihåg: Is-smör och is-vatten! Ju kallare ingredienserna är när du blandar degen, desto mer "crunch" får du i pajskalet. Du kan enkelt byta ut mjölet, mjölken och smöret mot gluten- och laktosfria alternativ.
Att göra pajen glutenfri är inga problem. Pajdegen går att baka på flera olika mjölsorter. Byt ut mjölet mot mandelmjöl eller havremjöl. Det går även att använda sojamjöl eller rismjöl. Lägg gärna till ca en matsked fiberhusk när du bakar glutenfritt.
Läs även: Västerbottenspaj med fräsch sallad
Deg - steg för steg
- Mät upp mjölet i en bunke. Lägg i smöret, skuret i tärningar.
- Tillsätt vatten och sprit. Arbeta snabbt ihop degen. Tillsätt vattnet och arbeta snabbt ihop till en smidig deg.
- Tryck ut degen i en pajform 24 cm i diameter, eller i en springform, ca 23 cm i diameter. Tryck ut degen i en pajform och låt vila i kylskåp ca 30 minuter.
Ge degen semester (vila): Låt degen vila i kylen i minst 30-60 minuter innan du kavlar ut den. Tänk på att pajskalet krymper - därför är storleken viktig! Kavla ut en botten som mäter pajformens diameter plus höjden gånger 2,5. Visste du att en nypa socker i degen inte bara är för smaken? Det hjälper faktiskt pajskalet att få en snyggare gyllenbrun färg i ugnen.
Förgrädda och undvik problem
Förgrädda för maxat krisp: Pro-tip: Börja med att nagga botten med en gaffel, pensla hela skalet med uppvispat ägg och ställ formen i frysen i 10-15 minuter. Ägget och kylan skapar en "låsning" som gör att kanterna inte hasar ner, samtidigt som det bygger en spärr så att botten inte blir blöt. Förgrädda pajskalet ca 5 minuter.
Fyllningen - klassisk Västerbottenstanning
Koka upp mjölk och grädde, dra kastrullen åt sidan och blanda i västerbottenosten. Slipp "blåsor" & maxa smaken: Koka upp mjölken och grädden snabbt och smält ner osten i den varma vätskan innan du blandar i äggen. Det tar bort risken för vattniga bubblor och gör fyllningen helt slät. Ett bra hack för att slippa vattniga bubblor i fyllningen är att koka upp mjölken och grädden snabbt innan du blandar i resten.
Vispa samman ägg och grädde. När du rört ner äggen, passa på att smaka av smeten ordentligt. Tillsätt kryddor efter smak; för en traditionell paj men med extra hetta - prova att tillsätta lite Cayennepeppar eller valfri favoritchili, till exempel jalapeño.
Läs även: Så här serverar du Västerbottenspaj med löjrom
Sammansättning och gräddning
- Täck skalet med riven västerbottensost.
- Slå ägg- och gräddblandningen över pajen. Krydda med svartpeppar och ev. lite persillade.
- Grädda i ca 40 minuter.
Sänk värmen för krämigt guld: Grädda själva pajen på låg värme (ca 140°C). Våga vobbla: Ta ut pajen medan den fortfarande är lite dallrig (vobblig) i mitten. Vänta på rätt temp: Ha tålamod! Låt pajen vila tills den är ljummen (ca 40-45 grader) innan du skär i den. Vid den här temperaturen börjar den smälta osten gå från rinnande till fastare form, vilket gör fyllningen sjukt krämig istället för rinnig.
Servering och tillbehör
Gör små Västerbottenspajer direkt i en muffinsplåt på samma vis som i en pajform: frys, nagga och förgrädda skalet - fyll sedan med oststanningen. Lägg upp pajen med hackad lök, en klick sikrom och crème fraiche. Några exempel på sådant som passar extra bra ihop med pajen är olika typer av sallader såsom melonsallad, tomatsallad och sommarsallad. Precis som en mängd gröna och blandade sallader så passar olika typ av tilltugg och röror med räkor bra till Västerbottenspaj. Sist men absolut inte minst så måste den mest självklara parhästen i skaldjurssammanhang nämnas, och det är förstås kräftor. Västerbottenspajen har en nästintill självklar plats på kräftskivan.
Förbered i förväg och förvaring
Förbered i förväg och spara tid: Du kan baka pajen flera dagar innan festen! Ostpaj går fint att frysa och håller då upp till 3 månader i frysen. Ta ut pajen i god tid och låt den tina i kylskåp. Västerbottenpaj håller upp till en vecka i kylskåp. Om du förberett pajen i förväg, värm den i ugnen på låg värme (ca 100°C) tills innertemperaturen når 40-45 grader. Vid den här temperaturen smälter fettet och osten precis lagom mycket för att pajen ska bli sådär maxat krämig igen.
Variationer och smakjusteringar
Lök- och Västerbottenpaj är en variant av Västerbottenpaj där man tillsätter en stor skalad skivad lök. Följ då bara ovanstående recept men börja med på låg värme i en stekpanna med olja av god kvalitet eller en blandning av smör och olja, låta den skivade löken tillsammans med en nypa salt svettas några minuter till den blir transparent och precis börjar mjukna. Jag har bara ost, då blir den enligt min mening som allra bäst. Grahamsmjöl Man kan även experimentera med olika typer av pajskal för att ändra karaktär på smaken. Vetemjöl Det går förstås bra att göra pajen på enbart vetemjöl för en lite mer avskalad pajskalssmak om man verkligen vill att Västerbottenosten ska få ta så mycket plats som möjligt.
Historisk notis
Mejerskan som 1872 skapade receptet som ligger till grund för den Västerbottensosten som vi äter idag hette Ulrika Eleonora Lindström. Varför vet man inte. Det spekuleras om att de kan vara midnattssolens påverkan, den mörka och kalla vintern eller ett meteoritnedslag som hände för länge sedan.
Läs även: västerbottenspaj (äggfritt alternativ)
| Moment | Tid/temperatur |
|---|---|
| Deg vila | 30-60 minuter i kyl |
| Förgrädda skal | ca 5 minuter |
| Grädda paj | ca 40 minuter vid 140°C |
| Vila före servering | Tills ljummen, ca 40-45°C |
Tips: Jag tycker att det är värt att göra egen deg, rågmjölet och spriten ger ett härligt frasigt pajskal.
