Pizza finns i otaliga varianter och stilar - från klassisk napolitansk Margherita till svenska currybananen och experimentella bianco-varianter. Här samlar vi recept- och tillagningsråd, beskrivningar av vanliga pizzasorter samt detaljer om deg, sås, ost och vanliga toppings. Många av texterna nedan bygger på traditionella formuleringar och praktiska tips för bästa resultat oavsett om du har en vedeldad pizzaugn eller vanlig hemmaugn.
Pizzadeg, utbakning och hur du bakar pizza
Grundrecept på hembakt pizza - pizzadeg, pizzasås, mozzarella och förslag på topping samt hur du bakar pizza i pizzaugn eller hemmaugn. Här med klassisk pizzadeg. Förbered deg och pizzasås samt den topping du vill ha på dina pizzor. Tryck ut degen med händerna. Man kan även ta hjälp av en kavel. Försök gärna få lite mer deg runt kanterna och så tunn deg det går i mitten. Utbakning: När degbollarna jäst färdigt är det dags att baka ut dem. Börja från mitten av bollen och med lätta fingertoppar trycker du utåt mot sidan, men inte hela vägen ut till kanten. Utbakningen är klar när mitten av degen är cirka 0,25-0,5 cm tjock med tjockare kanter runtom. Vid utbakningen ska du inte använda dig av en kavel, då kommer du inte få till de karaktäristiska tjocka kanterna.
Pizzan blir godast om den bakas på hög värme helst runt 400 grader. Det finns pizzaugnar för hemma- och utomhusbruk att köpa som blir tillräckligt varma. Det tar då 1-3 minuter att baka en pizza. Man får vända runt pizzan och passa den. Pizzan kan även bakas i vanlig hemmaugn på max värme 250 grader och sedan sätter man på grillen 20 minuter och har en baksten eller pizzastål några cm under grillen. Baka sedan pizzan med grill och ugn på max. Det tar då 4-5 minuter.
Har du ingen pizzaspade eller liknande så är ett tips att klippa ut ett runt bakplåtspapper och lägg över pizzabottnen på. Lägg sedan på toppings. Då kan du lättare hantera pizzan och dra över den ex. Pizzan kan även bakas som panpizza, i ugnsform eller långpanna. Värm då en stekpanna som tål ugn på spisen eller ugnsform eller långpanna på max värme i ugnen. Tryck eller kavla ut deg i samma storlek. Smörj med rikligt med olivolja och lägg i degen samt lägg hastigt på pizzasås, ost och toppings.
Läs även: så många pizzor äts i Sverige på nyårsdagen
Värm upp ugnen rejält så att den håller 400-450 grader och bakstenen i botten har blivit riktigt varm. Låt ugnen bli varm igen mellan pizzorna. Det finns infraröda termometrar man kan mäta temperaturen med som är en bra investering om du köpt en pizzaugn. I en pizzaugn får man passa pizzan då den gräddas fortast längs in. Kolla efter 30 sekunder och ta ut och rotera pizzan hastigt samt baka vidare 30-60 sekunder eller tills du tycker den har fin färg och är så bakt du vill ha den.
Grundingredienser: mjöl, tomatsås och ost
Det allra viktigaste med en napolitansk pizza är degen. En napolitansk pizzadeg får endast innehålla fyra ingredienser - italienskt Tipo 00 mjöl, vatten, salt och ytterst lite jäst. Dessutom måste omkring 60% av degen innehålla vätska. För att degen inte ska bli för svårhanterlig med så hög vätskenivå är mjölet, knådningen och jäsningstiden viktiga komponenter.
Tomatsåsen består alltid av hela konserverade San Marzano-tomater från Italien. Sila av såsen ur burken noga. Krossa sedan lätt de hela tomaterna med händerna, såsen ska inte bli helt slät. Smaka av med lite salt och en högkvalitativ olivolja. Bred över pizzan. Tomaterna är ju röda, mozzarellan vit och basilikan grön - Margherita-pizzans topping är således en avbildning av färgerna på Italiens flagga.
Gällande osten använder man sig av färsk buffelmozzarella, den ska helst vara gjord samma dag, men max gjord samma vecka. Är den äldre än så anser italienarna att den inte är värd att lägga på pizzan. Många äkta napolitanska pizzerior tillverkar sin egen mozzarella för att vara säker på att den är så färsk som möjligt. Har man inte tillgång till det är det även okej med en äkta fior di latte. Använder man en annan typ av mozzarella är det viktigt att man låter osten rinna av och torka av den innan, så den inte vätskar ur sig och blöter ner degen.
Läs även: Se utbudet hos Challes mexikansk mat och pizzor
Favoritpizzor och deras ingredienser
Margherita
Margherita - Toppingen består av sås gjord på San Marzano tomater, mozzarella, parmesan, färsk basilika, salt och extra jungfruolja. När man pratar om napolitansk pizza är det en margarita man syftar på.
Pepperonipizza / Diavola
Pepperonipizza - tomat, mozzarella och kryddig salami - pepperoni. Diavola är en av de hetaste exporterna och den eldiga smaken är resultatet av traditionella ingredienser, vilket gör den till en delikatess för de som gillar kryddiga italienska rätter.
Capricciosa och Quattro Stagioni
Capricciosa: tomatpuré, mozzarella, cremini-svamp, kronärtskocka, svarta oliver och prosciutto cotto (italiensk kokt skinka). Capricciosan är identisk med quattro stagionin, men där delar man istället upp ingredienserna i 4 olika sektioner. Quattro stagioni (fyra säsonger) är uppdelad i fyra sektioner med olika ingredienser: kronärtskockor, tomater/basilika, svamp och skinka/oliver.
Quattro Formaggi
Quattro formaggi är en pizza med fyra sorters ost. Mozzarella är grundkomponenten. De andra tre ostarna är oftast beroende på region men traditionellt gorgonzola, fontina och parmigiano reggiano.
Frutti di Mare
Frutti di mare är en pizza med en intensiv smak av havet, tillagad med en bas av klassisk napolitansk pizza, mjuk och krispig, med topping av tomatsås och skaldjur (oftast scampi, musslor eller bläckfisk).
Läs även: Utsökt sushi i Älvsjö
Pizza Bianco
Pizza bianco är en så kallad ”vit” italiensk pizza. Den toppas inte med tomatsås utan istället vita såser så som ricotta, bechamelsås, och andra krämiga varianter. Pizzan består oftast av pizzadeg, olivolja, vitlök, ost, salt och ibland pålägg inklusive grönsaker som spenat, tomat och örter.
Kebabpizza, Kycklingpizza och Filépizza
Kebabpizza med kebabkött. Även gott med hackade jalapenos på. Man kan även strö över stimlad isbergssallad, tärnade tomater och gurka till servering. Kycklingpizza med kycklingkött - använd stekt strimlat kycklingkött. Filépizza med skivad stekt fläskfilé eller oxfilé, skivad rödlök eller gul lök, strimlad röd paprika samt halverad cocktailtomater.
Vegetariska och söta pizzor
Vegetarisk pizza - tomatsås, riven och färsk mozzarella. Söta pizzor blir goda med ett lager crème fraiche och ev. nutella, sylt eller marmelad. På slutet kan man lägga på riven vit eller annan choklad. Dessertpizza är fruktansvärt gott och definitivt något man borde prova.
Regionala stilar och variationer
Napolitansk pizza: Karaktäristiskt är en seg botten med frasighet och en tjock kant fylld med luftbubblor. Den ska tillagas i vedugn på runt 500 grader och använder San Marzano-tomater och färsk buffelmozzarella. I Neapel finns en ideell organisation, Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), som sätter standarder för autentisk napolitansk pizza.
New York-style pizza: Degen är tjockare och mer funktionell så att man kan vika en slice. Du kan använda vanligt vetemjöl, tillsätta olivolja och socker, och baka i cirka tio minuter i lägre temperatur än napolitanska pizzor. Tomatsåsen kokas ner och osten är torrare för att inte blöta ner degen. Pepperoni är extra utmärkande för New York-pizzan.
Romersk pizza (Tonda Romana): En papperstunn och mycket krispig pizza. Genom att använda mindre vatten i degen (ca 55%) kan man kavla ut degen väldigt tunn. Pizzan gräddas snabbt och har ofta ganska snålt med topping för att inte bli mjuk i mitten.
Pizza al taglio: Bakas i en stor rektangulär panna och säljs i bitar. Grund: tomatsås, oregano och olivolja. Den har en lätt och luftig skorpa tack vare lång jäsningstid och gräddas först i cirka 300°C och sedan en andra gång efter att man lagt på toppingen.
Pizza al tegamino / al padellino: En pan pizza från Turin, tillagad i små runda kastruller så att den jäser mer under gräddningen, vilket ger en mjukare pizza med knaprig botten.
Pizza fritta: En friterad variant (friterad calzone) som uppstod i Neapel under svåra tider då man stekte degen och använde billiga ingredienser som ansjovis och broccoli.
Pizza siciliana: Ursprung i Sicilien, ofta tjock och rektangulär med lök, ansjovis, tomater, örter och stark ost som caciocavallo.
Praktiska toppingtips och servering
- Toppa med färsk basilika före eller efter gräddning beroende på önskad textur och smak.
- Prosciutto och andra exklusiva skinkor läggs bäst på efter gräddning så de inte förstörs i ugnen.
- Vitlök: pressa och blanda i smör, lägg små klickar på pizzan innan gräddning för jämn vitlökssmak.
- Svamp: färska kantareller eller torkade som blötläggs ger god smak; frästa svampar fungerar utmärkt på pizza.
- Grönsaker som ruccola, tärnad gurka eller isbergssallad läggs ofta på efter gräddning för textur och fräschör.
- För att få pepperonin krispig i kanterna är tjocklek på skivor och eventuellt fjälster viktiga faktorer.
Att variera och experimentera
Det finns egentligen ingen regel som säger vad man får och inte får lägga på pizzan utan det är en smakfråga. På svenska pizzerior är det vanligt med udda kombinationer som banan och curry, kebab eller oxfilé och bearnaisesås. Många ingredienser förbereds separat och läggs på pizzan efter att den är klar.
Ovan fyra pizzor jag bakat i pizzaugn för hemmabruk - pepperonipizza; kebabpizza; pizza med ananas, pepperoni och jalapeno samt en pizza Bianco med chèvre, päron och honung. En pizza med pepperoni gräddad i vanlig ugn på max värme 250 grader och pizzasten. Den blev god men pizza i pizzaugn blir bättre. Samma pizza med pepperoni bakad i pizzaugn på hög värme 400 grader. Pizzadegen i pizzaugnen fluffar upp, pizzan får fin färg och pepperonin - salamin blir knaprig i kanterna.
Tabell: Snabb översikt - vanliga pizzor och typiska ingredienser
| Pizza | Bas | Typiska ingredienser |
|---|---|---|
| Margherita | Tomatsås, mozzarella | San Marzano, buffelmozzarella, basilika, olivolja |
| Pepperoni / Diavola | Tomatsås, ost | Pepperoni/pepperoni, chiliolja (i diavola) |
| Capricciosa | Tomatsås, mozzarella | Kronärtskocka, svamp, prosciutto cotto, oliver |
| Quattro formaggi | Ostbas | Mozzarella, gorgonzola, fontina, parmesan |
| Pizza bianco | Krämig vit sås | Ricotta, bechamel, olivolja, vitlök, ost |
| Kebabpizza | Tomatsås, ost | Kebabkött, lök, kebabsås (servering: sallad, tomat, gurka) |
Fler tips från kocken
Jag är matskribent samt kock med en fil. kand i Måltidsvetenskap från restauranghögskolan i Grythyttan. På denna sida delar jag med mig av tusentals olika recept för alla smaker - noviser som hemmakockar. Alla recept har jag provlagat, skrivit och fotat så att du ska kunna laga dem med bästa resultat hemma. Många av recepten här har tomatsås och självklart behövs bra tomater (inget standardtjafs från mataffären). Vi rekommenderar starkt San Marzano-tomater från antingen Gustarosso eller Terramagna. Helst ska man göra pizza i en pizzaugn (du kan inte göra riktig napolitansk pizza annars), men om man är fast med hemmaugn så ska (SKA!) man ha ett bakstål. Gott mjöl som också levererar är en nyckelkomponent i en pizza (degen måste ju funka liksom).
Förbered gärna pizzorna innan du börjar baka speciellt om du bakar i en vedeldad pizzaugn så blir det lättare att sköta pizzaugnen och hastigt baka av och passa dem. En vedeldad pizzaugn för hemmabruk får upp värmen till 400 grader och ger vedeldad smak åt pizzan. Låt ugnen bli varm igen mellan pizzorna.
