Dumplings är lättare att göra än man tror. Degen består av vetemjöl och vatten - som en mycket enkel pastadeg. Däremot finns också färdiga gyozaplattor att köpa i asiatiska livsmedelsaffärer om du vill förenkla tillagningen. Gyoza är japanska dumplings; den är halvmåneformad och ofta fylld med färs och kål, och degen den är inslagen i är väldigt tunn.
Ingredienser - fyllning (för ca 4 portioner / 500 g färs)
- 5 dl spetskål eller salladskål (fint strimlad eller finhackad)
- 500 g fläsk- eller blandfärs (alternativt formbar vegansk färs)
- 1 dl hackad salladslök
- 2 msk hackad ingefära eller 2 tsk ingefära, riven
- 1 tsk salt
- 1 tsk strösocker
- 1 msk japansk soja
- 1 tsk sesamolja
- 1 msk potatismjöl
- eventuellt 1 ägg (valfritt för bindning)
Ingredienser - dumplingdeg (om du gör egen)
- 3 dl hett/varmt vatten
- 7 dl vetemjöl (motsvarar ca 420 g)
- ca 1-2 msk rapsolja (till stekning)
Ingredienser - dippsås
- 1 finhackad vitlöksklyfta
- 4 msk japansk soja
- 1 msk strösocker
- 3 msk risvinäger
- 2 tsk riven, färsk ingefära
- 1 msk sesamolja
- eventuellt finhackad chili
- Topping: salladslök, rostade sesamfrön
Gör så här - fyllningen
Koka kålen i 2-3 minuter. Skölj med kallt vatten och pressa ur vattnet. Hacka i små bitar. Blanda kål med färs, salladslök, ingefära, salt, strösocker, soja, sesamolja och potatismjöl. Låt stå i kylskåp i 30 minuter. Jag brukar finriva vitlök mot ett zestjärn, samma som jag använder för att finriva ingefära.
Hacka och pressa allting som ska hackas och pressas till fyllningen, och lägg i en stor skål ihop med soja och sesamolja. Rör ner fläskfärsen (eller den formbara veganska färsen) och tillsätt ägget, vitpeppar och salt. Stäng av plattan innan du tillsätter den finhackade vitkålen och salladslöken. Om du tycker om koriander kan du här tillsätta den, finhackad. Låt fyllningen svalna innan du börjar fylla gyozapapprena.
Gör så här - egen deg och utkavling
Blanda hett/varmt vatten och vetemjöl. Mät upp vetemjöl i en stor bakskål. Tillsätt kranvarmt vatten och blanda ihop till en deg. Justera mängden vatten i degen så att wontondegen släpper från kanterna men ännu är lite klibbig. Forma degen till en rund ring med hål i mitten typ en stor munk. Dela isär den och dra loss degklumpar ca 2x2 cm stora små bollar. Mjöla under tiden deg och händer. Kavla ut varje degboll till en rundel ca 5 cm i diameter. Kavla ut degen, stansa ut rundlar med tex en kopp, ca 12 cm i diameter.
Läs även: Variationer av baconris
Forma och fyll dumplings/gyoza
Fyll gyozaplattorna eller degrundlarna med ca 1-1,5 msk fyllning (eller ca 15 g per platta enligt ett recept). Lägg en tesked fyllning och kläm ihop den till en halvmåne. Doppa ett finger i en skål med vatten och stryk längst kanterna. Blöt kanterna med ett vått finger och vik sedan ihop gyozan till halvmåneformade små knyten. Vik kanterna mot varandra och fäst i mitten. Vik ut de yttre flikarna och vik in på ena sidan så att du får veck på den ena sidan men den blir slät på den andra sidan (det finns många bra videor som visar detta på ex.).
Lägg alla färdigfyllda halvmånar någonstans där de inte klibbar fast medan de väntar på sin förvaring. Själv brukar jag plasta in ena kanten av köksbänken och rada upp dem där. De som inte ska stekas för att ätas direkt kan antingen förvaras i kyl om de ska stekas senare samma dag eller i frys. Man fryser dem alltså ostekta, och tinar dem antingen i kyl, rumstemperatur eller steker på dem direkt frysta.
Stekning och ångning - klassisk teknik
Hetta upp rapsolja och en liten skvätt sesamolja i en stekpanna till medelhög värme. Lägg ner dumplingarna med botten ner i pannan, häll på ca 0,5 dl vatten och lägg eventuellt på ett lock ett par minuter. Stek dumplingsen i olja ca 1 minut, häll på vatten så att det blir en bottenskyla (botten täcks), ca ½ cm. Koka under lock tills allt vatten har försvunnit, 5-6 minuter.
När dina gyozas ska ätas - stek dem i olja på ena sidan, den sidan som är lite plattare, tills de är gyllenbruna undertill. Det tar ett par minuter max. Slå sedan över cirka 2 dl vatten och lägg på ett lock. Låt ånga i cirka två minuter till. Beroende på hur hög värmen är här så kommer antingen vattnet att dunsta bort helt efter den tiden, eller så kommer det att finnas lite kvar. När vattnet har avdunstat, tillsätt 1 msk olja och fortsätt steka tills undersidan på gyoza är knaprigt gyllenbrun.
Läs även: Rustikt bröd från Kungsörnen
Dippsåser - enkla och smakrika
Skala och riv vitlöken och blanda samtliga ingredienser och rör tills sockret löst sig. Smaksätt ev med finhackad chili. Häll dippsåsen i små skålar. Strössla sesamfrön och salladslök på toppen. Variant 1: 1 msk Kikkoman, 2 msk majonnäs, 1 tsk tahini, 1 tsk honung. Variant 2: 1½ msk Kikkoman, 1½ msk vinäger, ½ tsk chiliolja. Variant 3: Kikkoman Ponzu citrus sojasås.
Serveringstips
- Servera dumplingsen med dippsåsen och toppa gärna med salladslök och rostade sesamfrön.
- Du kan servera dumplings som plockrätt, tilltugg eller förrätt. De passar också bra som huvudrätt med ris och sallad.
- Den här maträtten är precis lika god att göra helt vegansk - använd formbar vegansk färs i fyllningen.
- Goda tillbehör: kokt ris, mâchesallad, tunt skivad gurka.
Tips och variationer
- Du kan förbereda gyozas och frysa in helt utan att använda ugn. De tillagas precis innan man äter dem genom att man först steker dem i olja på ena sidan, ångar i lite vatten och serverar med sojadipp.
- En annan superbra grej - sojadippen kan bestå av lite vad som helst beroende på vad man har hemma. Japansk soja är basen och det viktigaste.
- Ett tips är att dubbla satsen och spara de dumplings som blir över i frysen eller kylen.
- Fyllningen kan varieras: kött, kyckling, räkor eller bara grönsaker. Vidare smaksätter man med ingefära, vitlök, soja och sesamolja.
Snabb guide - sammanfattning av steg
- Förbered fyllningen: koka eller salta och pressa ur kålen, blanda med övriga ingredienser och låt vila i kylen.
- Gör eller tina degark: kavla/rulla ut och skär ut rundlar.
- Fyll och forma dumplings/gyoza, fukta kanterna och nyp ihop.
- Stek på ena sidan tills gyllenbrun, tillsätt vatten och ånga under lock tills vattnet försvunnit.
- Servera med dippsås och toppa med salladslök och rostade sesamfrön.
| Moment | Tid | Anteckning |
|---|---|---|
| Förberedelse fyllning | 15-30 min | Låt stå i kyl 30 min för smak |
| Deg och utkavling | 20-30 min | Kan köpas färdig för snabbare tillagning |
| Forma dumplings | 20-40 min | Beror på erfarenhet och antal |
| Stekning + ångning | 5-7 min per omgång | Stek i rader i traktörpanna |
Inspirationen till vissa varianter kommer från flera kockar och recept, bland annat Jennie Walldén och Christin Kashou. Prova att göra kinesiska dumplings och servera med god dippsås - gott som plockmat, tilltugg eller förrätt. Förvara överskottet i frysen; de tillagas enkelt direkt från fryst tillstånd genom stekning och ångning.
Läs även: En guide till Vit Chokladmousse med Hallon
