Oxfilé med sås på svart trumpetsvamp — recept och tillbehör

Oxfilé som serveras med krispig hasselbackspotatis och krämig svampsås är riktig festmat när den är som bäst! Här får du ett heltäckande receptförslag där svart trumpetsvamp står i fokus i en krämig sås som passar perfekt till helstekt oxfilé.

Översikt över rätten och smakprofil

Den svarta trumpetsvampen är en verklig delikatess. Svart trumpetsvamp är alldeles fantastiskt god. En av de allra bästa matsvamparna. Fruktig och smakrik helt utan den svampiga konsistens som svampar gärna har. Den är fast i formen och klarar tillagning med bibehållen karaktär.

Ingredienser till såsen

• svart trumpetsvamp
• smör
• grönsaksbuljong (eller buljongtärning)
• grädde
• mjölk
• vetemjöl (eller ljus maizenaredning)
• ljus soja
• svartpeppar, salt
• 1 msk finhackad schalottenlök

Alternativ och varianter

Istället för vetemjöl kan du reda såsen med ljus maizenaredning på slutet. Ta i sojagrädde eller havregrädde istället för vanlig grädde. Istället för grönsaksbuljong kan du laga såsen med mjölk eller enbart grädde. Ta med annan svamp och blanda med i såsen.

Förbered svampen

Dela och rensa svampen noga. Späda fina svampar kan man använda direkt. Större svampar tycker jag det är säkrast att dela och skölja samt rensa noga från grus och smuts. Svart trumpetsvamp kan du rensa genom att dela dem, lägga i vatten och sedan plocka upp några i taget och samt noga skölja rent dem för att låta rinna av i ett durkslag.

Läs även: Inspiration oxfilé

Om du använder torkad svamp, lägg den då i blöt i kallt vatten ca 10 min. Använd gärna blötläggningsvattnet till såsen. Täck den torkade svampen med hett vatten i några minuter om du föredrar det.

Gör såsen steg för steg

1. Fräs med en msk finhackad schalottenlök för lite extra smak. Fräs lök och vitlök mjuk i smör och olja på medelvärme.
2. Stek svampen i olja eller mjölkfritt margarin. Fräs svampen i smör i en gryta eller panna. Trattkantarellerna steks så de tappar vätskan. När svampen knäpper tillsätts smör och så bryns de lätt någon minut.
3. Häll ut pannan och stek till sist den urkramade torkade svampen på hög värme om du använder torkad svamp. Häll sedan tillbaka stekt svamp, lök och vitlök i pannan.
4. Salta och peppra ordentligt och sänk värmen. Rör ner vetemjöl eller red av med maizena på slutet.
5. Tillsätt buljongtärning, mjölk och grädde samt smakar av med soja, salt och peppar. Häll i grädde och buljongtärning och koka på låg värme.
6. Låt såsen sjuda och smaka av. Om såsen blir för tjock så späd med lite vatten eller mer grädde och justera smakerna efteråt.

Vill du ha extra smak kan du blanda i dijonsenap och konjak och smaka av. Lite tryffelolja förhöjer svampsmaken men överdosera inte, tryffel kan lätt ta överhanden.

Tillagning av oxfilén

Bryn köttet på alla sidor i smör och olja på hög värme. Salta och peppra ordentligt och lägg i en ugnsfast form med lite olja i botten. Lägg i vitlök och t ex färsk rosmarin om du har och stek klart i 200C ugn tills nästan så klar som du vill ha den. Tänk på att köttet tillagas även på eftervärme.

Ta ur ugnen och lägg på en tallrik och låt vila i 10 minuter. Skiva den i 1 cm tjocka skivor. Stek köttet i smör i en stekpanna i ca 2 min på varje sida om du hellre gör biffar. Salta köttet 10 min innan det stekts, detta för att få en bättre stekyta.

Läs även: Tillaga Oxfilé Provençale

Vill du steka oxfilén hel går det bra att göra det i ugnen. Sätt ugnen på 125 grader. Salta och peppra köttet. Bryn det runt om i smör i en stor stekpanna. Lägg över på ett ugnsäkert fat och stek i nedre delen av ugnen tills innetemperaturen är ca 60 grader.

Tillbehör - hasselbackspotatis och grönsaker

Börja med potatisen eftersom den tar längst tid (och kan hållas varm). Häll lite smält smör i en gjutjärnsstekpanna och täck botten med ett lager skivad potatis. Se till så att skivorna ligger lite omlott. (Har du ingen gjutjärnspanna går det bra med en springform eller annan ugnstålig form.) Häll på mer smält smör och upprepa tills pannan är full. Täck med bakplåtspapper och lägg på något tungt och ugnståligt som en vikt ovanpå. Grädda i 200C i ca 15 minuter. Ta sedan bort pappret och grädda i ytterligare 30 minuter eller tills potatisen är krispig och gyllenbrun ovanpå och mjuk inuti (testa med en liten skalkniv). Täck med folie om den börjar bli för mörk innan den är klar. Kan hållas varm på 150C eller ta ut och värm upp igen innan servering.

Koka broccolin i saltat vatten i ca 3 minuter eller tills den mjuknat lite men fortfarande är spänstig. Häll av vattnet och täck med hushållspapper. Stek vårlöken i en torr stekpanna på högsta värme till sotad runt om.

Montering och servering

Uppläggning: skär potatisen i tårtbitar och lägg upp. Häll på sås, lägg på grönsaker och köttet överst. Salta och peppra lite extra. Den färdiga såsen i en panna med höga kanter är lätt att servera direkt vid bordet.

Smakfulla tips från kocken

• Det enda jag hade förberett hemma var svampsåsen så den behövdes bara värmas upp, men eftersom mina vänner har öppen planlösning gick det jättebra att laga mat, äta snittar, prata och dricka champagne samtidigt.
• Jag är matskribent samt kock med en fil. kand i Måltidsvetenskap från restauranghögskolan i Grythyttan. På denna sida delar jag med mig av tusentals olika recept för alla smaker - noviser som hemmakockar. Alla recept har jag provlagat, skrivit och fotat så att du ska kunna laga dem med bästa resultat hemma.
• Ett rött fruktigt vin passar till svart trumpetsvamp tycker jag. Italienskt som Valpolicella, Chianti eller Barolo. Eller en fransk eller Nya Zeeländsk Pinot Noir.
• Vill du ha en sås med mer karaktär, gör först en klassisk rödvinssås och blanda med svampen. Först gör du en klassisk rödvinssås, sedan tillsätter du godsakerna.
• Har du haft tur i svampskogen? Hacka svamp och vitlök. Fräs det i smör i en gryta. Strö över mjölet och rör om. Späd med vatten och grädde. Tillsätt grönpeppar, senap, kalvfond, soya och persilja. Låt såsen koka 5 min.

Snabb variant för mindre tid

Har du bråttom: hacka svamp och fräs med vitlök i smör, rör i lite vispgrädde och buljong, smaka av med soja, salt och peppar - klart att servera till skivor av oxfilé.

Läs även: Oxfilégryta: En komplett guide

Praktiska förvaringsråd

Såsen kan förberedas i god tid och håller i kylen några dagar eller så kan den frysas. Håll varm eller låt svalna och värm upp igen innan servering.

Populära inlägg:

• recept på krämig grönkålspasta
• recept på krämig pasta
• Dekorera tårtor med sockerpasta
• En Djupdykning i Sushins Värld
• Så tar du tillvara på bananskal i köket