Bläckfisk är en av havets verkliga delikatesser. Det finns flera arter av respektive bläckfisksort som kan dyka upp i fiskdisken, hela, i bitar eller i bläckfiskringar. Färsk pulpo hittar du i välsorterade fiskdiskar. Be att få bläckfisken urtagen i butiken och att man rensar ut huvudet ordentligt.
Olika typer av bläckfisk och vad som påverkar tillagningen
Ett problem på svenska - vi tar det ännu en gång - är att det bara finns ett namn för ”bläckfisk”. På den här sidan väljer vi att använda de otillräckliga namnen ”åtta-armad” och ”tio-armad” för att skilja de två huvudtyperna åt. Det här är den häftiga varelsen med litet huvud och långa, muskulösa armar som för det mest ”klänger sig fram” på havets botten och gömmer sig i hålor. Det här är den mer fisk-liknande varianten med stort, ofta klockformat huvud och mindre armar som pekar bakåt när den simmar.
Köttet kan vara kraftigt (men gott!) och sitter framför allt i de väl utvecklade armarna. Det beror förstås på storleken, men köttet kan vara ganska mört och det mesta av maten sitter i huvudet - som blir till bläckfiskringar om du skivar det.
Åtta-armad bläckfisk saknar helt ben, men tio-armade bläckfiskar har en brosk- eller benliknande ”skena” genom huvudet och som du också ska ta bort. Bläckfiskvarianten ”cuttle fish”, en tio-armad, bottenlevande sort, har ett ganska grovt och kalkhaltigt ben. Ta ur det. Där armarna möts finns en "näbb" som bläckfisken har till att krossa skalet på sina byten. Rensa först från allt du hittar inne i ”huvudet” som inte är muskler. En del sorter har en tunn hinna utanpå skinnet. Ta bort den så gott det går.
Läs även: Allt du behöver veta om kokt pasta
Varför bläckfisk behöver kokas för att bli mör
Att bläckfiskens kött är så mycket segare än fiskkött har att göra med att den saknar skelett. I djur med ben finns den sega bindväven i huvudsak där musklerna fäster vid skelettet. I en bläckfisk finns bindväven däremot i alla delar av muskeln. Att koka köttet driver ut stora mängder vatten samtidigt som fibrerna bryts ner. Det gör att bläckfisken blir mör. Om du slänger den direkt på grillen drar den däremot ihop sig hastigt och blir seg och gummiaktig i konsistensen.
Det knepiga är egentligen inte själva grillmomentet, utan hur du ska undvika att den höga värmen gör köttet segt i stället för mört. Det finns massor med mer eller mindre flummiga teorier om hur du får bläckfisken mör, men det alla är överens om är att bläckfisk - framför allt åtta-armad - behöver koka före grillning eller annan tillagning.
Tidsåtgång och tecken på att bläckfisken är klar
Räkna med en dryg timmes kokning. Tio-armad bläckfisk (stort huvud, korta armar) kan ta lite kortare tid. Åtta-armad bläckfisk (litet huvud, långa armar) kan ta längre tid. Du känner att bläckfisken är mör när en spetsig kniv utan vidare går igenom köttet. Stick in den där köttet är som tjockast, där armarna möter huvudet. Om du kokar bläckfisken för länge kommer köttet att bli torrt och gradvis segare igen.
Metoder för att möra bläckfisk
- En skvätt vinäger i vattnet hjälper till att bryta ner fibrerna.
- Det kan hjälpa att banka bläckfisken mör. En del fiskare gör det redan på stranden eller i båten när bläckfisken är nyfångad.
- Ett sätt att (för)koka bläckfisk på ett långsamt och skonsamt sätt är att konfitera den. En del kockar gör det i olivolja.
- Här på PS brukar vi förespråka att fisk och skaldjur ska vara färska, men del menar att bläckfisk som har varit fryst blir mörare. Men den ska fortfarande kokas före grillning.
Oavsett hur vetenskapligt du fryser, bankar, marinerar och kokar din bläckfisk så kommer den att erbjuda en del tuggmotstånd. Det ska vara så. Det är gott. Tänk på att bläckfisk kan krympa med så mycket som hälften. Köp lite mer än vad du tror att du behöver.
Läs även: Kokt potatis: En hälsosam kolhydratkälla
Lokala tips och huskurer från världen
Det äts mycket bläckfisk i världen, inte minst i Asien och kring medelhavet. Det finns många lokala tips - av diverse kvalitet - på hur du får bläckfisken mör:
- I Grekland är en vanlig syn på fiskebåtar att nyfångad bläckfisk hänger som på klädlinor och "solmörar".
- I Spanien doppar man bläckfisken tre gånger i det kokande vattnet. Därefter ”måste” den koka i en kopparpanna.
- I Italien lägger man i en vanlig vinkork i kokvattnet. Korken sägs ha en mörande effekt…
- Japanerna gnider in köttet med salt och daikon/rättika.
Det sägs att italienarna kokar sin bläckfisk med en vinkork i vattnet. Tydligen ska detta tilltag på grund av något enzym göra bläckfisken mörare. Om det fungerar vet jag inte?
Praktiskt grundrecept: Kokt bläckfisk (grundrecept)
1. Skölj bläckfisken och lägg den i en kastrull. Slå på vatten och vin så att det täcker. Låt koka på medelvärme 45-60 minuter tills den mjuknat. Tillsätt mer vatten om det behövs. 2. Ta upp bläckfisken och låt rinna av. Skär den i portionsbitar och lägg på en stor tallrik. 3. Blanda olivolja med vinäger, salt och peppar och slå över fiskbitarna. Strö persilja över.
Koka bläckfisken i välsaltat vatten. Kokar man den hel bör man räkna med åtminstone en timmes koktid. En kniv ska enkelt kunna skära igenom dess kött.
Recept: Grundrecept kokt bläckfisk (för mycket eller partipreparat)
Ingredienser: 2 kg bläckfisk, åtta-armad; 2 dl havssalt; 1 bit rättika, riven; 10 svartpepparkorn; 2 morötter, tvättade och skurna i bitar; 1 gul lök, klyftad; 5 stjälkar stjälkselleri; 5 kvistar färsk bladpersilja; vatten; is, bitar.
Läs även: Undvik matsvinn: Rätt pasta mängd
Massera bläckfisken i 20 min med havssaltet och rättikan för att möra och tvätta den. Koka upp vatten, salt, peppar och resten av grönsakerna. Fyll en bunke med isbitar och vatten. Doppa 2 cm av bläckfiskens tentakler i det kokande vattnet och lyft upp dem ur vattnet i några sekunder. Doppa i isvattnet. Doppa ytterligare 2 cm i det kokande vattnet och lyft upp igen. Upprepa det här tills tentaklerna rullat upp sig till ända upp till bläckfiskens huvud.
Lägg sen ner hela bläckfisken i det kokande vattnet. Sänk värmen och låt sjuda i 40 min. Tag kastrullen från värmen och låt stå i ytterligare 40 min. Lyft upp ur kastrullen och låt svalna.
Recept: Augachile med kokt bläckfisk
Augachile - läcker sallad med kokt bläckfisk, morot, tomat, chili och selleri. Ingredienser: 1 kg bläckfisk, kokt; 3 limefrukter, juice; 1-2 serranochili, tunt skivad; 1 tomat, fint tärnad; 0,25 rödlök, fint tärnad; 0,25 morot, fint tärnad; 1 stjälk stjälkselleri, fint tärnad; 1 knippe koriander, fint skuren; 3 msk olivolja; salt.
Gör så här: Skiva bläckfisken tunt och placera på ett stort uppläggningsfat. Pressa över limen. Fördela chili, rödlök, morot, selleri och dekorera med koriander.
Receptvariationer och serveringsidéer
Oftast gör jag bläckfisksallad på en vinägrett med selleri, morot och rödlök. Det låter inte mycket för världen, men den salladen är precis så där hållkäftengod och skickar en känsla njutning genom hela kroppen på ett sätt som bara mat kan göra. Till bläckfisk tycker jag att det fungerar fantastiskt bra med citron och vitlök. Lite chili ger ännu en vinkel på allt.
Grillad bläckfisk: Koka bläckfisken i ca 40 minuter till den är mjuk. Hacka eller mortla persilja och vitlök. Blanda med olivolja, salt och peppar. Pensla bläckfisken med olivolja och krydda med salt och peppar. Grilla ca 5 minuter, pensla med persiljeblandningen och grilla ytterligare 1 minut. Värmen ska vara hög så att du snabbt får en hårt grillad yttre yta utan att torka ut bläckfiskens inre.
Bläckfisk med potatis: Koka potatis. Häll av och pressa genom potatispress. Blanda med olivolja, limesaft, chilisås, salt och peppar. Skär bläckfisken i små bitar. Stek i lite olivolja (krydda inte). Mixa majonnäs och oliver till en slät sås. Gör en boll av potatisblandningen. Toppa med bläckfisk och olivmajonnäs.
Ceviche med bläckfisk: Skär bläckfisken i cm-stora bitar. Finhacka schalottenlök, chili och koriander.
Tips för inköp, storlek och portionering
Minibläckfiskar - ”chipirones” på spanska - behöver inte förkokas, men de är å andra sidan så små att de kommer att krympa och falla igenom gallren på en grill. Välj gärna en mellanstorlek, några hekto, när du jobbar med tio-armad bläckfisk. Då blir varje bläckfisk som en portionsbit på grillen och/eller lätt att skära upp i aptitliga, mindre bitar. Åtta-armad bläckfisk kan vara riktigt grov och väga flera kilo. Här kan du mätta ett större sällskap med bara några armar.
De vackraste bitarna på en bläckfisk är de tunnaste delarna längst ut på armarna. Storleken gör dem både läckra att titta på och lättuggade. Bläckfiskkött är känsligt. När du ändrar antalet portioner kan tillagningstiden behöva justeras.
Praktiska kökstips och avslutande råd
Skölj pulpon noga. Ansa, skala och grovhacka lök, purjo, morot och rotselleri. Koklag: Häll vattnet och saltet i en stor gryta och koka upp. Rör tills saltet lösts upp. Tillsätt vinäger och lagerblad. Lägg ner bläckfisken och persiljan, koka upp igen och lägg på lock. Ta av grytan från värmen och låt den stå ytterligare 30 minuter. När bläckfisken är mör, ta upp den ur spadet och låt den kallna. Kyl bläckfisken och lagen var för sig. Nu är bläckfisken klar att använda i olika rätter, varma eller kalla.
Bläckfisk är en härligt mjuk upplevelse bara den får koka tillräckligt länge. Missa inte att vi har flera olika nyhetsbrev som förenklar vardagen och förgyller helgen med italienska smaker.
