Att tillaga en radjursstek (eller annat kött) i lergryta är ett fantastiskt sätt att få fram smakrika och möra rätter. Denna metod, som har anor långt tillbaka i tiden, ger en unik smakprofil och bevarar köttets saftighet på ett sätt som få andra tillagningssätt kan matcha. I denna artikel går vi igenom ett grundrecept på radjursstek i lergryta, ger tips för att lyckas och utforskar variationer för att anpassa rätten efter dina egna preferenser.
Fördelarna med att Laga i Lergryta
Innan vi dyker in i receptet, låt oss titta på varför lergrytan är så speciell:
- Jämn värme: Lergrytan fördelar värmen jämnt runt om köttet, vilket minimerar risken för att det blir torrt eller ojämnt tillagat.
- Bevarar fuktigheten: Grytan skapar en sluten miljö där fukten bevaras, vilket resulterar i ett saftigt och mört kött.
- Smakförstärkare: Lergrytan bidrar till en unik smakprofil genom att låta smakerna utvecklas och intensifieras under den långa tillagningstiden.
- Enkel tillagning: När grytan väl står i ugnen sköter den sig själv, vilket ger dig tid att fokusera på andra saker.
Grundrecept: Radjursstek i Lergryta
Detta recept är en bra utgångspunkt som du sedan kan anpassa efter din egen smak.
Ingredienser:
- 1 kg högrev, fransyska eller lammstek (radjursstek fungerar givetvis också utmärkt)
- 2 gula lökar
- 1 morot
- 2 äpplen
- 1 tsk salt
- 1 tsk enbär (kan uteslutas)
- 1 msk pepparmix
- 4 lagerblad
- 3 msk rönnbärssylt eller gelé
- 1/2 liter öl (porter)
- 1 dl grädde
- 1 tsk soya
- Idealmjöl (för redning av såsen)
- Katrinplommon (för att späcka steken, valfritt)
Förberedelser:
- Lergrytan: Blötlägg lergrytan i 15 minuter (eller 10 timmar om det är första gången du använder den). Detta är viktigt för att förhindra att grytan spricker i ugnen.
- Köttet: Putsa köttet och gnid in det med salt, pepparmix och enbär (om du använder det). Om du vill späcka steken, gör små snitt i köttet och tryck in katrinplommon.
- Grönsakerna: Klyfta löken och äpplena. Dela moroten på mitten.
Tillagning:
- Lägg köttet i den blötlagda lergrytan.
- Tillsätt lök, äpple, morot och lagerblad i grytan.
- Slå på ölen och tillsätt rönnbärssylten eller gelén.
- Ställ in lergrytan med steken i en kall ugn. Vrid upp temperaturen till 175°C och låt stå i cirka 2 timmar. Viktigt: ställ aldrig en kall lergryta i en varm ugn, då den kan spricka.
- Ös steken med skyn var 30:e minut under tillagningen.
- Tag ut steken ur ugnen och skiva upp den. Lägg skivorna på ett uppläggningsfat med höga kanter.
- Sila bort grönsakerna från skyn och häll skyn i en kastrull. Tillsätt grädde och soya och ställ kastrullen på spisen. Låt såsen koka upp och red av den med lite idealmjöl om du vill ha en tjockare konsistens.
- Servera steken med såsen och valfria tillbehör.
Viktigt att tänka på: Låt lergrytan ligga i blöt några timmar efter användning innan du diskar den, annars kan den spricka.
Läs även: Variationer av baconris
Variationer och Anpassningar
- Marinad: För extra smak kan du marinera köttet innan du lägger det i lergrytan. En enkel marinad kan bestå av puré, vinäger, enbär, vitpeppar och olja. Låt köttet ligga i marinaden i kylen i några timmar, eller över natten.
- Grönsaker: Experimentera med olika grönsaker i grytan. Rotfrukter som potatis, palsternacka och rotselleri passar utmärkt. Svamp, speciellt skogschampinjoner eller kantareller, ger också en fin smak.
- Kryddor: Variera kryddningen efter din smak. Timjan, rosmarin och vitlök är klassiska smaksättare som passar bra till radjursstek.
- Vätska: Byt ut ölen mot rött vin, buljong eller cider för att variera smaken.
- Sötsyra: Rönnbärssylten kan bytas ut mot svartvinbärsgelé eller en skvätt balsamvinäger för en annan söt-syrlig touch.
Tips för en Lyckad Radjursstek i Lergryta
- Kvalitet på köttet: Välj ett kött av bra kvalitet för bästa resultat. Radjursstek, högrev, fransyska eller lammstek fungerar bra, men se till att köttet är välmarmorerat.
- Blötläggning: Var noga med att blötlägga lergrytan ordentligt innan du använder den. Detta är särskilt viktigt första gången du använder grytan.
- Långsam tillagning: Låt steken tillagas långsamt på låg temperatur. Detta ger ett mört och saftigt resultat.
- Ös ofta: Ös steken med skyn regelbundet under tillagningen för att hålla den saftig.
- Innertemperatur: Använd en köttermometer för att kontrollera att steken är klar. En innertemperatur på 60-65°C ger en rosa stek, medan 70-75°C ger en väl genomstekt stek.
- Vila: Låt steken vila i cirka 10 minuter innan du skär upp den. Detta gör att köttsafterna fördelas jämnt och steken blir saftigare.
- Rengöring: Rengör lergrytan försiktigt efter användning. Undvik starka rengöringsmedel och diskmedel, då dessa kan tränga in i leran och påverka smaken på framtida rätter. Låt grytan svalna helt innan du diskar den.
Lågtempererad Stek i Ugn: Ett Alternativ
Om du inte har en lergryta, eller föredrar att tillaga steken i ugn utan gryta, kan du prova att laga en lågtempererad stek. Denna metod liknar tillagningen i lergryta, men ger en lite annorlunda smakprofil.
Ingredienser:
- 800g nötstek av ytterlår (eller annan styckningsdetalj som fransyska, nötrulle, bog eller högrev)
- 5 vitlöksklyftor
- 1 knippe timjan
- Smör att steka i
- Steksnöre
Tillagning:
- Putsa nötsteken från eventuella hinnor och bind upp den med ett steksnöre. Detta hjälper steken att behålla sin form under tillagningen.
- Skär bort de hårda fästena i botten på vitlöksklyftorna.
- Smält smör i en stekpanna och lägg i steken, vitlöksklyftorna och timjan. Bryn steken runt om för att få en fin yta.
- Lägg över allt - kött, vitlökar, timjankvistar och eventuell steksky (om den inte innehåller brända partiklar) i en ugnsform.
- Stick in en termometer i tjockaste delen av köttet.
- Lägg några smörklickar på köttet och ställ in formen i kall ugn. Starta ugnen på 100°C.
- Låt köttet gå tills det kommit upp i en innertemperatur på 65°C - det tar cirka 2,5 timme, men kan variera beroende på hur snabbt ugnen värms upp, vilken temperatur köttet hade när det sattes in samt hur varmt det blev när det bryntes.
- Låt köttet vila i 10 minuter innan du skivar upp det.
Tillbehör till den Lågtempererade Steken:
Servera gärna den lågtempererade steken med en rotselleripuré och svampsås.
Rotselleripuré:
- 800g rotselleri
- 4 dl vispgrädde
- 2 dl vatten
- Salt
- 0,5 tsk äppelcidervinäger
Skala och tärna rotsellerin. Lägg den i en kastrull med grädde, vatten och en nypa salt. Koka under lock i 20 minuter. Kör purén slät med en mixerstav. Ställ tillbaka kastrullen på plattan och värm på. Smaka av med äppelcidervinäger och salt. Är purén väldigt lös är det bara att låta den gå på låg värme ett tag till.
Svampsås:
- 300g färsk svamp, ex trattkantareller
- 1 klick smör
- 2 dl grädde
- 1 dl mjölk
- 1 msk kinesisk soja
- 2 krm vitlökspulver
- 2 krm lökpulver
- 1 tsk äppelcidervinäger
- 1 tsk vinbärsgelé
- 0,5 tsk torkad timjan
- Svartpeppar
Rensa och finhacka svampen. Lägg svampen i en kastrull och stek tills den slutar vätska. Salta och lägg i en klick smör som får steka in. Rör i grädde, mjölk, soja, vitlöks- och lökpulver, äppelcidervinäger och gelé. Salta och mal i svartpeppar. Låt såsen småputtra i 10 minuter utan lock.
Läs även: Rustikt bröd från Kungsörnen
Servera steken med rotselleripuré, svampsås, lättkokta haricots verts eller broccoli och vinbärsgelé.
Att Välja Rätt Kött
Valet av kött är avgörande för resultatet. Högrev, fransyska och lammstek är alla bra alternativ för radjursstek i lergryta. Högrev har en högre fetthalt, vilket ger en saftigare stek, medan fransyska är magrare. Lammstek ger en distinkt smak som passar bra med kryddor som rosmarin och timjan. Radjursstek är naturligtvis ett utmärkt val om du har tillgång till det. Vid lågtempererad stekning är ytterlår ett vanligt och bra val, men även här kan fransyska, nötrulle, bog eller högrev användas. Tänk på att högrev har mer insprängt fett vilket påverkar smaken och konsistensen.
Att Undvika Vanliga Misstag
- Att inte blötlägga lergrytan: Detta är ett vanligt misstag som kan leda till att grytan spricker.
- Att ställa en kall lergryta i en varm ugn: Detta kan också leda till att grytan spricker.
- Att använda för hög temperatur: För hög temperatur kan göra att köttet blir torrt.
- Att inte ösa steken: Att inte ösa steken regelbundet kan göra att den blir torr.
- Att skära upp steken direkt: Att skära upp steken direkt efter tillagning kan göra att köttsafterna rinner ut och steken blir torrare.
Läs även: En guide till Vit Chokladmousse med Hallon
