Klassiska lussekatter måste vara saftiga, och det lovar jag att dessa blir. Jag har experimenterat med saffransbröd i många år och slutligen kommit fram till att detta är mitt absolut bästa recept. Det blir garanterat saftiga bullar varje gång och är mycket enkelt att göra.
Översikt och varför detta recept fungerar
Precis som i min bulldeg använder jag mig av en fördeg. Det gör att man får mer skjuts i degen och smakerna får utvecklas under längre tid. Jäsa i kylen - ska det vara nödvändigt? Ja och det av flera skäl. Smakerna får utvecklas under en natts vila och fluffigheten i bullarna blir markant mycket bättre.
Ingredienser (cirka 30 bullar)
- 50 g jäst
- 5 dl standardmjölk (fingervarm, ca 37°C)
- 150-200 g smör (rumsvarmt)
- 250 g kvarg, t.ex. kesella (kan bytas mot kvarg eller justeras beroende på fetthalt)
- 2 dl strösocker eller 2 dl vit sirap (många använder vit sirap för extra saftighet)
- 1-2 g saffran (rekommenderas två paket för bra smak)
- 1 tsk salt
- ca 16 dl vetemjöl, ev lite mer beroende på mjölsort (olika mjöl absorberar olika mängd vätska)
- Russin till garnering (blötläggs gärna i vatten, glögg eller julmust)
- 1 ägg till pensling (kan blandas med lite vatten)
Hemligheterna som ger saftiga bullar
- Smör - hemligheten bakom saftiga lussebullar: använd rumsvarmt smör och gör degen lös.
- Mortla saffranet med lite socker och låt gärna dra i konjak eller rom för djupare smak: mortla 1 gram saffran med 1 matsked strösocker och tillsätt ca 2 matskedar konjak eller rom.
- Blötlägg russinen: Russin är torkade bär och när de kommer i kontakt med degen kommer de att suga åt sig vätska; låt dem ligga i vatten så de inte blir torra och lite brända.
- Tillsätt inte allt mjöl på en gång: för mycket mjöl ger kompakta och torra bullar.
- Knåda länge: minst 10 minuter i maskin, gärna 15-20 minuter beroende på metod; degen ska vara blank, elastisk och släppa från kanterna.
- Låt jäsningen ta tid: beroende på temperatur kan det ta 1-3 timmar eller jäsa över natten i kylen för bättre smak och fluffighet.
- Pensla med sockerlag efter gräddning för att "låsa in" saftigheten: 1 del vatten, 2 delar socker som får koka upp och sjuda några minuter.
- Rumstempererade ingredienser: ställ fram allt en stund innan bakning så att inte ingredienserna kyler ned degen.
Steg-för-steg - grundrecept med kesella
- Värm smör och mjölk i en kastrull till 37 grader (fingervarmt).
- Smula ner jästen i en rymlig bunke. Vispa ut jästen med den fingerljumna vätskan i en bunke. Häll lite av den ljumma mjölkblandningen i bunken och blanda tills all jästen löst sig.
- Blanda i resten av vätskan. Rör i saffran, sirap eller socker, kesella, socker och salt.
- Tillsätt nästan allt mjöl, gärna lite i taget och arbeta degen smidig. Tillsätt mer mjöl om det behövs. Knåda degen tills den börjar släppa i kanten och var försiktig så att du inte har för mycket mjöl i degen, det är då bullarna blir torra.
- Täck över degen med en duk och låt jäsa i rumstemperatur cirka 60 minuter eller låt jäsa över natten i kylen för bättre smak (DAG 2).
- Lyft upp degen på ett mjölat bakbord och knåda den några minuter. Dela degen i cirka 30 bitar, eller dela i bitar om ca 60 gram vid större sats.
- Rulla varje bit till en korv och rulla ihop till lussekatter (rulla in ändarna åt varsitt håll så att den blir som ett S). När man rullar dem under handflatorna så rulla åt ett håll, inte fram och tillbaka.
- Lägg dem på en plåt med bakplåtspapper. Jag föredrar att placera lussekatterna med cirka 1 cm mellanrum så att de växer samman och behåller mer fukt.
- Låt jäsa övertäckta i minst 1 timme till dubbel storlek, eller 2-3 timmar beroende på temperatur. Undvik luftdrag vid fönster och liknande.
- Sätt ugnen på 210-225°C (varmluft 210-220, vanlig ugn 225-250 beroende på recept). Pensla bullarna med uppvispat ägg och vatten och tryck ner russinen.
- Grädda i ca 6-8 minuter i nedre delen av ugnen på 220 grader (alternativt 5-8 minuter på högre temperatur enligt vissa varianter) tills de fått fin färg. Ta bort bullarna från plåten så att de inte eftergräddas.
- Pensla direkt med sockerlag när bullarna tas ut ur ugnen, eller pensla med ägg om du föredrar det.
Alternativa varianter och praktiska tips
- Kesella/kvarg: Kesellan är egentligen samma sak som kvarg så om du verkligen vill ha bullar med mindre fett går det att byta, men justera smöret efter fetthalt.
- Vegansk variant: byt smöret mot mjölkfritt margarin, mjölken mot valfri växtbaserad mjölk och uteslut ägg.
- Glutenfri variant: byt vetemjölet mot valfri glutenfri mjölmix och tillsätt 2 msk fiberhusk (och eventuellt xantangummi) för struktur.
- Torrjäst: går att använda, men justera mängd enligt paketets instruktioner; fruktansvärt många undrar om det funkar och ja, torrjäst fungerar bra.
- Frysning: Vill man frysa, tina de frysta bullarna i påsen i rumstemperatur eller i ugnen (ej varmluft).
- Pärlsocker: pensla först med ägg och strö på pärlsocker om du föredrar det framför russin.
- Ånga i ugnen: om man vill kan man spraya in lite vatten i ugnen precis när bullarna körs in; ångan hjälper bröd och bullar att jäsa upp fint inne i ugnen.
Vanliga fel och hur du åtgärdar dem
- Degen jäser inte: jästen är gammal, degvätskan för varm eller för kall, övriga ingredienser för kalla, eller degen jäser på en för kall/dragig plats.
- Degen flyter ut och blir platt: degen jäser på en för varm plats, jästen löstes med socker/sirap, degen inte ordentligt blandad eller för lite mjöl i degen.
- Degen blir för kompakt: det är mycket mjöl i degen eller bullarna har inte jäst tillräckligt länge på plåten.
- Kladdiga bullar efter sockerlag: om du penslat för mycket kan bullarna kännas klibbiga; låt dem svalna på galler och överflödig sockerlag kan penslas av eller torkas försiktigt.
Receptvariation: fluffiga och stora lussekatter (35-40 st)
En annan uppskattad variant ger extra stora, fluffiga lussekatter:
| Ingrediens | Mängd |
|---|---|
| Smör | 200 g |
| Mjölk | 5 dl |
| Jäst | 1 paket (50 g) |
| Saffran | 2 paket |
| Vit sirap | 2 dl |
| Salt | 1 tsk |
| Vetemjöl | 1-1,1 kg (cirka 17-18 dl) |
| Ägg till pensling | 1 |
| Russin | efter behov |
Smält smör i en kastrull. Rör i mjölk och värm till 37°C. Smula ner jästen och rör till jästen löst sig. Rör i saffran, sirap och salt. Ha ner lite vetemjöl vartefter i skålen med degvätskan. Arbeta degen till den är smidig, gärna cirka 10 minuter för hand. Ställ degbunken på en dragfri plats med jämn temperatur - gärna ovanpå spisen när ugnen är igång, och täck med en bakduk. Låt jäsa i 60 minuter.
Läs även: Variationer av baconris
Personliga minnen och bakglädje
Lussekatter påminner mig så många härliga barndomsminnen när vi julbakade med mamma. Nu är det min tur att ge mina barn barndomsminnen. Älskar hur barnen leker i köket, jag vet att dom kommer fortsätta baka själva när dom blir stora!
Sluttips från bagaren
- Tänk på att Vetemjöl special kräver mer bearbetning eftersom det innehåller mer protein och gluten.
- Arbeta degen ordentligt så slipper du använda mer mjöl till utbaket av bullarna.
- Forma bullarna innan du jäser dem för en snyggare finish-degen är styvare innan den börjat jäsa och är därför mycket lättare att arbeta med.
- När de tas ut ur ugnen penslar jag dem omedelbart med sockerlag som sjuder på spisen-det gör att de blir blanka och hjälper till att bevara saftigheten.
Läs även: Rustikt bröd från Kungsörnen
Läs även: En guide till Vit Chokladmousse med Hallon
