Idag har jag haft besök av korvmästaren och vännen Christian Norling i mitt kök. Han lovade mej för några veckor sedan att han skulle lära mej tillverka egen korv vilket jag blev barnsligt förtjust över. Mattias Cedcrona kom också förbi med några spännande Ale i en påse, och passade även han på att lära sig konsten att göra egen korv.
Praktisk korvtillverkning hemma - vårt Salsiccia-projekt
Idag gjorde vi Salsiccia. Korven härstammar från Italien och finns i flera olika smaksättningar. Receptet hämtade jag från senaste numret av Elle Mat och Vin. Självklart malde vi alla ingredienser själva för att få riktigt färsk färs och för att veta säkert vad som hamnade i vår korv. När alla ingredienser var väl blandade så lät vi färsen vila i kylen ca 2 timmar innan det var dags för själva "stånkningen".
Arbetet började igår, när jag åkte till Maxi och köpte Svinfjälster som jag blötlade i vatten över natten i kylskåp. Idag när Christian anlände hade han med sig 2,5 kg fläskkarré som han köpt på Sävedalens kötthall som har bra svenskt kött. Det går lika bra med fransyska eller liknande kött, men då måste man tillsätta fett från ko eller gris. Detta för att korven inte skall bli torr.
Vi öppnade varsin Nastro Azzurro, favoritölen från Italien och kom i stämning. Sedan skar vi upp fläskkarrén i mindre bitar så att man kunde mala ner den. Att blanda korvsmeten var lätt som en plätt.
Läs även: Laga surkål, korv och potatis
Efter eftermiddagens arbete har jag lärt mej att det inte fungerar bra att mäta kryddor i tsk och msk. Den torkade fänkålen kördes tillsammans med svartpepparen i en mortel för att finfördela och få fram smakerna. Det går också att använda en kaffekvarn. Sedan blandades samtliga kryddor väl med färsen samt vin tillsattes. Om man känner sig osäker på hur stark smak man vill ha på korven, kan man alltid minska lite av mängderna ovan.
Det här var det roliga biten, men samtidigt den svåraste. Först skulle 6 meter svinfjälster sköljas och sen skulle det träs på själva "stånkningstratten". Trä försiktigt på fjälstret på kranens utlopp. Fyll upp lite med vatten och låt sedan andra ändan släppa ut vattnet. Fyll inte hela fjälstret, då kan det lätt spricka. Genomför denna procedur 3-4 gånger för att rengöra det ordentligt.
Smeten pressas in i fjälstren med hjälp av en korvstoppare med rund pip kallad korvhorn. Sen gällde det att mata färs i precis lagom takt så att korven inte blev för tjock. Korven levde liksom sitt eget liv och det var svårt att få till den i precis rätt storlek. På slutet tog dessutom fjälstret slut och vi stod där med en massa överbliven färs som vi fick göra "korvbullar" av.
Innan korvmassan skall in i fjälstret är det smart att steka ett litet prov i stekpanna för att kolla att smakerna sitter rätt. När korven är klar, låt den vila i kylskåp 1 dygn så att smakerna sätter sig. Sedan kan man tillaga korven eller frysa den för framtida bruk. Korven står sig i kylskåp i några dagar, men måste sedan frysas. Korven tillagar du gärna på grillen eller steker den, på svag värme.
Läs även: Variationer av varm korv
Råvaror, malningsgrad och korvmassa
Korv består ofta av kött (nöt, gris, lamm eller vilt) samt ibland fett, vatten, salt, kryddor och i vissa fall grönsaker eller växtbaserade råvaror. Allt stoppas i ett hölje - traditionellt ett naturligt tarmskinn, men i dag även ofta i ätbara kollagencasing. I princip kan allt slags kött användas, men kvaliteten på köttet avgör korvens kvalitet. Mest används griskött från unga djur, som skall vara magert för bästa resultat. Späck ingår i de flesta korvar, som skall vara hårt, så färskt och rent som möjligt med hög smältpunkt.
Malningsgrad anges i tre nivåer. Finmalt (t.ex. till falukorv och wienerkorv), medelgrovt (t.ex. bratwurst) och grovmalt (t.ex. kabanos). Korvmassa (ty. Wurstbrät, Mett = fläskmassa) består i grunden av hackat eller malt kött med vatten och kryddor. Vanligtvis används krossad is i stället för vanligt vatten, för att inte proteinerna i köttet skall koagulera när temperaturen ökar till följd av bearbetning.
Fjälster, naturliga skinn och konstskinn
En korv ska ju vara i ett korvskinn. Och typen skinn, fjälster som vi korvproffs säger, avgör vilken sorts korv det blir. Alltså använder man fårtarmar för smala korvar och gristarmar för tjockare korvar. Fjälster är tarmar och tarmar tarvar spolning. Tarmarna måste noggrant sköljas invändigt med vatten. Att stånka korv är verkligen ett jobb för fler än två händer.
Olika korvtyper, benämningar och regionala skillnader
Korv indelas ofta i "maträttskorv" (fr. saucisse, eng. sausage) till exempel bratwurst eller prinskorv och "påläggskorv" (fr. saucisson, eng. salami) till exempel salami eller medvurst. Ibland både/och som exempelvis chorizo. Svenskans "korv" och tyskans "Wurst" är oprecisa och används om både maträtts- och påläggskorv.
Korvar döps på allehanda sätt med allmängiltiga eller specifika namn. Ofta efter korvens ursprungsplats till exempel Nürnberger, Frankfurter, Wiener, Krainer, Falukorv, Värmlandskorv, Västgötakorv, Stockholmare och så vidare. Ett annat efter innehåll, bland andra köttkorv, fläskkorv, medisterkorv, lammkorv, viltkorv, leverkorv, blodkorv, spickekorv, isterband och grynkorv. Andra är döpta efter tillagningssätt som varmkorv, grillkorv, bräckkorv, stångkorv och hackkorv.
Läs även: Utforska korv- och äggrecept
Vad är falukorven?
Falukorven är faktiskt EU-skyddad och måste göras på ett visst sätt för att få heta just Falukorv. Några krav: Minst 40 % kött, specifika råvaror från traditionen i Falun, unik rökning och smakprofil. Det gör falukorven lika mycket kulturarv som middagsfavorit.
Stångkorv, stånkning och tradition - ursprung och namnförklaring
Det finns lite olika uppgifter på vad namnet stångkorv kommer ifrån. Det minst trovärdiga är att man stånkade fram korven (vilket är det man gör). Det mer trovärdiga är att namnet "stång" kommer efter stången som man stånkar korv med. Det vill säga den stång som via en en kolv och hävarm pressar in korven i sprutan som sedan fyller fjälstret. Mest troligt är enligt SAOL att namnet kommer från den stång som korven hängdes på efter stoppningen för att torka.
När det gäller stångkorv är verkligen fjälster en adekvat benämning på korvskinn för det är fornnordiska och betyder gömsle. Och här pratar vi verkligen om att gömma bort sådant som man helst inte presenterar på en tallrik, i alla fall inte utan en viss vämjelse eller vad sägs om djurets senigaste bitar och om hjärta/lungslag. Sedan blandar man ut det hela till max med korngryn.
Det var riktigt, riktigt länge sedan jag stånkade korv. Måste ha varit i mitten av 70-talet då vi samlades tillsammans med grannarna i vårt kök och förberedde julmaten. Det var kul kommer jag ihåg. Så nu, sådär 40 år senare var det dags igen. En köttkvarn och korvstoppningsutrustning är ju inte precis något man har hemma så äventyret fick börja med att åka hem till föräldrarna och gräva fram de gamla klenoderna. Det fantastiska visade sig vara att tillbehören från tidigt 70-tal passade alldeles utmärkt till den nästan nyinköpta Assistenten. Det är vad jag kallar kvalitet!
Historiska korvtraditioner på bondgården och hushållsskick
Korvtillverkningen var ett viktigt arbete. Först fick man göra ren fjälstren. Så skulle man ha en hackeho, kötthacka och korvehorn i ordning. Man gjorde en mängd korv. Efter nötkreatur och får togs alla tarmar tillvara, tömdes, skrapades och tvättades, magskinnen skållades och så ”förvälldes” = kokades. Fötterna och mulen skållades och förvälldes, så ock hjärta, lungor, juver och huvudet. Så skalades köttet från benen och alltsammans hackades i hackhon. När allt var hackat, blandades det väl samman saltades och stoppades i korvskinnen.
Av slagsidor, mellangärde och andra ”köttslamsor” gjordes ”köttkorv”, som lades i saltbaljan och fick ligga i saltet tills man tog upp och torkade köttet, då även korven upphängdes. Resten av köttmaten vid slakt blandades med hackad rå potatis till ”petetekorv”. Den kokades färsk i soppa. Den var smaklig men var inte hållbar.
Av svin- och fårblod gjordes blodkorv. Blod av nötkreatur blandades med vatten eller mjölk och tillsattes med jäst och därav knådades i rågmjöl en deg som utbakades till tjocka kakor. Med ett glas togs ett hål i mitten så gräddades de och hängdes sedan i taket att torka. Detta kallades ”paltbröd”.
Grynkorv, pölsa och traditionell husmanskost
Korv betyder i vissa socknar dels vad som i riksspråket menas med korv, dels en gröt av kokande korngryn, krossgryn, vilken kallas grynkorv. Denna gröt, en korngrynsgröt, ätes till fläsk eller bärmos. Den kan också ätas till mjölk, men kallas då korngrynsgröt. Sådan har förr ätits istället för risgrynsgröt. Då grynkorven ibland kokas på fläskspad, kokas korngrynsgröten alltid på vatten. I Hedesunda kan ”grynkorv” också betyda pölsa, eftersom grynen blandas med hackkött av inmat etc.
”Pölsa” och andra liknande produkter gjordes genom att koka korngryn i spad, blanda med hackade inälvor, krydda och stoppa i tarmar - ofta en klassisk jultidstradition. Ispenkorv och hackkorv är ytterligare exempel på historiska korvvarianter med gryn eller inälvor.
Språk, kultur och Galenskaparnas påverkan - "Mor i Skutan"
I senaste numret av härligt inspirerande Hemma hos Ernst kan man njuta av bland annat en artikel om att stånka korv. Artikeln handlar om radarparet Taylor & Jones som enligt Christian gör riktigt härliga korvar. En extra krydda på dagen blev att titta på Galenskaparnas gamla sketch från 1993 "Mor i Skutan".
Vi förmodar att man även stonkade (pustade, stönade) när man lyfte och drack ur det stora kärlet. Att stånka korv är verkligen ett jobb för fler än två händer. Vi läste receptet och insåg att vi skulle ”röka” korven…? Vad innebar det? Rök? Var? I ugnen? Med lite googlande hittade vi en sajt där man byggt sig en rök på gammalt vis, med en tripod av störar, segelduk och eldkar.
En del vill gärna säga stånka korv om att stoppa korv, men det är en felaktig efterbildning. Att stånka härleds i stället från två ursprungliga betydelser. Galenskaparnas sketch använder ålderdomligt och färgrikt språk som fångar en förlorad dialektal vardag, men hela idén med sketchen är att det låter rätt samtidigt som det ofta är överdrivet.
Korv som socialt evenemang och fest - gemenskap kring mat
Det blev ett sådant fint återseende idag när jag och August festade loss på stångkorvar tillredda efter alla konstens regler. Viktigt att föra smaken vidare till nästa generation och A är precis som jag själv vad smak anbelangar och njuter verkligen at det gamla bondekökets älskade rätter - mer än husmanskost. Ett kul juläventyr som var kul att prova på.
Till grabbarna idag gjorde jag en mustig gryta på just Salsiccia och nötkött som jag rev parmesan över. Inte vår Salsiccia, utan köpt på Maxi. Killarna gillade grytan och jag var också nöjd, så vad mer kan man begära. Vi var alla eniga om att korven i grytan var god, men att vår egen var ännu godare.
Kvalité, namnskydd och modern utveckling
Regleringen av korvindustrin innebar att olika korvar definierades i svensk livsmedelslagstiftning med avseende på innehåll till exempel köttmängd. Namnskyddet upphörde 2003 när EU-regler infördes. Endast "falukorv" är numera namnskyddat med så kallat särartsskydd och måste innehålla minst 40% kött, högst 23% fett och högst 65% vatten.
Under senare år har korvinnovationer exploderat: vegokorv, fiskkorv, viltkorv, glutenfria och mjölkfria korvar, fermenterade korvar och nordiska experiment med älg-, ren- och björnkorv. Smakprofiler som lingon, ramslök, habanero och tryffel blir allt vanligare. Många premiumkorvar i Sverige har över 90% köttinnehåll, särskilt hos mindre producenter som också deltar på Korvfestivalen.
Vanliga frågor och intressanta fakta
- Vad är korv egentligen gjort av? Korv består ofta av kött (nöt, gris, lamm eller vilt) samt ibland fett, vatten, salt, kryddor och i vissa fall grönsaker eller växtbaserade råvaror. Allt stoppas i ett hölje - traditionellt ett naturligt tarmskinn, men i dag även ofta i ätbara kollagencasing.
- Varför heter det ölkorv? Namnet ölkorv kommer historiskt av att den är torkad, saltad och lätt att äta ihop med öl. Den höga sälta och kryddningen gör att den passar perfekt till just öl - därav namnet.
- Alla Korvars Dag? Alla Korvars Dag firas den 12 mars varje år. Dagen har vuxit i popularitet och är en perfekt uppladdning inför Korvfestivalen.
- Varför är korven ofta böjd? Det beror på att fjälstren drar ihop sig en aning när korven stoppas. Även korv i konstskinn är vanligtvis böjda för att likna traditionella korvar.
Snabb fakta i tabellform
| Aspekt | Typiska värden |
|---|---|
| Köttandel (premium) | >90% |
| Falukorv (särartsskydd) | Minst 40% kött, högst 23% fett |
| Malningsgrader | Fin, medelgrovt, grovt |
| Hållbarhet (rökt/torkad) | Lång, ibland rumstemperatur |
Avslutande smaknot
Korv är lika mycket kultur som mat. Arkeologer har funnit tecken på korvtillverkning som är över 3 000 år gammal. I Sverige äter vi i snitt 28 kilo charkuterier per person och år och 7-8 kilo ren korv. Korv binder samman tradition, hantverk och gemenskap - från stånkandet i köket till grillkvällar med vänner.
