Hembakade småfranskor, nygräddade och krispiga på utsidan, mjuka och fluffiga på insidan. Småfranska är ett lättbakat bröd med oändliga variationsmöjligheter.
Översikt och tips
Ja, vem vill inte uppleva den där frukostfrallan med krackelerad yta, som är så frasig att halva skorpan trillar av bara man tar en tugga? Hemligheten bakom en frasig fralla ligger i en deg som har en mycket stark glutenutveckling, och det är här vi som hantverksbagare stöter på problem. Det kräver nämligen ett mjöl som har tillsatt gluten, och en väldigt hård bearbetning av mjölet som piskar in mycket luft i degen.
När Solhaga öppnade bakade vi våra franskbröd på Berte Qvarns extra bagerivetemjöl, som har en hög proteinhalt vilket är nödvändigt för glutenutveckling i ljusa och luftiga degar. Men problemet är det också innehåller tillsatt amylas och vetegluten, det som många anser vara en av förklaringarna till ökningen av glutenintolerans i vår tid. Så det hela slutade med att vi helt enkelt bakar frallorna på 100% ekologiskt vetemjöl från Berte Qvarn.
Grundrecept för kalljästa småfranskor (cirka 12 st)
Kalljäsning! Förbered degen kvällen före frukost eller på morgonen om du vill äta bröden ihop med middagen. Då går det bra att baka ut frallorna direkt när degen är klar (ingen jäsning i bunken).
Läs även: Franska maränger: En komplett guide
Smula ner jästen i en bunke. Tillsätt vatten och blanda tills jästen lösts upp.
Rör ner salt, ägg, rapsolja och vetemjöl, lite i taget. Blanda ihop allt till en smidig deg och knåda den i några minuter.
Dela degen i ca 12 bitar.
Garnering: Separera äggvita från gulan. Pensla bröden med äggvitan och strö över vallmofrön.
Läs även: goda maränger med segt inre
Lägg frallorna på en plåt och täck över dem med en bakduk. Ställ dem i kylen i 8-10 timmar.
Låt dem jäsa utan bakduk i ca 30 min efter att du tagit ut dem ur kylen.
Sätt värmen till 230 grader när du sätter i brödet i ugnen. Grädda bröden mitt i ugnen i ca 15 min. Låt dem svalna på plåten.
Alternativt klassiskt recept för ca 15 frallor
Smula ner jästen i en degskål. Tillsätt vattnet och rör om tills jästen har löst sig. Klicka i fettet och tillsätt salt.
Häll mjölet luftigt direkt ur påsen i ett litermått. Skaka inte måttet. Tillsätt mjölet, men spara 1 dl till utbakningen.
Läs även: Smakrik perfektion: Vedugnsbakat bröd
Arbeta degen kraftigt, minst 5 minuter med maskin eller 10 minuter för hand, tills degen känns smidig.
Väg gärna hela degen på en köksvåg. Dela summan med 15 så får du fram vad 1 småfranska ska väga. Fördela degen till 15 bitar. Forma degbitarna till runda bullar.
Lägg över på en ugnsplåt och täck över degen och låt jäsa 15 minuter.
Pensla bröden med uppvispat ägg och strö över vallmofrön eller sesamfrön. Grädda bröden i ca 12-14 minuter.
Lindas gaffelfrallor (20 st)
50 g jäst, 9 dl vatten fingervarmt, 1 msk salt, 1 dl rapsolja, 10 dl rågsikt, 9-10 dl vetemjöl. GÖR SÅ HÄR: Smula ner jästen i en bunke. Häll i mjölet i omgångar och arbeta degen ca 10 min i maskin, eller 15 min för hand. Täck över degbunken med plastfolie. Mjöla arbetsbänken och knåda degen lätt. Dela degen i 15 lika stora bitar. Forma till runda frallor. Lägg på en plåt med bakplåtspapper. Sätt ugnen på 225° eller 210° varmluft. Grädda småfranskorna i mitten av ugnen ca 10 min. Servera nybakade småfranskor med smör och ost.
Recept med mjölk och olja (16 st)
5 dl mjölk, 50 g jäst, 720 g vetemjöl (720 g motsvarar ca 12 dl), 2 tsk salt, 3 msk olja. Gör så här: Smula jästen i en degbunke och rör ut den med lite av mjölken. Tillsätt resten av mjölken och därefter nästan allt mjöl (spara lite till utbakning), salt och olja. Knåda degen i maskin i ca 5 minuter. Låt degen jäsa övertäckt av en bakduk i 45 minuter. Häll upp degen på mjölad bänkskiva och knåda den lite med händerna. Forma till 2 tunna limpor och skär limporna till 16 bullar (för 16 st) och lägg dem på en bakplåtspappersklädd plåt. Strö lite mjöl på bullarna och låt jäsa i ytterligare 30 minuter under bakduk. Baka bröden mitt i ugnen ca 12 minuter och låt därefter svalna på ett galler utan bakduk.
Metodval och bakteknik för frasig yta
Jag har väldigt kära minnen från min barndoms sommarlov i Danmark. Jag och mormor åkte till bagaren tidigt på morgonen och köpte hem fjäderlätta rundstykker som vi åt med mycket smör och hallonsylt från Den Gamle Fabrik. Ett annat minne är hur Jan Hedh berättade på en kurs hur han tyckte att ett riktigt franskbröd ska vara.
Spraya den släta ovansidan med vatten och doppa i vallmofrö. Lägg på plåt med bakplåtspapper, lämna ordentligt med utrymme för jäsningen. Jäs upp frallorna tills de känns riktigt lätta och fluffiga, sätt in i ugnen på 260°C och spruta in vatten innan du snabbt stänger luckan. Vrid ner värmen till 240°C och baka till fin färg och skorpa, omkring 10 minuter. Baka gärna lite längre än du tror, för att få dem så frasiga som möjligt.
Extra råd om mjöl och experiment
När jag började baka var det en annan tid, och andra ideal som gällde. Jag läste Pain de Martins blogg och Johan Sörbergs böcker från Riddarbageriet. Min bror Kaspar och jag tävlade om vem som kunde baka baguetter med störst hål i. I våras tänkte jag att vi skulle göra ett experiment, så jag beställde hem en påse Manitoba Cream från Kobia. Och se här vilken monstruös expansion som sker i ugnen. Det blev perfekta frallor med krackelerad yta.
Namnet kommer från den kanadensiska provinsen Manitoba som är känt för sina fina veteodlingar, men det mjöl man köper i Sverige är odlat här. Enligt tillverkaren Finax är det den extra stora andelen starkt vårvete som är hemligheten bakom mjölets goda bakegenskaper. Efter detta provade vi att göra vår egen blandning av olika mjöler. Berte Qvarn har en produkt som heter kvalitetsvete, som är ett extra starkt vårvete.
Variationer: kesobröd och fiberrika byten
NYTTIGT KESOBRÖD UTAN MJÖL: Istället innehåller den havregryn, keso och ägg. Ett otroligt gott och hälsosamt bröd. Och den behöver inte jäsa. Mycket enkel att baka och degen tar bara några minuter att göra!
Det här rostbrödet/formfranskan är superenkelt att göra och innehåller ingredienser som de flesta har hemma. Vill man tillsätta fibrer i brödet går det bra att byta ut 2 dl av vetemjölet till t ex grahamsmjöl eller rågmjöl. Mjuka, saftiga frallor som jäser ihop i plåten vilket gör dem extra saftiga, fluffiga och goda!
Snabbt, enkelt, och barnvänligt
En vanlig fralla, som det kommit att heta. En folklig och mycket omtyckt produkt, med en skorpa som både barn och äldre med ömtåliga tänder kan tugga sig igenom. Servera småfranskorna varma med smör och en god lagrad ost!
Formning och rundrivning
Dela i bitar på ca 70 gram. Rundrivningen är viktig. Du formar biten med ena handen genom att först pressa ganska hårt för att få till den runda formen, men sedan lätta på trycket när du spänner upp det allra sista. Spraya den släta ovansidan med vatten och doppa i vallmofrö.
| Typ | Jäsning | Ugn | Tid (min) |
|---|---|---|---|
| Kalljäst småfranska | Kalljäsning 8-10 h i kyl + 30 min rumstemp | 230°C | 15 |
| Klassiskt fralla (maskin) | 45 min + 30 min efter utbak | 225-240°C | 10-14 |
| Lindas gaffelfrallor | Normal jäsning | 225°C / 210°C varmluft | 10 |
Jag vet flera hantverksbagare som helt enkelt inte bakar frallor alls, för att de aldrig kan bli så frasiga som Lasse och många andra vill ha dem. Men just franskafrallan är helig på Solhaga. En vanlig fralla, som det kommit att heta. Den skulle jag aldrig ha hjärta att ta ifrån dem för principens skull, och den dag vi slutar lyssna på våra kunder kan vi lika gärna lägga ner.
