Hemgjorda köttbullar slår det mesta och går alltid hem hos både stora och små. Här är ett bra grundrecept på köttbullar som du gärna kan servera med gräddsås, potatismos och rårörda lingon.
Superknepet för saftiga köttbullar
För att få köttbullarna sådär riktigt saftiga och goda finns det ett superknep - ha krossad is i smeten. Isen gör att proteinerna binder vätska och köttbullarnas blir saftiga.
Ställ gärna in bunke och sleven du ska blanda färsen med i frysen före tillagning - det blir bäst om alla redskap är riktigt kalla.
Ingredienser (4 portioner)
- 500 g blandfärs
- 0,75 dl ströbröd
- 1 dl standardmjölk
- 1,5 tsk salt
- 0,5 dl is, krossad
- 0,5 gul lök, finhackad
- 1 äggvita
- peppar
- smör, till stekning
Gör så här - grundmetod med is
- Lägg ströbröd och mjölk i en annan bunke och låt svälla.
- Hacka löken riktigt fint.
- Krossa isen i en matberedare. Lägg isen i den kalla bunken från frysen och blanda med färs och salt.
- Blanda tills färsen har gått ihop ordentligt.
- Tillsätt lök, ägg, ströbrödsblandning och lite nymalen vitpeppar och fortsätt blanda tills färsen gått ihop igen.
- Gör ett stekprov och smaka av om det behövs mer salt eller peppar.
- Forma fina köttbullar och stek i ordentligt med smör tills de är genomstekta.
Tillbehör: rårörda lingon och pressgurka
Börja med tillbehören. Lägg lingonen i en bunke, häll sockret över dem och rör tills sockret har löst sig.
Läs även: Recept: Köttfärssås från Sveriges Mästerkock
Skala gurkan slarvigt och skär i tunna skivor. Lägg i en skål och blanda med saltet. Låt stå 30 min. Häll av lagen som bildats. Rör ihop ättika, socker och vatten. Häll lagen över gurkan och blanda med persilja eller dill. Låt stå ca 30 min eller fram till servering.
Alternativt klassiskt recept med fräst lök och grädde
På klassiskt vis använde jag blandfärs på nöt och fläsk. Gör du dem på bara nöt blir det också gott men inte lika saftigt.
Börja med att lägga ströbrödet i blöt i mjölken. Vispa ihop äggula och grädde helt lätt och ställ det åt sidan så länge.
Skala löken och hacka den mycket fint, alternativt riv den på rivjärn fast jag tycker smaken blir bättre när man gör sig omaket att finhacka den för hand. Fräs drygt hälften av löken i smör över medellåg värme i stekpanna eller liten sauteuse tills den blir mjuk men inte tar färg.
Läs även: Inspireras av mat från Sveriges mästerkock VIP
Blanda ihop färsen med den avsvalnade stekta löken, det blötlagda ströbrödet, kryddor, eventuellt rå finhackad lök samt grädde och äggula. Du ska få en fin smidig färs.
Tillsätt eventuellt lite mer grädde eller en äggula till om den verkar för fast och ”köttig”. För att få goda köttbullar måste man få upp en luftighet vilket ströbrödet och grädden ger med äggulan.
Provstek en köttbulle först, i väl upphettad panna. När du lägger i smöret ska det ha tystnat innan du lägger i köttbullarna. Stek inte på högsta värmen men heller inte för lågt, särskilt i början är det bra att de får en fin stekyta, sedan kan du eventuellt dra ner värmen en aning.
Recept: Lucas 50/50 köttbullar (variant)
Saftiga och smakrika färsbullar gjorda på hälften sojafärs och hälften blandfärs. Till bjuds klassiska tillbehör som inlagd gurka, rårörda lingon och gräddsås.
Ingredienser
- 1 dl ströbröd
- 2 dl grädde
- 1 dl lök
- 300 g sojafärs
- 300 g fläskfärs
- 2 msk koncentrerad kalvfond
- malen kryddpeppar
- salt
- svartpeppar
Gör så här
- Lägg ströbrödet och grädden i en bunke och låt det svälla.
- Skala och finhacka löken. Fräs den mjuk i smör, låt svalna.
- Ha i alla ingredienser i bunken med ströbrödet och rör om till en lite kladdig smet.
- Blötlägg händerna och rulla köttbullar av smeten i önskad storlek.
- Stek köttbullarna i smör och olja tills de får en bra stekyta.
- Lägg över köttbullarna i en ugnsform och stek klart dem i ugnen på 110 grader ca 15 minuter.
Gräddsås till köttbullar
100 g smör, brynt. 3 msk vetemjöl. 3 dl grädde. 0,5 msk koncentrerad kalvfond. 1,5 dl vatten. 1 tsk malen kryddpeppar. Smält smöret i en kastrull. Tillsätt mjölet, vispa runt och låt steka kort. Häll på grädden och vispa slätt. Låt koka upp och tillsätt kalvfond och vatten.
Läs även: Så här gör du chokladsufflé enligt Sveriges Mästerkock
Potatismos till köttbullar
Skala potatisen och skär i bitar. Koka den mjuk i lättsaltat vatten 10-15 min. Häll av vattnet och pressa potatisen genom purépress eller mosa med en stöt direkt i kastrullen. Värm mjölken och grädden och rör ner i potatisen. Smaksätt med salt. Rör moset luftigt.
Finkrogstips: jordärtskockspuré och gurksallad
Jordärtskockspurén: Skala jordärtskockorna och potatisen. Skär i bitar så går det fortare att koka. Koka i saltat vatten tills det är helt mjukt, nästan sönderkokt. Spara lite av kokvattnet till purén. Bryn smöret och låt det svalna en aning. Mixa jordärtskockor och potatis med smöret, en sked av kokvattnet och lite grädde, krydda med salt och vitpeppar.
Gurksalladen: Skala och strimla gurkan med potatisskalare eller mandolin. Skölj och dela fänkålen på mitten, dela den eventuellt en gång till beroende på hur stor den är. Skiva den mycket tunt, gärna på mandolin. Lägg fänkål i en skål. Salta och pressa citron över, droppa försiktigt olivolja över. Blanda runt, gärna med rena händer så att du nästan knådar fänkålen, tillsätt sedan gurkstrimlorna och blanda runt. Smaka av.
Praktiska råd och erfarenheter från tävlingsköket
Provstek en köttbulle först, i väl upphettad panna. När du är nöjd med smeten kan du ställa den åt sidan medan du gör gurksalladen och purén eller i vart fall påbörjar den. När jag stekte mina köttbullar på den minst sagt minimala köksytan man har i slutkvalet i Gävle med bunkar på golvet och allmänt kaos även om jag försökte hålla lite ordning trillade mina provstekta köttbullar hjälplöst isär… Det var bara att tillsätta lite mer äggula och ströbröd, sedan blev de så fina så.
Stek köttbullarna i en blandning av smör och olja, för att smöret inte ska bli bränt då mjölkresterna fälls ut vid lite högre temperaturer. Om du vill köra mer safe klarar du smöret först, bryner det i en kastrull tills det slutar puttra och det börjar dofta ljuvligt. Låt det stå ett tag och sila sedan av det klara smöret från de fasta mjölkpartiklarna.
Servering
Lägg upp dina nystekta köttbullar på tallrikar med jordärtskockspurén och gurksalladen och servera direkt eller lägg upp på serveringsfat och låt gästerna lägga upp vid bordet. Servera potatismos till nystekta köttbullar, rårörda lingon och pressgurka.
Om inspirationen bakom receptet
Det blev omtyckta svetsaren från Boden - Nazuk Turdieva - som stod som vinnare i Sveriges mästerkock i år. Nazuks goda - från chimichurri till köttbullar är en härlig kokbok som bjuder in läsaren till Nazuks eget kök. Helst lagar hon mat från grunden och inspireras av smaker från Norrbotten och Asien och även sina uiguriska rötter.
I boken hittar du nyskapande rätter och omtyckta klassiker som man blir sugen på att laga igen och igen: Svampdumplings med ingefärsmajonnäs, georgisk vitlökskyckling och ceviche.
