Ramlösa Kvarns Tipo "00" på vårvetemjöl är ett populärt val för hemmabagare som vill ha en frasig botten med luftig kant. Här samlar jag recept, praktiska tips och erfarenheter kring poolishbaserad och kalljäst pizzadeg med Ramlösa Kvarn samt handhavande, jäsning och bakteknik.
Vilket mjöl och varför
Det mjöl som ger allra frasigaste botten är Ramlösa Kvarns Tipo ”00” på vårvetemjöl. Men om du inte får tag på det så fungerar det även med vetemjöl special.
Grundrecept för pizzadeg (stor sats enligt ursprungsreceptet)
800g Ramlösa Kvarn Tipo "00" (alt. vetemjöl special), vatten enligt nedan, jäst, salt och olivolja. Total arbetstid i maskin kan vara omkring 15 minuter enligt metoden nedan.
- Lägg Tipo ”00” Vårvetemjöl och jäst i en assistent med degkrok.
- Häll långsamt ner vattnet i mjölet. (mjölet skall absorbera så mycket vatten som möjligt, vilket ger krispigare kanter). Blanda på lägsta hastighet i 5 minuter.
- Efter 5 min, blanda i saltet och fortsätt köra på lägsta hastighet i ca 5 minuter.
- Häll i olivoljan och dubbla hastigheten på köksassistenten. Kör i denna hastighet i ytterligare 5 minuter. Total tid 15 minuter.
- Lägg upp degen på bakbord, gnid in degen med olivolja så den inte torkar. Låt vila i 20 min i normal rumstemperatur.
- Dela därefter upp degen i fyra bitar och rulla dem.
- Skall pizzan ätas samma dag behöver de jäsa i 4-5 timmar i rumstemperatur. Annars, låt dem vila 1-2 timmar i rumstemperatur. Täck väl med plastfilm. Ställ i kylen för långsam mognad, 24h innan användning.
- Ta ut degen och låt den bli rumsvarm igen. Baka ut pizzan i önskad form.
Tips om hydrering (vattenmängd)
Ja, jag har justerat "mitt" recept till drygt 70%, jag tror att receptet i videon (som jag länkade till) ligger på ungefär 65%. 70% vatten är ganska högt. Du känner/ser på degen om den är slapp. Är den det så kan du få bekymmer med att forma pizzan. Som nybörjare rekommenderar jag att man går ner i hydrering. Kanske gå ner till 63% vatten i detta receptet.
Läs även: Ramlösa Kvarn vs Caputo för napolitansk pizza
Poolishmetod och mindre satser
Det man gör är att man låter poolishen vara samma mått och resten av mjöl/vatten och salt som man tillsätter skalar man ner. Jag tänker specifikt på hans poolish, då skulle jag behöva dela receptet på sex, vilket innebär att jag behöver använda något mindre än 1g torrjäst. Men visst, det är väl inga problem med en noggrann våg.
Hur gör ni mindre satser pizzadeg, l.ex. Det jag brukar gör om jag har mer än 2-3 bollar är att frysa in dem. Det går utmärkt att frysa degbollarna och sedan tina dem i kylen ett dygn innan det är dags att baka. Jag har tittat på videon när han (Vito Iacopelli) visar hur man fryser in deg, men det har inte blivit av att prova än. Det verkar ju helt klart smidigt om man gör en större sats.
Praktiskt handhavande: knådning, vikningar och bollning
Ofta brukar man knåda på ett eller annat sätt. Populärt nu är att utföra vikningar av degen. Det brukar man både göra när degen är satt, och när den ska bollas. När du säger "vikningar" syftar du på när man liksom viker in den i sig själv för att bygga gluten?
Nu framgår det inte om du har jäst degen som den är, eller om du har delat upp den i bollar. Men om du ska bolla så vik varje degklump så det blir en spänd boll. Jäste den som den är, ihopblandad (tyvärr i en bunke, inte platt yta... så det är en geggaklump där nu hehe).
Läs även: Variationer av baconris
Praktisk rutin för bollning
- Dela upp degen i önskat antal bollar.
- Vik in kanterna mot mitten flera gånger för att skapa spänst och en slät yta.
- Rulla till en spänd boll och låt vila i bunke täckt med plastfilm.
- Frys in överskott eller låt mogna i kylen 24+ timmar för långsam utveckling av smak.
Exempel på nedskalad sats (impsdelights-anpassat för 2 pizzor)
Använde impsdelights recept (2/3 av det, blev kanon för 2 pizzor), dvs 400g mjöl, 280g vatten, 10g salt, 0,4g torrjäst samt lite olivolja. Degen var dessutom väldigt kletig (säkert handhavande) och jag lade därför till lite mjöl. Fick inte riktigt färg på kanterna och inte heller var dom jätteluftiga, men återigen, säkert handhavande.
Troligtvis för att jag 1) inte gjort pizza många gånger tidigare och 2) jäste ca 20h i rumstemp och 1h-ish i boll. Snart har min pizzadeg jäst i nästan 24h. Jag använde ett recept från tråden där det är ca 70% vattenhalt, men jag knådade aldrig, utan blandade bara ihop allt.
Vanliga problem och lösningar
- Kletig deg: tillsätt lite mjöl vid hantering eller sänk hydreringen.
- Slapp deg som är svår att forma: sänk vattenhalten eller gör vikningar för att bygga gluten.
- Inte tillräckligt luftiga kanter: säkerställ rätt bollningsteknik och tillräcklig ugnstemperatur/platta.
Utrustning och gräddningstips
Stål spricker ej som sten och 6 mm är perfekt och värms upp snabbare till nästa pizza än ett för tjockt. Nu har jag inget annat att jämföra med men den där plattan var nog den bästa investeringen till köket på många år. Tog den mindre, köpte 3 degar hos pizzan, slängde in plattan på 250 grader i ca 1 timme innan gräddning.
Kanterna var krispiga, pizzan hade struktur och smakade mycket gott. Fan vad fint. Margherita + Nduja. Kvällens bak.
Sugestivt recept för pizzasås
Pizzasås: 1 burk krossade tomater. Traditionellt så tillsätter man bara salt. 3-4g till en 330g burk tomater.
Läs även: Rustikt bröd från Kungsörnen
Enkla steg vid utkavling eller tryckning
Baka ut pizzorna på ett mjölat bakbord, försök trycka ut pizzorna som pizzabagare eller kavla ut de med en kavel. Riktlinjerna för en napolitansk pizzabotten är att den är tunn i mitten och luftig i kanterna, men med en frasig yta.
Förslag på arbetsflöde för hemmabagaren
- Blanda och gör poolish/deg enligt valt recept, tänk på hydrering.
- Låt poolishen mogna, tillsätt resterande ingredienser och bearbeta/dega enligt instruktion.
- Vila, gör vikningar och bollar, lägg i kylen för långsam jäsning eller låt jäsa i rumstemperatur beroende på tid.
- Ta fram bollar, låt bli rumsvarma och forma pizzorna försiktigt.
- Förvärm bakplatta/stål i ugnen på högsta temperatur i minst 45-60 minuter.
- Baka snabbt, få ut luftiga kanter och frasig botten.
Ytterligare råd från erfarna hemmapizzabagare
Det var den här videon (nedan) jag startade med, sen har jag tagit tips från hans (Vito Iacopelli) senare videos för att utvecklas ytterligare. Jag tycker att jag definitivt har fått till bättre pizzor efter jag började följa hans kanal. Häftigt. Ja, det går bra, det gäller bara att skala allting korrekt. Kör själv nedskalat ungefär till hälften. Sen har jag gjort små justeringar här och där vartefter jag fått mer tips (från hans senare videos).
Snabba svar på vanliga frågor
- Kan man göra mindre satser av poolish? Ja - låt poolishen vara samma och skala ner resterande mjöl/vatten och salt.
- Går det att frysa degbollar? Ja - frys in och tina i kylen ett dygn innan bakning.
- Hur mycket jäst? För nedskalade recept kan det krävas mindre än 1 g torrjäst; använd noggrann våg eller justera jästmängd efter jäsningstid.
| Parameter | Rekommendation |
|---|---|
| Mjöl | Ramlösa Kvarn Tipo "00" (vårvetemjöl) |
| Hydrering | 65%-70% (börja lägre som nybörjare, t.ex. 63%) |
| Jäsning | Kalljäsning 24-48 h i kylen eller rumstemperatur 4-24 h beroende på recept |
| Ugnsförvärmning | Bakplatta/stål 250°C eller högre, förvärm 45-60 min |
Kanterna var krispiga, pizzan hade struktur och smakade mycket gott - med rätt teknik och utrustning kan Ramlösa Kvarns Tipo "00" ge mycket fina resultat både i poolish- och kalljäst varianter.
