Äntligen har jag hittat formeln till den allra bästa och godaste pizzadegen. Nyckeln är att låta den jäsa länge och baka på en het sten.
Varför lång jäsning och hög värme fungerar
Egentligen är det ganska enkelt att sälja in varför man bör kalljäsa sin deg. När en pizzadeg kalljäst i kylskåp över längre perioder utvecklar den mer smak och struktur. I utbyte krävs det bara mer tid, men den är passiv så du behöver inte göra särskilt mycket själv. Den gör sin grej i kylen och du slipper titta till den, den överjäser inte. Det finns de som kalljäser sin pizza ännu längre än så och menar att ju längre desto bättre - men så behöver det inte alltid vara. Andra faktorer spelar in i jäsperioden. Viktigast är hur starkt mjölet är, alltså hur högt W-tal (jäskraft) det har. För att pizzadegen ska klara en lång jäsning, över 48 timmar, behöver du ha ett mjöl med hög styrka.
Ingredienser till min favoritdeg
Ingredienser Deg 4 g färsk jäst (4 g motsvarar ca 1 tsk färsk jäst, om du inte har våg) 700 g tipo 00 eller vetemjöl (1 dl motsvarar ca 60 g) 5 dl kallt vatten (1 dl motsvarar 100 g) 2 tsk salt (1 tsk motsvarar ca 8 g) 2 msk olivolja (1 msk motsvarar 15 g)
Grundmetod - kalljäsning och hantering
Lös upp jästen med ljummet vatten. Tillsätt resten av ingredienserna och knåda ordentligt i några minuter. Jag låter degen jäsa i 4-5 dygn i kylskåpet. Ta en tillräckligt stor bunke så den inte jäser över kanten och täck ordentligt med en plastpåse. Mjöla degen så den inte fastnar. Gnid in degen med olivolja så den inte torkar. Låt jäsa 4-5 timmar i rumstemperatur eller 12-24 timmar i kylen täckt med plastfilm.
Läs även: Hemligheten avslöjad
Alternativ för snabbare jäsning
Har du inte tid att vänta så länge så låt degen jäsa i rumstemperatur i ca 45 min. För 2 timmars jäsning: Dubbla mängden jäst och använd ljummet vatten (37°C).
Arbeta och dela degen
När degen jäst klart så delar du den i 4 delar och formar till en boll. Dela upp degen i bollar. Denna deg blir 4 - 6 pizzor beroende på hur stora man vill ha dem och hur tjock deg man vill ha. Dela degen i fyra bitar (för 4 port) och rulla till jämna bollar. Olja en bricka eller plåt och lägg bollarna på den. Olja toppen på bollarna och lägg över plastfolie. Låt jäsa till bollarna blir härligt fluffiga.
Hantering av degbollar och utbakning för napolitansk stil
När det kommer till en pizza som har fluffiga kanter i napolitansk stil. Efter att ha experimenterat med olika tekniker har jag insett att hemligheten bakom en autentisk napolitansk pizza ligger i hur man bakar ut degen. Att kavla är inte att föredra om du vill uppnå den karakteristiska fluffiga kanten som kännetecknar en äkta napolitansk pizza. Tryck ut degen med fingrarna, kavla inte. Baka ut pizzadeg med handen: Strö ut ordentligt med majsmjöl eller mannagryn på din arbetsbänk. Ta dig degboll och lägg ner den i mjölet. Tryck försiktigt ut degen med fingertopparna från mitten och utåt, men lämna en 1-2 cm bred kant orörd längst ut. Eftersom att degen blir större kan du lägga ner din hand i mitten och försiktigt fortsätta trycka ut degen samtidigt som du snurrar degen.
Mjölval och bakunderlag
Jag har använt Tipo 00-mjöl vilket är ett extra fintmalet mjöl som gör degen ännu mer frasig. När du bakar ut degen kan du använda majsmjöl eller mannagryn (eller en blandning av de båda). Jag använder inte vetemjöl då jag tycker det blir tråkigt att äta en pizza med en massa mjölrester på. Fördelarna med att baka ut pizza i majsmjöl eller mannagryn är att du slipper mjölrester som sänker smakupplevelsen av pizzan. Majsmjölet eller mannagrynet gör att pizzan lätt hänger med från pizzaspaden in i ugnen.
Läs även: Variationer av baconris
Utrustning: plåt, sten eller stål?
Tricket till riktigt god hemmapizza är hög värme! Pizzan ska gräddas snabbt, max någon minut ska det ta. Hur gör man detta i en vanlig hushållsugn? Det finns några sätt du kan testa: Baka pizza på en upp och nervänd plåt. Det är precis som det låter. Skjut in plåten upp och ned i ugnen, näst högst upp. Starta ugnen på det varmaste som går och med grilläge. Jag brukar använda mig av grilläge 275 grader med varmluft. När plåten är riktigt het kan du skjuta in din färdiga deg på den alternativt plocka ut plåten och föra över den färdigdekorerade pizzan på ett bakplåtspapper till den heta plåten.
Efter att ha experimenterat med upp och nervända plåtar, upptäckte jag att pizzasten tar din hemmabakade pizza till en helt ny nivå. Fördelar med pizzasten: En pizzasten absorberar och distribuerar värme jämnt, vilket resulterar i en krispig botten och perfekt gräddad pizza. Placera pizzastenen i ugnen innan du sätter på värmen. Detta är viktigt för att undvika att stenen spricker. Värm ugnen till maximal temperatur, vanligtvis runt 250-275°C, med pizzastenen inne. Låt stenen värmas i minst 30 minuter för bästa resultat.
Efter att ha testat både upp och nervänd plåt och pizzasten, har jag dock landat i det jag anser vara det absolut bästa sättet att baka pizza hemma: att använda ett pizzastål. Fördelar med pizzastål: Stål leder värme bättre än sten, vilket ger en jämnare och snabbare gräddning. Det går snabbare att värma upp ett pizzastål jämfört med en pizzasten. Till skillnad från pizzastenar kan ett pizzastål inte spricka eller gå sönder. Stålet håller även värmen bättre än stenen vilket innebär att du kan grädda fler pizzor på raken utan att stålet tappar alltför mycket värme.
Hur du gräddar på pizzastål
Placera pizzastålet på den översta eller näst översta plåthyllan i ugnen på ditt ugnsgaller. Sätt ugnen på maximal temperatur, vanligtvis 250-275°C, med grillelementet på. Låt stålet värmas upp i minst 45-60 minuter för bästa resultat. Använd en pizzaspade för att försiktigt skjuta in pizzan på det heta stålet. Grädda pizzan i 3-5 minuter. Håll ett vakande öga på den - den gräddas snabbt! Med pizzastål kommer du att kunna skapa pizzor med perfekt krispig botten och luftiga kanter som skulle göra vilken pizzabagare som helst avundsjuk.
Gräddningstips och hantering
Sätt ugnen på högsta värme och välj att värmen ska komma från nedre delan av ugnen. Ställ in en plåt på nedersta falsen av ugnen och stäng luckan. Låt ugnen stå så i ca 15 min så den blir ordentligt varm. Kavla degen tunn och lägg sedan den på ett bakplåtspapper. Gör detta innan du toppar pizzan. Ta din pizzaspade (stänkskydd) och lyft pizza tillsammans med bakplåtspappret och lägg det direkt på den varma plåten i ugnen. Var försiktig för att plåten är väldigt varm nu. Pizzan blir klar väldigt snabbt på detta vis. Ha koll så du inte bränner den. För att se om pizzan är klar lyfter du på den och ser undersidan av degen. Låt stenen svalna i ugnen. Låt pizzastenen svalna helt i ugnen innan du tar ut den för att undvika skador.
Läs även: Rustikt bröd från Kungsörnen
Topping och smak
På sistone så har jag verkligen fastnat för pizza bianco. Alltså pizza utan tomatsås. Den blir så mycket fräschare och lättare och en helt annan upplevelse. Sedan några få goda pålägg, och flesta lägger jag på EFTER gräddning och sedan gräddas dem på en pizzasten i 3-4 minuter. Gör inte det typiska misstaget att dränka din pizza i ost. När osten smälter så försvinner resten av ingredienserna. Lagom är bäst.
Tomatsås och ost - enkla rekommendationer
Tomatsås - San Marzano-tomater är det optimala valet här. Den bästa tomatsåsen till pizza napoletana är förvånansvärt enkel att göra och tar bara någon minut. Allt du behöver är San Marzano-tomater och salt. Krossa de hela tomaterna för hand i en bunke och tillsätt saltet efter smak. Mer komplicerat än så är det inte. Dessa plommontomater har en naturlig sötma som gör att du inte behöver tillsätta någon själv som exempelvis socker.
Ost - Här väljer du så klart mozzarella. Jag föredrar Fior Di Latte, som är en smakrik komozzarella. Har du svårt att hitta den så finns det ofta både vanlig mozzarella och buffelmozzarella i närbutiken. Eftersom mozzarella innehåller mycket vatten rekommenderar jag att du bryter upp den innan och låter den rinna av genom en sil i kylen. Detta förhindrar att pizzan blir vattnig när den kommer ut ur ugnen.
Praktiska tips och verktyg
Jag får även ofta frågan om vilket som är bättre, baksten eller bakstål? En stor fördel med stål är att det leder värme bättre än sten, vilket gör att det hettas upp snabbare, behåller värmen längre och gör pizzan krispigare och fluffigare. Pizzaspadar kommer i olika storlekar och material. För napolitansk pizza i vanlig ugn brukar jag själv använda både en pizzaspade i trä och en i aluminium. En rekommendation om du är ny till pizzabakande är att börja med att baka ut degen och lägga den på träspaden där du sedan har på resten av dina toppings. Pizzaspade i trä kräver även mindre mjöl under degen vilket gör det enklare att skjutsa in den i ugnen.
Att ha en köksvåg när du gör pizza eller bakar generellt är i princip ett måste. Vill du blanda och knåda allt för hand så räcker det med en robust bunke (jag gillar metall). En köksmaskin hjälper dig med erfarenhet att lättare och smidigare få ihop en riktigt bra deg. Gluten bildas snabbare och sparar både tid och slit. De är också extra användbara när du jobbar med blöta degar, dvs. med mycket hydrering.
Hydrering och mjölstyrka
När det kommer till äkta napolitansk pizzadeg är hydrering viktigt. Den består ofta av betydligt mer vatten än andra typer av pizzadegar. Beroende på vilken metod man använder anpassar man hydreringen därefter, men för en direkt-deg som detta recept avser brukar jag hålla det någonstans mellan 67-70% vatten. Jag utgår alltid från att mjölet räknas som 100%. Många mjölpåsar kommer tacksamt nog i förpackningar om 1 kg. Vill du exempelvis ha 70% hydrering blir det alltså 700 gram eller milliliter vatten på 1 kilo mjöl. Jag rekommenderar att alltid ha en våg för att väga alla komponenter till pizzadegen, för bara några procent mer eller mindre vatten gör betydande skillnad för degen, så det är viktigt att det blir rätt mängd.
Enkla receptvarianter från texten
- Snabb deg: 750 g vetemjöl special, 1 paket torrjäst, 500 ml vatten, 2 tsk salt, 1 msk matolja. Blanda och knåda 10 min, dela i bollar och jäsa 45 min vid varm degvätska.
- Klassisk kalljäs: 700 g tipo 00, 4 g färsk jäst, 5 dl kallt vatten, 2 tsk salt, 2 msk olivolja. Kalljäsa 12-72 timmar enligt önskad smakutveckling.
- Långjäsning för stora satser: använd ett starkt mjöl (W 260+), minimalt med jäst och låt jäsa i kylen flera dygn.
Snabbtomatsås och snabbfyllning
Fräs vitlöken i olivoljan några sekunder. Lägg i tomatpuré och fräs den med en stund. Blanda i övriga ingredienserna och låt puttra långsamt i 20 min utan lock, rör om då och då. Toppa din pizza med det du behagar.
Fler praktiska råd från erfarenhet
- Ta ut degen ur lådan. - Vrid degen 90 grader och upprepa. Spänningen ska bli så hög att den hade spruckit om du vek den igen.
- Låt degen komma upp i rumstemperatur innan du gräddar den för bästa jäsning och textur.
- Använd mindre mängd topping för att undvika att pizzan blir blöt. Less is more!
- Förvarings- och verktygstips: en degskrapa, en bra pizzaslicer och en robust pizzaspade förenklar arbetet mycket.
| Steg | Tid / Temperatur |
|---|---|
| Knåda | 5-10 minuter |
| Kalljäsning | 12-120 timmar (valfritt) |
| Uppvärmning av sten/stål | 30-60 minuter vid 250-275°C |
| Gräddning | 3-8 minuter beroende på metod |
Det är segt, salt och enkelt att lyckas med. Detta är ett recept som ger dig den godaste pizzan någonsin! Det allra bästa med detta recept, det är att du kalljäser degen. Alltså kan du göra degen redan dagen innan ni ska baka ut pizzorna.
