Martin Johansson är den populäre hemmabagaren som gett ut flera bästsäljande böcker om matbröd och driver bloggen paindemartin.se. När han skrev sin bok Baka bröd - enkla recept för stora och små tänkte han på dig som gärna skulle vilja baka bröd, men som tycker att det verkar lite krångligt. Martins filosofi är nämligen att man själv kan bestämma hur krångligt det ska vara. Och i sina recept har han bestämt att det inte ska vara krångligt alls!
Vad är surdeg och varför baka med den?
En surdeg är, mycket förenklat, mjöl och vatten som har börjat jäsa. Surdegsbröd har många fördelar, förutom en god och syrlig smak med mycket arom ger den långa jäsningstiden ett saftigt och elastiskt bröd med flera positiva näringseffekter. Surdegen förlänger dessutom brödets hållbarhet.
Starta en surdeg - steg för steg
Att skapa en surdeg från grunden brukar ta fyra till fem dagar. Dag 1Blanda vatten och mjöl i en burk som rymmer minst 6-7 dl och lägg/skruva på locket så det inte är helt tätt, men inte så öppet att kryp och annat oönskat kan komma in. Blandningen ska vara som väldigt tjock pannkakssmet. Ställ burken på ett lite varmare ställe, men ändå inom rumstemperatur.
Dag 2Nu kan smeten ha fått några små bubblor, men ha inte panik om det inte har hänt än. Ibland tar det längre tid. Smeten kan även ha fått en frisk och aromatisk doft nu. Tillsätt nu samma mängd mjöl och vatten, rör om och lägg på locket igen.
Läs även: Baka enkelt surdegsbröd hemma
Dag 3Tillsätt samma mängd mjöl och vatten till surdegen en sista gång. Ställ burken på ett lite varmare ställe, men ändå inom rumstemperatur.
Dag 4Nu bör din surdeg vara redo att baka med och du bör se mer bubblor i den jämfört med igår. Surdeg går att göra på alla mjöl som innehåller gluten. Jag föredrar fullkornsmjöl då jag upplever att det ger bättre jäsförmåga och det är lättare att få igång surdegen. Locket på burken bör vara lite på glänt, speciellt i början. Det för att bakterierna i luften ska komma in, det gör nämligen så att surdegen får fart. Däremot ska inte locket vara av, då onöskade kryp och liknande kan komma in.
Alternativt grundrecept (översiktstabell)
| Surdegsgrund | Mängd |
|---|---|
| Vetesurdeg (Dag 1 morgon) | 120 g vetemjöl, 120 g vatten |
| Rågsurdeg (Dag 1 morgon) | 60 g fint rågmjöl, 120 g vatten |
| Dagliga matningar | 60 g vatten + 60 g mjöl (kväll och morgon) |
Hur ska en levande surdeg lukta och se ut?
En levande surdeg ska ha små bubblor, vara lite spritsig och lukta syrligt. Min surdeg luktar i alla fall lite som vitt vin eller filmjölk/majonnäs. Gör den inte det kan man sätta burken i ett ljummet vattenbad för att försöka väcka den till liv. Om det inte lyckas kan man tillsätta lite rivet äpple eller lök. Fungerar inte det heller är surdegen död. Då är det bara att börja om från början.
Förvara och mata surdeg
När surdegen är färdigstartad ställer man in den i kylen och matar den en gång i veckan med lika mycket mjöl och vatten för att hålla den levande (alltså en vecka efter att den är startad). Detta gör man genom att väga upp mjöl och vatten och röra ner i burken. När vattnet och mjölet är ordentligt nerblandat i surdegsgrunden får burken stå framme i rumstemperatur (ca 18-20 grader), med locket på till morgonen efter. Ska du inte baka ställer du in den i kylen igen på morgonen.
Läs även: Så här bakar du ett smakrikt surdegsbröd med mörk sirap
Om en surdegsgrund ständigt är för kall bildas mer ättikssyra än mjölksyra i surdegen. Därför är det bra om den får stå framme ett tag efter matningen. När jag låtit degen stå framme kortare tid har jag märkt att den bubblar inte igång ordentligt - den blir mer småspritsig än bubblig. Därför matar jag den alltid kvällen innan jag ska baka.
Rädda en trött surdeg
Går det åt pipan kan jag rekommendera ett besök hos Matgeek och hans inlägg; 6 saker som gör att din surdeg inte blir som den ska samt inlägget att rädda en surdeg, hos Surdegsmakarn. Du kan också spana in mina tips på hur man piggar upp en trött surdeg. Om den inte luktar friskt och syrligt är det tyvärr bara att slänga den och börja om.
Grundrecept på surdegsbröd - enkelt och lätt att skala upp
Jag får ofta frågan om hur man gör ett ”enkelt” surdegsbröd. Så jag tog fram receptet Surdegsbröd - enkelt grundrecept med bilder. Här har jag steg för steg beskrivit hur jag gör när jag bakar ett bröd på surdeg, på ett enkelt sätt. Sedan finns det massor med tips och trix för att utveckla surdegsbaket. Här på bloggen hittar du flera recept med spännande mjöl och smaker.
Enkelt grundrecept - metod
- Rör ihop alla ingredienserna i en bunke och täck med plastfolie. Det behöver inte vara noga, bara det mesta av allt mjöl har kommit i kontakt med vattnet.
- Låt röran vila 1-2 timmar. Det är under vilan som glutentrådarna bildas, och det gör att man inte behöver knåda degen massor.
- Fukta händerna och ta degen från kanten och vik den mot mitten. Gör så runt hela bunken. Upprepa detta två gånger till, med en timmes vila mellan varje.
- Ta en rund och stor skål, en jäsform eller en brödform och klä den med en kökshandduk och pudra den med mjöl. Fukta händerna, vik degen från kanterna till mitten av bunken och lägg sedan över degen i skålen/formen. Täck degen med plastfolie eller ställ den i en bunke och låt den jäsa i kylen över natten, eller 2-3 timmar i rumstemperatur.
- När du är redo att grädda brödet så värmer du ugnen till 250°C. Har du haft brödet i kylen så är det bra att ta fram det en timme före gräddning. Grädda brödet i mitten av ugnen i ca en timme.
- Brödet är klart när det har fått en fin färg på skorpan och det låter ihåligt när du knackar på det på botten. Låt brödet svalna minst 60 min innan du skär upp det.
Tips vid gräddning
Vill du få en finare skorpa så kan du slänga in lite vatten i botten på ugnen när du sätter in brödet. Spruta brödet med lite vatten. Grädda tills brödet har en innetemperatur på 96-98 grader (mörkt grovt bröd) eller 93-96 grader (ljust bröd).
Receptexempel - knådfria och spannmålsvariationer
Igår morse bakade jag det här helt knådfria brödet som tamigtusan var ett av mina bästa ljusa bröd på länge. Precis lagom syrligt och perfekt konsistens. Särskilt glad blir jag när det blir så bra med så enkla medel. På förmiddagen blandade jag en liten klick surdeg (som jag hade stående i kylen) med 100 g vatten, 30 g rågmjöl och 30 g vetemjöl. På kvällen när det bubblat igång fint tog jag först tillbaka en liten klick till surdeg till kommande bak och blandade sedan ned 600 g vatten, 940 g vetemjöl och 20 g salt. Jag knådade inte alls degen, utan bara blandade ihop. På morgonen började jag med att sätta ugnen på 250 grader (med en baksten på mittenhyllan) och skrapade därefter ut den jästa degen på ett mjölat bakbord.
Läs även: Variationer av baconris
Här är ett fullkornsbröd jag bakade på blandsurdegen för några dagar sedan och som blev gott och bra på alla sätt. (160 g bubblig surdeg, 400 g vatten, 250 g rågmjöl, 150 g fullkornsvete, 12 g salt. Blanda ihop degen, jäsa cirka 4 timmar, baka ut i form och jäsa i kylskåp cirka 6 timmar.)
Fördelen med en blandsurdeg
Den där surdegen som jag talade om, där jag blandade lika delar vete och råg har visat sig vara en riktig succé. Vanligtvis har jag bakat ljusa bröd på vetesurdeg och mörka bröd på rågsurdeg, men nu använder jag alltså bara en surdeg som jag bakar alla mina bröd på. Den uppenbara vinsten med att bara ha en surdeg som man använder till alla bröd är förstås att den aktiveras oftare, och ju oftare en surdeg används och aktiveras desto bättre blir den, det är i alla fall mitt bestämda intryck.
Om man jämför den här blandsurdegen (som jag alltså blandar med lika delar vete- och rågmjöl) med en vetesurdeg så upplever jag den som lite surare i sin karaktär. Därför har jag minskat mängden surdeg i själva bröddegen när jag bakar ljusa bröd. Den här surdegen bubblar igång lite snabbare och känns lite piggare än en surdeg som matats enbart med vetemjöl.
Praktiska redskap och hjälpredskap
- Våg: En våg är ett måste, och det behöver inte vara någon supervåg.
- Hushållsassistent: Definitivt dyrare än en våg, men så värd varenda krona om man vill baka på helgerna.
- Termometer: Med hjälp av en termometer kan man se att brödet är klart genom att bara ta ut det och kolla temperaturen.
- Baksten eller bakplåt: Med hjälp av en baksten i ugnen blir brödet som stenugnsbakt.
- Jäskorg: Jäskorgar är perfekt för lösare degar, som just en surdeg. Jäskorgen hjälper degen att jäsa på höjden och du får ett fint resultat.
- Snittkniv och brödspade: För att snitta och hantera brödet inför gräddning.
Vanliga problem och hur du löser dem
Mitt första bröd misslyckades totalt då det aldrig jäste. Mitt andra bröd bakade jag med lite jäst i, och det gick jäste upp fint. Efter det knäckte jag nöten och har sedan dess uteslutande bakat med surdeg.
Under surdegs-resans gång har jag råkat ut både för döbakta bröd och platta bröd. Men jag ser det inte som något negativt, för utan dessa missöden hade jag inte lärt mig att förstå mig på surdegsbröd. Under denna tid har flera hört av sig och berättat att mina tips också hjälpt dem att äntligen lyckas med surdegsbaket.
Om brödet är döbakt i mitten har det troligtvis jäst för kort tid. Ge degen mer tid - tid och tålamod får brödet att jäsa. På sommaren när det är varmare jäser degen fortare (så då jäser jag den i garaget) men annars jäser jag alltid mina surdegsbröd i ungefär ett dygn i rumstemperatur på 18-20°C (total tid för både vila och jäsning).
Omvandla recept med jäst till surdeg
Ett av de första problemen jag fick ta mig an var hur man omvandlade brödrecepten med jäst till surdeg. Då tyckte jag att det verkade både svårt och ganska omständligt, men det var rätt enkelt, för jag tycker inte man behöver ”omvandla” recepten genom att översätta dem rakt över. Vill man nu ändå ha mycket surdeg i sitt bröd, utan att tömma hela burken, är det istället bättre att göra en så kallad fördeg, som man startar några timmar innan man ska baka, och som jäser upp till en typ av större surdeg.
Jag tar ungefär 100-200 gram surdegsgrund till en deg med proportionerna 500 g vätska / 800 g mjöl (hydreringsgrad 62,5%). Om jag tar mer eller mindre surdegsgrund beror på hur mycket smak av surdeg jag vill ha i brödet. Oftast tycker jag att 150 gram surdeg ger den bästa smaken.
Fler användbara tips
- Passa på att smaka och dofta på surdegen då och då. Inte så mycket för att det är gott, utan för att du ska förstå hur den utvecklas.
- Spara undan en klick av den bubbliga surdegen i din burk. Detta ska du ha till nästa gång du vill baka.
- Om du bakar ofta kan du till exempel spara undan en bit deg (ca 250 gram) varje gång du bakar ut ett bröd.
- Du vill använda salt utan jod, då jod fungerar antibakteriellt. Surdeg består av bakterier och dom vill vi ju inte ta bort.
- Blanda surdegsgrunden med vatten och mjöl i en bunke. Låt stå i rumstemperatur tills den kommit igång och blivit luftig och bubblig. Om den inte kommit igång efter 6-10 timmar kommer det bli svårt att baka bröd med den.
Slutligen - experimentera och hitta din stil
Det finns som sagt många olika sätt att baka surdegsbröd, det här är bara ett. Prova dig fram och hitta ett sätt som passar dig. När du har din surdeg så vill du ju såklart göra surdegsbröd av det! Det är inte en massa knådande, utan det är väldigt enkelt att röra ihop, låta stå, blanda lite mer, låt stå, göra bröd, låt stå, grädda, klart!
