Viltkött är en delikatess som förtjänar en lika utsökt sås. Den rätta såsen kan lyfta fram viltets unika smaker och skapa en minnesvärd matupplevelse. I denna artikel utforskar vi en rad olika recept och variationer på såser som passar perfekt till vilt, från klassiska gräddsåser till fruktiga alternativ med blåbär. Vi kommer att gå igenom ingredienser, tillagningsmetoder och tips för att skapa den perfekta såsen till din viltmåltid.
Blåbärssås: En fruktig touch till vilt
En blåbärssås är ett utmärkt val för att komplettera viltkött. Den söta och syrliga smaken av blåbär passar utmärkt till vilt, nöt- och kalvkött. Här är ett recept på en enkel och smakrik blåbärssås:
Ingredienser:
- 2 st schalottenlökar
- 1 ½ dl blåbär (färska eller frysta, ej amerikanska)
- ½ tsk strösocker
- 3 dl rött vin (t.ex. Falling Feather Ruby Cabernet)
- 1 dl vatten
- 1 ½ msk koncentrerad viltfond
- Några kvistar timjan
- 1 lagerblad
- 2 msk kallt smör
- Salt och nymalen peppar
- Smör till stekning
Gör så här:
- Finhacka schalottenlöken och mjukstek den i smör.
- Rör i blåbär och socker och fräs ett par minuter.
- Tillsätt rött vin, vatten, viltfond, timjan och lagerblad.
- Låt såsen koka sakta under lock i 10-15 minuter.
- Sila såsen genom en sil och tryck bären lätt med baksidan av en sked för att få med all vätska.
- Häll tillbaka såsen i kastrullen och låt den koka ihop cirka 10 minuter under lock.
- Ta från värmen och vispa i 2 msk smör, klickvis. Såsen ska inte kokas mer efter detta.
- Smaka av med salt och peppar.
Serveringstips: Servera blåbärssåsen med potatismos (gärna smaksatt med riven ost), helstekta smålökar och svamp, såsom kantareller eller champinjoner. Denna sås passar utmärkt till filé, andra styckningsdelar av vilt, viltfärs eller pannbiff.
Vinrekommendation: Falling Feather Bag in Box eller Falling Feather rekommenderas till denna rätt. Dessa viner har en generöst fruktig och mjuk smak med inslag av skogshallon, sötlakrits och örter.
Läs även: Guide till soppa för många portioner
Viltgräddsås: En klassisk favorit
Viltgräddsås är en annan populär sås som passar utmärkt till viltkött. Den krämiga konsistensen och de rika smakerna av grädde, fond och kryddor gör den till en perfekt följeslagare till olika viltstyckningar.
Ingredienser:
- 6 dl brun viltfond
- 3 dl grädde
- 60 g smör
- 1 dl vetemjöl (knappt)
- 1,5 msk torkad grönpeppar
- 1 msk vinbärsgelé
- 2 tsk enbär (krossade)
- 1 tsk timjan
- Salt
- Vitpeppar
Gör så här:
- Smält smöret i en kastrull.
- Ta av kastrullen från plattan och rör ner mjölet.
- Sätt tillbaka kastrullen på värmen. Krydda med grönpeppar, enbär och timjan.
- Tillsätt fonden under vispning och häll därefter i grädden.
- Låt såsen sjuda under omrörning i 15 minuter.
- Smaksätt med gelén, salt och peppar.
Serveringstips: Denna sås passar bra till smörstekta medaljonger, helstekta ytterfiléer, ugnsbakade stekar och grillade filébitar från vilt.
Peters Sås: En exklusiv sås till hjortfilé
Peters sås är ett mer avancerat recept som passar utmärkt till hjortfilé. Den kombinerar en rik smak av rött vin, grädde och enbär med en subtil kryddighet från olika sorters peppar.
Ingredienser:
- 1 msk smör
- 1 rödlök
- 1 tsk svartpeppar
- 1 krm grönpeppar
- 0,5 krm rosépeppar
- 5-6 enbär
- 1 l rött vin
- 3 dl crème fraîche
- 3 dl vispgrädde
- 1,5 grönsaksbuljongtärning
- 1-2 tsk kinesisk soja
Gör så här:
- Skala och finhacka rödlöken, mjukfräs med smöret i en gryta.
- Tillsätt all peppar och enbär som krossas i mortel innan.
- När detta har fräst ihop så tillsätt allt vinet utom ett glas (till kocken).
- Låt stå och puttra tills det reducerats till nästan en kräm, ca 20 minuter.
- Slå sedan i grädden, crème fraichen och buljongtärningarna.
- Smaka av med kinesisk soja.
Serveringstips: Servera Peters sås med hjortfilé, hasselbackspotatis, sparris och bakade tomater för en komplett och elegant måltid.
Läs även: Sommargrillning: Så Grillar Du Kyckling
Vivekas Viltsås: En snabb och enkel variant
Vivekas viltsås är ett snabbt och enkelt recept som ändå levererar en fantastisk smak. Med bara fem ingredienser kan du skapa en ljuvlig sås som passar utmärkt till kött och klyftpotatis.
Ingredienser:
- 1 dl viltfond
- 5 dl grädde
- 2 msk riven mesost
- 1 msk soja
- 2 msk vinbärsgelé
Gör så här:
- Koka ihop viltfond, grädde, mesost, soja och vinbärsgelé.
Serveringstips: Servera Vivekas viltsås med kött, klyftpotatis och en fräsch grönsallad.
Ytterligare tips och variationer
- Använd stekskyn: För en ännu rikare smak, använd stekskyn från viltköttet som bas för såsen.
- Messmör: Tillsätt några matskedar messmör för en extra dimension av smak.
- Konjak: En skvätt konjak kan ge såsen en sofistikerad touch.
- Svamp: Fräs svamp (t.ex. kantareller eller champinjoner) och tillsätt dem i såsen för en jordigare smak.
- Bär: Förutom blåbär kan du experimentera med andra bär, som lingon eller tranbär, för att skapa en unik sås.
- Kryddor: Var inte rädd för att experimentera med olika kryddor, som rosmarin, salvia eller enbär, för att anpassa såsen efter din smak.
Att välja rätt vin till vilt
Valet av vin kan göra stor skillnad för din viltmåltid. Här är några generella riktlinjer:
- Kraftiga vilträtter: Välj ett fylligt rött vin med mycket smak, som en Cabernet Sauvignon, Syrah/Shiraz eller en italiensk Amarone.
- Lättare vilträtter: Välj ett medelfylligt rött vin med fruktiga toner, som en Pinot Noir, Beaujolais eller en Bourgogne.
- Fruktiga såser: Om du serverar en sås med bär, välj ett vin med liknande fruktiga toner, som en Falling Feather.
- Gräddsåser: Ett fylligt vitt vin, som en Chardonnay, kan också passa bra till vilt med gräddsås.
Läs även: Guide: Vin till kreolsk gryta
