En gåsamiddag kräver planering, omsorg och tid-men belöningen är en hel festmåltid med krispigt skinn, mustig sås, sockerstekt potatis och syrlig rödkål. Nedan följer ett samlat, utförligt recept byggt av beprövade moment: från rensning och fyllning av gåsen till tillredning av gåsfett, sås, rödkål, potatis och svartsoppa.
Ingredienser (4-6 portioner)
- 1 gås (ca 4-4,5 kg) eller unggås enligt önskemål
- 5 äpplen + 3 extra (totalt 8), gärna Ingrid Marie eller Aroma
- 100 g katrinplommon (alt. en påse vanliga katrinplommon)
- 1 apelsin
- ingefära, kryddor: timjan, lagerblad, kryddnejlika
- salt, peppar
- 4 dl vatten + ytterligare vid behov
- Gåsfett (från gåsen) eller smör/olja
- Potatis (till stekt potatis eller klyftor), strösocker
- Rödkål (ca 700 g), 1 rödlök, rödvinsvinäger, rött vin, honung
- För sås: gåsfond (eller kycklingfond), rödvin eller portvin, madeira, 3 dl grädde, gelé (svartvinbär), maizena eller mjöl, messmör eller smör
- För svartsoppa (valfritt): madeira, calvados, rålakrits (valfritt), koncentrerad äppeljuice
Förberedelser-gör gärna dagen före
Tänk på att göra gåsfonden dagen före middagen. Mycket annat kan också förberedas i god tid så att det inte blir stressigt före serveringen.
Jag rekommenderar starkt att göra gåsen på förmiddagen och låta den svalna innan trancheringen. Ställ helst inte in köttet i kylen eftersom det då kan dra ihop sig och bli hårt. Bättre är att ställa det svalt under folie vid ett öppet fönster. Sedan värms allt före serveringen.
Rensa och fylla gåsen
Gåsen: Rensa gåsen. Kapa sedan halsskinet så långt ner som möjligt och lägg undan halspartiklarna till fond eller svartsoppa. Skär av vingarna på gåsen, precis i leden, och lägg dem åt sidan. Skär bort fettanhopningarna som sitter vid halsen och baktill och lägg dessa i en kastrull för att använda till stekning eller fond.
Läs även: så använder du fänkål, anis och kummin i te
Skölj och torka noggrant. Gnid gåsen både utvändigt och invändigt med citronen eller gnid med citron, både på ut- och insidan. Salta så mycket som möjligt utan att det ligger drivor av salt på skinnet.
Skär 3 av äpplena i grova bitar (låt skal och kärnhus vara kvar). Borsta apelsinen noga och skär den i bitar (skalet ska vara kvar). Skär ingefäran i skivor. Blanda äppelbitarna, katrinplommonen, apelsinbitarna, ingefäran och kryddorna. Fyll gåsen löst med katrinplommon och klyftade äpplen och timjan eller fruktblandningen.
Sy ihop den genom att göra tre hål på respektive sida av gåsens bakre hudveck, sy korsvis, bind runt gumpen och knyt ihop med bomullsgarn. Vik halsskinnet stramt över halshålet ner mot ryggen och sy fast det där vingarna skulle suttit.
Stekning av hel gås
Sätt ugnen på 175-180 grader (i vissa recept 170-180 eller 175 °C). Lägg gåsen med bröstet uppåt på ett galler i en långpanna. Häll 4 dl vatten i långpannan (eller ett par deciliter för att förhindra att droppet bränner fast) och sätt in gåsen mitt i ugnen.
Läs även: fänkål med parmesan och mandel
Stek den i ca 2 1/2-3 timmar för en normalstor gås, eller 3-3,5 timmar beroende på storlek. I ett klassiskt recept steks en 5-kilosgås med fyllning ca 2 timmar och 40 minuter. Ös flitigt med fettet som bildas. Prova om gåsen är färdig genom att sticka en nål i lårmuskeln. Är köttsaften ofärgad/blekt gul är gåsen klar. Låret bryts då lätt från kroppen.
Sista 20 minuter höj till 225-225° och häll en dl eller 3 dl kallt vatten över gåsen i slutet av stekningen, sätt upp ugnsluckan med en sked så att ångan går ut-då blir skinnet knaprigt.
Om gåsen blir för mörk, lägg över ett smörat eller oljat papper som skydd eller täck med folie. När gåsen är färdig, ta ut skyn ur långpannan och häll resten av stekskyn i en kastrull för sås.
Gåsfond och gåsflott
Ta vara på gåsens inkråm, fett, vingar och hals. För över gåsdelar, grönsaker, persilja, buljongtärning och kryddor till en kastrull. Blanda allt utom maizenan och smöret och låt sjuda 1-2 timmar tills volymen reducerats till cirka 7 dl. Sila och fortsätt koka tills volymen reducerats, låt svalna och ställ i kylen så att fettet stelnar på ytan. Avlägsna detta fett.
Gåsflott: Koka upp fettet på svag värme (ca 1:an på spisen) och låt det stå och smälta i cirka en halvtimme. Sila det till sist för att få ett rent fett. Smält gåsfettet i en kastrull på mellanvärme och häll av i burk till förvaring. Fettet smälter lika lätt som smör och anses vara ett fint matlagningsfett.
Läs även: fänkålssoppa recept
Sås-fyllig gåssås med cognac/rödvin
Sila av gåsskyn över en kastrull och ställ in kastrullen i kylen så att fettet stelnar. Separera fettet från skyn och ställ den åt sidan. Koka upp skyn och rensa bort fettet. Finhacka shallottenlök eller gul lök och fräs den i lite gåsfett eller olja i en kastrull utan att den tar färg.
Häll i skyn, portvinet eller rödvinet, madeiran och kycklingbuljongen/gåsfonden och låt såsen småkoka i ca 15 minuter eller tills den reducerat och fått koncentrerad smak. Tillsätt gelén (svartvinbärsgelé), red av såsen med maizenamjölet utrört i lite vatten eller vispa i en roux, och vispa i smör eller messmör för glans och rundhet. Sila såsen över en ren kastrull för att få bort lök och bitar och smaksätt med salt och peppar.
Ett alternativ: Blanda ner skivad gåslevern som frästs i smör, mosa ner i såsen, sila genom silduk och späd med grädde för en rundare sås. Smaka av med cognac, lite rödvinsvinäger och svartvinbärsgelé.
Rödkål (klassisk)
Börja med rödkålen: Dela rödkålen i klyftor, skär bort roten och de yttersta grova bladen. Dela kålen ytterligare och strimla fint. Fräs löken lätt i gåsfett utan att den tar färg. Lägg i rödkålen och fräs någon minut.
Tillsätt honung, rödvinsvinäger, rött vin, vatten, kryddor (lagerblad, nejlika, timjan), 2 tsk salt, 2 tsk strösocker och svartvinbärsgelé. Låt kålen småkoka på medelvärme i ca en timme eller 30-35 minuter beroende på strimlornas tjocklek. Smaka av med salt, peppar och ev. mer honung.
Potatis-sockerstekt eller klyftor
Skala den kokta potatisen eller använd delikatesspotatisar. Skala och klyfta potatisen eller skiva knappt 1/2 cm på mandolin. Koka hela klyftor 10 minuter i välsaltat vatten om du använder klyftor. Häll av vattnet och lägg i en braspanna.
Bryn potatisen i gåsfettet eller olja tills den fått vacker gyllenbrun färg. Strö på lite salt och därefter socker. Låt potatisen bli lite krispig på ytan och strö till sist över lite peppar. Alternativt: Häll över 1 dl gåsfett och pensla klyftorna, salta och stek i ugn 225° tills de börjar ta färg. Vänd, strö över socker och fortsätt steka tills fin färg.
Äpplen och katrinplommon till servering
Klyfta ner de resterande oskalade äpplena (tag bort kärnhuset). Bryn äpplena i lite smör eller olja tills gyllene. Använd katrinplommonen som legat inne i gåsen eller tillsätt extra blötlagda katrinplommon. Ett extra festligt tillbehör är att steka skivade urkärnade äpplen i lite smör och toppa varje bit med en msk gelé.
Svartsoppa (special, valfritt)
Svartsoppa special: Hemligheten med receptet är stor mängd madeira, calvados och sötma balanserad mot sältan. Den skall vara rätt tjock, söt, salt och kryddstark. Balansera med koncentrerad äppeljuice och häll i en rejäl slurk Calvados precis före servering. Ett sätt att servera är att skikta en matsked Calvados ovanpå soppan i varje tallrik och tända på, men soppan måste vara riktigt varm.
Fräs löken lätt i smör utan att den får färg. Lägg i rödkål och hackat äpple och stek vidare ca 5 minuter. Tillsätt övriga ingredienser utom madeira. Sätt på locket och sjud 1 1/2 timme tills kålen mjuknat. Mot slutet tar man av locket så att överskott av vatten kokar bort. Svartsoppan räcker till en sats och blir en kraftfull start på måltiden.
Tranchering och uppvärmning före servering
Jag rekommenderar att göra gåsen på förmiddagen och låta den svalna innan trancheringen. Dra isär låren fint som pulled pork eller skär bröstet i tunna skivor mot fibrerna. Börja tranchera genom att skära loss vingar och ben i leden, skär snitt på båda sidor om bröstbenet och bänd bort brösthalvorna. Lägg upp bröst, ben och vingar på ett stort fat. När gåsen är nästan färdig, ta ut den ur ugnen, häll över skyn i såskastrullen och salta gåsen. Sätt in den i ugnen igen men låt luckan stå på glänt så skinnet blir torrt och knaprigt.
Värm under folie i låg värme (ca 150 °C) någon kvart inför servering och nappera brödet med lite kall sås vid uppläggning. Garnera ev. med hackad persilja.
Efterrätts- och desserttips
Skånsk äppelkaka är klassiskt som dessert till gåsamiddagen. Ett förslag: Varva brödsmulor/kex med äpplekompott i en springform, avsluta med hyvlat smör och baka i 175 grader cirka 30 minuter. Servera gärna med vaniljsås eller krämig vaniljgrädde.
Tidsplan och sista-minuten-råd
- Gör gåsfonden dagen före.
- Rensa och fyll gåsen på förmiddagen samma dag eller dagen före om du vill skära brösten i skivor och värma före servering.
- Förbered rödkålen tidigt-den blir bättre om den får sjuda lugnt.
- Stek potatis och äpplen strax före servering så de är krispiga.
- Gör såsen medan gåsen vilar för att få intensiv smak.
Serveringsförslag
- Servera gåsen med rödkål, sockerstekt potatis eller ugnsrostade klyftor, stekta äpplen, katrinplommon, äppelmos/gelé och den mustiga såsen.
- Räkna 175-200 g gåsbröst per portion om du väljer portionerad gåsbröst istället för hel gås.
- Som dryck passar ett glas Pinot Noir eller ett elegant rödvin.
Med omsorg i varje moment-från fond till glasering-blir detta en gåsamiddag som många kommer minnas. Lycka till och njut av dofterna och smakerna!
