När man väl börjat göra egen mandelmassa så kan man inte riktigt använda köpt längre, i alla fall inte i semlor. Egengjord mandelmassa går verkligen inte att jämföra med sån man köper. Den köpta kan ju funka fint i många sammanhang men när det kommer till semlor så bara måste den vara hemmagjord.
Varför göra egen mandelmassa?
En av de stora fördelarna med att göra mandelmassan själv är konsistensen. Den kan mixas riktigt fint till en jämn struktur eller grövre med småbitar av mandeln kvar. Jag gillar lite bitar i min och du väljer hur din bästa mandelmassa ska vara. Förhållandet mellan mandel och socker ska vara 50/50 och vi talar vikt. Det finns lite varianter i tillvägagångssätt, men i grunden är det här så enkelt. Simpelt lätt faktiskt. Vi utgår från två råvaror: mandel och socker. Mandeln har huvudrollen och det fanns en tid när mandelmassan var namnskyddad. Det skulle vara minst 50 procent mandel i produkten för att den skulle få bära det anrika namnet. Så är det inte längre, ofta ökas mängden billigt socker på mandelns bekostnad. Verkligen ett skäl att göra egen.
Nyckelingredienser och smakval
- Mandlar: rostade mandlar ger extra smak och mandeln kan användas skalad eller oskalad efter smak. I många recept används skållad, skalad mandel, då blir mandelmassan ljus, nästan vit. Jag brukar använda mig av hälften oskalad och hälften skalad.
- Socker: en blandning av strösocker och florsocker används ofta.
- Vätska: en liten dutt vätska ska till också för att få rätt konsistens - vatten, mjölk eller grädde. Enklast är vatten; mjölk eller grädde minskar hållbarheten. Äggvita fungerar också och då kan mandelmassan stå i kyl en vecka.
- Krydda: nymortlad kardemumma lyfter smaken - nyckeln är rostade mandlar och nymortlad kardemumma.
- Bittermandel: används i små mängder för klassisk smak.
Grundrecept: Rostad mandelmassa för semlor
Rostad mandelmassa200 g sötmandel (med skal)2 dl florsocker2 äggvitor2 krm flingsalt ev. lite vatten eller mandellikör för att tunna ut
Gör så här: Rosta mandeln på en plåt i mitten av ugnen i ca 7 minuter, låt svalna. Mixa mandeln i en matberedare, tillsätt florsocker, äggvita och flingsalt. Mixa ihop till en jämn massa. För lösare konsistens tillsätt lite vatten eller mandellikör. Häll ner mandelmassan i en spritspåse.
Läs även: Variationer av baconris
Alternativt enkelt recept
Lägg mandel och socker i en matberedare. Kör till smulor. Dutta i lite vatten i taget tills du har en konsistens som passar dig. Det var det hela.
Recept - mandelmassa till semlor (praktisk mängd)
Mandelmassa till semlor: 200 g skalad mandel1 bittermandel2 dl florsocker1 äggvita ca 1/2 dl vatten
Sätt ugnen på 225°C. Rosta hälften av mandeln i ugnen ca 5 minuter. Mixa den rostade mandeln med resten av mandeln, bittermandel, florsocker, äggvita och vatten slätt i en matberedare.
Hållbarhet och förvaring
- Du kan göra en batch och ha i kylen hela semmelsäsongen.
- Den håller i kylen i 2-3 veckor, men vänta med att spä ut den med grädde tills du ska fylla den i semlorna, då blir hållbarheten längre.
- Om du tillsätter mjölk eller grädde minskar hållbarheten - använd då massan inom ett par dagar.
- Äggvita som vätska ger upp till en veckas hållbarhet i kyl.
Att göra semmelbullarna - beprövat recept
Smula jästen och blanda med mjölken i en bunke eller en köksmaskin med degkrok. Tillsätt socker, salt, kardemumma, smör och mjöl. Arbeta degen 15 minuter i maskin eller 20 minuter för hand. Låt den jäsa under bakduk 60 minuter. Ta upp degen på en mjölad arbetsbänk. Knåda den lätt och dela degen på mitten. Dela sedan varje halva i 20 bitar (för ca 40 st) och rulla till runda bollar. Lägg med skarven nedåt på bakpappersklädda plåtar. Låt jäsa under bakduk ca 30 minuter.
Läs även: Rustikt bröd från Kungsörnen
Pensla bullarna med uppvispat ägg. Grädda mitt i ugnen 8-10 minuter i 225°C. Låt svalna på galler under bakduk.
Alternativt väl utprovade semmelbullar
Det klassiska receptet (ger 30 bullar): 175 g rumsvarmt smör50 g färsk jäst5 dl rumsvarm mjölk (3%)2 dl strösocker1/2 tsk salt1 tsk mortlad kardemumma800 g vetemjöl + extra till utbakning1 ägg (till pensling). Arbeta degen 15-20 minuter, låt jäsa 60 minuter. Dela i bitar, jäs och grädda i 225°C cirka 8 minuter.
Montering - så fyller du semlorna
- Vispa grädden - hellre lite lös än för hårt vispad.
- Dela bullarna och gröp ur lite inkråm.
- Fyll med mandelmassa och spritsa på grädde. För en jämn dos mandelmassa kan du använda en spritspåse.
- Sätt på locket och pudra över florsocker, servera omgående.
Rostad mandelmassa i fyllningen ger extra smak och textur. Ett sätt: Riv mandelmassan på den grova sidan av rivjärnet och rör samman med vatten eller mjölk och salt till en slät smet. Krossa eller hacka mandelspånen eller de rostade mandlarna och rör ner dem för att få lite extra knaprighet och smak på fyllningen.
Smaksättningstips och varianter
- Tillsätt mortlad kardemumma i mandelmassan för en klassisk semlasmak - jag stöter hela frön och doften är helt ljuvlig.
- För tunnare konsistens på mandelmassan: lite vatten eller mandellikör.
- För en nötigare och mer karamelliserad smak: rosta mandeln innan du mixar.
- För en mindre söt fyllning: minska florsockret något.
Praktiska tips för bästa resultat
- Rostade mandlar och nymortlad kardemumma är nyckeln till riktigt god fyllning.
- Använd gärna vetemjöl special för luftigare bullar - det ger något mer gluten och bättre struktur.
- Smör ska vara rumsvarmt för att smörja glutentrådarna och ge luftiga bullar.
- Frys in ofyllda bullar - ett praktiskt tips så du kan fylla och servera färska semlor vid behov.
- Var försiktig med vispgrädden - den ska inte vara för hårt vispad.
Exempel på fyllnings- och bullrecept i korthet
| Del | Ingredienser (exempel) | Kommentar |
|---|---|---|
| Mandelmassa | 200 g mandel, 2 dl florsocker, 1 äggvita, ev. ½ dl vatten | Rosta mandel för extra smak, mixa slätt |
| Bullar (klassisk) | 175 g smör, 50 g jäst, 5 dl mjölk, 2 dl socker, kardemumma, 800 g mjöl | Ger fluffiga bullar, jäsning 60 min + efter utbak |
| Bullar (snabbvariant) | 75 g smör, 3 dl mjölk, 0,75 dl socker, 25 g jäst, 1 ägg, ca 9 dl mjöl | Ger ca 30 bullar, bakpulver i degen ger extra luftighet |
Varför undvika köpt mandelmassa för semlor?
Nu är det tid för semlor, och om jag ska vara ärlig, tycker jag inte om köpta. Man vet aldrig vad de innehåller, tex har jag hört att många fabriksbakade semlor har inte mandelmassa som är gjord på mandlar, utan aprikoskärnor istället plus att det är väldigt mycket grädde och socker i dom. Så jag bakar mina egna semmelbullar på fullkornsmjöl och gör min egna mandelmassa, på riktiga mandlar.
Smakupplevelse och variation
Semlor väcker stora känslor. Tyckande. Åsikter. Varje år kommer en svallvåg av nykomlingar bland semmelrecepten. Wrapar, tårtor och kakor. De fylls med nutella, hallonsylt och kläs i marsipan. Såklart höjs rör-inte-min-semla-röster. ”De är bra som de är!” Nytt är kul, men låt oss nu återvända till grunden och verkligen reda ut en av huvudingredienserna, mandelmassan. Den hänger med i recepten, gamla eller nya.
Läs även: En guide till Vit Chokladmousse med Hallon
Sista peppen
Det är enkelt att göra sin egen och den blir mycket godare. Nästan inget jobb alls och ack så mycket bättre. Inga konstigheter bara ännu godare. Välkommen in i köket!
