Att smälta choklad kan vara knepigare än du tror. Många är vi som misslyckats med vad som borde vara en enkel uppgift. Hur gör man egentligen om man vill smälta choklad på bästa sätt? Mitt kök guidar dig rätt och visar dig hur!
Varför temperatur och torrhet är avgörande
Temperatur är A och O när det gäller choklad. Om den utsätts för höga temperaturer kommer den att förstöras och inte gå att rädda. Det är därför viktigt att du smälter choklad på en låg temperatur samt rör om under tiden.
Vatten och choklad har svårt att blandas och det kan göra så att din smälta choklad blir grynig. Se till att alla verktyg - såväl skål som slickepott - är snustorra innan du sätter igång. Vattenånga kan också göra chokladen grå och tråkig i färgen.
Smältpunkter för choklad
Innan vi börjar undrar du säkert vid vilken temperatur smälter choklad. Det här varierar beroende på vilken typ av choklad du använder. Generellt ligger smältpunkten mellan 30˚C och 32˚C. Tips: Vanligtvis tenderar vit choklad att smälta vid en lägre temperatur än mjölk- och mörk choklad.
Läs även: Så gör du choklad med kokosolja – enkla varianter
Om du använder en baktermometer kan du kontrollera att chokladen har nått rätt temperatur. För mörk choklad, se till så att temperaturen inte överstiger 32˚C. Använder du vit- eller mjölkchoklad, undvik att gå över 30˚C respektive 31˚C.
Metoder för att smälta choklad
Smälta choklad i mikron
Bryt chokladen i mindre bitar och lägg i en skål eller djup tallrik. Värm cirka 30 sekunder och rör sedan om. Upprepa proceduren tills den får en fin och smidig konsistens. Använd inte full effekt utan välj ett mellanläge. Hacka chokladen innan du smälter den i mikrovågsugn så går det snabbare.
Det är viktigt att inte stressa på processen, då finns risk att du bränner chokladen. Många upplever att denna metod är enklare än att använda vattenbad. Om du smälter mjölkchoklad i mikro? Testa att värma i 20-sekunders intervaller i stället.
Smälta choklad i vattenbad
Det traditionella sättet - en metod som fungerar med all typ av choklad - är att smälta över en kastrull kokande vatten, så kallat vattenbad. Värm vatten i en kastrull, några centimeter från botten räcker. Lägg skålen över kastrullen. Vattnet ska sjuda men inte koka.
Läs även: tips för perfekt spritsad choklad
Hacka eller bryt chokladen i mindre bitar och placera i en värmetålig skål eller allra helst en vattenbadinsats. Rör om i chokladen medan den smälter och se till att ingen ånga nuddar chokladen. Den här metoden är mångas favorit och ger ett riktigt bra resultat.
Smälta choklad direkt i kastrull
Du kan också prova att smälta chokladen direkt i kastrull på låg värme. Men det är inget vi rekommenderar. Det är svårt att kontrollera värmen och chokladen bränns lätt. Välj då hellre mikro eller allra helst vattenbad.
Smälta i ugn
Det är också möjligt att smälta choklad i vanlig ugn. Förvärm ugnen till ca 100˚C och slå sedan av värmen. Lägg dina chokladbitar i en ugnsäker skål och ställ i ugnen. Avvakta tills chokladen nästan är helt smält. Glöm inte att kontrollera temperaturen emellanåt med en termometer.
Specifika råd för olika chokladsorter
Smälta mörk choklad
På grund av sin låga fett- och sockerhalt har mörk choklad oftast en högre smältpunkt. Kortfattat betyder det att det tar något längre tid att smälta mörk choklad än vit- och mjölkchoklad. Du kan använda antingen vattenbads- eller mikrometoden. Eftersom mörk choklad inte bränns vid lika lätt behöver du heller inte vara lika noggrann med att röra om under tiden.
Smälta mjölkchoklad
Om du ska smälta krämig mjölkchoklad kan du använda någon av metoderna. Du behöver bara säkerställa så att chokladens temperatur aldrig överstiger 31˚C för då kan den brännas. Använder du mikro? Testa att värma mjölkchokladen i 20-sekunders intervaller i stället.
Läs även: Goda kakor med brynt smör och vit choklad
Smälta vit choklad
Vit choklad är mycket krämigare och sötare än mörk- och mjölkchoklad. Men på grund av den högre halten fett och socker är det den klurigaste chokladen att smälta. Smältpunkten för vit choklad är lägre än hos de andra typerna, nämligen 30˚C. Det innebär att vit choklad tar något kortare tid på sig att smälta.
Rör om mer frekvent för att vara säker på att chokladen inte bränner fast i botten av skålen. Tips: Om chokladen blir för tjock när du smälter den, tillsätt en droppe vegetabilisk olja eller en matsked kokosolja för att tunna ut den och göra den mer lättarbetad.
Temperering - för blank yta och knäck
Vill du ha smält choklad som får en fin blank yta när den stelnar? Testa att temperera den. Om du inte tempererar chokladen innan du börjar arbeta blir den grå och matt, krymper inte i formar eller stelnar inte på plast med glans.
Kortfattat gör du så att du smälter ¾ av chokladen först och tillsätter därefter resten. Fortsätt sedan att värma chokladen en kort stund tills den har en glansig textur. Det finns två vanliga sätt att temperera choklad, genom tablering eller med imp-metoden.
Imp-metoden är ett effektivt och relativt enkelt sätt att temperera choklad på. Välj imp-metoden om du vill temperera choklad utan marmorskiva. Det går men är svårt.
| Chokladtyp | Smälttemp (riktvärde) | Temperering: uppvärmning | Temperering: kylning |
|---|---|---|---|
| Mörk choklad | 30-32°C | 45-50°C (Valrhona 55-58°C) | Kyl till 27-28°C, värm sedan till 31-32°C |
| Mjölkchoklad | ~31°C | 45°C (Valrhona 48-50°C) | Kyl till 25-29°C, värm sedan till 30°C |
| Vit choklad | ~30°C | 40-45°C (Valrhona 48-50°C) | Kyl till 25-29°C, värm sedan till 30°C |
Vanliga fel och hur du åtgärdar dem
Klumpigt? Bränt? Grynigt? Känns det igen? Allt detta är vanligt förekommande fel som kan uppstå när du smälter choklad. Tack och lov är dessa misstag oftast lätta att undvika.
- Du skyndar på processen - att smälta choklad långsamt är nyckeln till framgång.
- Du använder blöta redskap - vatten är din största fiende när du smälter choklad.
- Du har använt choklad av sämre kvalitet - välj choklad med hög halt kakaosmör och undvik sorter där vegetabiliska oljor tillsatts.
Har din smälta choklad blivit grynig? Det beror troligen på att du har överhettat chokladen eller att vatten har kommit i kontakt med chokladen. Det bästa sättet att undvika detta problem är att använda torra redskap, ta god tid på dig och att regelbundet kontrollera temperaturen på den smälta chokladen.
Hjälp! Vit och mjölkchoklad som har blivit för varm blir hård som sten. Ytterligare uppvärmning förändrar inte detta. Couvertyren kan då inte längre användas för formar eller för att täckas med.
Praktiska tips för användning och förvaring
Ska du doppa bakverk eller kola i choklad är det inget måste att temperera den, men om du gör det får du en choklad som stelnar ordentligt och inte mjuknar i rumstemperatur. Med tempererad choklad får du det där härliga ”knäcket” när du bryter chokladen i bitar.
Har du format den smälta chokladen eller fått lite över som du vill spara så kan du göra det på ett svalt och torrt ställe. Täck gärna över chokladen och undvik att det hamnar i direkt solljus eller nära något som luktar starkt. Praliner bör förvaras i svalt utrymme 14-18°C, dock inte i kyl. Om du förvarar pralinerna på rätt sätt håller de i minst 14 dagar.
Kan jag smälta chokladen flera gånger? Ja, det är möjligt att på nytt värma choklad som nyligen har varit smält. Låt chokladen svalna helt och förvara den i en lufttät behållare, antingen i ett svalt skafferi eller kylskåp. Du kan smälta den på nytt igen genom på samma sätt som tidigare.
Smaksättning och användningsidéer
Smaksättning kan vara revolutionerande för chokladen. Tryfflar kan du smaksätta med kraftig vinäger eller varför inte prova med Kvibille Ädel Special. Prova också att ha anklever i chokladmoussen till blinierna.
Choklad används i en mängd recept: perfekt chokladfondant, chokladsås, mörk chokladmousse och sega brownies. För att smälta chokladen eller couvertyren hackas den i små bitar och smälts i en kastrull vid temperaturer mellan 40°C och 45°C i vissa recept. Idealiskt används ett vattenbad eller ett kärl uppvärmt med varm luft för uppvärmning.
Snabbguide - steg för steg (vattenbad)
- Hacka chokladen i jämnstora bitar.
- Värm vatten tills det sjuder i en kastrull.
- Placera en värmetålig skål över kastrullen utan att botten nuddar vattnet.
- Rör om chokladen långsamt och regelbundet tills den nästan smält.
- Lyft bort skålen, rör slätt och använd enligt recept eller temperera vid behov.
Vill du lära dig vår idiot-säkra metod? Här har vi samlat våra experttips på hur man smälter choklad plus några grundläggande råd som hjälper dig att undvika en chokladkatastrof.
