Recept på koreansk råbiff Yukhoe

Yukhoe - koreansk råbiff - är en god liten bufférätt och den koreanska varianten på råbiff. Råbiffen på koreanska kallas för Yukhoe och är betydligt mer smakrik än klassisk svensk råbiff. Hemligheten ligger delvis i marinaden som köttet får gosa sig mört i, men också i majonnäsen som du toppar hela härligheten med. Hört talas om ordet moreish? Det betyder ”so pleasant to eat that one wants more” - precis vad denna förrätt är.

Ingredienser (ca 4 portioner)

• 300 g biff - utskuren (till exempel innanlår eller annan hel bit)
• 2 msk sesamolja
• 2 tsk japansk soja (ljus)
• 2 1/2 msk japansk soja (för marinad, se variationer)
• 2 tsk strösocker
• 1 stor riven vitlöksklyfta (eller finhackad)
• 1 finhackad salladslök / purjolök eller finskuren gräslök
• 1 msk rostade sesamfrön
• 1/2 päron (gärna nashi eller hårt anjou)
• 3 msk rostade pinjenötter
• salt och nymalen svartpeppar
• 4 små äggulor (till servering, valfritt)
• bladpersilja eller koriander för garnering
• hjärtsallad eller gemsallad för servering

Varianter av marinad och smaksättning

En modern tolkning av den koreanska klassikern Yukhoe - där fint skuret nötinnanlår smaksätts med sesamolja, soja, vitlök och nashi-päron för en perfekt balans av sötma, sälta och umami. Skär bort synligt fett och senor från köttet. Skär det i riktigt små tärningar med en vass kniv.

Marinad (förslagsvis): Blanda alla ingredienser till marinaden: 2 1/2 msk japansk soja, 2 tsk strösocker, 1 msk sesamolja, 1 stor riven vitlöksklyfta, 1 finhackad salladslök, 1 msk rostade sesamfrö och nymalen svartpeppar. Blanda ihop ingredienserna till marinaden.

Förbered köttet

1. Till råbiff ska man inte använda färdigförpackad färs utan bör utgå från en hel bit kött. Bakterier kan finnas på ytan av köttbiten, därför krävs extra noggrann hygien och kylförvaring.
2. Lägg köttet i frysen 1 timme för att underlätta skärandet. Ta ut köttet ur frysen och skär i så tunna strimlor som möjligt. Skär även tvärs över strimlorna några gånger. Skär köttet i små tärningar.
3. Skär bort synligt fett och senor från köttet. Skär det i riktigt små tärningar med en vass kniv.
4. Lägg köttet i en bunke och blanda med marinaden. Blanda köttet med sesamolja, purjolök, socker och ingefära. Krydda med salt och peppar. Rör ihop till en jämn blandning.
5. Forma köttet till 1 stor biff eller 3 mindre och lägg i en skål eller skålar, eller fördela i fyra portioner. Lägg köttet i en bunke och häll på risvinäger, soja, sesamolja och rostade sesamfrön (alternativt använd marinaden ovan). Ställ i kylen en kort stund eller servera direkt.

Päron, vitlök och garnering

Krispigt päron till är ett vanligt tillbehör till yukhoe. Skala och tärna päronet smått eller skär i tunna skivor. Skala och skiva vitlöken tunt. Skala och finhacka eller finriv vitlök och ingefära vid behov.

Läs även: Koreansk gryta på fläskkött – steg för steg

Skär även tvärs över strimlorna några gånger. Skala och skiva vitlöken tunt. Stek vitlöken knaprig i olja i en het stekpanna, utan att den bränns. Ta upp och låt rinna av på hushållspapper. Strö över rostad vitlök och sesamfrön vid servering.

Kimchimajonnäs och andra toppings

Kimchimajonnäs: Mixa ihop kimchi och majonnäs med en stavmixer. Kimchimajjo: Blanda samman ingredienserna till kimchimajonnäsen och lägg i en spritspåse i kylen. Sesam- och senapsmajonnäs: Blanda majonnäs, sesamolja, sushi-risvinäger och sesamfrön i en skål.

Toppa med sesam- och senapsmajonnäsen. Spritsa på kimchimajonnäs och garnera med blommor. Toppa med sesamfrön och pinjenötter. Lägg en klick råbiff i varje salladsblad. Plocka bladen på gemsalladen och skölj. Fördela päronskivorna och risnudlarna bredvid om du serverar på tallrik.

Servering - klassiskt och som tapas

Lägg päron i botten på 4 tallrikar (för 4 port), lägg på det marinerade köttet och en äggula i mitten på varje tallrik. Servering: Fördela den blandade färsen i fyra lika stora bitar och gör först en boll som du sedan lätt plattar till, gör en fördjupning på ovansidan med baksidan av en sked och lägg äggulan i fördjupningen.

Läs även: recept på oxfilé och tillbehör

Fördela päronskivorna och risnudlarna bredvid. Toppa med sesam- och senapsmajonnäsen. Strö över rostade sesamfrön och pinjenötter, toppa med rostad lök och färsk koriander eller persilja. Servera gärna med hjärtsallad eller gemsallad; lägg en klick råbiff i varje salladsblad för en fräsch, knaprig variant.

Alternativt upplägg: på gyozachips eller som plock

Lägg upp råbiff på varje gyozachips. Lägg på kimchi som fått droppa av lite (så det inte blir för blött), ringla över kimchimajonnäs och toppa med rostad lök, sesamfrö och koriander. Friterade gyozablad: Hetta upp en kastrull med olja till 165-170 grader och fritera gyozabladen hastigt tills de blir gyllene på båda sidor. Jag klipper gyozabladen i mindre rundlar, ca 4-5 cm i diameter så att de inte blir för stora tilltugg.

Säkerhet och tips

• Till råbiff ska man inte använda färdigförpackad färs utan bör utgå från en hel bit kött.
• Bakterier kan finnas på ytan av köttbiten, därför krävs extra noggrann hygien och kylförvaring. Man kan även skära bort ytan på köttet för att minska antalet bakterier eller värmebehandla ytan för att döda bakterier.
• Sesamoljan skall absolut inte ta över men ska finnas där med en skön sesamton. Så smaka av och känn efter.
• Ta köttet direkt ur kylen, tärna och blanda med kryddor, garnera och servera direkt.

Snabba variationer och serveringsidéer

En modern tolkning av Yukhoe serveras i krispiga salladsblad med rostade nötter och en len kimchimajonnäs som ger både syra och sting. En korg, en kall och varsin koreansk street toast, där har du upplägget för en somrig picknick i gröngräset! Gilgeori är koreanska för just street toast, vanlig till frukost på Koreas gator, men här blir den till lättlagad utflyktsmat matchad till en maltig och fyllig brittisk ale.

Yuk betyder kött och hoe betyder rå, så det här är den koreanska varianten på råbiff. I Korea anger man gärna vilken sorts kött det är som ingår i rätten. Den här, som är gjord på lamm, skulle heta yangyuk-hoe.

Snabb receptöversikt

Gör det du med! Sofia Wood dukar fram sina frasigt friterade rispapper fyllda med svamp, lax och grönsaker som oemotståndligt plock före maten. Udon är runda, tjocka vetenudlar som är vanligt förekommande i japanska och koreanska rätter. Nudlarna är mjuka, men ändå spänstiga, med neutral smak. Det gör att de passar så bra i andra rätter om du vill komplettera din meny. Med ett fåtal snabba tillbehör har du en dunderlyxmiddag inom nära räckhåll.

Läs även: Variationer av baconris

Populära inlägg:

• Recept och inspiration för Fyra Skånska Gryn
• Här hittar du Pizza Falken Vintrosa meny
• Baka kola chokladkakor
• Receptinformation på apotek
• Gör din egen pizzadeg hemma