Du vispar lätt ihop detta recept på gammaldags maränger som har ett knaprigt yttre och är härligt sega på insidan. Sega på insidan och knapriga utanpå gör dessa maränger farligt goda! Du kan även använda detta recept på sega maränger till att göra marängbottnar till tårta.
Det finns olika historier om marängens ursprung. Namnet maräng kommer från franska meringue, som ingen säkert vet från början. En historia är att Gaspari, en schweizisk konditor i staden Meringen, ska ha skapat den första riktiga marängen år 1720. I Stora Matlexikonet av Jan-Öjvind Swahn, står det att läsa att man redan i antikens Grekland gjorde kakor av äggvita, som vispats till skum tillsammans med honung, vilka sedan snabbt sjöds i hett vatten innan de fick torka.
Min mormors sega maränger
Min mormors text: Allt vispas i assistenten till hårt skum, 2 el. 3 bottnar på smör-mjölat papper. 150˚ C. I min mormors recept på sega maränger ingår förhållandevis mer socker, och om det nu är ugnstemperaturen eller socker-äggviteförhållandet, det vet jag inte, men resultatet är ett sådant där underbart segt, tuggummiliknande botten, och en torr och knaprig skorpa, med luft däremellan. Och så har den på vissa ställen fula sprickor. Om du sänker ugnstemperaturen en aning kan du undvika sprickorna.
För en herrans många år sedan var jag student i Lund. Min mormor Ingrid Nordén. Bilden togs 1962 av min morbror Jan Nordén som är fotograf. ”Ta 1 glas äggvitor och 3,5 glas socker. Jag var misstänksam mot volymer som mättes i ”glas” och trodde inte riktigt på receptet. Snabbt hittade jag ett annat recept på maränger som hade antalet ägg och deciliter istället och gjorde aldrig min mormors recept. Tills för några år sedan.
Läs även: Franska maränger: En komplett guide
Steg-för-steg: klassiska sega maränger
Steg-för-steg recept: maränger Ta två likadana glas och mät upp äggvitorna i det ena glaset. Mät upp 3½ gånger så mycket socker med det andra glaset. Jag tycker att det räcker med 3 gånger så mycket socker. 1 glas äggvita, 3,5 glas socker Använd en fettfri skål och vispa äggvitorna först långsamt och sedan på hög hastighet. Tillsätt sockret matskedsvis och när allt är tillsatt vispar du tills marängen ser glansig och luftig ut. Det tar några minuter. Tillsätt eventuell smaksättning. Häll upp smeten i en spritspåse och spritsa maränger på bakplåtspapper. Du kan också använda två skedar och klicka ut till stora bollar istället. Grädda i ca en timme i ugnen på 125˚C. Känn på marängerna om de är torra. Annars får man grädda lite längre.
Tekniska nycklar för lyckade maränger
- Använd en metallbunke eller glasskål. Varför? Plast är svårare att göra rent från fett, och om du bara har en aning fett när du vispar äggvitorna blir de inte ett fast skum.
- Tips för en fettfri bunke eller skål: Ta en skvätt ättika och ca ½ tsk salt, mängden är på ett ungefär. Nu får du vicka och rotera skålen så att ättikablandningen kommer överallt. Skölj med kallt vatten.
- Börja vispa långsamt för att sedan öka hastigheten. Du kan använda en elvisp eller en assistent.
- Tillsätt sockret matskedsvis.
- Seperera vitan från gulan. Du ska inte få med en enda droppe gula.
- Diska bunken en extra gång med diskmedel och försäkra att den är helt fri från fett. Annars stelnar inte marängen.
Schweizisk metod: marmorerade chokladmaränger
Roys sega chokladmaränger Roys recept på stora, knapriga men ändå sega schweiziska chokladmaränger. Goda att äta som de är eller tillsammans med vispad grädde och bär. Eller varför inte göra en marängswiss med dem?
Ingredienser Håll skärmen tänd 20 stycken 200 g äggvita [6-8 st] 440 g strösocker [5 dl] 150 g mörk choklad Gör så här Håll skärmen tänd Sätt på ugnen på 140 grader. Hacka chokladen och lägg i en bunke. Smält försiktigt i mikro eller över ett vattenbad. Lägg äggvitorna tillsammans med strösockret i en bunke. Placera bunken över en kastrull med sjudande vatten. Vispa då och då tills äggvitorna når en temperatur på 55-60 grader. Du kan känna med fingret om det finns sockerkristaller kvar, om det inte gör det då är det klart. Ta bunken från det sjudande vattnet och vispa marängen med en elvisp eller i maskin med visp ordentligt tills marängen är kall och fast, minst 10 minuter. Ringla lite smält choklad på marängen och vänd runt 1-2 gånger så att marängsmeten blir marmorerad. Använd dig av två skedar och klicka ut marängen på en plåt med bakplåtspapper. Grädda marängerna i ugnen 35-40 minuter. Stäng av ugnen och öppna luckan, sätt en träslev eller något liknande vid luckan så att du har en liten glipa. Låt marängerna stå där tills de har svalnat helt.
Alternativ: “Sega” maränger utan krångel
“Sega” maränger utan krångel kallar jag dessa. Är det bara jag som blir lite smått förskräckt när jag läser recept på hur man ska göra sega maränger? Vattenbad och vispa i en evighet. Nä jag hoppar över all krångel och gör dem på mitt vis. Ja de blir väl inte riktigt lika sega som de man vispar över vattenbad, mer åt det “frasigasega” hållet. Lägg socker och äggvitorna i en skål och börja vispa långsamt. Smält chokladen i micron och ringla över marängen. Vänd bara 1 gång med en slickepott. Blanda inte i chokladen, bara vänd snabbt för att få ett fint marmorerat mönster. Värm ugnen till 130° (varmluftsugn) eller 145° (vanlig ugn). Klicka ut 10-12 st stora maränger med 2 skedar. Grädda mitt i ugnen i 45-50 min.
Läs även: frasiga franska småfransyskor
Mängder och två beprövade basrecept
| Metod | Mängder | Ugn & tid | Egenskap |
|---|---|---|---|
| Glasmetoden (mormor) | 1 glas äggvita, 3,5 glas socker (eller 3 gånger så mycket socker) | 125˚C i ca 60 min | Mycket seg botten, knaprig skorpa |
| Schweizisk (Roy) | 200 g äggvita, 440 g socker, 150 g mörk choklad | 140˚C i 35-40 min + svalna i ugn | Knapriga men ändå sega, marmorerade |
Smaksättningar och variationer
- Ringla smält choklad i smeten och vänd några gånger, så får du marmorerade maränger. Klicka sedan ut marängerna.
- Riven citron- eller apelsinskal, då får du en härlig fräsch smak. Det passar utmärkt när du serverar det till Eton mess eller marängtårta med färska bär.
- Kanel, malen ingefära, kryddnejlika och malen kardemumma ger en god pepparkakssmak till dina maränger. Tillsätt i den mängd du önskar.
- Tillsätt pepparminstsarom och röd hushållsfärg och du får polkagrismaränger. Röd hushållsfärg kan penslas i ränder på insidan av spritspåsen innan du fyller den med marängsmeten. När du sedan spritsar maränger är de randiga.
- Doppa undersidan av dina färdiga maränger i smält choklad.
- Hackade nötter som vänds i smeten.
Form, storlek och spritsning
Du kan välja att spritsa maränger i den storlek du önskar. Mindre maränger tar inte lika lång tid att grädda i ugnen. Ska jag spritsa eller klicka ut marängsmeten? Detta är helt upp till dig! Jag tycker att det är väldigt roligt att spritsa marängsmet, för det blir så snyggt. Men, det finns en rustik charm med att klicka ut smet med hjälp av två skedar. Häll upp smeten i en spritspåse och spritsa maränger på bakplåtspapper. Du kan också använda två skedar och klicka ut till stora bollar istället.
Temperaturer och sprickor
Om du sänker ugnstemperaturen en aning kan du undvika sprickorna. Sätt på ugnen på 140 grader. Värm ugnen till 130° (varmluftsugn) eller 145° (vanlig ugn). Grädda i ca en timme i ugnen på 125˚C. Grädda marängerna i ugnen 35-40 minuter. Stäng av ugnen och öppna luckan, sätt en träslev eller något liknande vid luckan så att du har en liten glipa. Låt marängerna stå där tills de har svalnat helt.
Serveringstips och bakverk
Du kan servera mormors sega maränger till glass med vispad grädde, chokladsås och banan, och du har en farlig god marängsviss. Farmors marängtårta. En ljuvlig tårta som består av marängbottnar, smörkräm, vispad grädde och en massa färska bär. Receptet kommer från min mammas farmor, Karin Nordén, som i sin tur fick den av sin vän Ina Grave. Här hemma står den här tårtan högst på önskelistan när barnen får välja tårta. Det är mammas berömda chokladtårta som konkurrerar med marängtårtan när det vankas födelsedagar.
Marängbottnar av samma smet
Du kan även använda detta recept på sega maränger till att göra marängbottnar till tårta. Allt vispas i assistenten till hårt skum, 2 el. 3 bottnar på smör-mjölat papper. 150˚ C.
Förvaring och hållbarhet
Hur länge är hållbarheten på marängerna? Länge! Det enda som händer är att de blir allt dammigare i smaken. Du kan förvara dina maränger i en lufttät burk. Men....min erfarenhet är att segheten i marängerna försvinner efter en eller ett par dagar och de blir genomtorra istället. Om du är ute efter sega maränger är det bäst att baka dagen innan eller helst samma dag.
Läs även: Perfekta sega maränger
Hur länge är hållbarheten på en marängtårta? Flera dagar! Men....om du har något blöt mot marängen, som till exempel vispgrädde, då "smälter" marängen. Min erfarenhet är att man kan äta (resten av) marängtårtan dagen efter, men inte mer. Om du ska servera marängtårta, förbered allt, och sätt ihop den i sista minuten. Eller någon timme innan.
Schweizisk metod - detaljerad variant
Håll skärmen tänd Sätt ugnen på 130 grader, varmluft. Blanda äggvita och strösocker i en rostfri bunke. Sänk ned bunken i vattenbad och värm marängen till 60-65 grader under konstant vispning, kontrollera temperaturen med hjälp av en stektermometer. Ta bort bunken från vattenbadet och vispa marängen med en elvisp tills den kallnat, enklast i en bakmaskin. Blanda socker och äggvita lite grann i en rostfri skål. Vispa med elvisp eller ballongvisp över ett hett vattenbad tills det blir riktigt varmt. Ta bort från värmen och vispa tills allt blir kallt. Vänd i chokladen lite i taget så att marängen blir marmorerad. Klicka ut små maränger antingen rakt på en plåt eller med bakplåtspapper över. Tips! Använd en choklad av god kvalitet.
Snabba praktiska råd
- Håll skärmen tänd.
- Du kan känna med fingret om det finns sockerkristaller kvar, om det inte gör det då är det klart.
- Känn på marängerna om de är torra. Annars får man grädda lite längre.
- Mindre maränger tar inte lika lång tid att grädda i ugnen.
- Använd en elvisp eller en assistent.
Fel och lösningar
- Plast är svårare att göra rent från fett, och om du bara har en aning fett när du vispar äggvitorna blir de inte ett fast skum.
- Seperera vitan från gulan. Du ska inte få med en enda droppe gula.
- Om du sänker ugnstemperaturen en aning kan du undvika sprickorna.
Ytterligare inspiration
Jättegod rulle som alla som har smakat den älskar den. Väldigt lätt att göra dessutom. Detta brödet gjorde jag i dag i stället för att köpa, på detta sättet är det både nyttigare och utan konstgjorda tillsatser.
Se Roy Fares laga receptet Se Roy Fares laga receptet.
