Knäckig rabarberpaj – recept inspirerat av Sveriges mästerkock

Syrlig rabarber möter sötma och crunch i form av ett knäckigt skal - det här är drömmarnas rabarberpaj. Baka den redan idag, servera med vaniljglass och njut.

Varför denna rabarberpaj?

När den är ljummen, eller varmljummen kan man sätta skeden genom knäcktäcket och njuta av ljudet. ”Knäck” det är precis så det låter. En kula vaniljglass till och vi konstaterar, en gång till, att det här är den bästa. Syrligt och sött, mjukt och crunchigt, varmt och kallt.

Ingredienser - klassisk knäckig variant

• 500 g rabarber
• 2 msk socker
• 0,5 msk Maizena
• Knäcksmet:
  • 150 g smör
  • 2 dl socker
  • 0,5 dl vispgrädde
  • 0,5 dl sirap, ljus
  • 1 dl hel mandel
  • 2,5 dl havregryn
  • 1,5 dl vetemjöl
  • 1 krm grovt krossad kardemumma
  • 0,5 tsk salt
  • 0,5 tsk bakpulver

Gör så här - steg för steg (knäckig rabarberpaj)

1. Skala rabarbern och skär den i tunna skivor. Blanda med socker och maizena. Lägg i en form.
2. Sätt ugnen på 175 grader.
3. Lägg smör, socker, grädde och sirap i en stekpanna. Värm på medelhög värme till en stillsamt småputtrande knäcksmet.
4. Halvera mandlarna och blanda ner dem i pannan tillsammans med havregryn, vetemjöl, kardemumma, salt och bakpulver.
5. Fördela knäcksmeten över rabarbern och grädda tills ytan är gyllenbrun och knäckig. Klicka gärna ut smeten ovanpå rabarberna och grädda i 175 grader ca 30-40 min tills pajen fått en gyllenbrun och knäckig yta.
6. När pajen är ljummen kan man sätta skeden genom knäcktäcket och njuta av ljudet. Servera med vaniljglass eller vaniljsås.

Alternativ: Världens godaste rabarberpaj (inlagd rabarber och pajdeg)

Denna variant är inspirerad av ett vandringsrecept där rabarbern läggs in i sockerlag innan användning - ett enkelt sätt att minska syran och ge extra smak.

Inlagd rabarber

• 340 g rabarber
• 1,5 dl strösocker
• 2 dl vatten

Pajdeg

• 150 g rumstempererat smör
• 1 dl strösocker
• 3 dl vetemjöl
• 1 tsk bakpulver

Fyllning

• Inlagd rabarber, se ovan
• 2 dl crème fraiche (34%)
• 1 ägg
• 1 dl strösocker
• 1 tsk vaniljsocker

Gör så här (inlagd variant)

1. Hacka rabarbern och lägg den i en burk. Häll på socker och vatten. Skaka tills sockret löst upp sig. Låt stå i kylen i 3-5 dagar. Skaka burken varje dag.
2. Rör ihop rumsvarmt smör med strösocker, vetemjöl och bakpulver. Platta ut degen i en pajform på 27-29 centimeter i diameter.
3. Häll av lagen från rabarbern (blanda lagen med lite vatten och drick den som saft). Blanda rabarbern med crème fraiche, ägg, strösocker och vaniljsocker. Häll fyllningen i pajen och grädda i 175°C på över- och undervärme i cirka 50 minuter.
4. Servera pajen med vaniljsås.

Amerikansk variant med vaniljkräm

Jag passar på att baka en rabarberpaj på amerikanskt vis. De fyller nämligen pajskalet med en god vaniljkräm. Då har man pajen och krämen i ett. Så himla gott och fräscht.

Läs även: recept på oxfilé och tillbehör

Gör så här (vaniljkrämsvariant)

1. Börja med pajdegen. Blanda mjöl och vaniljsocker. Skär smöret i små kuber, blanda med mjölet tills det blir en smulig massa, gärna i en matberedare. Tillsätt vattnet och arbeta snabbt ihop till en deg. Arbeta inte degen mer än nödvändigt.
2. Tryck ut degen för hand jämn över hela pajformen och ställ i kylen i 10 min. Värm ugnen till 200°.
3. Vispa ägg, vaniljsocker och socker lite snabbt med en handvisp. Tillsätt grädde, mjöl och salt, rör om till en klumpfri smet.
4. Lägg rabarberbitarna i pajformen, garnera med jordgubbar och häll vaniljsmeten över. Grädda mitt i ugnen i 15 min. Sänk sedan värmen till 175° och låt gräddas i ytterligare ca 30 min.
5. Låt sedan pajen svalna i rumstemperatur och ställ sedan i kylen i minst 2 timmar så den stelnar. Pajen ska vara helt kall innan servering för godast smak.

Tips, variationer och bakknep

• Jag brukar inte skala rabarbern. Det här blir snarare en större än mindre paj. Jag gillar att den räcker till många och när det inte är många gäster så fryser jag in i portionsbitar.
• Jag gillar att grädda på lite lägre temperatur så att rabarbern hinner mjukna. Då har jag ett par centimeter stora bitar, ganska stora alltså. Det tar nästan en timme på 150 grader. Om du har brådis så skär tunnare skivor och öka ugnsvärmen till 180 grader.
• Efter gräddning så vill jag gärna att den får stå till sig minst en kvart innan jag serverar. Om en kan hålla sig. Vaniljsås är också jättegott till.
• Servera pajen ljummen så att glassen smälter, det blir SÅ gott!
• Ringla över lite sirap ovanpå precis innan du sätter in den i ugnen för extra knäckighet.
• Du kan använda smeten till all slags frukt och bär; busenkelt att göra och passar fint med blåbär eller andra bär om du saknar rabarber.

Ingrediensval och lokala råvaror

I ett recept använder vi två ekologiskt odlade kulturspannmål, nakenhavre och ljust dinkelmjöl från Warbro Kvarn. Mortla kardemummakärnorna och blanda vetemjöl, socker, kardemumman, salt och havregryn i en bunke. Dela smöret i tärningar och finfördela det med fingrarna så det blir en grynig massa.

Skötsel och rabarberhantering

Rabarbern plockade jag några dagar innan, hackade och la in i konservburkar med vatten och socker. Dessa fick stå i kylen till midsommaraftonen på fredagen. Burkarna skakade jag någon gång per dag så att rabarbern skulle mjukna och bli söt.

Guldvatten är människokiss utblandat med vatten. Vissa kanske tycker det låter snuskigt, men faktum är att mänskligt urin innehåller precis de näringsämnen som många växtnäringar i handeln innehåller. Om man nu inte gillar idén med guldvatten kan man såklart inhandla någon näringslösning på flaska, gärna kväverikt och vattna plantorna med.

Vanliga frågor från bagare och läsare

• Kan man byta potatismjöl mot maizena? Ja, många frågar och det går i de flesta recept.
• Fungerar mörk sirap istället för ljus? Det funkar, men smaken blir fylligare och lite mer kolaaktig.
• Går det att göra i små muffinsformar? Har inte testat detta själv; det kan bli för blött i botten i vanliga muffinsformar. Möjligen om du gör i folieformar.
• Hur stor form ska man ha? För vissa recept anges 25-28 cm eller 27-29 cm i diameter beroende på receptvariant.

Servering och tillbehör

Servera med vaniljglass eller iskall vaniljsås. En kula vaniljglass till och vi konstaterar, en gång till, att det här är den bästa.

Läs även: Så gör du äkta koreansk råbiff hemma

Gillar du receptet? Spara det som en favorit! Du hittar dina sparade favoriter om du klickar på det röda hjärtat i menyn högst upp på sidan.

Läs även: Variationer av baconris

Populära inlägg:

• Säkerhet kring popcorn för små barn
• besök vår fabriksförsäljning av korv
• Granskning av receptförskrivning bland läkare
• Baka kladdkaka med sirap istället för socker
• Bästa sättet att värma pasta på spisen