Att temperera choklad är en metod du kan använda när du vill göra dekorationer i choklad. Med tempererad choklad får du det där härliga ”knäcket” när du bryter chokladen i bitar. När du ska göra egna praliner eller dekorationer av choklad vill du ha en choklad som är blank, har fin färg och rätt knäckighet.
Varför temperera choklad?
Tempereringen gör att pralinen får ett krispigt hölje och en glansig och fin yta utan missfärgningar eller matta partier. Tempererad choklad håller formen i rumstemperatur och man kan hålla pralinen i handen utan att den kladdar. Om du inte tempererar chokladen kommer den inte att stelna ordentligt. När du tempererar choklad så smälter du chokladen i tre steg med noggrann uppsikt över temperaturen. Det som då händer är att fettet i chokladen, det vill säga kakaosmöret, kristalliseras på ett sådant sätt att chokladen får de egenskaperna vi vill ha. Alla tre stegen i tempereringen fyller en funktion, så det gäller att inte missa något steg.
Vad behöver du?
- Choklad i önskad mängd och kvalitet
- Kniv och skärbräda
- Bunke som tål mikro eller ett vattenbad
- Ren och torr pralinform
- Degskrapa, palettkniv eller slickepott
- Digital termometer
Tempereringsprincipen - tre steg
Det finns egentligen två sätt att temperera choklad, genom tablering eller med imp-metoden (seeding). Båda går ut på att först värma upp chokladen till en viss temperatur, för att sedan kyla ner den till en lägre temperatur och sedan värma upp den igen till en temperatur däremellan. Temperering av choklad sker i tre steg. 1. Smält all choklad under omrörning i skålen över vattenbad. 2. När temperaturen nått temp 1 sätter du över skålen i en bunke med kallt vatten eller is för avkylning. Rör hela tiden om i den smälta chokladen tills den nått rätt avkylningstemperatur (se Temp 2 i tabell). 3. Flytta nu tillbaka skålen till vattenbadet och värm upp chokladen igen till rätt arbetstemperatur (Temp 3).
Temperaturer att följa
| Chokladtyp | Smält (Temp 1) | Kyl (Temp 2) | Arbetstemperatur (Temp 3) |
|---|---|---|---|
| Mörk choklad | 45-48 °C | 27-28 °C | 31-32 °C (chokladen blir grå vid 33 °C) |
| Mjölkchoklad | 43-45 °C | 26-27 °C | 29-30 °C (chokladen blir grå vid 32 °C) |
| Vit choklad | 40-42 °C | 25-26 °C | 28-29 °C (chokladen blir grå vid 31 °C) |
Metod 1: Tablering (på marmorskiva)
En konditor kyler smeten genom att hälla ut och bearbeta den på en marmorskiva, så kallad tablering. Drygt två tredjedelar av chokladen hälls sedan ut på en marmorplatta och arbetas fram och tillbaka med en skrapa eller palett tills den kylts ner till önskad temperatur, tex 27 grader. Den skrapas sedan tillbaka i bunken och blandas med den varma tredjedelen som är kvar i bunken. Se vad som gäller för respektive chokladsort innan du sätter i gång. Välj imp-metoden om du vill temperera choklad utan marmorskiva. Det går men är svårt.
Läs även: Populär kladdkaka utan socker
Metod 2: Imp-metoden (seeding)
Imp-metoden är ett effektivt och relativt enkelt sätt att temperera choklad på. Metoden går ut på att man smälter choklad och sedan kyler ner den till rätt temperatur med osmält choklad. Smält 200 g av chokladen (1/3) i ett vattenbad, i en bunke av emalj/metall över en kastrull med lite kokande vatten i botten, tag av bunken från värmen och rör ner resterade choklad som har finhackats. Rör i chokladen då och då tills den svalnat till cirka 28 grader (man börjar kunna se att chokladen är tempererad när den tjocknat lite). Lägg i några bitar choklad, rör om tills de smält. Lägg ner några bitar till och rör om tills de har smält. Arbetstemperaturen, alltså när chokladen är färdigtempererad, är samma som i metod nr 1.
Tips för imp-metoden
- Se till att det är lagom små bitar så de smälter lätt.
- Här tycker jag att det är enklast att tillsätta väldigt finhackad choklad i början, men när chokladen börjar närma sig rätt temperatur så ta i en större bit choklad.
- Om chokladen sedan blir tjock medan du jobbar med den kan du sätta in den i mikron igen i ca 5 sekunder.
- Jobba snabbt eftersom chokladen stelnar snabbt när den kommit ner i temperatur.
Temperering i mikrovågsugn (fusk-metod eller snabb metod)
Om du använder choklad av hög kvalitet (exempelvis Callebaut) kan du fusk-temperera den i mikro. Eftersom chokladen är av god kvalitet har den redan de önskade kristallerna - kruxet är bara att undvika att smälta dem. Var beredd med en liten slickepott och en termometer, gärna en digital och ännu bättre en infraröd om du har en sån som du litar på, och sätt in skålen i mikron, och mikra i 20 sekunder. Ta ut och rör om ordentligt, mät temp och sätt sedan in skålen igen. Smält chokladen (knappar eller finhackad) i mikro, 10 sekunder i taget och rör om mellan intervallerna.
Praktiska steg - steg för steg
- Börja med att hacka chokladen i jämnstora bitar. Värm den sedan försiktigt i korta omgångar i mikron eller i en skål över ett vattenbad.
- Mät temperaturen med jämna mellanrum och värm inte för varmt för då får du börja om. Mjölk och vit innehåller ju mjölkpulver och är lite känsligare för höga temperaturer.
- När smeten nått rätt temperatur är det dags att kyla ner den. Om du tycker det är lite för avancerat så kan du även ställa bunken med den varma chokladen i ett något svalare vattenbad.
- När chokladen har svalnat är det dags att värma upp den några grader igen. Precis som i steg 1 värmer du i några få sekunder om du använder mikrovågsugn, och därefter rör du om och blandar varsamt hela tiden. När sluttemperaturen är nådd är chokladen färdig att bakas.
Arbeta med den tempererade chokladen
Tempererad choklad är perfekt för att göra praliner, dekorationer eller liknande kreationer. För att kunna göra texten fyllde jag en liten spritspåse och klippte en väldigt liten öppning. Du fyller bara en engångsspritspåse med den tempererade chokladen och spritsar ut på bakplåtspapper. Låt torka i rumstemperatur först och förvara sedan i frysen. När chokladen svalnat, använd en tesked för att skopa i choklad i formen. Låt stelna i frysen.
Tips, vanliga problem och råd
- Det är ganska enkelt egentligen! Om du har tempererat chokladen och den ändå inte stelnar var chokladen antagligen för varm.
- När du gör ett vattenbad så är det viktigt att använda sig av en bunke i metall eftersom bunken ska leda värme.
- Se till att inte få vatten i chokladen, då blir den grå.
- Det är svårt att temperera en liten mängd choklad så ett tips kan vara att åtminstone temperera 400 g åt gången.
- Du kan smälta om choklad hur många gånger som helst.
- Om du absolut inte vill temperera choklad utan bara smälta så är tricket att smälta den väldigt varsamt, så att chokladen inte blir för varm.
Användningsexempel och kreativa idéer
Tårtor kan man exempelvis dekorera med chokladtungor eller vackra spritsade granar. Att dekorera glasstrutar tycker jag är ett roligt sätt att ge det där lilla extra till glassbaren på födelsedagskalaset. Jag gjorde mörk choklad med guldglitter och färgade en liten sats med vit choklad som jag dekorerade med glitter. För att kunna göra texten övade jag på ett bakplåtspapper. Jag målade med en pensel först i formarna och sedan strök jag ett tunt lager choklad i hela formen och direkt in i frysen. Efter 10 minuter strök jag på ytterligare ett tunt lager och sen fick de stå i frysen tills jag skulle använda dem.
Läs även: Djupdykning i Arvid Nordquist Chokladkaffe
Hoppas att ni hittar ett sätt som funkar för er och som ni inte upplever som avskräckande. Frågor? Ring 076-803 03 08
Läs även: Ljuvliga chokladrecept
