Quattro Stagioni, vilket betyder ”fyra årstider” på italienska, är en pizzavariant som representerar de olika årstiderna i en enda pizza. Pizza Quattro Stagioni betyder ordagrant "de fyra årstidernas pizza".
Vad är Quattro Stagioni?
Traditionellt delas pizzan in i fyra sektioner, där varje del representerar en årstid genom sin topping: skinka, svamp, kronärtskocka och ibland oliver eller musslor. Quattro Stagioni, som betyder ”fyra årstider” på italienska, har fått sitt namn från de fyra olika toppingarna som täcker varsin fjärdedel av pizzan. Pizza alle quattro stagioni betyder alltså de fyra årstidernas pizza. Varje årstid representeras av en ingrediens och ska traditionellt sett vara åtskild från de andra.
Ingredienser - klassiska och svenska variationer
Quattro Stagioni består praktiskt taget alltid av tomat, ost och ytterligare fyra ingredienser, som var och en täcker en fjärdedel av pizzan. Vanligtvis inkluderar Quattro Stagioni ingredienser som skinka, champinjoner, kronärtskockor och oliver. De fyra ingredienserna är vanligen champinjoner, skinka, musslor och räkor, men variationer med paprika, tonfisk etc. förekommer. Mitt på en pizza av denna typ tronar i allmänhet en bit av ett kronärtskockshjärta.
I Sverige är det vanligt att dessa toppingar består av musslor, räkor, skinka och champinjoner, och pizzans mitt är markerad med ett eller flera kronärtskockshjärtan. I Sverige har Quattro Stagioni anpassats till våra smakpreferenser och tillgång på råvaror. Ofta hittar du svenska tolkningar med både räkor, svamp, skinka och kronärtskocka - ett exempel på hur vi gärna kombinerar klassiskt med lokalt.
Läs även: Sjöbos bästa pizza
Variationer och praxis
Det är lite omdiskuterat var pizzan som företeelse har sitt ursprung, men jag väljer i det här fallet att gå till uppgifter från Italien - i synnerhet som namnet på pizzan är italienskt. I Italien är Quattro Stagioni-pizzan faktiskt identisk med en vanlig Capricciosa-pizza, vilket är något intressant. Båda pizzorna innehåller samma ingredienser, såsom tomatsås, ost, skinka och champinjoner.
Någon hävdar att det ska vara räkor, svamp/feta, skinka och oliver/salami. En annan menar att det ska vara räkor, skinka, musslor och champinjoner. En tredje anser att det ska vara skinka, champinjoner, räkor och kronärtskockor. Dock visar det sig vara svårt att hitta ett svenskt ”standardrecept” på quattro stagioni.
Litet praktiskt: På många pizzerior kan man ju beställa pizzan med namnet som finns i denna rubrik. Ibland heter det på svenska "Fyra årstiderna", men oftast står det på italienska. Fast vissa pizzabagare slarvar och blandar ingredienserna på en Quattro istället för att dela upp den i 4 fält.
Historia och namnbetydelse
Quattro Stagioni betyder "fyra årstider" och denna variant består praktiskt taget alltid av tomat, ost och ytterligare fyra ingredienser. Nu undrar jag ifall det finns en dubbelbetydelse i det namnet. På engelska betyder ju season (och seasoning) förutom årstid, krydda. Är det samma på italienska? Italienskans stagione härrör, liksom den arkaiserade formen stazione, från lat. stationem, som i sin tur är en substantivisering av verbet stare, 'stå'. Betydelsen 'årstid' kommer av tolkningen 'hållplats/stopp (av året)'.
Läs även: Guide till perfekt pizzasås
"Four seasonings". Det svenska ordet »säsong« är belastat med kommersiella konnotationer. Det är ett poetiskt namn.
Symbolik - vilka ingredienser representerar vilka årstider?
I Italien symboliserar skinka vintern, svamp hösten, kronärtskocka våren och tomater sommaren. Men vilken årstid är musslor representativa för? Och räkor? Vet någon överhuvudtaget vilken ingrediens som ska representera vilken årstid? Det uppstår väldigt många frågor här, och det är väldigt svårt att hitta några svar.
Man kan i alla fall konstatera följande: Om grundregeln är att varje årstid ska representeras av en för årstiden typisk ingrediens så får man naturligtvis problem i ett land som Sverige - åtminstone om man vill göra en lokal variant. Då skulle man kunna tänka sig: svamp (hösten), varm choklad med vispgrädde (vintern), tussilago (våren) och jordgubbar (sommaren).
Recept: Pizza Quattro Stagioni (4 stora pizzor)
Portioner 4 stora pizzor (ca 4 personer). Tid: Förberedelse: 25 min, Jäsning: 50 min, Tillagning: 15-20 min. Svårighetsgrad: Medel.
Ingredienser
- Pizzadeg: 25 g jäst, 2,5 dl ljummet vatten, 1 tsk salt, 2 msk olivolja, 6-7 dl vetemjöl.
- Tomatsås: 1 burk (400 g) krossade tomater, 2 msk olivolja, 1 vitlöksklyfta finhackad, 1 tsk torkad oregano, 1 tsk socker, salt & svartpeppar.
- Topping: 200 g mozzarella, 100 g kokt skinka (gärna svensk kvalitetskött), 100 g färska champinjoner, 1 burk kronärtskockshjärtan (ca 150 g), 12 svarta oliver (urkärnade). Eventuellt 100 g räkor (skalade, valfritt svensk variant).
Gör så här
- Pizzadeg: Smula jästen i en bunke. Tillsätt ljummet vatten och rör tills jästen löst sig. Blanda i salt, olivolja och nästan allt mjöl. Arbeta till en smidig deg, tillsätt mer mjöl vid behov. Låt jäsa under bakduk ca 50 minuter.
- Tomatsås: Hetta upp olivolja i en kastrull. Fräs vitlöken snabbt utan att den tar färg. Tillsätt krossade tomater, oregano, socker, salt och peppar. Låt småputtra i 10-15 minuter. Smaka av och låt svalna.
- Förbered topping: Skiva champinjoner tunt. Skär skinkan i små bitar. Dela kronärtskockshjärtan i kvartar. Skär eller riv mozzarellan i bitar.
- Montering: Sätt ugnen på 250-275°C och placera en plåt eller baksten i ugnen. Dela degen i fyra delar och kavla ut till runda pizzor på bakplåtspapper. Bred ut tomatsås på varje botten. Fördela mozzarella jämnt. Lägg topping i fyra sektioner på varje pizza: skinka, svamp, kronärtskocka och oliver (eller räkor om du vill).
- Grädda: Dra över pizzorna (med papper) till den heta plåten/bakstenen. Grädda 12-15 minuter tills osten bubblar och fått färg. Toppa med färsk basilika och servera direkt!
Alternativa monterings- och tillagningsråd
Sätt ugnen på 220 °C. Koka sparrisen i 5 min och skölj i kallt vatten. Dela den på längden. Rensa svampen. Fräs den i olja och smaka av med salt och peppar. Dela tomaterna, strimla paprikan och skär kronärtskockorna i klyftor. Rulla ut degen på bakplåtar och nagga med gaffel. Täck degen med tomatsås och garnera i 4 ”årstider”: tomat och paprika, sparris, svamp och kronärtskocka. Toppa med parmesan och grädda i 10 min. Ät pizzan nygräddad.
Läs även: Lyxiga pizzatillbehör
Smula ner jästen i en bunke, tillsätt vatten, salt, olivolja och hälften av mjölet. Arbeta samman ingredienserna till en smidig deg. Tillsätt resten av mjölet, lite i taget. Tag upp degen på mjölat bakbord och knåda den väl i ca 5 min. Låt den jäsa under bakduk ca 1 tim. Dela degen i fyra bitar, kavla ut dem till runda kakor ca ½ cm tjocka. Degen ska vara tjockast i kanterna.
Tips för bästa resultat
- Låt degen jäsa ordentligt - minst 45-60 minuter. För bästa krisp, använd gärna baksten eller förvärmd plåt.
- Låt tomatsåsen småkoka så att smakerna utvecklas och syran rundas av. Smaka av med en nypa socker för att runda av syran.
- Torka gärna av svampen lätt innan du steker eller lägger på den - det ger bättre textur.
- Håll toppingen åtskild i sektioner för att hylla "årstiderna" - och för att ge varje tugga sin egen karaktär.
- Grädda på hög värme och gärna med varmluft för jämn och krispig botten.
- Vill du göra det extra svenskt? Använd svenska råvaror som lokal ost, närproducerad skinka och färska champinjoner.
- Allergi/diet: Kan göras laktosfri med laktosfri mozzarella. Kan göras vegetarisk: byt skinka mot grillad paprika eller zucchini.
Vinmatchning - välj rätt vin till Quattro Stagioni
Det som gör Pizza Quattro Stagioni unik är kombinationen av fyra tydliga smaksättare: tomatsås, mozzarella, skinka, svamp och kronärtskocka. Tomatens syra och sötma ger fräschör och binder samman smakerna. Osten mjukar upp de andra ingredienserna och lyfter fram texturen. Skinka är salt och mild, tillför djup smak (umami) och sälta. Svampens höstiga toner blir ett perfekt komplement till både ost och skinka. Kronärtskockan tillför både textur och en distinkt smak som sticker ut.
Vad ska du tänka på? Syra: Tomatsås kräver ett vin med frisk syra, annars känns vinet platt. Kropp: Med osten och skinkan behövs ett vin med lagom fyllighet - gärna med tydlig frukt. Tanniner: För mycket tanniner kan krocka med osten och kronärtskockan, så undvik de allra kraftigaste röda. Bitterhet: Kronärtskocka gör att vissa viner kan smaka metalliskt. Satsa på fruktiga, unga viner.
Föreslagna viner
- Italienskt rött - Chianti Classico: Frisk syra, röda bär och örtiga toner. Passar utmärkt till tomatsås och skinka.
- Franskt vitt - Sauvignon Blanc från Loire: Härlig syra, friska citrus- och örttoner. Perfekt till kronärtskocka, svamp och ost.
- Spanskt rött - Garnacha/Grenache: Bärigt, mjukt och fruktigt med låg tannin. Står sig bra mot sälta och umami.
- Tyskt vitt - Riesling Kabinett: Friskhet och lätt restsötma som rundar av syran från tomatsåsen.
Alla dessa viner hittar du lätt på Systembolaget, och de passar utmärkt till både svensk och italiensk matlagning.
Servering & sociala tips
Pizza Quattro Stagioni är lika mycket en matupplevelse som en social händelse. Skär pizzan i bitar och servera på stora träbrädor - perfekt för delning. Ett fräscht tillbehör är en enkel grönsallad med ruccola och balsamvinäger eller en klassisk svensk pizzasallad på vitkål för krisp och syra. Tänd levande ljus, servera ett gott vin från din vinrekommendation, och bjud in till en "lagom" mysig kväll i sann svensk anda.
Släpp lös fantasin och blanda sött och salt. Pizza är en sydländsk specialitet som blivit något av svensk vardagsmat.
