Min son har tjatat om att jag skulle göra hamburgare. “Biffar?” har jag frågat lite slött, men fått det upprörda svaret: “Nej, hamburgare! Med bröd!” Jag gillar bra hamburgare, men har aldrig riktigt fått till dem hemma. En hel del av den moderna sortens högklasshamburgare gick dock bort i det här fallet. Det var ju inte ankleverburgare med tryffel vi var ute efter alls. Så jag valde och valde bort bland sådant som föreslås. Och resultatet blev, det går inte att säga något annat, häpnadsväckande.
Grundtankar och val av råvaror
Vad gäller hamburgare är val av kött viktigt. Ingredienserna skall på sin höjd vara nötkött, salt och peppar. Köttet bör ha en fetthalt på c:a 20-30% så den nötfärs man köper i svenska butiker är ofta för mager (c:a 10%) för att ge ett riktigt bra resultat. Med en högre fetthalt blir burgaren saftigare och enklare att tillaga. Färs med högre fetthalt kan du få genom att köpa färs gjord på högrev, bringa eller flankstek. Denna färs kan finnas i välsorterade affärer, men om man inte hittar den där kan man gå till slaktaren och köpa köttet där samt be dem mala det till färs.
Om man inte har annat än den magra varianten (c:a 10%) att tillgå kan man blanda i finhackad eller mald bacon. Det senare har jag dock aldrig testat själv utan alltid lyckats få tag på bra kött. Det viktiga är att mala färsen själv. Skär upp köttet i tärningar och lägg in i frysen ihop med toppstycket till köttkvarnen. Genom att mala köttfärs själv blir resultatet otroligt saftiga och extra smakrika hamburgare.
Hamburgerbröd - baka egna för bästa resultat
Man måste baka egna hamburgerbröd. De som finns att köpa är erbarmliga och ger sibyllakänsla åt den mest omsorgsfullt egenmalda högrevsbiff. Det är dessutom inte svårt alls. Det man vill åt är ett mjukt bröd som ändå har viss skorpa som håller kvar all köttsaft och gottiga såser inne i brödkråmet.
Läs även: Inspiration för din nästa kaka
Kör degblandaren ca 8 minuter tills degen är smidig. Dela degen i 8 delar, gör runda bollar och platta ut på ett bakplåtspapper på en plåt. Degen är kladdig, blöt händerna mellan varje så fastnar inte degen. En annan mindre sak man kan tänka på är att rosta bröden lite snabbt. Grilla bröden lätt enbart på utsidan. Inuti ska de vara mjuka så de kan ta upp köttsaft och dressing.
Såser och lökmarmelad
Gör majonnäs: ha äggulan i en skål. Antingen har du en skål med gummiring under eller också lägger du en blöt trasa under skålen. Poängen är att skålen ska stå stadigt. Vispa i rapsoljan lite i taget tills lagom mängd och fin stuns. Dressing: Rör ihop alla ingredienser. Den får gärna stå någon timme för smakens skull.
Detta är min variant av en fantastisk hamburgare. Som alla andra bra hamburgare är det inte speciellt avancerade ingredienser, men med hemlagad sås och rödlöksmarmelad tycker jag att man tar det ett steg extra. Koka upp ättika, socker och vatten med senapsfröna. Lägg ner hälften av löken i lagen och låt den ligga och dra så länge som möjligt. Stek resten av löken i mycket smör. Låt löken karamelliseras lätt. Smaka av med salt och svartpeppar.
Förberedelser före tillagning
Skiva rödlöken fint och häll över vinäger. Skölj salladen om det inte är gjort och låt den rinna av, torka med handduk. Skär tomaterna i skivor. Skala och skiva löken. Skiva tomaten i tunna skivor. Tillaga bacon. Forma köttet till en burgare.
Läs även: Recepttips: Från köttbullar till ingefärsshot
Formning och tillagning av burgare
Blanda färsen jätteförsiktigt och forma till burgare. Salta ordentligt. Krydda färsen med salt och peppar och arbeta färsen en kort stund. Överarbeta inte färsen, då riskerar den att bli smulig och ramla sönder vid grillning. Forma färsen till burgare, för hand eller i en hamburgerpress. De ska vara ca 1,5 cm tjocka och ca 2 cm större i diameter än bröden för att de ska passa perfekt i bröden när de är grillade. Ingen vill ha en burgare som är mindre än brödet. Gör dem gärna något tunnare i mitten för att motverka att de bågnar.
Hetta upp en gjutjärnspanna tills den ryker. Man vill ha riktigt bra skorpa på hamburgaren. Stek i panna med en liten mängd olja. Ta ut hamburgarna från kylen, salta och peppra på ovansidan, lägg i pannan med den sidan neråt. Salta och peppra uppepå också. Stek i ca 2 minuter, vänd. Ha osten ovanpå så att den får smälta en stund. Sänk värmen till medelhög. Stek i ca 3 minuter till. Då är hamburgaren åt rare-hållet, vilket är vad jag vill ha.
Grillmetod och tider
Värm upp din grill till hög värme eller en stekpanna på medelhög värme. Pensla burgarna lätt med olja när grillen är redo och det väl inoljade gallret hettats upp ordentligt. Lägg burgarna på grillen och grilla direkt över glöden 3-6 min på varje sida. De ska inte pressas mot gallret, låt dem ligga i fred tills de fått färg på en sida och vänd sen. De blir jämnare tillagade om de vänds några gånger. Totaltiden på grillen är mellan 6-12 min till 68°, innertemperaturen går upp några grader till 70° och då är burgaren färdig. När hamburgarna är nästan klara, tillsätt en skiva ost om du föredrar cheeseburgers. Låt osten smälta över köttet för extra smak och krämighet.
Montering - så bygger du den perfekta burgaren
Montera hamburgarna enligt följande. Underbröd, majjo, kött, (ost) ketchup, senap, lök, bacon, överbröd. Lägg sallad och gurka vid sidan. Man kan också ha gurka inne i burgaren, i såfall längst upp innan överbrödet. Lägg ihop burgaren i följande ordning från botten: bröd, dressing, sallad, tomat, burgare, ost, gurka, lök, dressing, bröd.
Tillbehör och variationer
- Vanliga tillbehör: pommes frites, lökringar, coleslaw, sallad och pickles.
- Ostval: Cheddar är klassiskt, men mild grevé eller gouda fungerar också bra.
- Alternativt: lammfärsburgare med fetaostcrème, kycklingburgare caesar eller vegetariska varianter som portabello- eller bönburgare.
- Smash-burgers: görs genom att pressa en boll färs hårt i en het panna för maximal stekyta - kan serveras som dubbel med ost emellan.
Praktiska tips
- Grillgallret ska vara väl rengjort. Borsta det, hetta upp och gör rent igen. Smörj in med raps- eller olivolja.
- Låt hamburgarna vila ca 1 minut efter att de tagits av grillen.
- Gör burgarna något större än bröden så de blir perfekta efter tillagning.
- För riktigt saftiga burgare: använd 80/20 (80% kött, 20% fett) eller högrevsfärs.
- Rosta bröden lätt på utsidan så de tar upp köttsaft utan att bli soggiga.
Enkelt receptöversikt (för 4 burgare)
| Ingrediens | Mängd |
|---|---|
| Högrevsfärs | 500 g |
| Salt | 1,5 tsk |
| Svartpeppar | 2 krm |
| Rapsolja (till stekning) | 2 tsk |
| Ost | 4 skivor |
| Hamburgerbröd | 4 |
| Majonnäs / dressing | efter smak |
Vad gör denna burgare till "världens bästa"?
En kombination av egenmald saftig högrevsfärs, hemgjorda bröd, genomtänkt dressing och rätt tillagning ger en hamburgare där varje komponent gör sitt jobb. Fokusera på enkla, bra råvaror: bra kött, lagom fetthalt, rätt stekyta och nygräddade bröd. Få saker slår en saftig, nygrillad hamburgare med alla de rätta tillbehören: luftigt bröd, smält cheddarost, inlagd gurka, tomat, lök och en krämig dressing med mycket smak. Här visar vi hur du gör.
Läs även: Recept: Världens godaste högrevsgryta – steg för steg
