Jag har noterat att många på Tasteline frågar om hur man gör sötsur sås. Det finns många recept, och själv måttar jag mig fram med smaklökarna för att få fram just den syrlighet, sötma och krämighet som jag gillar. Hemgjord sötsur sås ger dig full kontroll över balansen mellan syra och sötma ingen konstgjord färg, inget överdrivet socker.
Vad är sötsur sås?
Kantonesisk sötsur sås är en av det kinesiska kökets mest kända smaksättare, men den äkta varianten skiljer sig markant från den tjocka, klibbigt röda sås som ofta serveras på västerländska kinesiska restauranger. Grunden är kinesisk risvinäger smaksatt med socker, ljus soja, ingefära och vitlök, och redd av med lite majsstärkelse till en tunn, blank glaze. Resultatet är en sås som är frisk och syrlig med bara måttlig sötma en betydligt lättare och mer balanserad profil än den söta variant många är vana vid. I Guangdong serveras den klassiskt till friterat fläsk, men fungerar lika bra till fisk, kyckling och räkor.
Principer för sockerfri variant
För att hålla ihop allt använder vi ett par matskedar matolja. Reder gör vi med arrowrot, eller om man inte vill vara så lyxig, med maizena. Poängen här är att vi ej vill färga såsen. Blanda alla ingredienserna till såsen i en skål och blanda tills SteviaSweet Crystal har smält. Ställ såsen åt sidan.
Hemligheten bakom perfekt sötsur sås hemma
- Rätt risvinäger: Ljus kinesisk risvinäger är grundbulten i en autentisk sötsur sås. Den ger en frisk, ren syra utan den skarpa bitterhet som västerländsk vitvinsvinäger ofta har.
- Balans mellan syra och sötma: Till skillnad från den söta restaurangvarianten ska en äkta kantonesisk sötsur sås vara måttligt söt med syran i förarsätet. Justera hellre med lite extra vinäger än med mer socker.
- Redning i rätt ögonblick: Majsstärkelsen ska vispas ner i den sjudande såsen och bara koka upp någon halv minut. Kokar den för länge tappar redningen sin glans och blir grumlig i stället för klar och blank.
Ingredienser (sockerfri variant - exempel)
| Ingrediens | Mängd |
|---|---|
| Kinesisk ljus risvinäger | 3 msk |
| Steviaprodukt eller annan sockerersättning | efter smak |
| Ljus soja | 1½ msk |
| Vatten eller mild kycklingbuljong | 1 dl |
| Finriven ingefära | 1 tsk |
| Finhackad vitlöksklyfta (valfritt) | 1 liten |
| Arrowrot eller majsstärkelse | 1 tsk (redning) + 2 tsk kallt vatten |
Steg-för-steg (sockerfri metod)
- Blanda basen och koka upp: Blanda risvinäger, SteviaSweet Crystal eller annan sockerersättning, soja, vatten, ingefära och vitlök i en kastrull.
- Koka upp på medelvärme. Låt sjuda 2-3 minuter tills allt löst sig och smakerna smält in.
- Rör ihop redningen: Rör ihop arrowrot eller majsstärkelse med kallt vatten till en jämn redning.
- Vispa ner redningen i den sjudande såsen och låt den bara koka upp cirka 30 sekunder tills såsen blir lätt glansig och tjocknar.
- Ta från värmen och ställ åt sidan eller använd direkt.
Smaka av och justera
Smaka av noggrant. Sötsur sås ska ha en tydlig, frisk syra med bara måttlig sötma i bakgrunden. Är den för syrlig, tillsätt lite mer sötning. Är den för söt, tillsätt några droppar extra risvinäger. Sojan ska ge en lätt salt botten, inte dominera.
Läs även: Så här lagar du McDonald’s populära Sötsur Sås hemma
Användning och servering
Servera varm direkt till kyckling, tofu eller wok. Annars låt svalna och häll upp i glasburk. Servera med kokt ris. Sötsur sås kan serveras varm direkt i wokrätter, eller svalna till rumstemperatur som dippsås till friterat fläsk, fisk eller kyckling.
Vegetarisk/vegansk variant med tofu
Här är en vegansk variant av sweet&sour. Denna kombination av grönsaker, kryddor och tofu är en dröm som det är alldeles för synd att avnjuta på egen hand ... Torka tofun väl och skär den i kuber. (1,5 x 1,5 cm) Häll hälften av oljan i en het stekpanna och stek tofukuberna i 7 - 8 min, tills de har fått en ljusbrun färg. Hacka fint vitlök och ingefära. Dela rädisorna i fyra delar och skär av knopparna på broccolin. Svetta vitlök och ingefära i oljan på låg värme. Tillsätt chiliflingorna, rädisorna och broccolin och fortsätt steka några minuter till. Rör om sötsursåsen väl, häll den i pannan och låt såsen koka upp. Tillsätt tofun och låt puttra i några minuter tills tofun har blivit varm.
Tips, varianter och substitutioner
- Byt risvinäger mot: Äppelcidervinäger utspätt med lite vatten om du inte har kinesisk risvinäger.
- Stensocker: Kinesiskt stensocker ger en renare, rundare sötma om du använder socker istället för ersättning.
- Majsstärkelse: Byt mot potatismjöl - samma metod för redning gäller.
- Färsk ingefära: Riv ingefäran fint. Torkad malen ingefära kan användas i en nypa men ger annan karaktär.
- Buljong: Använd mild kycklingbuljong i stället för vatten om du vill ha en rundare, mer fyllig sås.
- Fiberhusk eller pekmez: Kan användas som alternativa redningar eller smakförstärkare i experimentella varianter.
Förvaring
Förvara i glas: Precis som med de flesta asiatiska såser med högt syrainnehåll mår sötsur sås bäst i en glasburk. En väl rengjord glasburk med tätslutande lock håller såsen fräsch i kylskåpet i upp till en vecka. Kan tjockna i kylen: majsstärkelseredningen kan göra att såsen tjocknar något när den kyls. Rör om ordentligt eller värm försiktigt innan användning då den kan tjockna något i kylan. Frys inte: majsstärkelseredningen bryts ner och separerar vid infrysning och upptining, vilket gör såsen grynig.
Regionala varianter
Vill du ha en djupare, mindre söt variant kan du byta ut en del av den ljusa vinägern mot kinesisk svart risvinäger (till exempel Chinkiang/Zhenjiangvinäger). Den ger en djupare, jordigare och mindre söt karaktär som passar utmärkt till fett kött som friterat fläsk eller anka. Ananas-sötsur sås: En populär vidareutveckling som ofta serveras i wokrätter med fläsk eller kyckling. Ananasen tillför en fräsch fruktig sötma men gör såsen en aning sötare än den klassiska varianten balansera gärna med extra vinäger.
Läs även: läs vårt recept på Uncle Bens sås
Praktiska råd
- Förbered alla ingredienser så att allt finns till hands. Det gör tillagningen snabb och minimerar risken för att något glöms bort.
- Vispa ner redningen snabbt och jämnt så klumpar den inte ihop sig.
- Smaka av och balansera hellre i slutet än att försöka rätta till för mycket i efterhand.
- Gör gärna dubbel sats om du planerar att servera flera rätter.
Kul fakta: Den söta, klibbiga sötsura sås som är vanlig på västerländska kinesiska restauranger med ketchup och ananas skiljer sig en hel del från den lätta, risvinägerbaserade hemlagningsvarianten men helt utan koppling är den inte. Redan den kände Hongkong-kocken Leung Kings klassiska sötsura recept innehöll faktiskt ketchup och Worcestershiresås.
Läs även: lär dig laga klassisk sötsur gryta
