Hallonsylt ska vara riktigt syrlig och smaka mycket hallon och det bästa sättet att få den som man vill är att göra den själv. Grejen med hallonsylt är att det är så oerhört enkelt att göra. Koka egen hallonsylt snabbt och enkelt på bara 2 ingredienser, hallon och syltsocker.
Hallon har ganska lite naturligt pektin vilket är det geléande ämne som gör att det blir en lite fastare konsistens och inte så rinnigt. Därför brukar jag ha i lite citronsaft - syra, pektin och socker gör så att sylten tjocknar lite - det är dock valfritt med citronsaft i. Syltsocker är strösocker med pektin redan tillsatt.
Varför syltsocker till hallonsylt?
Hallon har inte så mycket pektin som gör den geléartad. En del syltsocker, två delar bär och några minuter på spisen - sen är du igång. I grunden har jag en deciliter syltsocker och sen kan man smaka av om det är lagom beroende på hur syrliga hallonen är från början. Du kan utgå från detta recept till vilka bär du vill, det är bara korrigera sockermängden.
Proportioner och vikt
Räkna att 1 liter färska hallon väger runt 500 gram. 1 kg frukt och 650 g socker innebär sockerhalt 65%.
Läs även: Variationer av baconris
Ingredienser och grundrecept
Ingredienser ca 1,2 liter1 kg rensade sköljda bär (eller frukt, tinade om de varit frysta)900 g syltsocker (med pektin, 900 g motsvarar 1 l socker)
Här är det receptet jag brukar använda. Blanda hallon och syltsocker kallt. Rör ihop hallon och socker i en tjockbottnad kastrull eller gryta. Häll ner hallonen i en kastrull av rostfritt stål. Häll i syltsockret och pressa i citronsaften. Skruva upp värmen och låt allt koka upp. Låt puttra på spisen i ca 5 min under omrörning.
Metoder för rätt konsistens
Du kan testa så att sylten stelnar genom att droppa lite sylt på en tallrik - efter någon minut ska den stelna. Det kallas pektinprov. Om du saknar termometer gör du istället syltprovet: Klicka ut lite het sylt på en iskall tallrik och låt den svalna en kort stund. Dra baksidan av en sked rakt igenom - om spåret stannar kvar och inte flyter ihop är sylten klar.
Vill du vara riktigt nogrann kan du använda en termometer och koka sylten till 106 grader. En marmelad kokar man till 106-107 grader medan en sylt tas av vid 105 grader. Med en termometer har du full koll och tar av kastrullen i exakt rätt sekund.
Läs även: Rustikt bröd från Kungsörnen
Koktid och färg
Koka sakta upp under omrörning så att bären eller frukten släpper sin vätska. Koka sakta ytterligare ca 5 minuter. För att behålla den där härliga, sommarfräscha smaken och den klara röda färgen ska du hålla koktiden så kort som möjligt.
Utrustning som underlättar
- Sockertermometer - Eftersom hallon kokar sönder snabbt är det lätt att missa när sylten är klar.
- Finmaskig sil - Den absolut viktigaste prylen om du vill slippa de små irriterande hallonkärnorna och få en helt len, lyxig premiumsylt.
- Sylttratt - Hallonsylt är färgstark och ger tråkiga fläckar om man missar burken.
- Citruspress - Lite färsk citron lyfter hallonsmaken till en ny nivå, och med en press får du ut varenda droppe utan att kärnorna slinker med.
- Glasburk - Hemgjord sylt förtjänar att förvaras snyggt.
- Konserveringsset - Perfekt tillbehör om du ska ge bort en burk som gåva eller vill sätta snygga etiketter med datum på ditt sommarkok.
Tekniska tips för bästa resultat
- Tänk på kastrullens material - När du kokar just hallon frigörs mycket fruktsyra.
- Rör om med rätt redskap - Eftersom hallon är väldigt känsliga och lätt bränner fast i botten är det viktigt att röra om regelbundet.
- Sila bort kärnorna för en lyxigare känsla - Hallon är fulla av små stenhårda kärnor som lätt fastnar i tänderna.
- Hitta balansen mellan sött och syrligt - Hallon har en naturligt hög och frisk syra.
- Koka inte bort den fräscha smaken - Hallon kokar sönder på ett ögonblick.
Skumning och ren yta
Använd en sked för att skumma av ytan ordentligt - det gör att du får en finare sylt som dessutom håller betydligt längre. Skumma under tiden (koka ca 5 minuter längre om frukten är fast).
Hållbarhet, hygien och förvaring
Du får extra hållbar sylt om du steriliserar burkar och lock innan samt använder syltsocker eller tillsätter natriumbensoat konserveringmedel. Häll upp på varma, väl rengjorda burkar. Förslut och förvara svalt. Häll upp den varma sylten i varma, väl rengjorda och steriliserade glasburkar. Förslut dem direkt. Förvaras svalt. Öppnad burk förvaras i kylen.
Skapa vakuum med burken - Genom att vända glasburken upp och ner direkt efter att du har hällt i den varma sylten skapas ett naturligt vakuum samtidigt som den heta sylten steriliserar lockets insida.
Häll försiktigt över den varma hallonsylten i en väl rengjord glasburk med hjälp av en sylttratt och fyll den nästan ända upp till kanten. Skruva på locket direkt, torka bort eventuellt kladd och vänd sedan burken helt upp och ner.
Läs även: En guide till Vit Chokladmousse med Hallon
Alternativa sötnings- och pektinstrategier
När man gör sylt vill man helst lösa sockret i saften innan sylten börjar koka eftersom man då minskar risken att sockret kristalliseras och det blir små klumpar i sylten. Men hallonen har så mycket saft som lätt kommer fram om man mosar dem lite varför jag har i sockret direkt. Citronen i receptet är för att få lite friskare smak samtidigt som den tillsätter lite mer pektin (grundregel - sura frukter och bär innehåller mer pektin).
Om sylten har en sockerhalt på 65% eller mer kan i princip inga skadliga organismer utvecklas i sylten. Sockerhalt är inte procent av totala mängden utan förhållandet mellan socker och mängd frukt. Sockerhalten i sylten mäter man med en refraktometer.
När sylten blir marmelad
- Kokar du sylten för länge blir den marmelad. Bästa sättet att få marmeladen precis som man vill ha den är att koka små omgångar och testa sig fram till en konsistens man gillar. Anteckna exakt innehåll, koktid och temperatur (det här kanske är lite överkurs).
Steg-för-steg: Hallonsylt med syltsocker
- Rensa hallon och lägg i en kastrull tillsammans med syltsocker.
- Blanda bären eller frukten med sockret i en kastrull.
- Koka sakta upp under omrörning så att bären eller frukten släpper sin vätska.
- Låt småkoka på medelvärme tills den når ungefär 103°C. Mät med en sockertermometer.
- Om du saknar termometer gör du istället syltprovet.
- Skumma sylten.
- Häll upp på varma, väl rengjorda burkar.
- Förslut och förvara svalt.
Fördjupad metod och temperaturer
Vill du vara riktigt nogrann kan du använda en termometer och koka sylten till 106 grader. En marmelad kokar man till 106-107 grader medan en sylt tas av vid 105 grader. Låt sylten småkoka på medelvärme tills den når ungefär 103°C. Har man ingen termometer går det så klart ändå, men jag fortsätter hamra in mitt mantra - köp en digital termometer.
Förberedelser kvällen innan
Har du tid kan du blanda hallon och socker dagen innan i en bunke och låta stå i kylen över natten innan du kokar ihop sylten.
Förfiningar och variationer
Man kan röra ner lite mörk choklad i den varma sylten. Hitta balansen mellan sött och syrligt - Hallon har en naturligt hög och frisk syra.
Natriumbensoat för extra hållbarhet
Ta bort någon matsked i ett glas och blanda i natriumbensoat.
Praktiska kökstips
Tänk på kastrullens material - När du kokar just hallon frigörs mycket fruktsyra. Undvik därför kastruller i aluminium eftersom de kan reagera med syran och göra att sylten missfärgas eller får en tråkig smak. Hemma hos oss kokas det faktiskt ganska mycket sylt.
Häll upp hallonsylten på väl rengjorda burkar. Jag brukar spola dem med kokande vatten (glöm inte locken!) eller ställa in dem i ugnen på 125 grader 10-12 minuter.
Snabbsylt till pannkakor
Som om vi ska äta pannkakor och sylten är slut, då kan jag koka en omgång som räcker till middagen och lite till. Då behöver man inte tillsätta massa konserveringsmedel utan det räcker fint med vanligt hederligt strösocker. Koka upp hallon, strösocker och vaniljpulver. Låt koka cirka 5 minuter. Häll upp på väl rengjorda burkar och förvara svalt.
Servering och användning
Baka med sommarens bär och bjud på något hembakat till kalaset. En paj eller kaka fylld med fräscha, syrliga bär är perfekt för eftermiddagsfikan. Sommardesserter är ofta enkla, fräscha och bygger på bär, syrliga smaker och svalkande inslag. Sommarfrukost handlar om enkla, fräscha smaker och råvaror i säsong.
Exempel: Fullständig process med syltsocker
Rensa hallon och lägg i en kastrull tillsammans med syltsocker. Skruva upp värmen och låt allt koka upp. Låt sylten småkoka på medelvärme tills den når ungefär 103°C. Mät med en sockertermometer. Använd en sked för att skumma av ytan ordentligt - det gör att du får en finare sylt som dessutom håller betydligt längre. Häll försiktigt över den varma hallonsylten i en väl rengjord glasburk med hjälp av en sylttratt och fyll den nästan ända upp till kanten. Skruva på locket direkt, torka bort eventuellt kladd och vänd sedan burken helt upp och ner.
Om författaren
Jag är matskribent samt kock med en fil. kand i Måltidsvetenskap från restauranghögskolan i Grythyttan. På denna sida delar jag med mig av tusentals olika recept för alla smaker - noviser som hemmakockar. Alla recept har jag provlagat, skrivit och fotat så att du ska kunna laga dem med bästa resultat hemma.
Faktaruta: Sylt, socker och säkerhet
| Punkt | Detalj |
|---|---|
| Pektin i hallon | Hallon har ganska lite naturligt pektin |
| Syltsocker | Syltsocker är strösocker med pektin redan tillsatt |
| Syltprov | Pektinprov på kall tallrik |
| Temperatur | Sylt 103-105°C, marmelad 106-107°C |
| Hållbarhet | Vakuumvändning och sterila burkar för längre hållbarhet |
| Sockerhalt | 65% sockerhalt hämmar skadliga organismer |
Personlig not om stavning och syltnostalgi
Jag har en kusin som är 11 år yngre än jag och en sommar när hon var liten hade hon och min moster kokat sylt. En av burkarna fick flytta hem till mina föräldrar och när jag öppnar kylskåpsdörren står det en burk med en etikett där det står hallånsylt. Sådär på riktigt skriven av en barnhand med spretig stil som precis har lärt sig skriva. Och hur ska man veta hur hallonsylt egentligen stavas?
Större satser och köksnörderi
Koka inte mer än 2-3 kg åt gången. Gör man större satser riskerar man att de blir ojämna i konsistensen. Sockerhalten i sylten mäter man med en refraktometer. De används även till att testa glykolhalten i kylarvätska så Clas Ohlsons funkar förmodligen utmärkt.
Fullständig metod - alternativt grundrecept
Gör så här Skär större frukter i bitar. Blanda bären eller frukten med sockret i en kastrull. Koka sakta upp under omrörning så att bären eller frukten släpper sin vätska. Koka sakta ytterligare ca 5 minuter. Skumma under tiden (koka ca 5 minuter längre om frukten är fast). Häll upp den varma sylten i varma, väl rengjorda och steriliserade glasburkar. Förslut dem direkt. Förvaras svalt. Öppnad burk förvaras i kylen.
