Smashburgare är den absolut godaste burgaren, det är hela familjen överens om hemma hos oss. Smash är en teknik som innebär att du från löst sammansatta bollar pressar ner med ett ordentligt tryck på en het stekyta. En smashad burgare blir oftast saftigare än en vanlig hamburgare du inte pressar. Detta beror på att en vanlig (tjockare) burgare behöver du tillaga längre för att den ska bli klar. Då hinner de flesta köttsafterna rinna ur burgaren. Medans en smashburgare är så tunn att den behöver inte ligga mer än någon minut i en varm panna för att bli klar. Vilket gör att de flesta köttsafter inte hinner rinna ur utan stannar kvar i burgaren.
Varför använda gjutjärnspanna eller stekhäll?
Då pannan ska vara så het som möjligt så använd en gjutjärnspanna eller kolstål. Jag har en stekhäll i gjutjärn som går att använda på en hel zon på induktionshällen. Perfekt att lägga på grillen med. Men en gjutjärnspanna fungerar minst lika bra. En stekpanna ger också bättre kontroll över temperaturen än en grill. Välj en stekpanna med tjock botten och var inte rädd för att steka på hög värme, säger Johan Jureskog. Du hettar upp en gjutjärnspanna eller en platt grillplatta till mycket hög värme.
Ingredienser och utrustning (exempel för 4 burgare)
- 700 gram nötfärs (gärna högrevsfärs med minst 10%, rekommenderat 22-24% för extra smak enligt Jureskog)
- Rapsolja
- 4 skivor cheddarost
- Salt & svartpeppar
- 4 hamburgerbröd (brioche eller potatobuns föredras)
- Sallad, tomat, picklad rödlök och aioli som tillbehör
- Smashverktyg: smashjärn, flatbottnad kastrull eller liten kastrull tillsammans med bakplåtspapper
- Gjutjärnspanna eller stekhäll
Förarbete och formning
Använd en fet färs, jag köper högrev. Eller så maler du färsen själv. Du ska inte överarbeta färsen, baka bara ihop den till en liten boll. Jag har ca 80 g färs till varje boll. Inte mer, ta hellre 2 st och gör en dubbelburgare. Till barnen är det lagom med 1 st. För smashburgare börjar du med små köttbullar av färs, vanligtvis cirka 60-100 gram. Om du vill maximera saftigheten i burgaren ska du linda in färsen i plastfilm och låta stå i kylen i cirka en timme.
Stekningen steg för steg
- Hetta upp stekpannan, stekhällen eller stekplattan på grillen ordentligt. Pannan ska vara så het det bara går för att burgaren ska få en fin krispig yta.
- Inget fett i pannan om du använder väldigt fet färs - då är risken att burgaren kokas istället för steks då färsen redan är tillräckligt fet. Alternativt lägg lite rapsolja om färsen är magrare.
- Lägg bollen i den heta pannan. Lägg på olja i pannan och låt den bli varm innan du slänger på en färsboll om du väljer att använda olja.
- Använd t.ex. en liten kastrull att smashsa med. Tryck till färsen med undersidan av kastrullen, ha ett bakplåtspapper emellan, annars fastnar det. Använd som tidigare nämnt något mellan pressen och burgaren annars kommer burgaren fastna på det du pressar med.
- Salta och peppra direkt efter pressning.
- Vänd när du precis ser köttsaften tränga igenom ytan. Vänd burgaren när du kan känna att den börjar lossna från pannan och lägg på osten direkt på den sidan som är klar.
- Stek andra sidan ca 1-1½ minut. För medium (56 grader) brukar det ta cirka 1-2 minuter av tillagning på varje sida beroende på hur tunt du pressat burgaren och värmen i pannan. Börjar burgaren bli för mörk på undersidan men du vill tillaga den längre så sänk värmen i pannan och låt den ligga kvar lite till.
- Ta en stekspade och skrapa loss burgaren försiktigt om den sitter fast - det ska vara så; behöver den inte skrapas loss har du inte lyckats med ytan.
- Ta bort burgaren när den har den innertemperatur du vill ha. Tänk på att burgaren tillagas klart på eftervärmen.
Ost, bröd och montering
Välj ost med omsorg - det viktigaste är att osten har bra smältegenskaper. Cheddar är en klassisk ost som fungerar bra på alla hamburgare. Ge osten tid att smälta så kommer smakerna fram. Rosta alltid brödet men bara på insidan - gärna i stekpannan i fettet och köttsaften som släppt från hamburgaren. Brödet ska vara mjukt men samtidigt tåligt nog att hålla ihop med alla ingredienser. Ett briochebröd är perfekt och ger en lyxig touch till burgaren.
Läs även: Perfekt stekt lax
Tillbehörsförslag och såser
Smashburgare serveras ofta med klassiska tillbehör: cheddarost, sallad, tomat, lök, pickles och en dressing som majonnäs och ketchup. Ett gott briochebröd som först rostas lite i pannan vill jag ha. Krispig sallad. Tryffelmajo (blanda majonnäs med tryffelolja), och massor med tunt skivad lök stekt på låg värme i smör tills den blivit mjuk och fått lite färg. Karamelliserad lök kan å andra sidan ge en fyllig sötma medan rostad lök ger ett härligt krisp. Tänk också på att kombinera tillbehör som bidrar med olika texturer - alla hamburgare mår bra av ett extra krisp.
Exempelrecept: Smashburgare med aioli och picklad rödlök
Ingredienser för 4 burgare:
| Ingrediens | Mängd |
|---|---|
| Nötfärs | 700 g |
| Rapsolja | Efter behov |
| Cheddarost | 4 skivor |
| Burgarbröd | 4 st |
| Sallad, tomat | Efter smak |
| Majonnäs (aioli) | 5 dl majonnäs, 1 vitlöksklyfta, 1/2 citron |
| Picklad rödlök | 1 rödlök, 0,5 dl ättika, 1 dl socker, 1,5 dl vatten |
Aioli: Skala vitlöksklyftan och pressa den. Blanda med majonnäsen och pressa i citronsaft från 1/2 citron. Blanda ihop allt och tillsätt salt och peppar efter smak. Picklad rödlök: Skala rödlöken och skiva tunna ringar. Lägg i ättika, socker och vatten i en kastrull och låt det koka upp. Lägg i den skivade löken och se till att lagen täcker all lök. Låt det sen ligga i lagen och svalna där. Löken kan du förbereda flera dagar innan.
Tips från proffsen
- Stek hellre än grilla om du vill ha maximal stekyta och kontroll. För smaken är det stekning som gäller, för känslan är det grillning, enligt Johan Jureskog.
- Salta och peppra på båda sidor. Salt hjälper till att skapa smak och yta.
- Vänd burgarna flera gånger under tillagningen om du vill fördela köttsafterna jämnt, men för smashburgare räcker oftast en vändning.
- Om du gör burgare åt många personer kan du ge dem färg i pannan och sedan tillaga dem i ugnen i ungefär 12 minuter på 180 grader.
- Vill du ha ost: lägg på osten direkt efter vändning och låt den smälta i pannan eller i ugnen.
Vanliga frågor
Kan jag göra vegetarisk smashburgare?
Självklart kan man även göra vegetariska, fisk- eller kycklingburgare men tänk då på att burgaren måste bli genomstekt innan du äter den - minst 70 grader för kycklingfärs. Smashprincipen fungerar även på vegobiffar, men textur och fetthalt påverkar resultatet.
Läs även: Fläskfiléskivor för alla tillfällen
Varför fastnar burgaren i pannan?
Burgaren har med all säkerhet nu fastnat i pannan, men ingen fara. Det ska vara så; behöver den inte skrapas loss har du inte lyckats med ytan. Ta en stekspade och skrapa loss burgaren försiktigt, vänd och salta och peppra även andra sidan.
Hur tjocka ska bollarna vara?
Smashburgare görs av bollar om cirka 60-100 g beroende på önskad storlek. Jag brukar ha ca 80 g per boll. Gör hellre två tunna och stapla till en dubbelburgare än en för tjock puck om du vill ha samma saftiga effekt.
Variationer och serveringsförslag
Det finns lika många recept på hamburgare som det finns kockar. Några exempel på variationer:
- Cheeseburger med karamelliserad lök och dijonnaise.
- Burgare med tomat- och majssalsa samt ugnsbakad lök.
- Sliders med avokado, vitlök, basilika och lime.
- Burgare med kimchimajonnäs på surdegsbröd.
- Mojo rojo-burgare på högrevsfärs med grillad lök och tomat.
Smashburgare kan nog vara bland det enklaste och godaste du kan göra på grillen, stekpannan eller stekhällen. Med några enkla tips så kommer du lätt imponera på vänner, familj eller grannar.
Läs även: Frysta ärtor: Steg-för-steg-instruktioner
