Det här är bland det godaste jag vet - ugnsstekt tjäder. Särskilt när jag får den hemma i Lappland - jagad av pappa och tillagad av mamma. Vi var uppe på vårt lantställe i Lappland över jul och då bjöd mamma och pappa på klassisk tjädermiddag.
Översikt och viktiga principer
Det mörka, smakrika köttet kräver noggrann tillagning då tjäder är ett magert kött som lätt blir torrt och hårt. Ju äldre fågel, desto magrare kött. Därför är det inte ovanligt att man tillsätter extra fett utifrån eller tillagar det delvis i stekpåse eller dylikt. Det är värt att notera att ingen redning krävs till vissa såser i recepten nedan.
Ingredienser (för en tjäder, ca 4 personer)
- 1 tjäder, urtagen och tinad så den ryms i en stekpåse
- Salt och peppar
- Bacon (till att klä fågeln)
- 3 msk grillolja (valfri) och 4 dl vatten (alternativ enligt ett recept)
- Smör och olja för bryning
- Vitlöksklyftor och timjankvistar (vid bryning)
- Grädde, vinbärsgelé, soja (till sås)
- Möjligt: buljong 0,5-1 l om du vill puttra lår
- Valfritt: Calvados eller annan sprit till calvadossås; fond; schalottenlök; enbär; sichuanpeppar
- Rotfrukter (potatis, morot, rotselleri, palsternacka) för tillbehör
Förberedelse - rengöring och grundsteg
Ta fram den upptinade fågeln, skölj och rengör samt torka torrt. Innankråmet ska vara borttaget. Vi använder endast urtagen fågel. Placera fågeln i stekpåsen. Sätt påsen i en långpanna ifall det blir läckage.
Salta och peppra. Kläd fågeln med bacon, som sätts fast med tandpetare/okokt spagetti eller knytes fast.
Läs även: Variationer av baconris
Tillagning i stekpåse (ugn)
- Förbered ugnen och förvärm till 125-180°C beroende på recept och önskat slutresultat; ett vanligt upplägg är 125° för långsam tillagning eller 180° för rotfrukter. Ett annat recept rekommenderar 125°. Ett vanligt recept anger tid i 2-2,5 tim beroende på fågelns storlek.
- Lägg tjädern i stekpåsen och tillsätt 3 msk grillolja samt 4 dl vatten (eller lite buljong). Förslut påsen enligt instruktionerna.
- Tillred fågeln i mitten av ugnen i en ugnsfast form, tid ca 2-2,5 tim. Tiden kan variera p.g.a. storleken.
- När den tagits ut ur ugnen låt den svalna något. När man tar ut den ur ugnen så låt det svalna. Har man lite bråttom är det lättast att hälla ut skyn genom det lilla hålet man gjorde för ången. Det är annars väldigt lätt att man bränner sig, för fågeln är varm.
- Ta ur fågeln och låt den svalna lite. Den är så varm annars när man skivar upp den. Täck med folie.
Tips för att få saftigt kött
- Häll lite sås på upplägningsfatet först så blir köttet saftigare.
- Ett tips är att smaka lite av köttet innan man gör såsen.
- Ta bort allt kött från benen. Försök få bröstbitarna så hela som möjligt, det blir snyggare när man skivar upp det sedan.
- Vissa baconbitar brukar bli väldigt knapriga, hacka upp det och strö över innan servering.
Sås - klassisk sky- och gräddsås med mesost eller vinbärsgelé
Nu kommer det MYCKET viktiga. Såsen: Använd den sky som du nu har. (Du kanske inte behöver ta all sky, men såsen är god.) Slå på grädde och riv ner mese, mesost. Såsen skall ha smak av mese. Salta och peppra efter behag. Avred såsen, om så behövs. Hacka hjärtat i små bitar och blanda i såsen.
Ett annat enkelt alternativ: Sila skyn och gör en sås utav den med grädde och lite vinbärsgelé. Jag brukar även tillsätta lite soya och reda med brun maizenaredning. Krydda efter smak om det behövs. Kom ihåg! i matlagning krävs det att man provsmakar för att få ett bra resultat.
Calvadossås (mer avancerad sås)
Skala och hacka schalottenlök och vitlök. Fräs löken tillsammans med timjan, lagerblad och krossade enbär tills löken har mjuknat utan att ta färg. Häll i rödvin, vatten och fond. Låt sjuda tills den är reducerad till 3 dl. Blanda majsstärkelse med vatten och red såsen. För calvadossås: Rotfrukterna skärs upp i mindre bitar och läggs i en kastrull med smält smör på medelvärme. När rotfrukterna blivit mjuka och glansiga sänker du värmen och slår på calvadosen. Ta bort kastrullen från plattan just när du slår på spriten. Låt vätskan koka bort och slå på fonden som får stå och koka i cirka 10 minuter. Avsluta med att slå på grädden och låt sedan såsen koka till du fått den smak och konsistens du vill ha.
Bröstfiléer - stekta alternativ
Värm upp pannan och lägg i en rejäl klick smör. Stek brösten på båda sidor tills de fått fin färg. Ös gärna filéerna med smör under stekning. ”Tempa” upp filéerna till 50 grader och låt dem sedan ligga kvar och vila i stekpannan. Stäng av värmen när köttets innertemperatur nått 50 grader. Låt filéerna vila i pannan så att innertemperaturen sakta tar sig upp till 56-58 grader.
Läs även: Rustikt bröd från Kungsörnen
Mortla eller hacka sichuanpepparen och enbären, detta ska bli en grov ”rubb”. Innan stekning rubbas och saltas filéerna. Personligen är jag frikostig med rubben. ”Sichuanpeppar är en kinesisk krydda med säregen smak. Den har toner av citrongräs, svartvinbärsblad och lite enbär”. Jag tycker personligen att den är svårslagen till vilt/fågel.
Rotfrukter och tillbehör
Till tjädern ugnssteker mamma potatis, morötter, rotselleri och kålrot. Skala och skär i avlånga bitar. Krydda med salt, peppar och timjan. Slå på olivolja och stek i 200 grader i ugn ca 30 minuter. Skala och dela rotfrukterna. Lägg dem på en plåt och strö över salt och olja. Skicka in i ugnen på 200 grader i ca 30-40 min. Strö över färsk timjan precis när de kommer ut från ugnen.
Skär rotfrukterna i mindre bitar. Värm en klick smör i en kastrull strax över medelvärme. Viktigt att tänka på är att låta rotfrukterna ligga och brynas utan att röra (i ca 5 min). Man vill att de får ordentligt med färg, detta sätter smak och karaktär. När rotsakerna har fin färg och de har blivit mjuka och glansiga så är det dags att sänka värmen och slå på konjaken (eller annan sprit) med försiktighet.
Har precis blivit medlem och tänkte passa på att ge er ett recept på tjäder. Det passade utmärkt med hasselbackspotatis, smörstekta kantareller och lite bondbönor. Tycker att kokta grönsaker är gott till men det funkar även med grönsallad. Förbered rätten genom att göra såsen i förväg och färdigställa potatisgratängen, men grädda den ca 40 min före servering.
Servering
- Ta bort tandpetare och annat oönskat. Skiva upp tjädern och lägg upp snyggt på fatet. Ta lite sås och häll över köttet. Strö till sist bacon över det hela.
- Häll lite sås på upplägningsfatet först så blir köttet saftigare. Servera med klyftpotatis, pressad potatis eller potatisgratäng och kokta grönsaker eller en fräsch rucculasallad som läggs upp precis vid serveringen.
- Rätten avnjutes bäst med rött vin; ett förslag är Barbaresco eller Barolo till den mörka, smakrika fågeln.
Vi fick detta till förrätt - rösti med egenfiskad sikrom! Otroligt gott. Mamma steker bara rå potatis med lite salt och serverar med creme fraiche, röd lök och rom. Det som är det speciella här är förstås rommen. Den fiskar vi själva på hösten genom att klämma siklöjan på rom. Vi sköljer och vispar rommen. Sedan går den att frysa in och servera vid sådana här speciella tillfällen.
Läs även: En guide till Vit Chokladmousse med Hallon
Hantera lår och äldre fåglar
En av de knepiga sakerna med tjäder är att man i princip inte kan laga låren och brösten på samma sätt, speciellt inte om det är en äldre fågel man mördat. Låren är otroligt mycket segare än brösten och då får man tänka till lite. Jag kokade lår från två tjädrar samtidigt varav en var ung och den andra gammal. Efter 1,5 timma lossnade köttet från den yngre tjädern från låren men den äldre herrens lårkött satt benhårt fast. Oätbart i det läget. Det är bara att koka längre. Använd två gafflar och dra isär köttet (tänk pulled pork).
Praktiska tips och råd
- Tips! Låt inte tjädern ligga för länge i frysen innan den ska tillagas.
- Det är ingen fara om det blir lite svart i botten när man bryner rotsakerna - det ger smak.
- Var försiktig när du tillför sprit i en varm panna; häll av plattan innan du tänder på.
- Provsmaka såser ofta och krydda efter behag.
- Om bacon i påsen har blivit kokt snarare än stekt kan du snabbt steka lite bacon i panna under tiden.
Variationer
Som alternativ till stekpåse kan man bryna bröstfiléerna i panna med sichuanpeppar och enbär för ett smakrikt resultat, eller ugnssteka hela fågeln utan påse och använda buljong eller fond som bas till såsen. För confit-liknande, långsam sous-vide: Ner i sous vide på 52°C och låt dem ligga där i tre timmar.
| Moment | Tid/Temp | Kommentar |
|---|---|---|
| Ugn i stekpåse | 2-2,5 tim, 125-180°C | Varierar med fågelns storlek |
| Stekning bröst | Stek till 50°C, vila till 56-58°C | Ös med smör under stekning |
| Ugnsrostning rotfrukter | 200°C, 30-40 min | Strö timjan vid servering |
| Kok lår (segt kött) | 1,5-3+ tim | Koka tills köttet lossnar från benet |
Hoppas ni blir lite inspirerade till att laga lite norrlandsmat nu. Kram och ha en riktigt bra dag! Min allmänna inställning är att man ska äta sig igenom faunan. Dödar man ett djur så äter man upp det, punkt. Dessutom är ju i regel inte djur giftiga heller och de flesta är ju faktiskt gjorda av mat.
