Att baka med surdeg är enkelt och gott, men tar lite tid att förbereda. När du en gång bakat surdegsbröd är det svårt att gå tillbaka. Förutom att surdegen gör brödet saftigt och hållbart, är den fylliga smaken tillsammans med den karaktäristiska skorpan - härligt seg och samtidigt knaprig, något du vill ha igen och igen.
Bakning med surdeg har gjorts i tusentals år och anses ha sitt ursprung i Egypten för ca 6000 år sedan. Surdeg bildas när jäst och mjölksyrabakterier, som finns naturligt i spannmål, får växa i en blandning av mjöl och vatten. Då bildas mjölksyra och ättiksyra som ger syrlig smak på brödet. Surdeg gör även brödet mer hållbart.
Bygg din surdegsgrund: dag-för-dag med Kungsörnen
Dag 1: Starta kulturen
Rör ihop vatten och mjöl och ev. äpple/yoghurt i en burk, täck med plastfolie eller våt handduk. Ställ burken på ett varmt ställe. Under varmare årstider, tex under sommaren, kan surdegen stå framme. Detta för att det ska bli bra balans i surdegen mellan ättiksyra- och mjölksyrabakterier.
Låt blandningen stå i 3 dygn.
Läs även: Baka enkelt surdegsbröd hemma
Dag 3: Mata med råg
Blanda i 1 dl (100 g) ljummet vatten och 1 ½ dl (90 g) Kungsörnen Fint Rågmjöl. Surdegsgrunden bör nu ha börjat jäsa och växt till sig lite, men behöver drygt en dag till för att utvecklas helt.
Dag 4: Friska och balansera
Häll ut allt utom cirka 50 gram, och fyll sedan på med 1 dl (100 g) ljummet vatten och 1 dl (60 g) Kungsörnen Fint Rågmjöl.
Dag 5: Upprepa och kontrollera
Dag 5, morgon: Upprepa steget från dag 4. Om surdegen inte har rest sig efter dag 5 kan man försöka att låta den stå varmt ytterligare ett dygn. Luktar den friskt, smakar syrligt och har rest sig så är den klar. Eventuellt kan du behöva friska upp den igen, upprepa då steget från dag 4. Om din surdeg inte kommit igång ännu så är det bra att vänta 12 timmar till, för att se om den bubblar igång.
Vetesurdegsgrund: variant med vetemjöl
Rör ihop vatten, mjöl och yoghurt i en burk, täck med plastfolie eller våt handduk. Ställ burken på ett varmt ställe. Under varmare årstider, tex under sommaren, kan surdegen stå framme. Detta för att det ska bli bra balans i surdegen mellan ättiksyra- och mjölksyrabakterier.
Läs även: Så lyckas du med ditt surdegsbröd
Låt blandningen stå i 3 dygn. Blanda i 1 dl (100 g) ljummet vatten och 1 ½ dl (90 g) Kungsörnen Vetemjöl. Surdegsgrunden bör nu ha börjat jäsa och växt till sig lite, men behöver drygt en dag till för att utvecklas helt. Häll ut all surdegsgrund förutom cirka 50 gram (½ deciliter). Upprepa steget från dag 4, alltså häll ut allt utom cirka 50 gram, fyll på med mer mjöl och vatten och rör om. Om surdegen inte har rest sig efter dag 5 kan man försöka att låta den stå varmt ytterligare ett dygn. Luktar den friskt, smakar syrligt och har rest sig så är den klar. Eventuellt kan du behöva friska upp den igen, upprepa då steget från dag 4.
Skötsel, förvaring och balans i surdegen
Förvarar man surdegen i kylskåpet under en längre tid är det därför bra att ibland ställa ut surdegen i rumstemperatur några timmar för att bibehålla balansen. Om man bakar bröd ofta rekommenderas att förvara surdegen i kylskåpet, det man bör tänka på då är att friska sin surdeg 1 gång per vecka. Att sätta en surdeg tar lite tid och pyssel men när surdegsstarten väl är klar kan den förvaras i kylskåp under väldigt lång tid, den går även bra att frysa in i portionspåsar. Förvarar man sin surdeg i frysen bör man ta fram degen i tid innan man ska baka så den hinner tina ordentligt. Den sista burken surdeg kan man använda till att göra en ny surdeg.
Klassiskt surdegsbröd: grundrecept med Kungsörnen
Klassiskt surdegsbröd Inget går upp emot doften av ett hembakat surdegsbröd. Det är enormt kul att lyckas med sitt första surdegsbröd och det här receptet hjälper dig med att komma igång.
Ingredienser
- 1 sats 130 g surdeg
- 5 dl Kungsörnen Rågmjöl
- 3,5 dl Kungsörnens Vetemjöl
- 3,5 dl vatten
- 2 tsk salt
- 1 msk honung
- valnötter (valfritt)
Så gör du
- Börja med att mata din surdeg ca 5-6 timmar innan du ska baka med den. Surdegen ska ha dubblats i storlek.
- Blanda mjölet och vatten till en kladdig deg. Låt vila i ca 30 minuter. Tillsätt surdegen och blanda i ordentligt. Låt stå i ytterligare 20 minuter och blanda därefter i saltet och honungen.
- Låt degen jäsa under bakduk i ca 3-4 timmar, gärna i en plastlåda. Gör en stretch and fold ca en gång i timmen för att bygga upp gluten i degen.
- Täck sedan plastlådan med plastfolie och låt degen jäsa i kyl i minst 12 timmar.
- Ta ut degen och forma den försiktigt på ett bakbord. Tillsätt eventuellt hackade valnötter. Använd sparsamt med mjöl när du formar degen. Täck sedan brödet med mjöl på ytan och låt den jäsa under bakduk i ca 1 timme.
- Sätt ugnen på 250 grader och ställ in en bakplåt längst ner i ugnen. Snitta valfritt mönster i brödet innan gräddning. Ställ in brödet och häll ett glas vatten på ugnsplåten för att skapa ånga, och stäng ugnsluckan omedelbart.
Nu bör degen ha jäst ordentligt. Häll ut degen på mjölat bakbord och dela i 2 delar. Forma till runda eller avlånga bröd. Lägg bröden med skarven nedåt för att jäsa cirka 1 timme övertäckta med handduk. Värm ugnen till 250°C. Pensla bröden med lite vatten, snitta och grädda i nedre delen av ugnen ca 15 minuter. Sätt gärna in en kopp med vatten för att få ånga i ugnen. Sänk värmen till 200°C, öppna ugnen och släpp ut ångan. Grädda i ytterligare 15 minuter.
Alternativ: Kungsörnens Surdegsbröd Specialmjöl och bakmix
Kungsörnens Surdegsbröd Specialmjöl är en torr mjölmix som innehåller äkta surdeg. Surdegen gör brödet saftigt och hållbart, och den fylliga smaken tillsammans med den krispiga och samtidigt sega skorpan gör brödet oemotståndligt. Vår Surdegsbröd-mix gör det enkelt att servera gott bröd!
Läs även: Så här bakar du ett smakrikt surdegsbröd med mörk sirap
Instruktioner för bakmix
- 1. Lös upp jästen i vattnet. Tillsätt mjölblandning, olja och salt. Arbeta degen tills den känns smidig, minst 8 min.
- 2. Dela degen i två delar för bröd, forma dem runda innan du bakar ut till önskad brödlängd.
- 3. Lägg bröden/frallorna på plåt med bakplåtspapper. Jäs till dubbel storlek, ca 45 min.
- 4. För bröd: Ställ in bröden i ugnen och sänk samtidigt till 200°C. Grädda i ca 30 min eller tills brödet har en innertemperatur på 98°. För frallor: Ställ in frallorna i ugnen och grädda i ca 15 min. Låt frallorna svalna på galler.
Observera att informationen här på webben kan skilja sig från det som står på förpackningen. För att säkerställa rätt information, utgå alltid från det som står på den fysiska förpackningen.
Smarta baktips för bästa resultat
- När du en gång bakat surdegsfrallor är det svårt att gå tillbaka.
- Tips! Förvärm gärna en plåt och baka av bröden på den så får du en frasigare skorpa.
- Testa att göra en egen surdegsgrund som kan användas för att baka härliga surdegsbröd.
- Ett surdegsbröd som passar till alla tillfällen!
Översikt: Tidslinje för surdegsgrund dag 1-5
| Dag | Åtgärd | Detaljer |
|---|---|---|
| 1 | Start | Rör ihop vatten och mjöl och ev. äpple/yoghurt. Täck och ställ varmt. |
| 3 | Matning | 1 dl (100 g) vatten + 1 ½ dl (90 g) Kungsörnen Fint Rågmjöl. |
| 4 | Friska | Spara 50 g. Tillsätt 1 dl (100 g) vatten + 1 dl (60 g) Kungsörnen Fint Rågmjöl. |
| 5 | Upprepa | Upprepa dag 4. Vänta 12-24 h extra vid behov; klart när den rest sig och luktar friskt. |
Varför surdeg ger smak och hållbarhet
Surdeg bildas när jäst och mjölksyrabakterier, som finns naturligt i spannmål, får växa i en blandning av mjöl och vatten. Då bildas mjölksyra och ättiksyra som ger syrlig smak på brödet. Detta för att det ska bli bra balans i surdegen mellan ättiksyra- och mjölksyrabakterier.
Nybakat bröd finns att köpa nästan överallt men ibland vill man baka själv. Då kan matbröd vara perfekt att börja med. En ganska liten arbetsinsats som förgyller köket med en härlig doft och ett mättande bröd.
